2017年07月の記事
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尾長鯛のカブト焼き
尾長鯛の頭ですね。こういうのって割烹料理屋なんかで食べると結構お高いですよね。大きな魚が入った時にスペシャルメインディッシュでやってます。今回の分はこれで売り切れ。 上の画像は、盛り付けの途中で、この後バルサミコのソースをかけてオリーヴオイルをかけて付け合わせの野菜が付きます。普通の魚料理と比べると見た目は４倍くらい、食べるところは２倍くらいありますね。魚好きの方は、スペシャルメインディッシュで見かけたらぜひ召し上がってみてください。大体いつも２人前限定です。
Jul 29, 2017
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自家菜園のトマトの冷製コンソメと仔羊のカレーバターソース
トマトを大量に使って、完全に澄ませたコンソメです。見た目透明なのにやたらとトマトの味がします。少しゼラチンを入れてフルフルとゆるーいゼリー状です。今週と来週のレギュラーコースのスープです。 癖がなくて柔らかいニュージーランド産の仔羊の肩ロースのカレーバターソースです。仔羊肉は弱火焼きで丁寧にロゼに焼き上げます。焼いた鍋をデグラッセ（こびりついた旨味を水で溶かす）して、そこに肉のジュとカレーバター（室温に戻したバターにカレー粉やトマトパウダーその他スパイスなど混ぜ合わせて固めたもの）を加えて乳化させてソースにします。これはスペシャルメインディッシュでやってます。 夏らしい料理２種のご紹介でした。
Jul 28, 2017
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自家菜園のトマトとか、、
いきなりトマトじゃないですけど（笑）ブルーベリーが豊作でしかも今年は味が良い！だいぶ樹齢が高くなった来たせいかもしれません。で、ソルベにしました。お昼でも夜でもしばらくデザートにもれなくついてきます。 セミドライトマトです。自家菜園のトマト、楕円形の品種アイコを使ってます。120℃のオーブンで5時間くらい干しました。 シェリーヴィネガー、バルサミコ、ニンニクの微塵切、ヘルブ・ド・プロヴァンス、塩、オリーヴオイルでマリネします。これが美味い！マンサニーリャとかフィノのシェリーを飲みながらつまむと止まりません。それから、生ハムによく合います。サンク・オ・ピエ夏のコースの前菜には不可欠ですね。あとは、ピッツァのトッピングに良し、温製でも冷製でもパスタに良し、鶏や魚料理のソース代わりにもなります。バゲットを焼いてこのトマトをたっぷりのせてブルスケッタにしても良いですね。 これは丸いプチトマトの赤いのと黄色いのを湯剥きにしたもの。これをシェリーヴィネガー、白ワインヴィネガーとシチリア産の岩塩漬けのケッパーで漬け込んでピクルス風にします。 シチリア名物の岩塩ケッパーです。約30％以上が塩分です。古漬け的に乳酸発酵の旨味があってこれをまぶしてある塩ごと漬け込みます。エッジの利いた酸味と塩分が夏らしい味わいです。これも夏のコースの前菜には不可欠。 サンク・オ・ピエ夏のコース2017、ご予約お待ちしております。
Jul 24, 2017
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32℃豚尽くしのコースは7月末までですよ。
メインの32℃豚の背肉のローストです。しっとりとして最高に美味いですよ！今月末までですよ。 32℃豚尽くしのコース
Jul 22, 2017
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サンク・オ・ピエ夏のコース2017の詳細です
まずは、アミューズ。これは何が出るかはお楽しみ！ 前菜は、 パルマのピオトジーニの生ハムです。添えた野菜は、左から自家菜園焼きナスのマリネ、ラタトゥイユに自家菜園モロッコインゲン、自家菜園のプチトマトのピクルスとセミドライトマト、自家菜園の胡瓜のピクルス。仕上げに生ハムにも野菜にもマヨルカ島産の極上オリーヴオイルです。合わせるワインは、3種類！ まずは、スペインの誇るルストーのシェリー2種。サンルカール・デ・パラメーダ産のマンサニーリャ・パピルサとシェリーの聖地ヘレス産のフィノ・ハラナです。マンサニーリャは海辺の町サンルカール・デ・パラメーダで作られ、海に近い酒蔵は風の強い日には潮を被るといわれていて、敏感な方はかすかな塩分を感じるかもしれません。ミネラリーで軽やか、熟成期間も短いのでフレッシュな感じです。一般的には生ガキやエビカニなど魚介類との相性が良いというワインですが、実は生ハムとも良く合いますし、野菜料理特にトマトには最高です。フィノ・ハラナは、マンサニーリャよりふくよかでよりナッティーな感じの香りで、コクもあり辛口シェリーの王道といった感じ。この生ハム特有の乳酸発酵した旨味にあわせて特に相性抜群ですね！ もう一つは、イタリア、トスカーナのサンジョベーゼのロゼワインです。生ハムに色で合わせるとやはりロゼワイン、それも同じイタリアワイン。そしてトスカーナ人の野菜好きはイタリアでも有名ですから野菜にも良く合うわけです。 自家菜園の甘ーーい新玉ねぎのポタージュに32℃豚のカリカリベーコンとカリカリパルミジャーノ添えです。うちの畑の新玉ねぎは上手に調理すると信じられないくらい甘味が出ます。玉ねぎを荒く切ってバター少しと一緒に鍋に入れて塩も少し、蓋をして極弱火で加熱します。サンク・オ・ピエのガス台はプラックといって分厚い鉄板を熱してその上に鍋を置いて作業するのですが、そのガス台の一番端っこの一番温度が低いところを使います。2時間半から3時間くらいで火が入り、玉ねぎ自身の水分だけでグダグダに煮込まれた状態なると、甘味が絶好調に出ます。まるで蜂蜜でも入れたくらいに甘ーーい！ここに例年はフォアグラのソテーを入れて大好評だったのですが、フォアグラがなくなってきたので32℃豚のカリカリベーコンとその焼いた脂とカリカリに焼いたパルミジャーノを浮かべます。ベーコンの香ばしさと脂の旨味にパルミジャーノのアミノ酸系の旨味が重なってこれもまた美味いですよ！合わせるワインは、 ドメーヌ・マレシャルのアリゴテです。ブルゴーニュ・アリゴテというと普通は線の細い酸が強いワインが多い気がしますが、マレシャルはブドウの完熟に非常にこだわりを持っている作り手なので、とてもしっかりしたボディーがあります。完熟ブドウの旨味があり程よい酸味のバランスも良く、甘ーーいスープと合わせて実に好印象。スープ、ワイン、スープ、ワインとはまること間違いなしです。 メインは32℃豚のトマト煮込みクスクス添えです。 クスクスは意外に食べたことがない方も多いようですが、パスタの原点ともいわれていて、中東発祥の食べ物です。硬質小麦のデュラム小麦を荒く砕いたもので、蒸したりお湯をかけてふやかしたりしてからオリーヴオイルなどを加えて味を調えます。こういう煮込み添えるとソースを吸うので美味しく食べられます。また普通のパスタのように茹でるわけではないので小麦の栄養成分を丸ごと摂取できますので、ヘルシーという人もいます。 32℃豚の腕肉（前足から肩にかけての肉）を使いました。肉はもう噛む必要がないほどトロトロで野菜たっぷりのトマトソースなので味わいもあっさり目ですから夏向きです。オフィスワークの方などは夏こそ体を冷やしがちなのでこういう料理が体に優しいんです。合わせるワインは、 ドメーヌ・ルオー、コート・カタランIGPバルバカンヌです。これはグルナッシュ・ノワール100％です。ピレネー山脈に近いルーション地区のワインですね。昔は濃いだけのあまり上品とは言えないワインが多い地域でしたが、近年は良い作り手が素晴らしいワインをカジュアルな価格で続々と輩出しています。これもその一つ。しっかりとボディーがありながら、重くなく酸味のバランスも良く果実味も瑞々しくトマトの煮込みに合わせる夏向けの赤ワインですね！ デザートは、ヴァーローナ社のカラメリアのムース・ショコラ フランス産完熟マンゴーのソルベAOCブレス産バター使用のパウンドケーキ、香ばしいクルミとヘーゼルナッツ風味です。 ヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のショコラに独自のレシピでカラメル風味を強化して少しゲランドの塩も入れて塩カラメル風味のムースショコラにしました。これ、かなり美味いです！南仏産の完熟マンゴーのソルベこれまた生より濃いくらいの味わい。パウンドケーキはAOCのブレス産バター（通常のバターの4～5倍の価格の高級バター）だけでも大変なことなのに、ローストしたクルミとヘーゼルナッツを砕いて混ぜてあるので、香ばしいことこの上なしです。見た目はシンプルですが食べるとかなりインパクトありなデザートですよ。これにはもちろん、、 さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンド！ショコラはもちろん、ケーキにもソルベにもばっちりのマリアージュです。そして食べ終わってこーひーの温度が下がってくるとこーひー自体も存在を主張します。最後まで楽しい！お好きな方には、デザートに合わせるワインもありますよ！ サンク・オ・ピエ夏のコースは、9月前半ころ（畑の夏野菜が元気に取れるまで）までのコースです。
Jul 20, 2017
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自家菜園のトマトの使い方とフォアグラっぽいテリーヌ
これは尾長鯛のポワレ。ソースは自家菜園のプチトマトをミキサーにかけてシノワで濾してできた果汁を1/4くらいにまで煮詰めたもの。煮詰めるときにアクのように浮いてくる繊維質を取っていくと本来ならトマトぺ－ストになるくらい煮詰めているのに、割とサラッとした状態に仕上がる。ところが味のほうはトマトが4倍くらいに凝縮されているので、酸味も旨味も強烈！トマトは野菜の中で最もアミノ酸（グルタミン酸）を多く含むので、ほとんどポン酢のような感じなります。塩で味を調えて魚のソースに、、仕上げに極上のオリーヴオイルをかければ完璧です。 果肉がしっかりしている楕円形のトマト、アイコという品種でセミドライトマトを作ります。半分に切って断面を上にして天板に並べて100～120℃くらいのオーブンで数時間かけて水分をある程度抜きます。それをシェリーヴィネガー、バルサミコ、エルブ・ド・プロヴァンス、ニンニクの微塵切、塩オリーヴオイルでマリネしておきます。これが毎年人気で、楽しみにしているお客様も多いです。そのままでもワインやビールのおつまみになりますが、魚や鶏料理のソース代わりに使うこともあります。 これは、メカジキのソテーにセミドライトマトをハサミで細かく切って小鍋に入れて温めてソース代わりに魚にのせてあります。これも仕上げは極上オリーヴオイルですね。トマトの旨味とマリネにつかったヴィネガー類の酸味でさっぱりと美味しくいただけますよ。 フォアグラがいよいよ無くなってきたので、こんなものを作ってみました。Terrine de Fondant de foie de volaille avec raisin aigre doux地鶏レバーのテリーヌ、フォンダン仕立て、甘酸っぱいレーズンを添えです。これ、実はパリにあるコルドンブルーという料理人養成の調理師学校のレシピを少し変えたものです。鶏レバーと卵や生クリームバターなどをミキサーにかけてシノワで濾してテリーヌ型に流し湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにしたものに 白ワインとシードルヴィネガーと砂糖と蜂蜜とシナモンでコンポートにしたレーズンを添えてます。フランス人はこのような料理を皮肉を込めて「貧乏人のフォアグラ」なんていうこともあります。まあ、フォアグラの代わりにはなりませんが、料理としては結構美味しいですよ。今前菜でやっております。
Jul 19, 2017
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サンク・オ・ピエ夏のコース2017
Menu d’Ete 2017 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ夏のコース￥5900ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。Amuseアミューズ Ratatouille et Legumes d'ete a ma jardin , Prosciutto di PARMA Pio Tosini 19moisサンク・オ・ピエ風ラタトゥイユと自家菜園の夏野菜色々、１９か月熟成のピオ・トジーニ社のパルマ産生ハムPotage doux aux Oignons Nouveaux a ma jardin avec poitrine de cochon 32℃ fume qroquant et Parmigiano croquant自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、宮城県高清水の32℃豚のカリカリベーコンとカリカリパルミジャーノチーズ添えRagout de cochon 32℃ au tomate et legumes avec Couscous aux oignons nouveaux宮城県高清水の32℃豚のトマト煮込み、野菜風味新玉ねぎ入りのクスクスを添えてMousse au chocolat de Valrohna CARAMELIA , Sorbet de Mangue mure , CAKE au beurre de Bresse AOC aux noix et Noisettesヴァーローナ社のカラメリアのムース・ショコラフランス産完熟マンゴーのソルベAOCブレス産バター使用のパウンドケーキ、香ばしいクルミとヘーゼルナッツ風味 Cafe de SAKAMOTO pour Menu d’ete ou the 2pains さかもとこーひーの夏のコース専用ブレンド又は紅茶 2種のパン 毎年、6月7月のコースに新玉ねぎの甘ーーいポタージュが名物になっていましたが、今年は6月7月のコースに宮城県高清水の32℃豚尽くしのコースを採用したので、新玉ねぎポタージュができなかったことと、今年は特に自家菜園の夏野菜が前倒しで取れてきたので、7月18日から9月の前半くらいまでをめどに夏のコースとしてスタートします。 まずは、美味しい生ハム！乳酸発酵の風味がきいたパルマの老舗ピオ・トジーニ社の19か月熟成のプロシュートにラタトゥイユやピクルス、焼きナスのマリネ、自家製セミドライトマトなど自家菜園の美味しい野菜を添えた前菜です。久しぶりにエミリオ・ルスタウの美味しいシェリーを2種類用意します。スペインの銘酒シェリーは実は非常に奥が深く様々なタイプの味わいがありシェリーだけで、食前酒から前菜、魚料理、肉料理、デザートまで全て合わせることができるくらい幅広くいろいろなタイプがあるんですが、今回は辛口さっぱり系のマンサリーニャとフィノの2種類を用意しました。 次のスープは、新玉ねぎの甘ーーいポタージュに本来ならフォアグラを添えるのですが、もうなくなりましたので32℃豚のカリカリベーコンとカリカリパルミジャーノチーズを添えます。このスープはもともとこんな感じ。 とにかく、甘ーーいんです。美味いですよ！ メインは、32℃豚のトマト煮込み野菜風味クスクス添えです。 クスクスは、まあ言ってみればパスタなんですが、硬質小麦であるデュラムセモリナを粗く砕いたもので最も細かいパスタですね。もともとは中東系の料理で煮込み料理や焼き肉料理に添えて、煮込みのソースや焼き肉の肉汁を絡めて食べるんですね。夏に煮込み料理？と思うかもしれませんが、オフィスワークの方は夏にこそ体が冷えがちなんです。柔らかく煮込んだ美味しい32℃豚のトマト煮込みとクスクスは夏にこそふさわしい食べ物だと思います。特にトマトは夏の野菜ですからね！ お料理の画像は実際のものです。 デザートはパウンドケーキに最高級バターのブレス産AOCバターを使って香ばしくローストしたクルミとヘーゼルナッツを入れます。それからヴァローナのカラメル風味のショコラ、カラメリアを使ったムースとフランス産の完熟マンゴーのソルベです！もちろん、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ夏のコース２０１７専用ブレンドもありますよ～～！ サンク・オ・ピエ夏のコース2017、ご予約おまちしております。 なお、16日の日曜日は昼夜とも満席となっております。15日の土曜日はまだ若干お席がございます。
Jul 13, 2017
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胡瓜の冷製ポタージュ
まず、うちの畑の新玉ねぎをスライスしてバターで炒め、まだらに皮を半分ほど剥いた胡瓜のぶつ切りを入れて薄めの鶏がらスープを加えて１５分くらい煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して良く冷やします。牛乳少々でのばして器に盛り、胡瓜のスライスを浮かべて、茶こしに入れたカレー粉を少し振ります。胡瓜の冷たいポタージュです。毎年数回作りますね。あっさりしているので、夏には良いです。
Jul 11, 2017
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自家菜園の夏野菜
ズッキーニはそろそろ終わりです。ラタトゥイユ用に冷凍ストックしてあります。ズッキーニは冷凍して解凍すると余分な水分が抜けてラタトゥイユには都合がよいのです。 自家製セミドライトマトです。もちろんうちの畑のトマトです。100℃くらいのオーブンで5時間か6時間くらいかけて水分を抜いたトマトをシェリーヴィネガー、バルサミコ酢、オリーヴオイル、エルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム）、塩、ニンニクなどでマリネします。ハムや生ハムに添えると抜群に合います。また、温めて鶏や魚のソース代わりにしたり、パスタに使っても美味しいです。 夏の定番キュウリのピクルスです。欲しい方にはお分けしますのでお声かけください。 焼きナスのマリネです。千両という品種の茄子を直火で焼いて皮をむき、シェリーヴィネガー、自家製ポン酢、ガーリック風味のオリーヴオイル塩でマリネします。酸味がきりっと利いているのと焦がした茄子の香ばしさが旨味のポイントですね。 サンク・オ・ピエの夏の定番、水茄子と生ベーコンのサラダです。水茄子は、皮をむいて生で食べると青いメロンや青いリンゴなどに通じる風味があって噛むとサラッと解けます。くちどけが良い生ベーコンと一緒に食べると茄子とベーコンがスーッと解けて実に不思議で美味いんです。 焼きナスのマリネ、ラタトゥイユ、モロッコインゲン、セミドライトマト、これは前菜のテリーヌなどの付け合わせになります。全部自家菜園。 最近のメインディッシュです。尾長鯛のポワレと32℃豚のグリエ、茄子と伏見甘長唐辛子が美味いですよ！ 夏野菜が出そろってきたので、15日から夏のコースを始めます。いつもは8月9月のコースですが、半月早く始めます。例の甘ーーいポタージュやりますよ。明日あたりホームページなどで告知します。
Jul 10, 2017
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7月4日より通常営業いたします
しばらくお休みをいただきましたが、7月4日より通常営票致します。尚、4日は昼夜とも予約で満席です。5日以降のご予約をお待ちしております。
Jul 1, 2017
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