2017年05月の記事
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サンク・オ・ピエ、6月7月のコースは32℃豚尽くしのコース！
6月7月のコースは、最近見つけた宮城県の「32℃豚」という豚肉尽くしのコースをやります。宮城県の生産者農家が独自に通販サイトを立ち上げて販売をしているようです。 32℃豚ホームページ 一般向けの販売もしていますが、送料込みで肉が500ｇで￥5000、つまりキロ￥10000というかなりな高級品！なんです。それでも、32℃豚、その名の通り脂肪融点が32℃というのに興味を惹かれて、早速、肩ロースを1本取り寄せてみました。 毎週10頭を月曜日に出荷、火曜日に屠畜、水曜日に解体整形発送ということなので、木曜日についた肉は鮮度が良すぎるため1週間寝かせました。ちょうどその日に届いた鹿児島黒豚の肩ロースがあったので比較試食してみました。美味い！まず脂がさらりとしていて軽く、脂だけでも美味しく食べられます。黒豚の脂も美味しいのだけれど、32℃豚と比べると獣臭ささえ感じてしまいます。肉の旨味もとてもきれいな味わいで、あえて誤解を恐れずに言えば鶏肉的な旨味だと思います。黒豚は、祖先がイノシシなんだなぁ～と感じる味わいで、それは豚らしくて美味しいのですが、32℃豚はイノシシ的な雰囲気はありません。そういう意味で鶏肉的な旨味とあえて言いました。豚肉の場合、特に脂に与えている餌の良し悪しがでます。32℃豚の味わいはかなり良いものを食べさせていると思われます。 三世代かけて交配する三元豚であることも美味しさの秘密なんでしょう。 さて、32℃豚のコースです。Menu Juin et Juillet Cochon 32℃サンク・オ・ピエ、6月7月のコース、宮城県産銘柄豚、32℃豚尽くしのコース￥5600(税別）ご予約限定メニューです。2名より承ります。6月3日より7月末ころまで3日前までにご予約ください。Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume , Terrine de Jarret en gelee avec salade32℃豚の自家製スモークロースハムと生ベーコン、すね肉のゼリー寄せテリーヌ、サラダ添えBouillon et bouilli de cochon 32℃32℃豚のブイヨンと柔らか肉Cote de cochon32℃ poelee avec son jus32℃豚の背肉ロースのポワレ、肉汁を添えてCreme brulee au the vertFinacier au beurre de Bresse AOCSorbet de fruits de la passion抹茶風味のクレームブリュレAOCブレス産バター風味のフィナンシェ濃厚パッションフルーツのソルベCafe de SAKAMOTO pour Menu Cochon 32℃ ou the , 2painsさかもとこーひーの32℃豚尽くしコース専用ブレンド 又は紅茶 、2種のパンホームページをご覧ください。
May 29, 2017
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新しいオリーヴオイル、美味いです！
先日白金台の八芳園で開かれたスペインナイトというイベントに行ってきました。スペインのワインや生ハムなどの食材のインポーターの展示会です。親しくさせていただいているミリオン商事さんが、リヴェラ・デル・デゥエロのヴェガシシリア・ウニコを出品するというので行ってきました。ウニコというのはまあ、スペインで一番高い赤ワインですね。スペインのロマネコンティなんて言う人もいますが、ブルゴーニュ的なワインではないので、むしろボルドーの五大シャトーに匹敵するワインというほうが近いような気がします。2004年でしたが、素晴らしい味わいでした。何しろレストランで飲んだら15万からヴィンテージによっては25万くらいになるワインですからね。そうそう口にする機会はないです。20年以上前に一度飲んだ記憶がありますが、今回のほうが美味しかったというか、圧倒されるような風格のワインは久しぶりでした。 さて、そこで各社のブースはワインやいろいろな食材が所せましと並んでいるのですが、ミリオン商事のブースはワインがヴェガシシリア社のウニコ、ヴァルブエナ、アリオン、ピンティアの4種類とあとオリーヴオイルが1種のみ！担当者の本間さんの「下らんもんごてごて並べてもしゃーない」という心意気がひしひしと伝わってきます。もちろん他のワインもとても良いものでしたのでオリーヴオイルもただ者ではないだろうと見当をつけて味見しました。秒で惚れましたよ！エクストラヴァージンオイルは多かれ少なかれ辛味というかピリッとした刺激があるんですが、それが全く無いのに花や果物やナッツの香りが鼻から抜けて実に素晴らしい！マヨルカ島のオイルだそうです。 詳しくはこちらを そういうわけで、仕入れました。ソリヴェーリャス、エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイル お持ち帰りもできます。ただし数本しか置いてないので一時的な品切れはご容赦ください。カルパッチョやサラダの仕上げはもちろん、スープやポタージュに垂らしたり、アイスクリームやケーキにかけても美味しいですよ。今まで主力で使っていたサルディニア島産のサンジュリアーノのオイルも美味しいのですが、香りの華やかさ上品さでさらに一枚上手です。
May 28, 2017
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Potage Saint.Germainポタージュ・サン・ジェルマン
Potage Saint .Germain ポタージュ・サン・ジェルマン グリーンピースのポタージュです。これは年に一回か二回しか作りません。それも一回10人前くらいだけ、、。というのも、グリーンピースが出回るのはほんの一時ですから、、。 しかし、これほど作り手によって出来栄えが違う料理も珍しいのではないかと思う。ひどい味のものも結構多い気がするし、実際美味しく作るのはすこぶる難しい。もちろん、うちのは美味しいですけどね！
May 26, 2017
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メニュー全面改訂しました。
ヨーロッパで猛威を振るう鳥インフルエンザの影響で、昨年秋からフォアグラを含む家禽類（鶏、ウズラ、鴨、ホロホロ鳥などとその加工品や内臓類を含む）の輸入停止措置が取られております。特にフランス産の家禽類は2015年の秋から輸入停止が全く解除されておりません。そのため、日本国内にあったフォアグラや鴨などの冷凍品の在庫を探してなんとか最近までつないできたのですが、いよいよフォアグラの入手が困難になってきました。 サンク・オ・ピエでは、フォアグラが人気ですのでフォアグラを入れたコースメニューがいろいろあるのですが、それらのコースを維持することが難しくなりました。それに伴いコースメニューからフォアグラを外すことになります。今後は、フォアグラの在庫がある場合にスペシャル前菜やスペシャルメインディッシュとして、提供させていただきます。 ちなみに本日もフォアグラを発注しましたので、まだしばらくの間はハンガリー産のフォアグラがあります。それから、カナダ産のフォアグラが最近輸入され始めましたが、ハンガリー産やフランス産の倍くらいの仕入れ値なので躊躇しております。 参考資料、農水省のホームページより 新しいランチメニュー 新しいディナーメニュー ランチのコースは以前はAコースの2品目にシェフお任せ温前菜という小さな料理をつけていましたが、これは廃止させていただきます。ディナーメニューのAコースとほぼ同じ内容となります。このところ、例えば牛ヒレ肉が10年前の約2倍に高騰しそれに加えてバターや生クリームやチーズなどの乳製品も値上がり、また鮮魚の相場なども上がる一方なので、原価率維持のために少しだけ値上げさせていただきました。 いつまでフォアグラが使えるのか？また、いつ輸入が再開されるのか？に関しましては全く不明です。今後はフォアグラは早い者勝ちということでお願いします。ということですのでフォアグラのお取り置きなどは対応できませんのでご容赦ください。在庫があれば、隠さずメニューに載せます！ こちらは、山形県産ジャージー種の仔牛のブランケット（クリーム煮込み）パルミジャーノのリゾット添えです。今、スペシャルメインディッシュでやってます。
May 22, 2017
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サンク・オ・ピエよりお知らせ
本日のランチは、都合により臨時休業とさせていただきます。 夜は通常営業です。 ご予約お問い合わせはメールにてお願いします。
May 18, 2017
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らーそーめーまー、空豆です。
空豆の初物です。柔らかな綿のようなサヤにくるまれてます。美味しい豆ですけど、買うと結構高いですよね。まあ、半年ほどかけて育てて取れるのは数日ですからね。農家の半年分の稼ぎですから高くなるのは仕方がないですけどね、、。 サヤをむくとあきれるほど少しになってしまいます。それも高くつく所以ですね。 ゆでて皮をむき、オリーヴオイルと塩で和えます。これが一番美味しいです。前菜のサラダに入ってますよ！ イタリア人は薄皮をつけたまま生でペッコリーノという羊のパルミジャーノみたいなチーズと食べますが、私としてはゆでて皮剥いたほうが断然好きです。
May 17, 2017
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めーまー、めーまー、豆の季節！
めーまー、めーまー、豆の時期ですよ！うちの畑のキヌサヤとスナップエンドウです。キヌサヤはインゲンの仲間で、スナップエンドウはエンドウ豆の仲間。フランス語ではインゲンはharicots ｈは発音しないのでアリコです。エンドウ豆はpois ポア（オームじゃないですよ）といいます。そして、このように若取りしてサヤごと食べるのをmande-toutマンジェ・トゥ(全部食うという意味）といいます。つまりキヌサヤは、haricotos mange-toutアリコ・マンジェ・トゥ、スナップエンドウは、pois mange-toutポア・マンジェ・トゥです。 うちの畑のは美味いです。甘いですね。使い切れないほどバーーっと取れてあっという間に終わってしまいます。特にスナップエンドウはすぐに終わり。このところ毎日うちでも食べてます。 キヌサヤは、ゴマ油かオリーブオイルでニンニクとベーコンを炒めてそこに筋を取ったキヌサヤを投入して塩で味を決めるだけです。火を通しすぎないように歯ごたえを残すのがコツ。サラダにするなら沸騰したたっぷりのお湯で固めにゆでて冷水にとり、水を切りさらにキッチンペーパーで水気をきっちりとってから、上質のオリーヴオイルと上質の塩で和えます。これが一番美味い！普通のサヤインゲンや空豆も同じ方法で美味いですよ。スナップエンドウは、茹でたら水にとらずにザルにあげて扇風機やうちわなどで冷まします。マヨネーズをちょっとつけると良いおつまみになりますよ。スナップエンドウと新玉ねぎの味噌汁なんかご馳走ですね！出汁を沸かし新玉とスナップエンドウを入れて固めに火が通ったくらいで味噌を解きすぐに食す。時間がたったらダメです。こういうのは食卓にみんなが揃ったら作ってすぐに食べる！家庭でしかできないタイプのご馳走ですね。 館山産の新鮮な平目を皮はカリッと身はしっとりとポワレして、澄ましバターでさっと炒めたキヌサヤを添えて焦がしバターとアンチョビとケーパーのソースを使いました。焦がしバターの香ばしさがキヌサヤの甘味や平目の旨味を引き立てます。上品な樽使いのブルゴーニュの白が合いますね。キヌサヤをもっとたくさん添えて、ロワールのサンセールでもいいですね！ 今時期のお客様にはもれなく豆多めです。
May 12, 2017
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今年のゴールデンウイーク
画像は、サンク・オ・ピエ4月5月のコースのメイン、カナダ産の若馬肉のリブロースのステーキ、フォアグラバター添えです。4月5月のコース、お料理もワインも大変ご好評いただいております。 今年のゴールデンウイークも今日で終わりですね。例年サンク・オ・ピエは、ゴールデンウイークは平日並みくらいでたいして忙しくないのですが、今年は去年の倍くらいの客数がありました。満席でお断りしてしまったお客様も結構多くて、全部受けられたら去年の3倍くらいになったかもしれません。うちは、私一人で料理をやっているので昼も夜も8～10名くらいしか予約を取りませんから、ちょっと予約が立て込むとお断りをせざるを得ません。申し訳ないことですし、売り上げ的には惜しい面もありますが自分できっちりと料理を仕上げたいので、やりきれないほどお客様を入れるわけにはいかないので仕方ありません。ご予約はお早めにお願い致します。m(__)m
May 7, 2017
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サンク・オ・ピエ営業のお知らせ
サンク・オ・ピエ、本日（4日）お昼は満席です。 本日のディナーは研修のため臨時休業とさせていただきます。 5日のお昼は、あと2名の空席、夜は満席です。 6日お昼は空席あり、夜はあと2名の空席。 7日は昼夜とも空いております。 5月18日木曜日のお昼は、所用により臨時休業とさせていただきます。 以上、お知らせでした。
May 4, 2017
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自家菜園の春大根のポタージュ
うちの畑の大根はここ数年少し短めで太くできる早煮えタイプの品種を使っています。冬の間は、フォアグラのソテーの付け合わせとして大活躍ですが、今は筍が出番なので春大根を何に使おうか？と考えて、そういえばポタージュは一度も作ったことがないなぁと思い、やってみました。フレンチには蕪のポタージュというクラシックがありますからね！大根でも美味しいのじゃないかと、、やってみるとこれが結構美味いです！ まずバターでエマンセ（薄切り）に切った玉ねぎをスエ（汗をかかせるように弱火で蓋をして蒸し炒め）しまして、大根も早く火が通るように薄めに切ってお米少々とブイヨンを入れて沸いたら18分くらい煮込みます。途中よくアクをとります。18分くらい煮あがったらミキサーにかけてシノワで濾して牛乳と生クリームを少しずつとバターも少し加えて仕上げます。煮崩れてミキサーにかかった米が上品なとろみとなります。ほんのり苦い余韻が大根らしさを感じますね。青ネギを散らして、黒コショウを少し挽きました。蕪より強めな大根にはこのくらいがちょうどよいと思います。なかなか粋な味にできましたよ。
May 2, 2017
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