2017年03月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

肉用ナイフ新調しました。

　これが新しいナイフです。ブラジルのメーカー製で、高級カトラリーのラギオールの雰囲気を一寸だけ取り入れた感じのデザインで、刃の厚みもあり集成材ですがウッドハンドルで程よい重厚感。そしてなんといっても切れ味がスパスパです。この切れ味がとても大事で、肉を切るときにゴシゴシやらないと切れないようなダメなナイフだと肉汁が出てしまって、味を損ねるのと、手から伝わる触感で肉が固いという先入観も伝わってしまい、料理の味を損ねます。ですから、肉用ナイフは切れ味が大事です。今までは、、　今までは、画像の一番右のナイフを主に使ってました。これも同じブラジルのメーカー製なんですが、ちょっと大きいのとハンドルがプラスティックなのが、気になっていたんです。真ん中は、ジビエ料理など特に切れ味を出したいときに使っているこれも同じメーカーですが今ではメーカー廃版、しかもこのナイフはほぼ調理用のペティナイフと同じでちょっと切れすぎなので常時は使っていませんでした。今回新しいナイフが来たので、大きいのはしまって画像左のを中心に真ん中のスパスパナイフも絡めて使っていこうと思います。　フランスでも、数年前くらいから肉用ナイフにしっかり刃のついたよく切れるナイフを出す店が多くなってきていました。中にはラギオールなどの高級ナイフを常連様用にネーム入りでガラスケースに飾っている店もあると聞きます。自分自身も調理に刃物を使いますので、切れ味が悪いと仕事がはかどりません。スパスパ切れるナイフで、食事も仕事も気持ち良くいきたいものですね。

サンク・オ・ピエ16周年記念コースの詳細

　まずは、Fondant de foie gras avec Gelee de Consomme epais de pulet ゛TOKIMEKI"　フォアグラのフォンダン、ときめき鶏の濃厚コンソメ・ジュレ添えです。フォアグラのフォンダンは、フォアグラと卵や生クリームと牛乳などをミキサーにかけてプリンのように蒸し焼きにしたものです。フォンダンというのはとろけるような食感の食べ物というニュアンスですね。上にのせたときめき鶏のコンソメは鶏ガラを2キロと鶏むね肉を4キロ使って2リットルに仕上げたので、まあ、だいたいスプーン1杯に肉が3杯入っている勘定です。ここまで濃くするとクセが出てしまったりしがちなんですが、そこは上手に抑えてきれいな味わいですよ。合わせるワインは、Saint Joseph Blanc 2014 Domaine Mucyn　サン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュッサンです。Cave相川のワインです。コート・デュ・ローヌのサン・ジョセフは赤ワインが有名ですが、少し作られている白ワインも秀逸なものがあります。ルーサンヌ種100％で仕込まれたこのワインは、フォアグラのフォンダンの濃厚さと鶏のコンソメの旨味にぴったりです。転げ落ちそうなほどの急斜面にある畑で農作業は困難を極めるそうです。　続いて、゛Wester Ross Salmon" fume a la maison avec salade vert　スコットランド産ウェスター・ロス・サーモンの自家製スモーク、サラダ添えです。サーモンからサラダが透けて見えるでしょ？このくらいに薄く切ると口どけがよくて美味いですね。ウェスターロスサーモンは、世界最高峰と言われているスコットランドサーモンです。養殖魚ですが、生簀の飼育密度はノルウェーサーモンの1/10以下だそうで、非常に広々とした環境でストレスなく飼われています。餌も天然素材のオーガニックなものにこだわっているそうで、いわゆる養殖臭は全く感じません。とてもきれいな味わいです。これを食べるともうノルウェーやチリのサーモンはもう食えたもんじゃありませんよ。合わせるワインは、Chablis 2014 Dmaine Denis Pommier　シャブリ、ドメーヌ・デニ・ポミエ。これも相川さんのワインです。2010年のシャルドネ・デュ・モンド（シャルドネ世界コンクールのような賞）で世界一に輝いて以来大人気のワインです。シャブリにありがちな線の細いワインではなく、しっかりと力がありながらシャブリらしい引き締まった酸が魅力です。上品なスコットランド産サーモンに良く合います。　オーストラリア産のグリーンリップアワビです。これを上手に焼いて、、、　Oreille de mer d'Australie ゛Green Rips" roti sauce vin de xeres　オーストラリア産グリーリップアワビのロースト、シェリー酒のソースです。肝と身は半生加減です。上手に焼けたアワビは、お刺身のゴリゴリとも蒸しアワビのトロっとした感じとも違って、いさぎよくサクッと噛み切れる独特の食感です。貝類と相性が良いシェリー酒を使ったソースで召し上がっていただきます。合わせるワインは、Saint Romain Clos la Truffière 2013 Domaine Billard　サン・ロマン、クロ・ラ・トリフィエール、ドメーヌ・ビアーです。当主のビアー氏が自ら開墾した畑で思い入れも強いワインです。ごく少量生産品で日本向け限定出荷だそうです。熟成とワインの開き具合が今最高の状態ということで、CAVE相川のお勧めです。アワビの肝の旨味にも負けない旨酒です。　Chevreuil d'EZO braisee au vin rouge avec risotte au Parmigiano　エゾ鹿肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添えです。鹿はウデ肉（前足の肉）使っています。よく動かす部位なので固い肉質ですがゼラチン質と旨味があるところです。肉を8キロ煮るのに赤ワインを10本とマデラ酒を2本、合計12本使ってます。水やブイヨンは入れていません。香味野菜に玉ねぎニンジンセロリニンニクとローリエを少しです。ほぼ肉とワインだけの料理なので、味わいはとてもピュアですね。そして、風味の奥のほうにしっかりと野生を感じる獣の気配を感じますよ。添えたパルミジャーノのリゾットは。チーズを多めに少し糸を引くくらいに仕上げてあります。これがまたソースと絡めて美味いんです！合わせるワインは、Pommard 2007 Domaine Billard　ポマール、ドメーヌ・ビアーです。ポマールというとブルゴーニュでは最も武骨でがちがちなイメージしかも高価なワインが多いのですが、ビアーのポマールは、華やかでエレガント。価格もポマールにしては割安です。鹿の煮込みの力強い旨味に良くマッチしてリゾットともばっちりマリアージュします。　これは、抹茶どら焼きの皮を焼いているところ。製菓用の安い抹茶ではなくお点前用のわりと良いやつを使ってますから色香りとも良いですよ。　Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboisesGlace au pistache roti de Sicilie　Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C　ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え　シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム　抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡、デザートです。　ムースショコラは、フランスの最高級のヴァローナのマンジャリというショコラを使っています。このショコラはそれ自体がベリー系のフレーバーを持っていてまるでイチゴのリキュールでも入っているようなユニークなショコラにクランベリーとフランボワーズを使っていっそうベリーの風味を強化しています。アイスクリームにはシシリー産のピスタチオを、、これも最高級品でキロ当たり￥13800！さすがにおつまみで食べるピスタチオとは全然違います。普通アイスクリームにはピスタチオのペーストを使うことが多いのですが、今回は粒をローストしてあえて不揃いに砕いてヴァニラアイスクリームに混ぜ込んだ感じです。食感もあって風味もあって美味いですよ！それから、どら焼き！！抹茶風味の皮にはAOCのピュイ産グリーンレンズ豆の餡を挟んであります。まあ、ほぼ和菓子なんですが、、、やはりレンズ豆ですから香が華やかで小豆の餡とは違いますね。たぶん世界一高いお豆ですからね（笑）これにはもちろん！さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ16周年記念コース専用ブレンドです。それから、ちょいと粋なデザート用のジンなども用意してありますよ。　サンク・オ・ピエ16周年記念コース

サンク・オ・ピエ16周年記念コースのデザート

　Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboisesGlace au pistache roti de Sicilie　Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C　ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え　シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム　抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡　16周年記念コースのデザートです。手前のどら焼きが意外によくできているでしょう？昨日ワイン会に見えたさかもとこーひーのさかもとさんに見せたら、クオリティー高すぎて笑ってました。レンズマメの餡が小豆とはまた違った風味で美味いですよ。アイスクリームに使ったピスタチオはキロ￥13,800の高級品で、さすがに美味しい。ムースショコラもヴァローナのマンジャリの独特のベリー系のフレーバーがクランベリーとフランボワーズと相まって美味いです。もちろん、さかもとこーひーのこのデザート専用ブレンドがばっちりです！

珍しい魚、ヒラキンメ

　ヒラキンメまたは、ナンヨウキンメ。初めて見ました。金目鯛の近縁種だそうです。金目鯛よりやや身が薄く、体高がありますね。　早速カルパッチョにしてみました。金目鯛より脂は少なめですが、ねっとりとして甘味がありとても美味しい魚ですね。ホウボウのような上品さも感じます。　これは先週の画像で、尾長鯛のカルパッチョ。これもとても美味しい魚です。うちのカルパッチョの味付けはイタリアトスカーナ産のチェルビアの塩とサルディニア島産のサンジュリアーノの極上オリーヴオイルのみです。こんなシンプルな味付けで美味しく食べるには、魚自体が美味しくないと無理です。それと塩加減も大切。塩辛くないギリギリまでしっかり塩を効かせること。もちろん塩自体もよいものを！ミネラル分の多い塩田の塩がほしいですね。このチェルビアの塩はローマ法王に献上されているもので、sale dolceサレ・ドルチェ甘い塩と言われ、食材の旨味を極限まで引き立てます。

エゾ鹿の赤ワイン煮込み

　　直径10㎝くらいに縛った鹿肉を焼いてます。強火で焼き色を付けるだけ、中は生で大丈夫。この段階でよく、、「焼いて壁を作り肉の旨味を閉じ込める。」と言う料理人や料理の先生がいますが、それはないです。焼いたって壁なんてできません。赤ワイン煮込みは赤黒く又は茶色っぽく仕上げる料理ですから、煮込むときに煮汁に香ばしさや好ましい色合いをつけるための作業です。よくステーキなどを焼く時にも同じようなことをいう人がいますが、焼いて旨味を閉じ込めるというのは嘘です。まあ、肉を焼く話を詳しく書くときりがないので止めておきますが、、。今回肉は8キロくらいにワインは赤ワイン9本にマデラ酒1本半くらい。　液体は全部ワイン！水もだし汁も入れません。これを沸かして、、　アルコールの炎は見えにくいので照明を消して撮りました。始終燃やす必要はないのですが、火が付けばまだアルコール分が残っている状態ですから、その確認のために火をつけます。火種を近づけても火が付かなければだいたいアルコールは飛んだわけです。強火で10分から15分くらいでアルコール分はなくなります。肉も中までだいたい火が通ります。そうなった、蓋をして150℃くらいの弱火のオーブンで煮込みます。　これで5時間くらいゆっくり煮込みます。肉に菜箸がスッと通るくらいになったら、煮込み完了です。一日目はこれでおしまい。そのまま火を消して終わりです。続きはまた、、。