バックフェルメントの第２段階。 | 粉粉実験室

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手編みのパンミトン

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2004年04月09日

　昨日仕込んだバックフェルメントであるが、不安な点がひとつ。水と酵母を混ぜたら蓋をする、となっているが、ホシノ酵母のように瓶の上に軽く乗せておくだけなのか、それともフルーツ酵母を起こす時のように密閉しておくものなのか？　雰囲気としてはホシノに近い感じだが、「軽く」とはどこにも書いていない。そこで、一応蓋はするものの、きっちりと回さずに軽く閉めてみた。結局は密閉状態になっているような気もするが……。
　これを２４時間放置しておくのだが、ちょっと気になって寝る前に様子を観た。約１３時間半後だから出来上がりにはまだまだと言う段階だが、それにしても不気味な臭いである。ＫＯＫＯさんの説明では「酸っぱい臭い」がするとあったが、酸っぱいと言うよりは腐敗臭に近い。前に紅茶酵母やりんご酵母を失敗した時の恐ろしい記憶がよみがえってしまう。いいんだろうか、これで？ともかくまだ時間ではないので、さっさと蓋をしてＨＢに戻す。まさに「臭いものに蓋」である。
　さて、２４時間後の今朝９時４５分。恐る恐る蓋を取ると、ふむ、なんとも懐かしい匂い。干し草の匂いとでも言うか、土の香りとでも言おうか、その両方が混じりあった暖かい匂い。しかし、発酵したと言う感じではない。耳を近づけると、盛んにピチピチと発泡しているのがわかる。が、種そのものはさらさらの液体で、ホシノ酵母の生種をイメージすると手遅れの過発酵状態とでも言いたいような代物である。もちろんピリピリ感も全くない。説明には「２４時間発酵させる」以外のものが全然ない。次に進んでいいのだろうか？
　結局謎を残したまま第２段階へ。ＫＯＫＯさんのやり方に従って、新たに酵母を１５ｇ加える。竹串でよく混ぜて、例によって味を観る。ホシノの水種に近い状態だった時はわずかな酸味があったが、新しい乾燥酵母を加えるとかなり複雑になる｡甘味が加わる事で酸味が強調されるようで、はっきり言っておいしくない。これをまた発酵機と化したＨＢに戻し、今度は８～１０時間、倍くらいになって蜂蜜のような香りになったら出来上がりなのだとか。今日中には結果が出ているはずだから、時間があったら更新します。
☆☆☆
　ところで、バックフェルメント及びノヴァの事を調べようと検索していたら、こんなページを見つけました。モロッコ生まれのフランス人で、日本とも深い関わりのあるピエールさんの簡単なバイオグラフです。興味のある方はご覧くださいませ。

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