ホシノで桜あんぱん。 | 粉粉実験室

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手編みのパンミトン

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2004年03月21日

　去年はイースト生地でしか桜あんのパンを作らなかったから（パイは焼いたけど）、まだ残っていた丹沢で試してみる事にした。出来上がりがねっとりと、いかにも長持ちしそうな生種だったが、今日瓶を開けてみてびっくり。ほとんど状態が変わっていない。これは起こし方があまりにも素晴らしかったと言う事なのか、それとも丹沢だからなのか？

　話を戻そう。このボールに大さじ２の生種を加えてよく溶かし、２６０ｇの強力粉を２回に分けて加える。加えるたびにゴムべらでざっと混ぜ、更に大さじ１の粗製糖と４ｇの塩を振りかける。粉に給水させるほうがこねやすいので、ここで少し放置してその辺をお片付け。
　今回はもっちりの生地に仕上げたいので、全体がまとまった時点でこねは終了。大体まとまったら７ｇのバターを加え、表面がなめらかになればＯＫである。ボールの中で丸めてビニールをかけ、発泡スチロールに密封して３時間。１．７倍ほどになっていたので、底から生地をそっと持ち上げるようにしてパンチ。ちなみに、パンチとはガス抜きの事。迫力のある単語だが、決して乱暴にしてはいけない。肉屋の冷凍庫でビシバシとパンチを繰り出すロッキーの真似はしないように（誰がするんじゃ）。
　更に３０分ほどすると最初の大きさの倍になっていたので、取り出して１２等分した。意外とふんわりしていて、ぽちゃぽちゃで可愛い。ベンチが終われば桜あんを包んで２次発酵、焼成である。
　さて、普通のあんぱんにするのは詰まらない。片方にはくるみを混ぜ込み、片方にはレモンピールを入れてみた。ピールを薄っぺらく細く小さく刻み、丸く広げた生地の中心に少しずつ乗せる。その上に丸めた桜あんを置き、きれいに包んで２次発酵。倍になったらたっぷり霧を吹いて、２００度で９分焼いた。
　冷めたほうがおいしいだろうと思いつつ、やはり誘惑に勝てずに熱々を試食。このレモンピール入り、ぜひとも試していただきたい。熱々のとろりとした桜あんが、口の中で不意にさわやかな表情を見せるのである。これほどぴったりするとは、ちょっと驚きである。後で冷めてからもう１個食べたが、特有の苦味がわずかに出ていた。これが苦手な方は熱々をおススメするが、冷めたほうが桜あんの複雑な味がよくわかってより楽しめるように思う。もちろん、くるみ入りは文句なし。くるみは和の素材によく合うようである。パン生地もおいしかったが、やはりパリッと焼ける点ではぶどう種のほうが好みかな。普通種に比べると酵母の風味があっさりしているのは、前にも感じた通りだった。以上、皆様の参考になれば。
☆☆☆
＊ｆｏｏさん、こんばんは。
　レモンピール、出来たんだね～。クッキーもいいよね。たまにパウンドケーキでも焼きたいな。

　なんと、過発酵でしたか。泣けますよね！　私もぬるま湯を使ったらぺっちゃんこの仕上がりになって、思わず笑ったけど、一人で食べないとならなかったから泣きました（笑）。

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