バックフェルメントでもちもち丸パン。

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手編みのパンミトン

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2004年04月16日

　昨日の午後は、予定通りにバックフェルメントのパンを焼いた。例の中種は冷蔵庫の中でも元気に発酵していて、大体２倍ほどにぶくぶくしていた。そして、なんだか懐かしい匂い。昔（そんなに古くないが）フルーツ酵母に凝っていた時の匂いに似ている。フルーツ酵母は、種継ぎしていくともともとのフルーツの香りがどんどん薄れていかにも発酵物と言った匂いになるのだが、ちょうどそんな感じである。とすると、発酵力は強くなっているのだろうか？

　さて、本筋の話である。３分の２強の量の中種をボールに入れ、大さじ２のぬるま湯を加えてほぐす。中種の量が減ったので、加える粉の量も減らす事にした。今回は１００ｇの強力粉、大さじ２の粗製糖、小さじ半分の塩、１０ｇのバターと言う配合である。前回よりこねにくい気がするのは、全体量が少ないからだろうか。私は手のひらの面積が広いので、粉２５０ｇ以上ないと納まりが悪い感じがするのである。自分の手の大きさに合う量を見つけると、こねる作業もある程度は楽になる事がある。
　これを１次発酵させるのに、もしかすると２時間は長すぎたかもしれない。なんとなく生地に勢いがなくなってしまった。８分割してベンチタイム後、やっぱりしょんぼりしている。前回のものは、ガスを抜いても弾力があったのに、今回のは勝手に抜けてしまったと言う雰囲気である。これをブリオッシュ型に入れて２次発酵させたが、これまた元気がない。前回とは大違いである。
　今回は１４０度から１６０度、１７０度、１８０度とかなりジワジワ温度を上げながら焼いたが、前回よりほんの少し膨らみが良かった程度で終わってしまった。１次発酵にもう少し気を使うべきだった。残念残念。
　さて、あら熱が取れたものを試食したが、外側が少し厚ぼったく、パリッ（pa）と言うよりはバリッ（ba）と言う感じで、これはなかなか美味しい。生地はアゴがだるくなるほどのもちもち感があり、酸味もあった。過発酵のような不快な酸味ではなく、ヨーグルトでも配合したようなまろやかな酸味である。これにヨーグルトを入れたらどうなるのかな？
　ところで、今回は配合の失敗もある。前回は２５０ｇの粉量で大さじ１の蜂蜜しか糖分に使わなかったのに、今回は２００ｇ以下の粉量で大さじ２の粗製糖。はっきり言ってくどい。この量で甘くしたいのなら上白糖に変えるか、もっと塩を減らすか、とにかくコクのある粗製糖と塩のバランスは大切である。小さいパンなのに、２個も食べたら嫌気がさしてしまった。それにしても結構膨らんでいるし、甘味もこれだけ残っていると言う事は、２次発酵では過発酵になっていなかったようだ。焼き色も付いたし。１次発酵の見極めもなかなか難しい。
　これをポリ袋に入れておいたのを、今朝も食べた。一口噛み取って意外に思ったのは、もちもち感にふわふわ感が加わっていた事である。くどさも昨日よりはマシで（それにしても甘かったが）、もしかすると時間をおくほうが美味しくなるのだろうか？　確認のためにもう１個食べたが、こちらはアゴが疲れた。よく膨らんだものほどソフト感が強いらしい。この酵母で、ふわふわの生地など出来るものだろうか。今度はＨＢでしっかりこねてもらいましょうか。実験は更に続く。

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