バックフェルメントでシトラスロール（更新完了）。

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手編みのパンミトン

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2004年04月12日

　長くなりそうなので、途中で中断されない事を祈りつつ日記をば。
　さて、土曜の夜に、まずは中種作りから始めた。ここまでＫＯＫＯさんのサイトを参考にしていたから、中種もそれに従うつもりだった。が、ＫＯＫＯさんはベイカーズ・パーセントでしっかり計算して仕込んでいる。バックフェルメントの量は２％などとなっている。私には、この少量を計量すると言うのがどうも苦手。重量できっちり計算するにこした事はないのだろうが、私はぜひとも大さじで計りたい。そこで、ここからは適当にやってみる事にした。いや、決してヤケクソではないんですよ、皆さん。
　まずはぬるま湯で温めたボールに１００ｃｃのぬるま湯を入れ、大さじ１弱の生種を加える。ちなみに、ＫＯＫＯさんは「元種」と記述しているが、私は「生種」と書かせてもらう事にする。乾燥粉末を元種と呼びたいので（勝手に呼べって？）。この生種、説明書にもある通り、結構硬めになっている。冷蔵庫に入れる前より、かなり出ある。ぬるま湯に入れたら指先でほぐすようにして溶くのだが、後から加えた分の酵母の粒がプチプチと残っている。これでいいんだろうか？
　気にしないで次の作業へ。ここに１００ｇの強力粉を加え、指先でドロドロと混ぜる。ゆるいので、こねると言う感じには出来ない。これにビニールをかぶせて発泡スチロールの箱に密封し、テーブルの上に乗せて一晩発酵させる事にした。ちなみに、この日はお出かけしたので、夜中の１時過ぎに仕込む羽目になった。
　さて８時間後。どうなっただろうと箱を開けてびっくり。全く変わっていない。こねたばかりの生地を密封すると余熱で結構な発酵が期待出来るものだが、何しろ「こねる」事が出来なかったし、部屋はずっと冷えていた。失敗か？　匂いも味も、前日の仕込み時と全く同じ。ただ粉の味がするだけ｡あの寒さに震えながらの作業は一体何だったのか（いや、そんなに寒くなかったけど）。
　しかし傷んでいるワケでもないから、ちょっとだけ温めたレンジの中に移して様子を見る事にした。８時間経っても変化がないのだから、たとえ発酵が始まったとしても恐ろしく時間がかかりそうである。
　が、２時間後にはぶくぶくと発酵していた。すでに２倍近くの量になっている。一晩の間に発酵力だけは蓄えていたのかも。更に３０分経って中種完了。何なの、この呆気なさは？　香りはかすかに甘い感じ。味もほんのりと甘く、酸味は感じられなかった。
　というワケで、いよいよ本仕込みである。酸味のあるパンに仕上がるという噂だから、それを活かせる配合にしよう。やっぱりシンプルなのがいいな。いや、どうせ私しか食べないのだし、ピールをたっぷり入れましょう。
　底でまずは大さじ２のぬるま湯を加え、糖分として大さじ１の蜂蜜をプラス。ここに１５０ｇの粉を加えて混ぜ、ちょっと硬めな気がしたので大さじ１のぬるま湯を追加。更に３．５ｇほどの塩をパラパラ振ってこね始める。感じとしては、ホシノに比べてかなり伸びがよく、パネトーネよりはまとまりやすいと言った生地である。久しぶりの手ごねのせいもあるが、とにかくこれは手が疲れる。ホシノでこんなに疲れた事はなかったような。グルテンが強いと言う事か。しかし、こねている時の香りが良い。この懐かしいような甘い匂いは何だろうと記憶をたどってみれば、そうそう、あれあれ。タンキリ飴の匂いである（ご存知かな？）。なるほど、さすがは小麦の酵母なのだ。
　さて、腕がだるくなるので３回ほど休みつつこね、１３ｇほどのバターを練り込む。初めての生地だから、たとえばホシノのように硬めに仕上げるものなのか、パネトーネのようにやわらかく糸を引くほどでいいのか見当がつかない。そこで、万が一やわらかすぎても型で焼けるようにと、水分多めのままでいく事にする。 ☆☆☆
　すみません、ちょっと中断します。
☆☆☆
　さて続き。最初からやわらかめだから、１３ｇのバターを加えた後ではさぞかし扱いにくい生地になるかと予想していたが、実際には表面がつるんとなめらかな生地にまとまった。ホシノの生地より、バターが入りやすいように感じる。ホシノの場合（白神もそうだが）、バターを数回に分けて加え、初めは生地がつるつる滑って練り込みにくいのをしばらく経験しつつ、次の塊を加えてせっせと練り込み作業を続ける。今回の生地は何度もこねを休み、休みついでにバターを全量生地に乗っけてくるりと包んだ。この状態で３分ほど放置しておき、その後は中のバターをもみつぶすようにしながら練り込んでみた。中からバターが滑り出てくる事を覚悟していたが、実際は全然出てこない。入りやすいと言う点ではパネトーネの生地には及ばないが、これもなかなか油脂の吸収が良さそうである。
　さて、バターを包んで休ませておく間、混ぜ込むピールの準備をした。先日作ったレモンピール２枚と、まだ残っているゆずのピール３枚を取り出し、レモンは出来るだけ細かく、ゆずは少し大きめに刻む。それをガラスのボールに入れてオレンジキュラソーを少々振り、全体をよく混ぜて香りを移しておく。混ぜながら、この程度の短時間では洋酒の香りは飛んでしまうに違いないと虚しく思いつつ。まあ、少々乾燥気味のゆずピールに水分を補給したと思えばいい。
　バターが入ってツヤツヤの生地にまとまったら、このピール類を１度にざっと加える。くるみやレーズンなどの大きめのものは分けて加えるほうが平均に練り込めるが、細切れのものなら全部一緒にこね合わせるほうが楽である。手のひらで掴むようにしてこねていると次第にまとまってくるので、丸くまとめてビニールをかけ、ターンテーブルに湯を沸かしたレンジの中で１次発酵させた。ターンテーブルには足の短い網を乗せ、その上にボールを置いて直接ボールの底を湯に触れさせないように気をつけた。
　約２時間後にはすでに１．８倍ほどに。速いじゃないか。更に３０分置いて発酵完了。パンマットに取り出して１２分割し、丸めてベンチタイムを４０分。この時点では、一番近いのは白神の生地だろうか。明らかにやわらかめだったが、パネトーネほどにはベタつかないし、ホシノのやわらか過ぎる生地より数段扱いやすい。それに、生地の香りが白神に少し似ている。
　さて、ベンチタイムでふっくら緩んだ生地をつぶしたくなかったから、手のひらで優しくつぶして端からくるんと巻き、小さなクッペ型に整えてオーバル型（楕円形）に入れた。１０個しかないので、残りの２個は丸く成形してブリオッシュ型に（どちらも馬嶋屋さんで購入）。同様に温めたレンジの中で倍に膨らむまで２次発酵させる。４５分くらいと、これも速い。
　あとは焼成だけである。考えていたよりずっとスムーズで嬉しくなってしまう。やわらかくふんわり発酵しているので、これはかなり窯伸びが期待出来そうである。そこでじわじわ焼く事にし、まずはオーブンを２００度に予熱。次いで扉を開けて１００度ほどに下げ（適当）、霧を吹いた天板を入れて１４０度で３分から焼き始める。ぷくっと膨らんできて、期待が高まる。次いで温度を１６０度に上げ、８分。
　と、ここで事件が……。１次発酵終了時に不意に友人が尋ねてきて、話が盛り上がったおかげで温度を上げ忘れていたらしい。最後に１８０度で焼き上げようとした所、パンが全然膨らんでいないのを発見。そ、そんなっ。ずっと低温で焼き続けていたら、せっかくの生地も硬くなってしまうではないか。なんで急に来るんだ～（すみません、八つ当たりです！）。
　どん底に突き落とされつつも、ともかく温度を１８０度に上げる。ほんの気持ち程度膨らんだかもしれない。その後は全く変化なし。焼き色も付かないし生地も重いので、思い切って１９０度に上げて焼き続ける。やっと焼き色も付き、フルーティーなピールの香りが漂ってきてなんとか終了。網に取り出した時、まあまあの軽さになっていたのも救いだった。
　さて、あら熱も取れないうちから味が気になって仕方がない。さっそく小さめのを食べてみる。これが、すごいもちもち感。もちろん、過発酵のもちもち感ではなく、キメの細かいハード系のあれである。とろけたゆずピールがちょっと苦かったが、すぐに２個目に手の出るおいしさ。すっかり冷えた頃のは更においしい。薄めの皮がパリッとして、中のもちっとした生地に苦味の少なくなったピールがぎっしり。それに、冷めるとほのかな麦の味がする。ピールが多すぎて実はよくわからないのだが、ほんのりと甘味もあるような。だから初めて作るものはシンプルがいいと言ってるのに、なぜかこの方は具を入れたがる（誰の事？）。
　これを今朝も食べたが、味は更に良くなっている。ピールの甘さがなじんだのか、生地本来の（酵母と言うべきか）甘味なのか、とにかく甘い。しっかりとかみ応えがあり、パネトーネ生地のようなパサつきはない。やはり白神に近い感じだろうか。これでちゃんとオーブンの温度が上がっていたら、どんなにか膨らんで食感も変わっていた事だろう。う～、あいつさえ来なければ（また八つ当たり。ごめんよ！）。結局は冷蔵庫の生種も成功していたのだろうか？　中種を作る時に残っていた粒々が、焼き上がった生地の中にも時々見受けられたが、こんなものなのだろうか？　もちろん邪魔にはならず、プチプチと香ばしくてむしろ歓迎なのだが？　謎が多いだけに、これからも末長く楽しめそうな酵母である。

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