2017年09月の記事
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サンク・オ・ピエ秋のコースの詳細です！
Mneu d'Automne Cianq au pied 2017サンク・オ・ピエ秋のコース￥6500ご予約限定メニューです3日前までにご予約くださいTerrine moilleuse de saumon d'automne aux champignons avec Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味 フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えてConfit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO et Fricassee de Cepesイベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えてConsomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべてPoisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune avec risotte aux duxcelles des champignons et cepe sec本日の白身魚のポワレ ブラウンマッシュルームのソース キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添えGateau des farine de chataigne et amandes ,purre de marrons et noisette roti栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味Glace de Marrons栗のアイスクリームPave de chocolat VALROHNA MANJARISヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2painsさかもとこーひーによる秋のコースブレンド又は紅茶 2種のパン Terrine moilleuse de saumon d'automne aux champignons avec Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano 秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味 フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えて 前菜のテリーヌは、北海道産のオス鮭を主材料に使いました。いつもの魚のテリーヌよりずっと濃い生クリーム47％を使ってあります。鮭のムースの半分にキノコのデュクセル（数種類のキノコを微塵切りにしたものを3時間ほど炒めて旨味を凝縮したもの）を混ぜ込んであります。サラダには生のブラウンマッシュルームのスライスとパルミジャーノの薄削りをたっぷりのせて！合わせるワインは、、 Muscadet de Sevre et Maine sur lie cuvée 4 2010 Domaine de la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ・キュベ・キャトルです。相川さんのワインです。ミュスカデの革命家？異端児？ぺピエールのワインです。白ワインは発酵中に出る澱を随時取り除いて濁りを嫌うのが普通ですが、ミュスカデは伝統的にsur lieシュル・リ製法（直訳すると「寝床の上」ですが実際は澱の上でという意味）という澱引きをしない製法が取られるのですが、このワインはなんと4年間も澱引きせずに熟成させています（通常は秋に仕込んで澱引きをせずに翌春には出荷です）。澱の主成分は発酵を終えた酵母などです。そのたんぱく質が分解しアミノ酸的旨味となってワインにゆっくり溶けてゆきます。その旨味のニュアンスがフレッシュマッシュルームやパルミジャーノの旨味、また秋鮭のテリーヌに絶妙にマッチします。 Confit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO et Fricassee de Cepesイベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えてコンフィという料理は、、 軽く塩漬けにした32℃豚のバラ肉をイベリコ豚のラードで約80℃を保ちながら5時間くらい脂で煮ます。そうすると、水分を使わないので旨味は肉からあまり溶け出さずにコラーゲンだけがほどけて、シチューの肉のように柔らかいのに旨味はたっぷり残るということになります。冷ましてカットして仕上げにに表面がカリッとするくらい焼きます。それをじっくりソテーしたポルチーニ茸のフリカッセの上にのせます。トロっとしてカリッとしてまるでフォアグラみたいな感じですよ！これに合わせるワインは、 Coteaux Bouruguignons 2014 Dmaine Martin コトー・ブルギニョン、ドメーヌ・マルタンです。 女性醸造家で繊細なワイン造りで知られるドメーヌ・マルタン、コトー・ブルギニョンはガメイとピノノワールで作られたかつてはブルゴーニュ・グラントルディネールといわれた格付けです。こなれた味わいで旨味があり、ポルチーニの美味しさと32℃豚のばら肉のコンフィの滑らかな旨味と合わせて申し分ないでしょう。 Consomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべて 一晩水で戻した大分産の干しシイタケ（どんこ）のだしをベースに2キロのときめき鶏で2リットルに仕上げたコンソメです。仕上げに北米産の松茸を入れます。アメリカの松茸は日本のものとは種類が違うのですが、比較的高い鮮度のものが使えるので香りは良いですね！これに合わせるワインは、、 Terre des Contes Chardonnay V.D.F 2015 Monnge Granon テール・デ・コンテ・シャルドネ、モンジュ・グラノンです。 コート・デュ・ローヌのシャルドネです。南仏のシャルドネらしく穏やかめの酸とフルーティーさがあり、松茸にスダチを絞ったような効果でマリアージュします。スープを一口、ワインを一口、スープを一口、、、 Poisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune avec risotte aux duxelles des hampignons et cepe sec 本日の白身魚のポワレ ブラウンマッシュルームのソース キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添え 季節のコースには珍しい魚のメインディッシュですね。これは尾長鯛でした。魚のソースはブラウンマッシュルームにヴェルモット酒と白ワインを加えて煮詰め、自家製ポン酢をほんの少しと結構多めのバターで仕上げたもの。付け合わせのリゾットはドライポルチーニとその戻し汁をベースに米を炊きキノコのデュクセルもたっぷり加えて作った究極香り炸裂のキノコリゾットです。これは美味いですよ！合わせるワインは、白赤2種類あります！ Bourgogne Hautes-Côtes de Baune la Justice 2014 Dmaine Billard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ白、ジャスティス、ドメーヌ・ビアー メインは魚でソースと付け合わせはキノコというこの料理には白赤両方の相性があります。まずは白ワイン。その名もジャスティス（正義）と名付けられたこの畑のワイン、蒲萄の実を房ごと発酵させる全房発酵でゆっくりと醸され、ミネラル感もたっぷりでキノコの旨味や白身魚の味わいにフィットします。 Bourgogne Pinot Noir 2014 Dmaine Billard ブルゴーニュ・ピノノワール赤、ドメーヌ・ビアー 赤ワインは同じドメーヌの同じヴィンテージのほぼ同格のワインです。ビアーの赤ワインは低温発酵で緩やかに醸されたニュアンスに富んだワインで、キノコの旨味に良くマッチし、魚料理に対しても邪魔をしないでうまくマリアージュしてくれます。 Gateau des farine de chataigne et amandes ,purre de marrons et noisette roti 栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味Glace de Marrons 栗のアイスクリーム Pave de chocolat VALROHNA MANJARIS ヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にラム酒風味のマロンぺ－ストを栗餡のように挟んで上にローストしたヘーゼルナッツをたっぷりのせて焼いたケーキです。美味いです！そして、栗のペーストとマロングラッセのペーストを混ぜ込んだ栗のアイスクリームにフランスの最高級ショコラヴァローナのマンジャリを使った生チョコがデザートです。これにはもちろん、、！ さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです。サンク・オ・ピエの季節のコースに合わせたこーひーをさかもとさんが作ってくださるようになってからずいぶん経ちますが、毎回ただメールで料理内容を丸投げするだけなのにいつも実に良く合うこーひーを作ってくれます。さすがのプロの技ですね！ワインの相川さんもそうですが、私も含めて長いこと味にこだわる仕事に携わっているとエア味覚みたいなものができます。ただしこれは、気心知れたプロ同士に限りますが、、簡単な説明だけでワインを選んだり、こーひーを合わせてブレンドしたり、ワインに合わせて料理を考えたりできますね。ジャズミュージシャンがちょっとしたコード進行の打ち合わせだけでいくらでもアドリブができるような感じに似てますね。 サンク・オ・ピエ秋のコース2017、ご予約お待ちしております。
Sep 22, 2017
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サンク・オ・ピエ、フォアグラのコースと秋のコース
7月末にブルガリア、8月末にハンガリーと相次いでフォアグラを含む家禽類の輸入が解禁されました。早くも空輸のものがだいぶ入ってきました。ということで、久々にフォアグラをたっぷり楽しめるコースをご用意いたしました。フォアグラのフォンダン、フォアグラのソテー、フォアグラ載せのオニオングラタンというフォアグラ三連発ですよ！！詳しくは、ホームページをご覧ください。 それから、、まもなく秋のコースが始まります。マッシュルーム、ポルチーニ、松茸（北米産）、栗など秋の味わい満載のコースです。こちらもホームページをご覧ください。 どちらもご予約限定メニューとなります。 メール cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 又はお電話で 043 274 5532 ご予約お待ちしております。
Sep 11, 2017
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経産再肥育黒毛和牛のもも肉のタリアータ仕立て
黒毛和牛と言えば日本が世界に誇る高級牛肉として有名ですね。市場では牝の3～4歳（もちろん出産経験なし）が最も好まれるんです。とにかく柔らかいですからね！柔らかい肉というのは日本人には圧倒的な人気がありますからね。 一方、フランスでは一度子供を産んだ牝牛を1年ほど休ませてから屠畜した5～6歳の経産牛が好まれる傾向ににあります。肉食の歴史が長い彼らにとってはとろけるような柔らかい肉ではなく、噛みしめて旨味が持続するようなタイプの肉が好まれるからです。フランスのシャロレー牛などはその代表格ですね。噛みしめて長く続く旨味と余韻の長い美味しい赤ワインの組み合わせが、マリアージュなんです。 さて、この料理は子供を産んだ後しばらく休ませて再肥育をした黒毛和牛のうちモモ肉を弱火ローストでゆっくり焼き上げて、バルサミコソースを敷いた皿に並べて、ゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）をパラリとまいて、黒コショウを挽きかけ、ガーリック風味のオリーヴオイルを垂らして、最後に薄削りのパルミジャーノを散らします。 バルサミコの酸味と甘み、肉の旨味を引き立てる最高級の塩、ガーリックオリーヴオイルの旨味、パルミジャーノチーズのアミノ酸的旨味、これらが重なり合って美味しい料理になります。 クローズアップしてみるとカリカリのニンニクが見えますね。なんといっても、経産牛はだいぶお値段も安くなるので使いやすいです。とはいえ、もともとが黒毛和種ですからね！素性が良いです。輸入牛より柔らかいですし、クセもなくて美味しいですよ！今、スペシャルメインディッシュでやってます。
Sep 10, 2017
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フォアグラ情報！
昨年秋から鳥インフルエンザで輸入停止措置が取られていたヨーロッパ産家禽類（鶏、鴨、ウズラ、ホロホロ鳥、フォアグラなど）ですが、７月２６日にブルガリアがまず解除。農水省ホームページより つづいて、８月末にハンガリーが解除されました。農水省ホームページより 実は、ブルガリア産のフォアグラは航空便がもう着いておりますが、航空運賃がかかっているので船便の冷凍物の２倍くらいするので使えません。約半分が交通費の食材はちょっと使いずらいですね。 昨年暮れから「すぐになくなる」と仕入れ先各所から脅かされ続けてきましたが、サンク・オ・ピエではフォアグラの入手経路が色々ありますので、いまだに在庫を持っています。現時点でも３キロ余り在庫してます。ブルガリアやハンガリーからすぐに船便で出荷されれば１０月か１１月頃には日本のフォアグラの在庫もある程度潤沢なると思われます。ただし、１１月くらいになるとまた鳥インフルエンザの季節に入るので、もし発生してしまったらすぐに輸入は止まりますけどね、、。 「フォアグラがなくなるかもしれませんよ。」と、なんだかんだこの一年近くお客様にはお伝えしてきましたが、結局何とか入手できていて今でもまだあります。（笑） フォアグラは、このように黒板メニューで載っています。以前はお昼のメニューではフォアグラが小さめのカットでしたが、今は昼夜とも60gです。結構でかいです。（笑） それから、フォアグラフォンダンもやってます。 豚骨のジュレを乗せています。これは追加料金なしです。しばらく黒板メニューでやりますよ！ フォアグラのフォンダンは、フォアグラを卵や生クリームなどとミキサーにかけてカップに流し湯煎にかけてプリンのように火を通した料理です。美味いですよ！
Sep 3, 2017
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