2017年08月の記事
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今日は小笠原の尾長鯛！
尾長鯛です。３キロ弱ですね。小笠原の漁船が釣り上げて八丈島あたりから空輸されます。だから新鮮なんですね。実に美味しい魚で刺身、カルパッチョ、タルタル、昆布〆などの生食系もよし、皮をパリッと焼いたポワレも美味しい。酒蒸しや煮魚にしてももちろん美味いですね。私としてもトップクラスに好きな魚です。 また、頭が大きいのでこれはカブト焼きで食べてください。先着２名ですよ！ こんな感じです。ナイフフォークでは食べ辛いのでお箸で召し上がっていただきます。バルサミコとオリーヴオイルのソースです。こういうのを割烹料理屋さんで食べると￥5,000くらいとられたりしますよね。スペシャルメインディッシュでやりますよ。追加料金は取りませんから、、。
Aug 29, 2017
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先々週末のワイン会（カレーサンク）
二月に一度の土曜お昼のいつものワイン会の8月は恒例のカレーサンクです。まずはビールで乾杯！寒菊銘醸が作る酒蔵のクラフトビール、九十九里オーシャンビールのピルスナー。 あては、イタリア風サルシッチャと自家菜園の水茄子のカレー風味。結構脂がある腸詰とさっぱりした水茄子に冷えたビールが心地よいスタートです。 続いて、生ハムと北海道のトロイワシのマリネに自家製セミドライトマトやらラタトゥイユやピクルス。これには、スペインの銘酒ルスタウのシェリー、マンサニーリャ・パピルサとフィノ・ハラナどちらもイワシと生ハムという全く違うキャラに違和感なく合うという楽しさ。 32℃豚のすね肉のゼリー寄せテリーヌのシャンパーニュヴィネガー風味には、イタリアトスカーナのサンジョベーゼのロゼ、ボンドンノ・ロサート。 真鯛のポワレにはブイヤベースのスープを煮詰めてバターで乳化させたソース。これには、ブイヤベースの本場マルセイユ近郊のカシ・ブランを、、。まあ、間違いないマリアージュ。 肉は、32℃豚の背肉のロースト。これには、ブルゴーニュ、ショレイ・レ・ボーヌ、ドメーヌ・マルタン。言うことなしの上品なマリアージュです。 そして今回は基本のチキンカレー。薬味に生青唐辛子のマリネ（青唐辛子、塩、醤油、ナンプラー少しにオリーヴオイルで和えたもの）と定番のブラック魔王オイル（カイエンヌペッパーと一味唐辛子とカラブリア産のあらびき唐辛子をサラダオイルとともにゆっくり黒っぽくなるまで加熱した黒ラー油）カレー自体はインド系のサラッとしたスタイルですが、私独自の味わいです。レモンの酸味を利かすのがポイント。レストランにありがちな欧風カレーではありません。ここまで軽めとはいえ一応フレンチのフルコース食べた後に皆さんカレーを2～3杯召し上がります。どんだけ美味いんでしょうねぇ？！！ 左が青唐辛子のマリネ、右がブラック魔王オイル（笑） 皆さん腹パンパンなので、デザートは自家菜園のブルーベリーのソルベで軽めに、、。 参加者のさかもとこーひーの坂本さんが遊びで作ってくださったカレー後のこーひーがまた大好評でした。 サンク・オ・ピエのカレーは通常営業ではお出しできませんのであしからず。
Aug 28, 2017
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鴨とフォアグラ入荷しました！
ブルガリア産マグレ鴨、メーカーはフランスのルジェ社でとても品質が良いです。15pc入荷しました。30人前ですね。 ハンガリー産鴨のフォアグラ、5pc入荷しました。 ヨーロッパにおける鳥インフルエンザの多発により、フォアグラを含む家禽類（鶏、鴨、ホロホロ鳥、ウズラなど）の輸入が昨年秋よりストップしています。特にフランスに関しては約2年間近く輸入停止措置が解除されていません。フォアグラや鴨などは日本国内にある冷凍物の在庫のみとなり、それももうほとんどそこが尽きた状態です。 サンク・オ・ピエでもそろそろ在庫がなくなると思っていた矢先、仕入れ先から鴨とフォアグラの連絡が入りましたので仕入れました。 昨年の暮れから「もうすぐなくなる」と仕入れ先に言われ続け、この8月までなんだかんだ切らさずにおりましたが、さすがにもうこれで終わりかも？？しれません。 フォアグラや鴨がお好きな方はお早めにお越しください。なお、管理しきれないのでフォアグラや鴨のお取り置きはできません。
Aug 20, 2017
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サンク・オ・ピエ、本日のお昼は貸し切りです
サンク・オ・ピエ、本日19日のお昼は貸し切りです。本日夜と明日の昼夜とも空席ありますので、ご予約お待ちしております。 画像は、昨日から口切したパルマハムの最高級品ピオトジーニ社の19か月熟成生ハムです。
Aug 19, 2017
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サンク・オ・ピエは本日ディナーより営業いたします
14日よりいただいておりました夏休み、本日のディナーより営業いたします。画像は自家菜園の水茄子とセミドライトマトとパルミジャーノのサラダです。 今夜はまだお席があります。当日予約も受け付けます。サンク・オ・ピエ夏のコースも好評受付中です。
Aug 18, 2017
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北海道産中トロイワシのマリネ
この時期のイワシは北海道産が最高です。脂がのっていて食べると中トロという感じ。小骨が当たらないように手開きにして、軽く一塩を当てて１時間くらい置くと余分な水分が抜けて味が凝縮されます。あとは、さっと白ワインヴィネガーで酢洗いしてキッチンペーパーで軽くふき取って数時間もすればイワシのマリネが完成。 フレンチやイタリアンのイワシのマリネというと塩コショウして、ヴィネガーとオイルをかけるというやり方が一般的だが、それだと魚から出る余分な水分や臭みなど共に漬け込む感じでどうも気に入りません。それになんにでも考えずにコショウを振るのはどうかと思う。私のやり方は基本的にはお寿司屋さんが小肌や新子などを〆るのと同じやり方。使う酢がワインヴィネガーか米酢かの違いですね。こうすると味がすっきりしてきれいな感じです。盛り付けたら自家製のセミドライトマトをハサミで刻んでのせて、熟成バルサミコと極上オリーヴオイルをかけます。美味いですよ！
Aug 11, 2017
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フォアグラ最新情報です！（重要）
画像は、今は懐かしいフランスランド産の鴨のフォアグラです。さて、フォアグラを含めて家禽類つまり鶏、鴨、ウズラ、ホロホロ鳥などのフランスからの輸入は鳥インフルエンザの関係で約2年にわたって輸入停止の状態です。フランスに代えてハンガリーやブルガリアなどからフォアグラを輸入しておりましたが、それも昨年の秋に相次ぐ鳥インフルエンザの発生で輸入停止となっておりました。そのため、日本国内の冷凍物のフォアグラの在庫もさすがになくなり、サンク・オ・ピエでも各方面から入手を試みましたが、いよいよ残りわずかとなりました。そのため、先ごろメニュー替えをしてレギュラーのコースからはフォアグラを外しました。フォアグラがあるときは黒板メニューに載せるという風にしております。その黒板から消えるのももうすぐです。 そういう状態ですが、ここへきて7月26日にブルガリアからの輸入停止措置が解除されました！とはいっても、冷凍コンテナ船での輸入ですから品物が届くのは10月くらいなるのではと見ております。また、ハンガリーの状況もかなり良いらしく、近く輸入が解禁になるであろうという噂も聞きます。 で、フランスに関してですが日本との交渉が難航しているようで輸入解禁の道は険しそうです。というのは、フランスの高級家禽類はフォアグラ用の鴨にしてもブレスの鶏にしてもシャランの鴨にしても必ず一定期間の放牧が義務付けられており、そのために鳥インフルエンザに感染するリスクが高くなるわけです。日本政府としてはそこを終始ゲージ飼育で日本向けのものを作ってもらいたいわけですが、フランス側はそんなことをしたらまともな鶏を作れない。ということで、話は平行線らしいです。仮にもし日本側の要求が通ったとしても、ブレス産の鶏ではなくブレス風の鶏、シャラン産鴨ではなく、シャラン風鴨というような日本向けのまがい物的なものになってしまうかもしれません。いずれにせよ、フランスの家禽類の輸入解禁にはまだまだ時間がかかりそうです。現時点では、フランスの高級家禽類やフォアグラを食べたいのなら、フランスに行くしか方法はありません。 私としてもフォアグラは、まあブルガリア産やハンガリー産でまあまあ使えるので良いのですが、ブレスの鶏やシャランの鴨がないのは寂しい限りです。 という状況ですので、まもなくサンク・オ・ピエのフォアグラは無くなります。順調にいけば10月頃には入ってくるかもしれません。なお、フォアグラのお取り置きのご希望も多いのですが、これはやっておりません。早い者勝ちということでお願いします。在庫があれば黒板メニューにのっております。
Aug 7, 2017
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自家菜園の水茄子と自家製セミドライトマトとパルミジャーノのサラダ
水茄子は皮をむいて一口大に切り、ボールに入れて軽く塩をしてからヴィネグレットでメランジェ（和える）して真ん中に盛り付けます。自家菜園のトマトで作ったセミドライトマトをハサミで切りながら散らして、パルミジャーノの薄削りをたっぷりのせて、マヨルカ島産の極上オリーヴオイルと蜂蜜を少し加えて煮詰めて作ったバルサミコソースを少し垂らして出来上がり。水茄子を使った新メニューです。美味いですよ！ トマトの冷製コンソメもまたやってます。大好評です。 今年の新玉ねぎでオニオングラタンスープの素も仕込みました。玉ねぎの皮をむいて切るだけで約５時間！それを５日間かけて仕上げました。
Aug 6, 2017
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夏季休業のお知らせ
今日も作りました。トマトの冷製コンソメ。先週大好評でした。 さて、サンク・オ・ピエは8月14日（月）より17日（木）を夏季休業とさせていただきます。18日のランチは仕込みのためお休みです。18日のディナーより通常営業です。なお、19日のお昼は貸し切りとなっております。休業中のお問い合わせやご予約は、メールのみ対応します。 cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp よろしくお願いいたします。
Aug 1, 2017
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今日は金目
今日は三宅島の金目。ピカピカで鮮度抜群です。冷凍庫に大きな真鯛と八丈赤ムツなどの頭があったので金目の頭と一緒にして、久々にsoupe de poissonsスープ・ド・ポワソンを作りましょう。 玉ねぎとニンニクを多めのオリーヴオイルで炒めて魚の頭を半割にして投入。崩すように炒めていきます。 こんな風にバラバラのグスグスになればいい感じ。焦がさずに水分が少なくなってちょっとパサパサしてくるのが理想的です。 いつもはトマトの缶詰を使いますが、今は畑でたくさんトマトが取れるので、プチトマトをたっぷりフードプロセッサーにかけて砕いて加えて水も入れて煮込みます。20分くらい煮たらシノワで濾します。 まあ、いわばブイヤベースのスープですね。本場ではムーーランという回転式の濾し器を使って魚の肉も細かいそぼろ状に混ぜ込んでドロッとしたスープにするのですが、私はあれが嫌いで、、シノワでサーっと濾してさらりとしたスープにするのがサンク・オ・ピエ流です。 サフランを入れて少し煮詰めて出来上がりです。天然の白身魚は魚が餌にしている物の味が出汁に出ます。金目はイカの味、ホウボウなどは甲殻類や貝類の味など、、ブイヤベースにハマグリやエビなど入れるのをよく見ますが、そんなのを入れなくても上質な白身魚を何種類か入れると甲殻類や貝類の味わいを感じるスープが取れます。 暑い時期なのでブイヤベースはさすがに暑苦しい感じなので、このスープでリゾットを焚いて魚料理に添える感じですかね、、。
Aug 1, 2017
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