2015年12月の記事
全16件 (16件中 1-16件目)
1
-
サンク・オ・ピエは、12月30日より1月4日までお休みです
昨日からお休みに入りました。昨日は店で大掃除した後、わが友シニアソムリエの高山氏の家で美味しいブルゴーニュをご馳走になり そのあとアルバイト終わりの娘と待ち合わせて寿司を食べて帰りました。1月の4日までお休みいただき、5日のディナーから始動します。お休み中もメールでのご予約やお問い合わせは受け付けております。（返信が少し遅くなると思いますが、、、） cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp まで、どうぞ。
Dec 31, 2015
-
クリスマスディナーが無事に終了しました
これはクリスマスディナーコースのエゾ鹿のコンソメポルチーニ茸入り これはプレクリスマスコースの前菜のフォアグラと黒豚のパテ・アン・クルート 昨日は定休日で今夜はご予約のお客様のみの営業で今年は終わりです。19日から始まったクリスマスディナーは、19日に15名、20日に14名、21日は定休日、22日に9名、23日に14名、24日に13名、25日に13名と全部で78名とたぶんサンク・オ・ピエ史上最多クリスマスディナーのお客様でした。ありがとうございます。 数年前からホームページに12月だけは予約状況がわかるカレンダーを掲載していて、12月24日や23日と19日の予約は1日の時点ですぐにいっぱいでした。そのほかの日もじわじわ埋まり、12月半ばあたりで年内の予約は締め切りさせていただきました。特にクリスマスディナーは、80名近くなってちょっと怖くなって止めました。ホームページにカレンダーを作ったおかげで、予約がいっぱいの日に予約を取りたい方からの電話やメールが減りました。それをやる前は、クリスマスイヴなどは、受けた予約のはるかに多いお客様をお断りしてました。毎年軽く百人はお断りしてたでしょうね！客商売ですから、お客様をお断りするというのは結構ストレスです。中には、「クリスマスイヴは？」「申し訳ありません満席です。」「23日は？」「23日も満席です。」「じゃあ何日はなら空いてるんだ！」なんて、切れる方もいたりして、、、。カレンダーのおかげでそれも少なくなりました。それでも、クリスマスイヴ当日に「今日空いてますか？」なんて、電話が数件はきますね。空いてねーですって。（笑）クリスマスイヴに予約で埋まらないフレンチレストランなんて早晩閉店ですよね。 なにしろ、お一人一万円もいただくコースですから全部の皿を完璧に仕上げなければいけません。失敗は許されないので、その日に使う食材のスペアも一切用意しません。サンク・オ・ピエでは、普段は10名以上の予約は受けないのでクリスマスの13名とか14名というのは、特別な人数なんです。 クリスマス期間中は、朝は8時か9時ころから店に入って仕込みを始めます。アミューズのフォアグラフォンダンは朝一に仕込んでよく冷やしておかねばなりません。デザートのミフィーユのカスタードクリームもやはり早めに作って冷やしておきます。それにデザートのガトー・ショコラとカフェ・エクルのアイスクリームも作ります。 サラダ用のレタス類などもよく洗ってちぎってから水を切って冷やします。サラダに使う、蕪やニンジン、ビーツや紫キャベツのマリネなども用意します。魚料理に付け合わせるブロッコリーをゆでたり、肉料理に付け合わせるジャガイモや蕪やニンジンの用意、魚料理のソース用のアサリのジュの仕込み、肉料理用のトリュフ風味のマデラソースの用意。などなど、やっているうちにすぐに午後4時くらいになります。ここで昼食。遅いのですが、私たちは、お客様に常々お昼を召し上がっていただき、お客様がお帰りになるのがだいたい15時過ぎです。それから片付けて自分たちの食事なので、いつもお昼ご飯は、16時ころになるんです。パスタやうどんなど麺類が多いですね。たまにカレーなんかも食べます。食後少し休憩いれて、17時前くらいから再始動、予約の内容を確認して、人数分の魚や肉やフォアグラの切り出しをします。この時に失敗した時のために普通だったら2～3人前多めに切っておいたりするのでしょうが、私の場合は人数分ぴったりしか用意しません。 さて、18時に開店時間なるとお客様が続々といらしゃる。特に23日は18時に12名スタートでしたね。始まると、集中を高めてとにかく正確な仕事をすることですね。打席に入ったイチローやキックの前の五郎丸や立ち合いの白鳳ほどではないでしょうが、それに近い状態じゃないでしょうか、、、。しかも、作った料理はクリスマスディナーの場合すべて私がテーブルまで運んで軽く説明します。その時の厨房では結構険しい顔しているはずですがその顔のままお客様の前には出るわけにいかないので、切り替えが大変です。なんだかんだで一番疲れるのは脳だと思います。元々、私は仕事を力ではなく、技で片づけるたちなので筋力よりも脳力を使うほうですからね。 この期間中は、どうしてもマダムと二人きりでは回らないので、皿洗いにヘルプに来てもらいます。初日は私の友人のシニアソムリエの奥さんが来てくれました。2日目は娘が、22日は予約が9名だったので二人でやって、23日はそのシニアソムリエの高山君がなんと皿洗い！都内の大きな店の支配人をしているソムリエが皿洗いという贅沢！（笑）24日はまた娘が来てくれ、25日はマダムの母のグランマダム？が来てくれました。皿数が多いコースですから、一人当たり細かい食器も入れると皿やカップやソーサーやナイフフォークやスプーンなど30点くらいの食器を使い、ワイン飲む方にはさらにその分のワイングラスが出ますから、それを洗うだけでも大仕事なんです。ですから、皿洗いに来てくれるととても助かります。高山夫妻、娘とグランマダムありがとうございます！！ その高山君が、「これだけの料理をこの人数分シェフ一人でこなすなんて、うちのスタッフに言っても絶対誰も信じないでしょうね！」と笑ってましたが、自分でもよくまあやり遂げたもんだと思います。創業2～3年目の一番苦しい時などはひと月やってもこの6日間の売り上げに追い付かない時がありましたからね。つまり、暇な時のひと月分の売り上げを6日でやるわけですから、そりゃ尋常じゃないですよ。綿密に精密に準備して一部の隙もなく整えないとできることではないですからね。 ディナーが終わった翌日も10名の貸し切りがあり、クリスマス期間中は普通のコース用の料理は一切用意してないので、通常営業用の料理の仕込みをまた全部しなければならないのでこれも結構大変でした。 まあ、料理の評判も良く皆さんにこやかに帰って行かれたので一安心です。 ほっと、一安心。
Dec 28, 2015
-
サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー2015の詳細
まずは、Amuse Fondant de foie grasアミューズ、フォアグラのフォンダン フォアグラと卵や生クリームと牛乳などをミキサーにかけて、塩胡椒とナツメグなどで味付けして、湯煎にかけて低温のオーブンでプリンのように火を通して良く冷やします。上に普通はコンソメをのせるのだが、今回は鶏ガラで取ったコラーゲンゼリーをのせてあります。良く焼いた鶏ガラで出汁を取りましたから、褐色で香ばしい味わいです。美肌に良いかもしれませんね！ これには、クリスマスですからシャンパーニュ（イギリス王エドワード7世が好んだCharles de Czanoveというシャンパーニュを用意してあります）も良いですが、CAVE相川の相川さんが選んだのは、Alsace Pinot gris Grand cru Furstentum 2008 Rene Fleithアルザス、ピノグリ、グランクリュ、ルネ・フライトです。アルザスの特級ワインですね。熟成して丸みもあり、程よい甘味とコクがあり、蜂蜜の香りや花の香りでフォアグラの滑らかなフォンダンと見事に交じり合います。いきなり至福のマリアージュ！ 続く前菜は、Terrine de poison et Homard, Coulis de homard白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えて です。 オマールは、クールブイヨンで2分間ブランシール（野菜やハーブ白ワインなどを入れた香りのよいクールブイヨンで軽くゆでる）して氷水にとり冷やした後、尾の身やハサミの身や腕肉などを取り出します。殻や頭などはあとで炒めてから出汁を取りソースを作ります。 白身魚と卵白と生クリームでムースを作り、オマールの身を具材としてテリーヌを仕込みます。ソースは冷たいアメリケーヌソースのようなクーリ・ド・オマール。サラダを添えた前菜です。 合わせるワインは、ちょっと珍しいローヌの白でSaint Joseph Blanc 2014 Domaine Mucynサン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュサン ルーサンヌというローヌ特有のブドウ品種100％のワインです。相川さんによれば、この2014年は独特のヴィンテージで突出してよい出来とのこと。アンズなど甘いフルーツの香り、まろやかな味わいで酸味も実に綺麗であまり樽をかけていないので、透明感のある果実味が活きています。白身魚のムースとオマールの味わいにとてもよく合いますね！ 続くスープは、Consomme de Chevreuil d'EZO aux Cepesエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味 鹿という一歩間違えば、臭みやクセが出やすい肉でコンソメをひくのはとても難しいのですが、これは鹿肉の綺麗な味わいがうまく引き出せたと思います。ポルチーニは、別途コンソメで軽く煮込んで火を通してあります。鶏ガラと今回は仔牛の骨も使いだしを取り、それを濾して次の日に鹿の赤身肉をミンチにしてコンソメをひきました。ただの褐色の透明な液体ですが、ぜいたくな料理だと思います。これに合うワインもいろいろあるのですが、今回は皿数が多くワインもそれに合わせるので、コンソメにはワインは無しにしました。じっくりスープを味わって下さい。 魚料理は、Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et au thym frais本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香り この魚は、3.5キロもあった銚子産の大きな平目。皮目はカリッと身はしっとりのいつものポワレにソースはロワール河口の白ワインのミュスカデでアサリを蒸し煮にしたジュを使ったもの。アサリの旨味と塩分とバターのソースです。そこにうちの庭の摘みたてのタイムを散らしてかぐわしい青い香りを添えてあります。これには、Muscadet Sevre et Maine Chateau thebaud 2009 Domaine la Pepiere ミュスカデ・セヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ペピエールもちろん相川さんのワインです。だしに使ったのはこの蔵の一番カジュアルなクラスで普通のミュスカデ、そしてこのワインはこの蔵の一番良い銘柄で、これね、、ミュスカデの味じゃないです。樽発酵で樽熟成もかけているので、まるでブルゴーニュのワインみたいな味がして、ブラインドで出されたらなんだかわからないでしょうね！ソースに使ったワインと合わせるワインが同じ蔵で作られた同じジャンルのワインですから、合わないわけはないですね！保証付きマリアージュです。相川さんがこの秋にこの蔵に行ってきたときに出された食事の魚料理がわりと似たような感じでこのワインがよく合ったそうで勧められました。もう相性はばっちりですね！ メインは、Chevreuil ou Filet de boeuf et foie gras chaud sauce madere parfume truffeエゾ鹿のロースト 又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソースです。 この画像は鹿肉のローストです。まあ、画を見れば説明の必要はないですね。美味いです。 ワインは、Chasagne Montrachet les Moichots 2013 Domaine Billardシャサーニュ・モンラッシェ・レ・ミショ、ドメーヌ・ビアーです。ブルゴーニュの赤ですね。このビアーという作り手は本当にきれいなワインを作る人で、このシャッサーニュ・モンラッシェも実ににきれいなワインです。やや若いのですが、十分に楽しませてくれます。白ワインが優勢な地域ですが、たまに珠玉のような赤ワインが出来るんです。相川さんに良いワインを選んでもらいました。 デザートは、Gateau au chocolat de VALROHNA Caraibe Grace au cafe ecru de AKAMOTO KO-HI- Petit mille-feuille au fraise , creme de Tira-mi-suヴァローナ、カライブのガトー・ショコラ さかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリームイチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリーム です。 ヴァローナのカライブは、フランス語でカリブのこと。カリブ海地域のカカオのトリニタニオという品種をただ一つで作られるショコラです。通常ショコラは何種類ものカカオをブレンドするんですが、ただ1種類というのはすごく珍しいです。このショコラはまさに王道的な味わいで、ナッティーな香りと程よい苦み非常にバランスが優れたとても美味しいショコラです。それで作った王道のがトーショコラと、さかもとこーひーのカフェエクルがまたカフェラテの王道的味わいなんです。このアイスクリームは卵を使わずにエクルと乳製品だけで作りました。以前さかもとさんに味わってもらったところ「これは美味い！」とお墨付きいただきました。イチゴのミルフィーユは皿の上で組み立てます。薄焼きのフィユタージュ（折パイ）とコアントローで和えたイチゴにマスカルポーネチーズ入りのクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）です。 これには、もちろん さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスディナー専用ブレンドです！コロンビア・エルディビソ、ケニア・キイ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ という豪華絢爛なオールスター的豆の配合です。もちろん味わいのバランス、香りの良さ、絶妙な酸味の具合などデザートに合うこと最高です！こーひー単体でもゆっくり味わうと、さらに食後の楽しみが広がりますね！さかもとさん、今回も素晴らしい仕事でした。ありがとうございます。 今年のクリスマスディナーは、予約数が史上最多の78名になりました。ありがとうございます。 なお、サンク・オ・ピエの年内のご予約受付は終了しております。新年は、1月5日のディナーから営業いたします。
Dec 21, 2015
-
2015年12月のご予約受付は終了しました。
クリスマスディナーのご予約もお陰様で70名を超えて、もはや限界というところで、本日を持ちもちまして2015年12月のご予約受付は終了させていただきます。本年もありがとうございました。 12月30日より1月4日までお休みをいただき、5日のディナーより営業いたします。
Dec 15, 2015
-
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約受付は終了しました。
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約受付は終了しました。ありがとうございます。 なお、クリスマスディナーのご予約受付は、明日16日までとさせていただきます。 サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー 予約状況のわかるカレンダーをご覧ください。
Dec 15, 2015
-
平スズキ
これは玄界灘の平スズキ。普通のスズキは夏が旬だが、平スズキは冬が旬。スズキは沿海性で、湾内や河口付近を好むが、平スズキはもう少し外洋を好む。というように、少し性質が違う魚です。そんなにたくさん採れる魚ではないので、値段も比較的高いです。普通のスズキの倍か三倍くらいしますね。高級魚です。 味も普通のスズキより美味しい！東京湾のスズキなどは時折石油臭いものがあったりするが、平スズキは外洋を泳ぐのでそういうことはないです。やや、鯛に似た旨味があって刺身でも似ても焼いても美味しいです。 今、カルパッチョとポワレでお出ししてます。
Dec 13, 2015
-
12月の予約が埋まってきました。
これはプレクリスマスコースの前菜フォアグラと黒豚のパテ・アン・クルートです。 クリスマスディナーは、19日、23日、24日、25日が満席です、20日はまだ結構空いてます、22日はあと4名入れます。 また12日土曜日も満席、13日のお昼も満席、26日と最終日29日も満席です。 ホームページの予約状況がわかるカレンダーをご覧ください。 満席となっている日は、ご予約できませんので、空いている日をご検討ください。
Dec 9, 2015
-
先週末、土曜日のワイン会と日曜日の偉大な古酒
まずは、もう２０年余り続く土曜日の午後の伝統のワイン会。 北海道厚岸産生牡蠣と同じく北海道噴火湾産の北寄貝。牡蠣は剥いて、ゲランドのフルール・ド・セルをパラりと振り、北寄貝は生きたものを剥いてはらわたを掃除してからごく軽く湯ぶりして氷水にとったものにオリーヴオイルをかけて、ゲランドの塩をわきに添えました。ワインはシャンパーニュ、ブラン・ド・ブラン（シャルドネ１００％）のグランクリュ、ファルニエ・ヴァニエール。貝の海の香りとシャルドネは間違いない組み合わせ。そこにゲランドの塩のミネラル分が加わるとさらにマリアージュが良くなる。塩分の少ない汽水域の厚岸の牡蠣と湯ぶりした後もまだ生きていて動くようなごく新鮮な北寄貝じゃないと成立しない料理。 自家製塩鱈のブランダード仕立て。これもシャンパーニュで。ワインに合わせるためにオリーヴオイルは控えめにして、普通は入れないバターを仕上げに入れることでシャルドネと響きあう料理になります。 奥が自家製のエゾ鹿のスモークハム、左手前が宮崎産のイノシシの皮無しソーセージとりんごのモスタルダ、右が自家製イノシシのパンチェッタを軽くあぶったもの。これには、珍しいボージョレのロゼ泡、ベル・ビュール（美しい泡という名のワイン）ガメイィ種100％で瓶内2次発酵をさせたシャンパーニュ方式のちゃんとした泡です。黒葡萄ですから力強さもあり、ほんの少し甘みがあってこういうジビエの加工肉にもよく合いました。ソーセージに添えたモスタルダは甘酸っぱいリンゴのコンポートにピリッとマスタードをきかせたもので、北イタリアの人がハムやパテやジビエ料理などに添えて食べるものなんですが、日本ではあまり手に入らないので私が作りました。甘いリンゴにマスタードなんて変な気がしますが、合わせてみると意外に美味いんですよ！ エゾ鹿モモ肉のタリアータ仕立てです。ワインはボージョレ・ヌーヴォー、ジャン・モルテ。今年のヌーヴォーは結構濃いです。しかも、フランスではボージョレトップの作り手といわれるモルテのワインは、こういうさっぱり仕立てた鹿肉なら全然負けてません。バルサミコソースとガーリックオイルとパルミジャーノチーズのパウダーを散らしてあります。 宮崎産イノシシの肩ロースのローストとフォアグラのソテーにブルーベリーとフランボワーズのグランヴヌールソースです。これには、ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・ア・ランシェンヌ、ラ・プティット・メゾン・オートです。この料理なら普通はローヌの重たいシラーなどをもってくるんですが、このボージョレに合わせるために肉はごく丁寧に柔らかく焼き上げて、ソースも果実味を重視してあまり重くならないようにすれば、このワインで行けます。要は濃度のバランスの問題です。1000年も続く畑の古木からとれた特別キュベのヌーヴォーはかなりパワーがありましたよ！ デザートはゆずの皮と自家製ゆずチェッロを入れた特性生チョコと自家製ゆずチェッロ。甘くて薫り高いゆずの皮のリキュールがゆずの香りのチョコレートにドンピシャですよ！甘いチョコを食べて甘いリキュールを飲むと不思議なことに甘さがさっぱりとしてあとにゆずの香りとチョコの香りだけが心地よく残るんです。そして、またチョコを一口、リキュールを一口とスパイラルが、、、 最後にさかもとこーひーでゆっくり食後を楽しんでいただきました。 今年最後の〆のワイン会も楽しく和やかでした。 日曜日には、20年以上お付き合いさせていただいているお客様のワインで、 なんと！1961年のシャトー・ラトゥール・ア・ポムロールかつてロバート・パーカーが90点くらいつけていました。ボルドーの1961年は20世紀でも最高のヴィンテージといわれています。御年54歳のワイン、私は55歳です。ちなみに私の生まれた1960年は20世紀で最低のヴィンテージです。天候が悪くろくにワインができませんでした。良い悪い以前にワインができなかった年です。さらに参考までに1959年も61年に並ぶくらいのビッグヴィンテージです。最高！最低！最高！！と続いたわけなんですね。 開けてみると、熟成したワイン独特の森の奥の湿った黒土やマッシュルームや少しトリュフも香り、なめし皮や墨汁やインクを思わせるニュアンス、そんな中にもフレッシュではありませんが干したプルーンやドライフラワーなどのややこもりながらも華やかな香りもあって、素晴らしかった。味わってみるとタンニンはもうすっかり滑らかになり、酸味も上品で柔らかく非常にバランスもよかったです。久しぶりにボルドー右岸の偉大な古酒を味合わせていただきました。 お料理は、プレクリスマスコースと同じマンガリッツァ豚のローストにフォアグラを添えてフランス産マッシュルームのソースでした。マリアージュばっちりです！ もう1本、 シャトー・ラフォリー・ペラゲ1986年。ソーテルヌの貴腐ワインです。これも良かった！完璧な熟成感で健全そのもの。アプリコット、ピーチ、蜂蜜、アカシアの花、少しユリの花、レーズンやプルーンの風味も、、、。味わってみると、甘みの陰で結構しっかりした酸味がありそのおかげでとても引き締まった飲み飽きしない好ましいバランス。私が飲んだソーテルヌの中でもトップクラスに美味しかったですね！ レーズンとクルミ入りのパンにゴルゴンゾーラのピカンテをのせたものを少しと、デザートはプレクリスマスコースの物で、AOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ イチゴのアイスクリームを召し上がっていただきました。特にパウンドケーキとこのワインの相性は抜群ですね。 〆にゆずチョコとゆずチェッロで楽しんでいただきました。
Dec 8, 2015
-
パテ・アン・クルート
プレクリスマスコースの前菜のフォアグラと黒豚のパテ・アン・クルート パイ皮に包まれたパテです。これは4人前です。結構大きいでしょ？ 断面です。パイと中身の隙間にジュレがすっかり入っています。こういう風に仕上げるのは結構難しいんです。焼き加減もフォアグラはしっとり、周りの豚肉もロゼ色になってます。まあ、いい仕上がりですね。 お客様にも大好評です。
Dec 7, 2015
-
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細
プレクリスマスコースの詳細です。今回から古いデジカメはやめてネクサス7で撮った画像を使っています。少しシャープでクールな感じになったかもしれません。 さて、前菜は、Pate en croute de foie gras et cochon noir de KAGOSHIMA avec gelee de cochonフォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添え です。 パテ・アン・クルート（パイ皮に包まれたパテ）というクラシックなスタイルのこの料理。一人前につき60gのフォアグラを60gの豚のミンチで包み下にキノコのデュクセルを敷いてパイで包んで焼き上げます。（このパテは8人前を一緒に焼きました）冷ますとパイと中身の間に隙間ができるのでそこに豚のジュレ（豚骨をオーブンでこんがり焼いて煮だしたゼリー）を流し込んで固めます。かなり大きなポーション（見るとびっくりしますよ！）なので、女性のお客様には「お腹一杯になっちゃうのでパイの端っこは残してくださいね」と言ってお出ししたのですが、みなさん完食！「端っこまで美味しすぎてもったいなくて残せない」と、嬉しいご感想いただきました。実はこの料理、手間がかかる上に難しいので、作ったのは実に5～6年ぶりくらいです。特に焼き加減が難しい。パイ生地にはしっかり火を入れてフォアグラはちょうどしっとり火が通ったくらいに仕上げねばなりません。とても難しいんです。もちろん、上手にできてますから美味しいですよ！ 合わせるワインは、Alsace Pinot Gris Dorfburg 2006 Rene Fleithアルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ルネ・フライト CAVE相川のワインです。熟成したピノグリの柔らかくも力強い味わいと程よい甘みがこの料理にぴったりで、これぞマリアージュという組み合わせです。 二皿目は、Bouillabaise de Qeue de homard et poisson du jour a la facon de chefオマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベース 白身魚（黒ムツ、ハタ、尾長鯛、真鯛、ホウボウなど）の頭や中骨で出汁を取ります。その出汁でオマール海老の頭や殻やみそも入れてさらにだしを取ります。それを濾してトマトとサフランで仕上げたこのスープ、もうブイヤベースという次元ではなく美味しすぎる最強魚介スープですね！丁寧に仕上げてあるので、魚臭さはありません。ものすごく濃いのに全くくどくないという綺麗な味わいですよ！ これに合わせるワインは、ブイヤベースに定番の南仏の白やロゼワインでは役不足でしょう！ということで、ブルゴーニュの綺麗なワインを持ってきました。これも相川さんのセレクトSaint Romain La Combe Bazin 2009 domaine Billardサン・ロマン、ラ・コンブ・バザン、ドメーヌ・ビアー ビアーという作り手は本当にきれいなワインを作る人です。若いワインは新鮮な果実味が魅力ですが、少し熟成したこのワインは柔らかみと副雑味がでていて、実に見事にスープの旨味やオマールのローストと白身魚のポワレを引き立てます。食べて飲むと「あー、なんて上品なマリアージュ！」 Cote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce champignonns au madereハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソース じっくり時間をかけて丁寧に焼き上げたマンガリッツァ豚の背肉（牛でいえばサーロイン）のローストとフォアグラのソテーにフランス産マッシュルームのソースです。マンガリッツァ豚はハンガリーの国宝で、第二次大戦後絶滅しかけていたこの豚を国を挙げて保護をして現在に至っています。完全放牧でよく運動した健康な豚肉は実に綺麗な味わいで私も大好きな肉です。分厚い肉が笑ってしまうほど柔らかく焼けていますよ！添えたフォアグラとマデラ酒でほんのり甘く仕上げたマッシュルームのソースが美味しい肉をさらに引き立てます。 豚肉、キノコと来ればワインはメルロー系なども思い浮かびますが、ここはやはりクリスマスメニューですし、肉が上品なのでブルゴーニュでしょう！ということで、Auxey-Duresses 2009 domaine Marechalオーセイ・デュレス、ドメーヌ・マレシャルです。これも相川さんセレクトです。マレシャルも気品のあるワインを作る人で、有機農法にこだわり酸化防止剤も超低量に抑える自然派です。ワインもまさに良い葡萄が自然に良いワインなったという感じでしょうか。大自然の中で放牧された自然児のマンガリッツァ豚にはふさわしいワインですね。じんわりくるマリアージュです。 Cake a la Vanille au beurre de Bresse A.O.C , Pave de chocolat de Valrohna Manjaris , Glace au fraiseAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ イチゴのアイスクリーム 今年のプレクリスマスのデザートは、見た目は普通だけれど食べるととんでもなく美味しいものにしようという気持ちで作りました。まず、ケーキ。フランスには３つのAOC（食品に関する最もハードルが高い法律）指定のバターがあります。ノルマンディーのカマンベールチーズが作られている地域のイズィニィーバター、ボルドーのそばのポワトー地区のシャラントのエシレバター、そしてこのブレス産バターはブルゴーニュの南のほうです。美味しいブレスの鶏やフランス最高のシャロレー牛などの産地でもあります。ブレス産バターは一番最近AOCに登録されたものです。 ３種類のバターはどれも高価で普通のバターの４～５倍の値段です。イズィニィーバター、エシレバターどちら美味しいのですが、やはり高いのでなかなか使う気にはなれませんでした。 ところが、ブレス産バターを初めて試食した時にあまりの美味しさとインパクトに驚き、これは高いけど絶対使う！と思いましたよ。それもバターの香りを活かしたシンプルなパウンドケーキしかない！と思うのに一秒もかかりませんでしたね。そのパウンドケーキにヴァニラビーンズをたっぷり練りこんで焼きました。本物のバターの美味しさと改めてヴァニラの素晴らしさを味わってください！ 生チョコはバローナのマンジャリを使いました。フランス最高峰のショコラメーカーの最上の銘柄の一つです。イチゴやキイチゴを感じる風味と上品な酸味が特徴でとてもユニークなショコラです。その味わいをシンプルに活かすため、生クリームと砂糖と少しのバターだけで仕上げてあります。これを食べると、「これがチョコレートというものなら今まで食ってきたのは何だ？」と思うような美味しさです。 アイスクリームは自分の中にある美味しいイチゴミルクの最上級のイメージを具現化させたいという思いで作ったものです。フランス産の香りが強い完熟イチゴでコンポートを作りそれに牛乳と生クリームとあとちょいと隠し味を入れて作ってあります。シンプルな味わいにしたかったので卵は使っていません。これが、試食してみると「よし！」という感じでした。ほぼイメージ通り。美味いですよ！ これに合わせてデザートワイン、Rivesalt g Grenat Vin doux naturelリヴザルトgグルナ、ヴァン・ドゥー・ナチュラル これももちろん相川さんセレクトです。 ヴァン・ドゥー・ナチュラルというのは、天然甘口ワインと訳されますが、甘－く完熟した葡萄でワインを仕込むときに発酵が始まってからすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16%から20%程度まで上げます。するとアルコール発酵の酵母が活動できなくなり葡萄由来の糖分が残った甘口ワインとなります。フランスにはこのリヴザルトやヴァニュルス、ボーム・ド・ブーニーズ、ラストーなどこの手のワインが色々あって、食後のデザートに合わせての楽しみが広がります。特にショコラと合わせると悶絶物のマリアージュですよ！（笑） そしてもちろん、、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコース専用ブレンドです。これがまたデザートに合うこと！デザートワインとすら合うんです。もう食後のひと時が楽しくなりますね！ 昨夜召し上がっていただいた常連のお客様も「メインが終わって一息ついたらデザートでまた大騒ぎでしたよ！」とご感想いただきました。デザートワインとこーひーがさらに楽しくしてくれたのは言うまでもありません。 サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースは12月18日までご予約受付中です。 満席の日も多くなってきましたので、ホームページの予約状況がわかるカレンダーをご覧になってからご予約をお願いします。
Dec 4, 2015
-
サンク・オ・ピエの12月の土曜日はすべて満席となりました
サンク・オ・ピエの12月の土曜日、５日、１２日、１９日、２６日の土曜日はすべて予約で満席です。 日曜日が意外にに空いておりますのでご検討ください。 ホームページの予約状況カレンダー をご覧ください。
Dec 4, 2015
-
12月の予約状況
12月の予約状況です。13日、20日、27日の日曜日は空いておりますので、大人数でもご予約いただけます。（ただし、20日はクリスマスディナーのみです。）あと平日は、8，9，10日と15日がまだ空いております。 ご予約はお早めにお願いいたします。その際は、ホームページの予約状況カレンダーをご覧なってください。
Dec 4, 2015
-
ゆずチェッロ？
これは、プレクリスマスのデザート、AOCブレス産バターとヴァニラのケーキ。上に載っているヴァニラビーンズの鞘は食べられませんがケーキが冷めたらラップできっちり巻いて冷蔵庫にしまうと香りがこもって美味しくなります。もちろんケーキの中にはヴァニラビーンズがたっぷり入ってます。さて、 ゆずチェッロ？を仕込みました。隣の岩瀬歯科の岩瀬先生にゆずをたくさんいただいたので、皮をスピリタス（ポーランドの世界最高96度のウオッカ）に漬け込みました。1週間漬けるとゆずの皮はビニール紐みたいにパリパリになります。水分とエキス分が完全に抜かれてますね。 これが抽出液です。これをシロップで割って、、、 できあがりです。最低1週間は置いておかないと味が落ち着きません。冷凍庫できりきりに冷やして飲むと美味しいです。炭酸やスパークリングワイン、もちろんシャンパーニュで割っても最高です！ うちの庭のレモンもだいぶ色付いてきましたので、リモンチェッロも年明けに仕込みます。 クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。19日と24日は満席です。23日はあと2名。20日と22日はまだけっこう空いておりますが、25日はだいぶ埋まってきました。 ホームページに予約状況がわかるカレンダーが張り付けてありますので、ご予約の前にご確認ください。
Dec 3, 2015
-
19日と24日のクリスマスディナーはもう満席です
19日と24日のクリスマスディナーはもう満席です。23日はあと4名です。20日、22日、25日はまだ余裕あります。 サンク・オ・ピエのホームページに予約状況がわかるカレンダーが張り付けてありますので、ご予約の際にはご確認ください。満席となっている日はご予約できません。キャンセル待ちも基本的にやっておりません。 この時期お電話での予約は、間違いのもとですのでできるだけメールでお願いしております。 シェフ直通メール cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp までお願いします。 なお、メールで24時間以内に返信のない場合はメールのトラブルなどが考えられますので、そういう場合はお電話でご確認ください。よろしくお願いいたします。今日も予約メールの何通かが迷惑ホルダーに振り分けられていました。この時期は迷惑ホルダーもこまめにチェックしていますが、見落とすこともありますので、、、。
Dec 1, 2015
-
クリスマスイヴはもう満席です
本日よりクリスマスディナーの予約受付を開始しましたが、クリスマスイヴはもう満席になりました。19日があと2名、23日があと4名、20日と22日25日はまだ余裕があります。 サンク・オ・ピエのホームページに予約状況がわかるカレンダーが張り付けてありますので、ご予約の際にはご確認ください。満席となっている日はご予約できません。キャンセル待ちも基本的にやっておりません。 この時期お電話での予約は、間違いのもとですのでできるだけメールでお願いしております。 シェフ直通メール cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp までお願いします。 なお、メールで24時間以内に返信のない場合はメールのトラブルなどが考えられますので、そういう場合はお電話でご確認ください。よろしくお願いいたします。今日も予約メールの何通かが迷惑ホルダーに振り分けられていました。この時期は迷惑ホルダーもこまめにチェックしていますが、見落とすこともありますので、、、。
Dec 1, 2015
-
サンク・オ・ピエのクリスマス2015
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース １２月4日より１２月１８日までのご予約限定コースです！ランチタイムも受け付けます（３日前までにご予約お願いいたします）￥８５００（税別）Pate en croute de foie gras et cochon noir de KAGOSHIMA avec gelee de cochonフォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添えBouillabaise de Qeue de homard et poisson du jour a la facon de chefオマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベースCote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce champignonns au madereハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソースCake a la Vanille au beurre de Bresse A.O.C , Pave de chocolat de Valrohna Manjaris , Glace au fraiseAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのアイスクリームCafe special d'Avant Noel de SAKMOTO KO-HI- ou the et 2painsさかもとこーひー、プレクリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶 、 2種のパン 過去の画像ですが、フォアグラのパイ包みはこんな感じです。結構大きなフォアグラの塊を黒豚のミンチで包んで焼き上げたものを冷製で豚のジュレとともに供します。 オマールと白身魚のブイヤベースです。魚のあらとオマールの殻や頭などでだしを取りトマトとサフランで仕上げます。究極的魚介のスープですね！ふつうはブイヤベースというとそのスープで魚やオマールを煮込んで火を通すのですが、私の場合はオマールはオーブンでローストし、魚はフライパンでカリッとポワレして仕上げます。そのほうが火の通りが正確だし、香ばしくて美味しいですからね！ ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉（牛でいえばサーロイン）のローストにフォアグラのソテーを添えてフランス産マッシュルームのソースで仕上げます。マンガリッツァ豚はスペインのイベリコ豚と同系統の種類で、子豚はウリ坊模様で生まれてくるという極めてイノシシに近いまた豚の原種に近い豚です。完全放牧で野生に近い暮らしをしていて、よく運動するため健康に育ちます。自然なものを食べているので肉や脂に臭みがなくとてもきれいな味わいが特徴です。 それを私独自の時間をかけた丁寧な焼き方でしあげると、分厚いお肉がびっくりするほど柔らかく仕上がります。 デザートは、まずパウンドケーキこれはAOC（フランスの食品に関する一番ハードルが高い法律）の指定を受けたブレス産バターを使います。このバターは普通のバターの4倍近くもする高級品でその香り風味味わいが最高です！そのバターを生かすためにあえてヴァニラビーズだけを使ったシンプルなケーキにしました。「本物のバターとはこんな味だったんだ！」と感じていただけたらと思います。生チョコはフランス最高峰のショコラメーカー ヴァローナ社のマンジャリという銘柄を使います。このマンジャリは、まるでリキュールでも入ってるかのようなキイチゴやイチゴの香りを感じる独特の風味を持ったショコラで、シンプルに生チョコするだけで非常に美味しい！それから、フランス産の完熟イチゴをたっぷり入れたアイスクリーム。これにさかもとーこーひーの坂本さんにお願いしたプレクリスマスコース専用ブレンドのこーひーとのマリアージュが楽しみです。さらに今年は、CAVE相川の相川さんお勧めのデザートワインも用意しました。こーひーと比べて飲んでみるのも一興かと思います。 プレクリスマスコースのご予約はこちらから。サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー￥10000（税別）ご予約限定メニュー12月19日より25日まで2名様より承りますAmuse Fondant de foie grasアミューズ、フォアグラのフォンダンTerrine de poisoon et Homard, Coulis de homard白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えてConsomme de Chevreuil d'EZO aux Cepesエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味Poisson du jour poelee sauce jus de palourde et au thym frais本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香りChevreuil ou Filet de boeuf et foie gras chaud sauce madere parfume truffeエゾ鹿のロースト 又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソースGateau au chocolat de VALROHNA CaraibeGrace au cafe ecru de SAKAMOTO KO-HI-Petit mille-feuille au fraise , creme de Tira-mi-suヴァローナ、カライブのガトー・ショコラさかもとこーひー、カフェ・エクルのアイスクリームイチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリームCafe de SAKAMOTO Noel special ou the , 2painsさかもとこーひー、クリスマス・ディナー・スペシャル・ブレンド又は 紅茶 2種のパンクリスマスディナーのご予約はこちらから。メインは鹿か牛ヒレになります。ご予約の際ご連絡ください。 クリスマスディナーのお料理の詳しい説明は、また後日にさせていただきます。
Dec 1, 2015
全16件 (16件中 1-16件目)
1
