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Jean & Gilles La Fouge ○04 Auxey-Duressese Les Boutonniers オークセイ・デュレス・レ・ブトニエール ジャン・エ・ジル・ラフージュリディア・シャルドネ・デル・ピエモンテ ラ・スピネッタ 2月初めての「ペルケノー?!」へ。ワインは、前回シェフの誕生日祝いであけた La Spinetta 03 Lidia Chardonnay del Piemonte のブルゴーニュのChとは全く異なる硬質な香味が素晴らしくこの日も白に。最近のお気に入り Jean & Gilles La Fouge をチョイス。香味は、お化粧やお砂糖を感じないフレッシュな葡萄の旨味がたっぷりで食事にもピッタリ。エチケットも好みで、無名の生産者ながら条件が出た際に箱買いして正解。・甘鯛(1kg) イクラと春野菜と・前原産牡蠣(大2)・生ハム盛り合わせ4種 イベリコベジョータとサラミ 猪の自家製パンチェッタとチャーシュー風・筍(小4)と雲丹・長崎産スカンピ(中2)と花ズッキーニ(2本) バジルとパプリカソースと・北海道産キンキ・河豚と空豆のタリオリーニ・糸島産猪(50kg) 熟成2週間・ドルチェ(黒トリュフとコーヒーのチュイル)早くも春を感じる食材がたっぷり。1皿目は、白身番長のシェフからブラインドで(笑)。経験がないネットリとした独得の旨味に驚愕しながら全く思いあたらず。正解は塩で脱水しただけの甘鯛。生は2度目ながら前回とは別ものの濃厚さ。2皿目の前原産の牡蠣は軽く炙っただけで旨味十分。3皿目の生ハムの盛り合わせは猪で仕込んだ自家製ハムがぐっと味に深みが増した印象。年末か登場している筍に続いて早くも花ズッキーニが登場。中身もスカンピで好みの組み合わせ。魚は勉強に仕入れたと言う北海道産のキンキ。脂が強すぎで流れに合わないように感じる。タリオリーニはど真ん中のストライクでメインの猪まで8皿完食。赤はあけてくれた Azienda Agricola Nottola 03 Vino Nobile di Montepulciano Vigna del Fattore は、落ちついた香味でなかなか美味しい。それにしても過ぎ去る季節と始まる季節を楽しめる今だけのメニューも楽しい。
2009.02.10
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Petitjean Pienne ☆NV Cramant Grand Cru Blanc de Blancs Cuvee de Reserve《1本から送料無料》キュヴェ・ブリュット レゼルヴ ブラン・ド・ブラン[NV] プチジャン・ピエンヌ 雪が舞う中、今年2度目の「ペルケノー!?」へ。ワインはCramantのPetitjean Pienneをチョイス。インポーターによると「プチジャン ピエンヌは、3世代にわたってブドウ畑とワインに従事しているRMの生産者です。3.8ヘクタールの畑を栽培し、うちクラマン、アヴィーズ、シュイイに分かれた2.4ヘクタールがグランクリュに等級付けされています。このキュヴェは澱と共に、もう3年間の更なる熟成期間を経たブラン ド ブラン ブリュットとなります。口当たりはドライフルーツやナッツ、胡桃やアーモンド、焼いたパン、熟したりんごなど豊かな味わいに満ち、レベルの高い酸がそれらの支えになっています。泡立ちもきめ細やかで、熟成による旨みの凝縮感が特徴です。」とのこと。香味はヴォリュームのあるフルーツ主体でリザーブワイン多めのような印象。ただキレはイマイチで独得のリキュール状のべたつくような甘さが気になり呑み辛い。・イベリコベジョータ・平目(2.9kg)のエンガワ 雲丹、イクラ、ウイキョウピューレと・ブレス鶏のスープ ペルゴールトリュフ、アニョロッティと・蝦夷鹿のタルタルとウコッケイの卵・筍(3本)と鮑・鴨の内臓と菜の花・平目と牡蠣 ほうれん草のソースと・山ウズラ(ルージュ)と黄色人参・ドルチェ年末からの絶好調状態をこの日もキープ。市場からの電話でなかなか良い白身の魚が見つからないと言っていたにも関わらず2.9kgの平目を仕入れてくれウマウマ。ブレスのスープはぺルゴールの香りも良く洗練された味わい。蝦夷鹿のタルタル、筍は何度食べても飽きない大好物。福岡産鴨の内臓、平目から1羽で焼いてくれたルージュへの流れは圧巻。さすがに満腹状態でパスタは断念。ところがこの後、シェフの誕生日祝いにあけた某イタリア白が素晴らしく「合うから食べて」と更に筍2本のサービス。ンー、あける順番を反対にすれば良かったかもかも(笑)
2009.01.26
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Raymond Trollat ●94 Saint Joseph Vieilles Vignes Georges Lelektsoglu (Lot No.7)今年最初の“いつものトラットリア”へ、年末に続いて今シーズン2度目のBecasseを楽しみに。今回の入荷は福岡ではダントツの7羽とのことで約半分の3羽をキープ。前回は一番痛んでいる小さめサイズを早めに1羽楽しみましたが、今回は状態ベストな大きめサイズの2羽をたっぷり熟成してもらい3人で。熟成具合も抜群でBecasseならではの繊細で濃厚な味わいを堪能。昨シーズン食べさせてもらった国産と比較するとより繊細な国産、濃厚な輸入ものという印象。ワインは泡2、白1を楽しんだあと、昨年印象に残った個人的トップ3、RaymondTrollatの94を。購入店から状態不安を理由に条件をもらい1箱購入したロットのため、ぢつは正月に試飲済み。結果、3日程引っ張っても前回の印象と変わることことのない香味に一安心。この日のボトルの状態も問題なく、更に5年は発展することを確信。最近は正規インポーターもなく既に引退してしまったため入手難なのが惜しまれるところですが、熟成シラーの素晴らしさを認識させてもらった生産者だけに残りのボトルも大切に楽しんでいきたひ。
2009.01.13
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Pierre Moncuit ☆95 Mesnil s/Oger Grand Cru Blanc de Blancs Cuvee Millesimes Brut 新たな5ッ星生産者 ピエール・モンキュイ ブラン・ド・ブラン・ユーグ・ド・クルメSelection Nicolas Potel ●76 Bourgogne ニコラ・ポテル:セレクション・ニコラ・ポテル ブルゴーニュ ピノ・ノワール[1979]8周年イヴェントの白トリュフフェアも盛況だったという「ペルケノー!?」へ。ワインは、何故か最近出てきた“Pierre Moncuit”の95を試してみることに。お決まりの線の細めのつくりで、複雑さはないもののキレイに熟成していて十分楽しめる。やはりここの香味は、他のMesnil-sur-Ogerの生産者とは違うような印象。赤は預かって頂いてる中から“Selection Nicolas Potel”の76をチョイス。1年近く動かさなかったためか、今まで試したこのシリーズの中では熟成状態が一番良く雑味もなく快適に飲める。1 ベジョータとクラッテロ2 石鰈のマリネと雲丹 グレープフルーツとウイキョウのピューレと3 鳩のマリネ フォワグラとジロール茸と4 鳩の砂ズリとポルチーニ5 蝦夷鹿のタルタル ウコッケイの卵と6 石鰈と牡蠣 ほうれん草のソース7 仔猪のロース 下仁田葱と白人参と8 ドルチェ例年にもまして美味しい鯖は満月で取れず、他の魚もイマイチで北海道産の石鰈を仕入れたとのこと。少し大味で白身はやはり玄海の方が好み。メインの仔猪は、白身で熟成2週間で好みの状態。今週は、いよいよ鳥と鹿の狩猟が解禁になるとのことで、次回以降はこの辺を楽しめそう。ドルチェを食べ終わったところで、お店からイタリアの90(銘柄失念)と常連ピアニスト氏から“Lorenzon”の白のお裾分け。調子にのって一度はパスしたキタッラとチーズまでもらい、食べ過ぎ&飲み過ぎで翌日は使いものにならず(苦笑)
2008.11.19
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Andre Robert ☆NV Mesnil s/Oger Grand Cru Blanc de Blancs Cuvee de Reserve Brut[NV]アンドレ・ロベール キュヴェ・ド・レゼルヴ・ブリュット・グラン・クリュ・ブラン・ド・ブラン友人から頂いたシャンパーニュをあけさせて頂くことに。随分前に一度試したことがあるものの、あまり良い印象は残っておらす挽回してくれることを期待。販売も手がけるインポーターによると“現当主ベルトラン・ロベールは1977年からこのメゾンでワインを造り始めすでに30年。「独立シャンパーニュ生産者の会」の会長を務めるなど地元では一目置かれる大御所的存在である(アラン・ロベールとは従弟同士)。自家栽培の葡萄を用い、醸造、瓶詰、熟成までを一貫して手がけ、ごく僅かな量を生産する、いわゆるRM(レコルタン・マニュピュラン)だ。11haの畑は10万本の生産が可能だが、「最上のクオリティのみにしか興味がない」という彼は5万本しか生産しない。”とのこと。果汁は熟成感はなくフレッシュで上質ものの、ミネラル感に欠け膨らみが気になる。加えて、お砂糖も多く残念ながら食事にも合わせ辛い味わい。(Mさん、ゴメンちゃい)1 済洲島の鯖のマリネ、ウイキョウのピューレとキャビアと2 ひろちゃん牡蠣のスプマンテ蒸し(中6)3 蝦夷鹿のタルタル、ウコッケイの卵と秋トリュフと4 手長海老と蕪のグリル(小3)5 鐘崎の甘鯛とフレッシュポルチーニ、 浅蜊とほうれん草のソースと6 ウコッケイの卵とベジョータのフェデリーニ7 山ウズラ(ルージュ)とフレッシュポルチ-ニ8 ドルチェ(コーヒーのジェラードと白トリュフのソース)福岡の街場のお店では白トリュフとジビエの使用量はダントツ(ヂブン調べ)なだけに、この日も大盛況。なんと“お皿が見えなくなる白トリュフをかけて”というお客さんに遭遇して驚愕(しかも2皿!)。後から、その1皿分でヂブンの予算と同じ金額なのは複雑な心境とはシェフ。肝心のヂブンのメニューは、甘鯛とフレッシュポルチーニの状態の素晴らしさが圧巻。特にポルチーニは見せてもらったところ、シェフ曰く“日本に帰ってきてから、こんなに良い状態のは見たことがない”という程状態が素晴らしく、メインにもつけてくれることに。メインのルージュは、かなり熟成が進んだ状態でまずまず。ドルチェは、コーヒージェラードをシェフのお情けで白トリュフのソースで。いや~、トリュフに執着はないものの白トリュフは別格。本当に幸せになれる香りですよね~♪
2008.11.03
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San Giusto A Rentennano ●05 Chianti Classicoサン・ジュスト・ア・レンテンナーノ キャンティ・クラシコ[2005]猪に続きウリ坊と日本鹿が獲れたとのことで待望のジビエシーズン到来。ワインはシャンパーニュで通して、いつものようにおまかせのグラス赤を。タイミング良く毎年試しているレンテンのVTが05に変わったとのことで飲ませて頂きました。気になる香味は活き活きとした赤系フルーツは適度なヴォリュームながら酸が不足気味で重め。現状ではここ最近の定番銘柄の方がストレスなく美味しく飲めます。1.イベリコベジョータ2.アイナメのマリネ 雲丹とイクラとウイキョウピューレと3.鳩のマリネ 鳩のレバーペーストとイチヂクと4.岡山産日本鹿のタルタル 烏骨鶏の卵とサマートリュフと5.茸三種の温サラダ6.糸島産の甘鯛 魚介のソースと蕪のソースと7.鱧と松茸のフェデリーニ8.仔猪のロースとセルヴェル 石川芋と下仁田葱 9.ドルチェ食事はフレッシュな日本鹿と仔猪を含む怒涛の8皿(+ドルチェ)に、これから半年程続くジビエシーズンが始まったことを実感。まだ魚介は厳しい状況ながら、当日探してきてくれたアイナメはまずまずで糸島まで仕入に行ってくれた甘鯛はここ最近のベスト。野菜も冬野菜が美味しくなってくるので楽しみ。ちなみに毎度のことながら食べ過ぎでなかなか眠れなかったことは言うまでもありません(苦笑)
2008.09.27
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Voirin Jumel ☆NV Cramant Grand Cru Blanc de Blancs Brutヴォワラン・ジュメル ブラン・ド・ブラン・クラマン・ブリュット・グラン・クリュ 今年22回目のいつものトラットリアPへ。相変わらずの人気ぶりで、この日も満席状態。ワインは、クラマンのヴォワラン・ジュベルがつくるブラン・ド・ブランをチョイス。香味は暑さのためか、ミネラル不足でキレがなくドサージュも多めに感じる。1.糸島産トマトの地蛸、トマトゼリ-と2.乳飲み仔豚の仔豚の頭のハム3.海老と小茄子の赤ピーマンムース4.小牛のカルパッチョ5.乳飲み仔豚のロニオンとタン、ジロール茸とあわび茸6.マナガツオと茄子のソース7.小牛と石川芋と新銀杏のフェデリーニ8.仔豚の腰肉と万願寺唐辛子魚は探してもらうも良さそうなものが無かったとのことで、乳飲み仔豚と仔牛の肉祭りに。大好きなテスティーナは、シャンパーニュとの相性バッチリでもちろんたっぷりと。これまた大好きなロニオンとタンは前回よりも状態が良く旨々。いつもながら上質な素材をいかした攻めながらもシンプルな調理と流れが素晴らしい。魚がキビシイ条件にも関わらず今季ベストの圧巻の出来。いや~、やっぱりスゴイっす。これからも益々目が離せそうにありません(笑)
2008.08.24
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Larmandier Bernier ☆02 Cramant Grand Cru Vieille Vigne Blanc de Blancs Extra Brutラルマンディエ・ベルニエ ヴィエイユ・ヴィーニュ・ド・クラマン・グラン・クリュ美味しく食べるため1時間程ウォ―キングをこなしてから、いつものトラットリアPへ。 ワインは、ラルマンディエ・ベルニエのトップキュベを1年ぶりに試すことに。細身でナチュラルなフルーツの高級感溢れる香味はさすがですが、残念ながら00のようなキレやミネラルは感じられず。前回と印象は変わらず終いで、02はどうもイマイチ。1)マナガツオと夏野菜のサラダ仕立2)天然鮎と胡瓜のカッペリーニ3)フレッシュポルチ-ニとプロボローネ4)アイナメとサマートリュフ、酸味の効いた赤ワインソースと5)牛のロニオンとフレッシュジロール6)フレッシュポルチ-ニと浅蜊のフェデリーニ7)仔豚のタン・ハツ・セルヴェル・スネと緑筍8)ドルチェとエスプレッソ牛のロニオンが想像以上のヴォリュームでダブルメイン状態。やっとのことで7皿完食ながら、ドルチェは別腹とお気に入りのピスタチオとキャラメルのジェラードにマンゴーを追加。それにしても今年も半分過ぎたところで早くも20回。思えばカウンターフレンチSで出鼻を挫かれ新規開拓は勿論、以前からのなじみのお店にもほとんど行けてない。このままでは色々とマズイかも・・・と思っているとタイミングよく、1年以上ご無沙汰のトラットリアDに鹿児島産の仔豚が入荷したとの情報。早速、Pとの比較のために内臓キープのうえ予約。同じイタリアンでも野菜と肉中心の田舎料理が得意なだけに楽しみ~♪
2008.07.17
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Rene Geoffroy ☆NV Cumieres 1er cru Cuvee Prestige Brutルネ・ジョフロワ キュミエール・キュヴェ・ドゥ・プレスティージュ・ブリュット夏のお楽しみ沖縄の子豚が入荷したとの知らせに、今年18回目の「いつものトラットリア」へ。ワインは、キュミエールのルネ・ジョフロワのトップキュヴェをチョイス。キレや熟成感があるタイプではありませんが、温度が上昇してもダレルことがなくジワッと涌き出てくるフルーツの旨味が抜群。惜しむらくは半ケースほど購入した同ロットもこれが最後の1本。ここ数年販売されているのも見かけたことがなく、程ほどの値段でまた入れて欲しいところ。1)ベジョータ2)北海道産雲丹と蕪3)福岡産日本鹿のタルタル、烏骨鶏の卵とカステルマーニョ4)沖縄産子豚の内臓(ロニオン、ハツ、セルヴェル)5)オコゼのロースト、合馬の筍と焼き茄子6)自家製サルシッチャとブロッコリーのキタッラ7)福岡産日本鹿のロース8)ドルチェ子豚は貴重な内臓から。シェフ曰く、状態イマイチとのことながらもロニオン旨し。またもや獲れたという鹿は、なんと100kgサイズとのこと。大きすぎるのか前回までの30kgサイズの肉質に比べるとやや淡白に感じます。オコゼは小ぶりながらも抜群の出来で焼き茄子とバッチリ。早くもキタッラマスターとなったパスタは作り立ての自家製ソーセージと辛さ10倍で(笑)。雨続きでウォーキングが出来なかったため不覚にも4皿目でかなり満腹に・・・次回は万全の体調でがっつり子豚さんです♪
2008.07.01
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Aurelien Verdet ☆02 Cremant de Bourgogne Blanc de blancs Brutオーレリアン・ヴェルデ クレマン・ド・ブルゴーニュ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン東京出張のため、2週ぶりの「行きつけのトラットリア」へ。雨にも関わらず、30数席の店内は満席状態。ワインは、白を見たことがないのにブラン・ド・ブランということで購入したオーレリアン・ヴェルデのクレマン・ド・ブルゴーニュをチョイス。泡も弱めでキレやミネラルは不足気味ですが、熟成感もありビオならではの旨味たっぷり。温度が上がるとだれてしまうので、冷やし目のほうが楽しめます。1)鯛のマリネ、ウイキョウピュ-レとイクラと2)鮑と焼き茄子と唐津のパプリカ、 鮑のコンソメジュレとキャビアと雲丹と3)ウサギのテリーヌとアスパラソバージュ4)福岡産日本鹿のタルタル、烏骨鶏の卵とカステルマーニョ5)ホワイトアスパラとフォワグラ6)鮎と酸味のきいた赤ワインソース、牛蒡とサマートリュフと7)オマールのキタッラ8)乳飲みの子羊の内腿、アーテイチョークと石川芋9)ドルチェここのところの雨で野菜と魚の入荷状況がキビシイとのこと。それでも、ホワイトアスパラ、アスパラソバージュ、ミルクラムなど今シーズンラストになりそうな食材をがっつり堪能。特に約3週間熟成のミルクラムは、ヂブンの好みにピッタリ。今年は3個所の牧場のミルクラムの色々な部位を食べさせてもらいましたが(内臓以外では)ベスト。赤は、グラスで最近の定番フォントディの05キャンティ・クラシコとレンテンの01バロンコーレ。おまけに04マッセ-トとヨーゼフ・マイヤーのラマレインをちょっぴり試させてもらいました。来週には夏の定番、沖縄の子豚が入荷予定とのことで楽しみ♪
2008.06.22
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Varnier Fanniere ☆NV Avize Grand Cru Blanc de Blancs Brut ヴァルニエ・ファニエール シャンパーニュ・アヴィーズ・グラン・クリュブラン・ド・ブラン・ブリュット・ゼロ N/V3回分もアップできないまま、今年16回目の「いつものトラットリア」へ。忙しい時間を外したのにも関わらず、縦長の店内に配置された10数テーブルは満席。相変わらず良く入っています。ワインは、前日に自宅で抜栓しておいたアヴィーズのヴァルニエ・ファニエール。酸はかなり強く、旨味が表れるのにかなり時間がかかります。時間の経過とともにフルーツの旨味が表れますが、エキスが若干薄くミネラルも弱くイマイチ。次回は、購入済のトップキュベを試してみようっと1.大分の岩牡蠣(軽く火が入っている) トマトゼリー、ウイキョウピューレ、キャビアと2.イタリア産ウサギのハムとアスパラソバージュ3.福岡産日本鹿のタルタルとカスティルマーニョ4.ホワイトアスパラと鮑5.ハモとハモの白子と石川芋 酸味のきいた赤ワインソース、サマートリュフと6.オコゼのローストと茄子のピューレ、小茄子と7.北海道産の乳飲みの子羊のTボーンとアーティチョーク8.キターラと3種のチーズ(ロビオラ、タレッチオ、パルミジャーノ)9.ドルチェ前回も久々に感動ものの素晴らしい出来でしたが、「いつもサービスしているから、誕生日でもサービス出来ないよ」と言いながらも色々工夫してくれた今回のメニューも快心の出来。前半も勿論ですが、オコゼ、ミルクラム、キターラと流れは圧巻。特に初めて食べさせてもらったキターラは、弾力のある触感でチーズのからみ具合も最高。恥ずかしながら実物は見たことがなかったギターの弦に似た機械も見せてもらいました。おまけは誕生日プレゼントに作ってくれた大好物のシェフ特製チョコを12個をお持ち帰り。これで当分は3時のお楽しみにも困らないですみそうです(笑)
2008.06.09
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Franck Pascal ☆NV Chatillon Cuvee de Reserve Brut Non Doseフランク・パスカル キュヴェ・レゼルヴ・ノン・ドゼすっかり例年のペースに戻りアップが追いつきませんが、今年13回目の「ペルケノー?!」へ。ワインは預けてから1年以上経ったフランク・パスカルのノンドゼ。前日に抜栓して頂きましたが、かなりドライ。時間の経過とともにナチュラルな旨味が増しますが、アフターの短さが気になるところ。最近、00と96も購入したので、しばらく休ませてから試したい。1.平目のエンガワ(4kg)、ウイキョウのピューレとキャビア2.ブレスのハム仕立とアスパラソバージュ3.ホワイトアスパラ(特太)と鮑、鮑の肝4.フレッシュジロールとウコッケイの温泉卵5.平目とそら豆、赤ワインソース6.鱧とズッキーニとサマートリュフのフェデリーニ7.ブレスの色々な部位のグリル8.ドルチェ食事は、春のお楽しみアスパラソバージュが登場。繊細な香味がブレスとの相性も抜群。4kgサイズの平目のエンガワは、ねっとりとした食感がシャンパーニュと良く合う。今日一の出来は、毎年楽しみにしている鱧のフェデリーニ。次回はアスパラソバージュで作ってもらおうっと。子羊のロニオンも入るとのことで楽しみ。
2008.05.23
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Jacquesson ☆NV Champagne Brut Cuvée No.730ジャクソン キュヴェ#731SALON ☆90 Salonサロン 90 サロンDomaine De Chavalier ○90 Grand Cru Classe Graves Pessac-Leognanドメーヌ・ド・シュヴァリエ・ブラン / ペサック・レオニャンGeantet Pansiot ●90 Gevrey Chambertin 1er Cru Le Poissenot ジャンテ・パンシオ ジュヴレ・シャンベルタン・ポワスノいつものように一人の予定が、思いかけず楽しい夜に。スターターのジャクソンは、程よい熟成感に硬質で繊細な香味はブラン・ド・ブランのようで好み。もはや現行ヴィンテージでさえ自力購入は不可能になってしまったサロン90は、1年程前にも飲ませて頂いたマグナムとは熟成感の違いがとても興味深い。シュヴァリエ・ブランは料理にも良く合いますがワイン単体でも十分楽しめる厚みのある素晴らしい香味。パンシオは状態を心配していましたが全く問題なく一安心。複雑味も出てきているものの、以前試した87がキレイに枯れていたのに対しまだ5年以上は発展するような印象。料理は、ワインとゲストの好みに合わせての野菜と魚たっぷりの絶品メニュー。メインの春のお楽しみ、乳飲みの子羊もウマウマ(笑)んー、幸せ♪
2008.05.04
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Paul Dethune ☆NV Ambonnay Grand Cru Cuvee Prestige Princesse des Thunes Brutポール・デテュンヌ プレステージ・プランセス・デ・テュンヌ9回目をアップしていないうちに今年10回目の「いつものトラットリア」へ。ワインはクリコのラ・グランダムにも原酒を供給するアンボネィのポール・デテュンヌ。エチケットも高級感があり、裏ラベルにはセパージュ(PN50%、Ch50%)のほか、デゴルジュ2007年12月と瓶詰め2001年5月の記載も。香味はアンボネィらしいリッチなPN主体のフルーツにやや熟成感のある細めのCh。おいしいのですが、ロデズのグランヴァンタンジュのような精妙さは感じられず、もう少し寝かせた方が香味により深みが出る印象。食事は、河豚のタルタルからスタート、身厚の鮑、オコゼ、甘鯛に春野菜をふんだんに使ったいつも同様シャンパーニュに合わせての絶品メニュー。圧巻は常連だけに供される1年に1度だけのお楽しみ、北海道産の乳飲みの子羊。今年は価格の高騰が凄まじいようで「他のお客さんに同じ値段で出してたら店が潰れちゃう」とお決まりのシェフ節。ホワイトアスパラと合わせた大好きなロニオン、メインのすね肉ともに絶品。久々にパスタはカットしたものの8皿完食では翌日午前中いっぱい満腹状態だったのは言うまでもありません(笑)
2008.04.24
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Jose Michel ☆95 Moussy Blanc de Blancs Millesime Brut ジョゼ・ミシェル ブリュット・ブラン・ド・ブラン[1995]今年8回目の「ペルケノー!?」へ。ワインはジョゼ・ミシェルの95ブラン・ド・ブランをチョイス。95とは思えないフレッシュなフルーツ主体の香味。エキス感たっぷりですが、個人的にブラン・ド・ブランに求める繊細さやキレはイマイチ。甘さも少し気になります。ここはムニエが50%入ったスペシャルクラブが一番好み。某雑誌掲載でいきなり入手難になったのが残念。1 鴨の冷製 グリーンピースパウダーとパルミジャーノ2 糸島産の焼牡蠣(特大2ケ)3 ホワイトアスパラと鮑とウコッケイの卵 カラスミとキャビア、菜の花のピューレと4 キスと山菜のフリット5 姫筍とバジルと雲丹6 オコゼのロースト 新玉葱とドライトマトと7 羊(NZ)と花ズッキーニ 香草バターとトマトのハーブソース、花ズッキーニのソースと8 バジルと雲丹のフェデリーニ9 キャラメルとピスタチオのジェラードアップが遅れて実際に食べたのは10日程前なので簡単に。羊は次回の北海道産との比較のため試してとニュジーランド産。今日一はオコゼのロースト。いつもながらの素晴らしいメニューに大満足。
2008.04.13
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Philippe Charlopin-Parizot ◎05 Marsannay Roseフィリップ・シャルロパン・パリゾ今年8回目の「ペルケノー?!」へ。ワインは06の素晴らしい出来に食事に合わせてもらおうとミッシェル・トマのサンセール・シレックスからスタート。とてもおいしいがシェフの料理には少々甘く1本通してだとキビシイ。そこで1ケース以上試したシャルロパンの05マルサネ・ロゼにチェンジ。ロゼらしからぬドライでスタイリッシュな香味は食事にも合わせやすく好み。でもシェフに1本通しで合わせてもらうならやっぱりシャンパーニュがベストと再認識。1 平目の腹身 ウイキョウピューレとキャビアと2 ミズ蛸と持田農園のトマト トマトゼリーと3 福岡産の小鹿のタルタル ウコッケイの卵とリコッタチーズと4 ホワイトアスパラと鮑と鮑の肝 赤ピーマンとポロ葱のソースと5 平目と牡蠣 ホウレンソウと葉玉葱のソースと6 アラカブと姫筍 魚介を煮詰めたソースと7 蛤と花ズッキーニのフェデリーニ8 イタリア産のウサギと山菜のフリット 黒豆ソースと9 キャラメルとピスタチオのジェラードとバナナのフランペ3kg程の平目の腹身はネットリとした濃厚な旨味で最近ではベスト。小鹿はまるで本鮪のような味わいでワインとの相性ではベスト。鮑、平目と牡蠣、アラカブと魚介づくし。蛤と花ズッキーニは一番好きなフェデリーニで。あまり期待していなかったウサギの出来に驚愕。淡白な肉質を内臓を詰めてコクを出しながら火の入りも完璧でジュシ―。濃厚な黒豆ソースとも良く合います。いや~、ウサギのイメージが完全に変りました。もう一度食べさせてもらわなきゃ。またもや食べてしまったジェラードは「家の子供のおやつヴァージョンで笑」とバナナのフランペと。まるでチョコレートパフェ(笑)
2008.04.03
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Andre Bonhomme ○04 Vire Clesse Vieilles Vignes前々日に堪能したばかりだと言うのに「ペルケノー?!」のYシェフから電話が。何事かと思えば「すんごい魚があるんだけど取りに来れる?」との電話に頃合を見計らって行くとさすがは人気店、18人と10人の団体さんの対応にスタッフ一同大忙し。そんな中、ブツ(笑)を受取ってみると持った瞬間にズシッと腕に伝わる重さにビックリ。なんと6kgサイズの平目のエンガワとのこと。おまけにトリッパと根セロリのサラダと焼きたての豚ちゃんも♪帰宅して中身を見ると30cmほどのエンガワが4本!速攻でひいてみるともちろんウマウマ。合わせたワインはアンドレ・ボノームのヴィレ・クラッセVVをチョイス。白い花とハーブやグレープフルーツなどの苦味をともなうフルーツ主体の香味に、柔らかい酸とそこそこのミネラル。個人的には、もっとシャープな酸と硬質なミネラルを求めたいところですが、この地区の白としてはキレイな作りで食事を邪魔せず十分おいしく飲めます。ということで巨大エンガワに興奮しつつ、今宵も美味しいアテについつい飲み過ぎちゃうのでした(笑)
2008.03.31
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Vve Eleonore ☆NV Oger Grand Cru Blanc de Blancs Cuvee Symphonie d'Automne Brut ヴーヴ・エレオノールプチ出張の戻りの特急に乗り遅れ、補充ワインとグラスを自宅に取りに寄ることが出来ないまま「ペルケノー!?」へ。ワインは、オジェのヴーヴ・エレオノールをチョイス。お店の白用グラスに注いでもらうと勢いがありながらも細かい泡。香味はフレッシュなフルーツ主体の香味ながらもキレやミネラルも十分。2年近く休ませたため十分なじんでいて、温度の上昇とともに芳香、味わいともにダレルことなく上昇。価格を考えれば個人的には十分満足な出来。1 平目エンガワ(4.5kg) ウイキョウとキャビアと2 福岡産日本鹿のタルタル 烏骨鶏の卵とペコリーノ3 伊勢海老とラディッシュのサラダ4 姫筍とホワイトアスパラとイベリコべジョータ5 花ズッキーニ(小3)のリコッタチーズ詰め 菜の花とパプリカソースと6 平目と牡蠣 ブールフランと葉玉葱のソースと7 菜の花とチャピルのハンカチパスタ 河豚と空豆と8 福岡産日本鹿9 キャラメルとピスタチオのジェラードとエスプレッソシェフ曰く「花をテーマに」というメニューは、僅か2週間程が旬の姫筍や春のお楽しみ花ズッキーニが今シーズン初登場。姫筍は前回よりも味がのってきたホワイトアスパラとべジョータとのシェフ十八番の組み合わせで相性最高。伊勢海老はあまり好みではないものの、平目のエンガワは身厚でここ最近では最良。前回に続きリクエストのタルタルは繊細なブラン・ド・ブランと相性が素晴らしく口の中で甘みが炸裂。焼いてもらうと脂肪分がほとんどないせいか、短角牛に近い味わい。やっぱり脂肪分少なめの赤身は生の方が好み。ラザニアの原型らしいハンカチパスタはツルンとした食感が印象的。最近必ず食べてしまうジェラードは大好きなトリュフが終わり、次に好きな組み合わせをリクエストするとシェフがすかさず「あとバナナがあれば最高」と満面の笑み。ンー、すっかり春を感じさせつつもまだまだ充実のジビエに大満足。隣席の方が驚くほどの食べっぷりでウエストキッツー(笑)
2008.03.22
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J.M. Gobillard ☆NV Hautvillers Blanc de Blancs Brut 出張と満席が重なってしまい20日ぶりに「ペルケノー!?」へ。シェフからお初の「福岡産の日本鹿が獲れたよ!」との電話があり楽しみに。ワインは、ドンペリニヨン修道僧が初めてシャンパン造りを始めたというオーヴィレ村の修道院の目の前にあるゴビヤール家のブラン・ド・ブラン。メイン・ラベルに描かれているドンペリニオン修道僧の姿が印象的。冷やし目からスタート、フレッシュで華やかなフルーツの香味が好印象も砂糖の多さが気になります。温度の上昇とともにバランスが良くなりますが、個人的にブラン・ド・ブランに求めるキレがイマイチ。購入価格(税込3,570円)を考えればまずまず。白は食材(ジビエ)を分けてる関係で、東京の某人気リストランテから送られてきたワインを試して欲しいとのこと。見せてもらうとビアンカーラのサッサイアなど某インポーターの代表銘柄がずらり。唯一試したことがないモナステーロ・ディ・ヴィトルキアーノの05 コエノビエムをチョイス。香味を確認すると想像通りのビオチックな甘辛系。食事に色々合わせてみますが、砂糖を使わないシェフの料理には全くあいません。やはり、この系のビオワインには甘めの料理じゃないと合わないという結論に。送り主が砂糖を多用するので驚いたとのシェフの言葉にも納得。1 河豚 キャビア・ウイキョウのピューレ・グレープフルーツと2 河豚皮で固めた春野菜のテリーヌ 持田農園のトマトセリ―と3 福岡産日本鹿のタルタル 烏骨鶏の卵とパルメジャーノ4 仏産ホワイトアスパラと鮑と鮑肝 赤ピーマンとポロ葱のソースと5 平目(4kg)と牡蠣 ほうれん草とビネグレットソースと6 羊のラグ―とアスパラのフェデリーニ7 アンコウとアンキモ ポルチーニのソースと8 福岡産猪と下仁田葱と筍 ベリーソースと9 エスプレッソ(ダブル)とドルチェ食事は、またまた特別に用意してくれた河豚2品からスタート。テリーヌは画像で見せたいほどの美しさ。楽しみにしていた日本鹿は鉄分が強すぎてシャンパーニュとは合わせにくい蝦夷鹿とは違い、繊細な赤身が少し甘めのゴビヤールと完璧な相性。今シーズンお初のホワイトアスパラはまだまだながらも季節感バッチリ。平目は少し寝かせすぎか、コクのあるソースでカバーも若干ジュシ―さに欠ける味わい。体調絶好調なヂブンを見て「もう1品魚食べれるでしょ?」と追加してくれたアンコウは平目と対照的にみずみずしく繊細な味わい。メインの猪は火の入りも抜群でガルニの下仁田と筍も旨し。いや~、久々にガッツリ食べさせてもらいました(笑)。満足満足♪
2008.03.13
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Emmanuel Rouget ●97 Nuits St Georges今年4回目の「ペルケノー!?」へ。ワインはグラスでアンリオからスタート。白は先日アップしたラヴノーの04ヴァイヨンの残リ半分。堅牢なミネラルをつきぬけるシャープな酸、前日とはうって変ってかなり酸っぱく感じますがじわっと湧き出すエキスは白い花に若干の黄色い花、グレープフルーツやカリンのような柑橘系フルーツにじわっと白桃のような甘さが加わります。1時間半程の間にもかなりの香味の変化が感じられ、グラス2杯ほど残して翌日も試してみることに。赤はお題のルジェの97 NSG。一年半程前に素晴らしい香味を楽めた97ボ-モンと同インポーターのロットだけに期待大。抜栓してもらうと49mmの上質とは言えないコルクは、若干痩せてきており上部までしみ込みが。あけてくれたソムリエが「スゴイです!」というだけあり、グラスに注いでくれるワインから凄まじい芳香が。グラスの香りを確認するとドライフラワーや上質な茶葉、腐葉土などの香水状態。味わいは低めのトーンで苦味を伴うベリー系フルーツのコンポート主体。そこは村名ということで仕方ないのでしょうが、全開モードの香りに対して複雑さに欠け甘すぎる点が残念なところ。牡蠣と菜の花ピューレ 国産レモンをかけて平目(3kg)とキャビア ういきょうピューレとひよ鳥の炭火焼烏賊墨のリゾット 烏賊と鮑と雲丹と河豚(1週間熟成)のパンチェッタ巻と白子とトリュフ 空豆と蛤のスープと甘鯛と自家製カラスミ 黄色人参のピューレとマスタード風味の蝦夷鹿のソーセジを詰めたトルテッリと フキノトウのフリット 黒豆ソースと福岡産の山鳩と筍と牛蒡 マルサラソースとドルチェ(トリュフのジェラード) 不漁の中、なんとか入れてくれた平目は旨味十分。福岡産のひよ鳥は小さいながらも味わいは抜群で焼鳥感覚で。リゾット、河豚、甘鯛の魚介の流れは圧巻。特に今一番面白いというシェフがいう、河豚は熟成の状態が素晴らしくパンチェッタに負けないどころか旨味をうまく受けとめています。何度となく食べさせてもらっている甘鯛は下処理の方法を少し変えたとのことで豊潤な香味が素晴らしい。ガルニの大好きな黄色人参(沖縄の島人参に近いらしい)は焼いただけとは思えない甘みはまるでカボチャ。久々のトルテッリはフキノトウと黒豆ソースに良くあいます。山鳩は少し小さめながら、これ以上ないほどの素晴らしい状態でガルニの筍と牛蒡も旨し。既に満腹を通りこした状態ですが、スタッフにいつものお返しにワインを振舞いながら談笑しているとドルチェが食べたひモードに。その様子を察したように、大好きなトリュフジェラードを用意してくれるあたりが心憎いところです。(シェフは食べすぎだよ!と呆れ顔でしたが苦笑) それにしても自分で育てたボトルがキレイに熟成していてくれると、本来の香味以上においしく感じちゃうのでした(笑)
2008.02.22
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Tarlant ☆NV Brut ZeroLe Macchiole ●02 Messorio今年3度目の「いつものトラットリア」へ。イタリアン激戦区の福岡で人気実力ともにナンバー1を維持するだけに、この夜もほぼ満席。その中、シェフがジブン一人のために考えてくれる特別メニューを堪能できる幸せ。この日の魚はナイスサイズの平目と「ちょっと勉強したいから。」と河豚を用意してくれているとのこと♪ワインはメインまでシャンパーニュで通せるとのことで、半年ぶりにタルランのブリュット・ゼロを試すことに。前日夜に自宅で抜栓したボトルを自前のロブトールに注いでもらうと豊潤な香りが立ちあがります。どうもお初のインポーターがいれてる楽天某ショップ経由のボトルはボトル差が激しくがっかりすることが多いのですが、1年近く休ませたのが良かったのか、たまたまなのか、フルーツのエキスが涌き出るような素晴らしい香味に思わず白用グラスにチェンジ。ラ○ーヌがいれたロゼ・ゼロを試すのも楽しみになってきました。甘蕪のビアンコマンジャーレ 雲丹とコンソメゼリーと平目(4.8kg)のエンガワのマリネと根セロリ ういきょうピューレとキャビアと河豚皮と3種の人参(黄色・金時・姫)のテリーヌと 河豚のマリネ 赤ピーマンのムースと糸島産の焼牡蠣(特大3個)鮑と筍 雲丹とバジリコのソースと平目(4.8kg)とポルチ-ニ 魚介のスープを固めたゼリーと菜の花のソース河豚と空豆とトリュフのパッパルデッレ福岡産鴨の胸肉 牛蒡と玉葱と烏骨鶏の卵とドルチェ(トリュフのジェラード)いや~、すっかり河豚と平目を堪能♪河豚皮で固めてチリメンキャベツで形成したテリーヌは彩りも鮮やか。メインの鴨はブイヨンで通してから香草バターと合わせる、初めての調理法。あっさりとしていてペロッと食べられちゃいます。ドルチェのトリュフのジェラードも旨し。赤はグラスでラレッチャの04キャンティとお店からお裾分けでマッキオーレの02メッソリオ。04キャンティは、ここで色々飲ませてもらっていますがレンテン筆頭においしいですね。メッソリオは・・・あまっ!(笑)。やっぱりイタリアは酸ジョべの人なのでした。ここまでは絶好調だったんですが、2日後に体調最悪の連休をおかゆさんで過ごすはめになるとは想像もしていませんでした(TT)。
2008.02.16
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Pierre Gimonnet ☆NV Cuis 1er Cru Blanc de Blancs Brut例年よりもちょいペース遅めですが、今年2度目の「いつものトラットリア」へ。ワインは久々にピエール・ジモネをチョイス。1月に値上げされたばかりのシャンパーニュですが、どうも4月にも再度値上げされるような雰囲気で、もうシャンパーニュも気軽に飲めなくなりそうな気配(TT)。肝心のジモネは若干甘めで複雑さなどはないものの、そこそこのミネラルを感じるしっかりしたつくり。ただ、個人的にブラン・ド・ブランに求めるキレはイマイチ。1 鹿児島産筍とべジョータ2 平目(3.6kg)エンガワ ういきょうのソースとキャビア 鱒の卵と3 イイダコと野菜(ブロッコリー 空豆 小大根 小人参 小トマト 薇) トマトゼリーと4 糸島産焼き牡蠣(大3個)5 鮑(肝つき)と蛤 甘鯛と貝のスープと6 糸島産鴨のマリネとフォワグラのテリーヌ7 平目(4.8kg)と菜の花 菜の花のソースと8 ダン? 黄色人参と牛蒡と9 フェデリーニのトマトソース 烏骨鶏の卵と10 ドルチェとエスプレッソ(ダブル)なんと食事はドルチェを含むと食材がたくさんあるからと遂に驚愕の10皿突入!!ちなみに巷で流行っている少量多皿ではなく、ふつ~のポションです(笑)早くも初物を食べさせてくれた筍は甘さはまだまだながらも、これからが楽しみな大好きな食材。平目エンガワはウマウマ。シェフの春のスペシャリテ 野菜とトマトゼリ-は畑の息吹を感じる素晴らしい出来。焼き牡蠣、鮑と蛤のスープは貝の旨味たっぷり。冬のスペシャリテ 鴨とフォワグラも最後にと。身厚の玄海の平目は魚の王様の貫禄で菜の花と良くあいます。問題はジビエマスターのシェフも初めて見たという1羽だけ獲れた謎の鳥。猟師さん曰く「ダン」とのこと。他のお客さんには出せないから(苦笑)と焼いてもらうと鉄っぽさを感じる赤身。んーーー、これは苦手な雷鳥ですな(笑)そうと分かっていればポマールを用意したのに。そうは言っても鮮度がいいのでまずまずの味わいで、付け合わせの黄色人参と牛蒡の甘さとエグミとバッチシ。〆は卵かけご飯のイメージでと柔らかめのフェデリーニ(さすがにちょっぴり)に卵。疲れた胃腸にとても優しい1品に思わずドルチェまで。朝方まで寝れないうえに翌日はお昼まで満腹状態だったのも最早お決まりです(TT)
2008.01.30
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「県内産のヤマシギが獲れたよー!」とのシェフからの電話に、今年お初のいつものトラットリアへ。昨年も39回おじゃましましたが、今年は何回通うことができるでしょう。ドメーヌ・ルーロ (楽天ではアリゴテはないようです)記念すべき今年最初のメニューは、久しぶりに試したい魚が色々と揃ったからと驚愕の海鮮づくし。合わせたワインは、グラスでアンリオ、白は秋冬の定番パターンで前日半分試したルーロの05アリゴテ。これがクリアで程よい酸にミネラリーな香味で、個人的好みにドンピシャ。もっと買いたいところですが、なかなか見つかりません。赤は一時期たくさん買い込んでしまったコトティドの97エシェゾーをチョイス。んー、これがミンティーでバランスがイマイチ。(繊細な香味が逃げるような気がして)嫌いなデキャンタをしてもらいなんとか改善。あと10年待っても完全に溶け込むことはないような気がします。J.コンフュロン・コトティド エシェゾー1.平目のエンガワ・雲丹・根セロリ・グレープフルーツ・ういきょうのソースで2.マテ貝とツブ貝とハマグリと雲丹・赤蕪と黄と緑のカリフラワー・アマダイからとったゼリーで3.サヨリと花ズッキーニのフリット・バジルソースで4.鰆とキャビア・トマトとバジルソース5.平目と筍・カラスミと菜の花のソース6.福岡産のヤマシギ7.アマダイのスープのタリヤン(タリオリーニ)8.ドルチェとエスプレッソ(ダブル)怒涛の海鮮メニューに1皿目の平目のエンガワからノックアウト。たっぷりの貝と早くも登場した愛媛産の花ズッキーニも旨し。中でもマリネにしてから半生で焼いてくれた鰆、大好きな平目が抜群。メインの福岡産ヤマシギは年末に食べさせてもらった輸入品とは比較にならないほどの芳香を。内臓の状態が抜群とのことで前回のフレンチ的なサルミソースではなく、混じりっ気のない内臓ソースで。肉質も素晴らしく、これぞキング・オブ・ジビエの味わい。いや~、満足満足。シェフの好意で今シーズンも2回も食べることができました。シーズンも終盤に入ったジビエは再度入荷する鹿、猪で終わり、そのあとは一番好きな春のメニューに。今年もたっぷりと楽しませてもらえそうです♪
2008.01.19
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Lebanon ●91 Ch.Musar全く飽きることなく今年も通い続けた「いつものトラットリア」へ。今年ラストを飾るメインは、大好きなジビエの王様「ヤマシギ(べカス)」。稀少な高級素材なので他店ではとても手が出ませんが、シェフの好意で毎年1~2度食べさせていただいています。残念ながら、昨年は鳥インフルエンザの影響から輸入物の内臓付きが入らず、福岡産を2度ほど食べさせてもらいましたがフレッシュは2年ぶり。[1993] シャトー・ミュザール レッド 750ml 赤【コク辛口】ワインはグラスでアンリオ、白はお気に入りのラモネの04アリゴテ、赤は散々悩んだ結果、久しぶりに無性に試したくなったシャトー・ミュザールの中古酒をチョイス。抜栓してもらうとコルク天辺までどっぷりと染み込んでいます(涙)。これは蔵出しだと思うんですが、輸送段階というより保管状態の問題ですね。香味はかなり酸がたった状態から、時間とともに独得のフルーツの甘さが表れますが熱の影響からクリアーさにかけます。一昨年あけて感激した78の再来とはいかずちょい残念。1.べジョータ2.鱸、雲丹とういきょうのピューレとキャビアと3.福岡産の真鴨の血入りのマリネとフォワグラ4.九十九島の焼き牡蠣(中サイズ5個)5.水烏賊とブロッコリー、自家製カラスミと6.焼き野菜(下仁田葱と筍)7.ヤマシギのサルミソース8.甘鯛のスープのタヤリン(タリオリーニ)9.ドルチェとエスプレッソ(ダブル)食事は、前回から良い魚が入らないといいながらも圧巻の8皿。ミネラリーな九十九島の焼き牡蠣はラモネのアリゴテとバッチリ。焼き野菜は、炭火で引き出した下仁田の甘さと丁寧に処理された筍の旨味が素晴らしく、新筍が待ち遠しくなる味わい。メインのヤマシギは弾の入り方が悪く、身に少しダメージがあるものの内蔵は問題なく、フレンチも真っ青なサルミソースに。全く濁りのない透明感あふれる濃厚なソースからはヤマシギならではの驚愕の香味が。身は傷みのため少し火が入ってますが、ヤマシギならではの全身内臓的な力強い味わい。満腹防止のために、いつもは食べないパンで最後の一滴までソースも堪能。あぁ、満腹満足と思たっもののパスタも用意しているとのこと。(クリスマスメニューで使った)20匹以上の甘鯛のガラからスープを3人分だけとれたという極上のスープに極細のタリヤンを合わせた逸品。あぁ、なんという上品な甘さ。肉の重さもキレイに流してくれ、ついドルチェまで食べてしまい翌日の夕方まで苦しむことに。学習能力セロです(涙)来年からは千円値上げの持込料別ね!」とSなシェフですが、今年も通うこと39回。年々レベルアップする技術で季節の味わいをたっぷりと楽しませてもらいました。ワイン好きにとっては、料理のおいしい通えるお店があるというのは幸せなことですよね。来年も楽しみ♪
2007.12.30
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大分での驚愕の宴の余韻も冷めぬまま、一睡もせずに博多行きの特急へ飛び乗り、車内で爆睡(笑)。自宅に戻り、一眠りしてから仕事と所用をそこそこに済ませ、福岡ナイトに突入です。思いもよらぬ方々にお集まりいただくことができ、ワインは驚愕のラインナップに。 Eric Rodez ☆NV Cuvee des Grands Vintages Grand CruRamonet ○04 Chassagne-Montrachet 1er Cru "Les Ruchottes" Ramonet ○01 Puligny-Montrachet 1er Cru "Champs Canet"Domaine des Heritieres Louis Jadot ○89 Corton-Charlemagne J.F.Coche-Dury ○96 Meursault La Cave TroisgrosLouis Jadot ●86 Musigny Comte Georges de Vogue ●87 MusignyG.Roumier ●87 Musigny Gerard Schuller ○90 Alsace Gewurztraminer VT Sauternes ○03 l`Extravagance de doisy Daene [1989] Musigny Georges Roumier数々の珠玉の白に、なんとミュジニィの3連発!もちろん全て素晴らしいボトルでしたが、個人的に驚いたのはコシュ・デュリとレクストラヴァガン。ブルゴーニュ通の知人からトロワグロラベルのことはよく聞かされいたんですが、はじめて飲まさせて頂いてムルソーは村名クラスとは思えない張り詰めたミネラルと酸にビックリ。メインのミュジニィは、もう一生飲めないであろうルーミエを筆頭に経験させて頂けただけで感謝感激。球体の世界に酔いしれました。シメのレクストラヴァガンは、甘口好きながら高級なものはほとんど試したことがないヂブンにとってはビックリのおいしさ。完全にネクターでありながら、酸もしっかり。 夢のような素晴らしい経験をさせて頂きました。 レクストラヴァガン・ドゥ・ドワジ・デーヌ・ハーフ [2003] 白甘 375mlちなみにヂブンのロデズは、個人的にRM最高峰の1本と思っている計算つくされた精妙なつくりを再確認。シュレールは、予想以上にドライでまだまだ10年は発展すると思える抜群の状態。この人のワインは瓶差や飲みごろの難しさはあるものの、長く寝かせることにより断然香味が複雑になることを実感。 1.済洲島の鯖、グレープフルーツと鱒の卵とキャビア 2.糸島産の真鴨の血入りマリネとフォワグラ 3.長崎産スカンピと自家製カラスミ 4.糸島産真鴨の砂肝、葱と烏骨鶏の卵と焼パルメザンチーズ 5.大根とバジルのリゾット、アワビの肝とウニをのせて 6.マナガツオとほうれん草のピューレ 7.糸島産の真鴨8.栗の粉を練り込んだストラッチ、根セロリとキジとウズラ 9.ドルチェ「おまかせは、何度も出会いを繰り返し、気心が知れた人にメニューにないものを自分の身を削って用意する。(epi/07年3月号より)」という、その情熱と才能に惚れ込んでいるシェフ渾身の「おまかせ」はお互いを知り合うほどに輝きを増すことを再確認。はじめてのゲストの皆さんに満足いただけたのか・・・メニューの中から選んでもらった方が良かったのかも、といつも終了後に考えてしまいます。ワインのバランスも、前菜にもう1本用意していたシャンパーニュか、フォワグラに後にしてしまったシュレールを合わせればバッチリだったと思うと悔やまれます。一生懸命もてなしてくれたスタッフと持込料@2,000円+サービス料を無料にしてくれたシェフの心意気に感謝!持つべきものは、料理のおいしい「いきつけのお店」ですね(笑)。最後に皆さん貴重なワインと楽しい一時をありがとうございました!色々と至らない点もあったかと思いますが何とぞご容赦ください。また、ご一緒できることを楽しみにしています。(と言いつつ、長浜屋台編につづくかもかも笑)
2007.12.21
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Henri Billiot ☆Grand Cru Ambonnay Cuvee Tradition楽しみにしている週末の食事会の打ち合わせを兼ねて、いつものトラットリアへ。と書いてみたものの、週一ペースなので単なる定期訪問です(笑)。メインは、山鶉(ルージュ)なのでしっかり目のシャンパ―ニュで通すことに。今の時期は赤も開けたくなりますが、週末に備えてぐっと我慢してお題のアンリ・ビリオを久々に試してみました。送料無料 Domaine Henri Billiot Grand Cru Ambonnay Cuvee Tradition750mlアンボネィらしくヴォリュームのあるフルーツ主体の香味。アフターもそこそこに長く、とても力強いのは好印象ですが、個人的にはもっと細身でミネラリーな香味が好み。もう何年も年間50本以上はRMを試しているのに、最近ようやく好みの生産者が定まってきたような気がします。食事は寒さに負けずウォーキングを2日に1度は継続している効果か、体調も良くまたもや怒涛の8皿完食!1.イベリコ・べジョータ2.福岡産鴨のマリネとフォワグラテリーヌ3.石鰈とイクラとグレープフルーツ、ウイキョウのソース4.焼牡蠣(中粒ながら7個!)5.焼野菜(下仁田、筍、黄色人参)、たっぷりの自家製カラスミと6.まながつお、魚介のスープとほうれん草のピューレと7.山鶉(ルージュ)の赤ワインソース、柳松茸とマッシュポテト8.渡蟹と雲丹のフェデリーニ9.7周年記念用のトリュフチョコレートとエスプレッソ2は大好きな鳩のマリネの鴨版。上品なフォワグラの香味との相性が素晴らしい逸品。3はシェフ曰く「触った瞬間に旨いと思った。」というだけあるものの、前日に魚屋で引いてもらった寒平目の旨味が上。今回は4からの流れが圧巻♪今年も登場した、シェフ自慢のカラスミはまだ完全に乾燥してない状態ですが、今年も良い出来。下仁田に負けない存在感の黄色人参はホックリ系。安定した筍の出来は「筍マスター」の称号を授けるほど。メインは、ルージュの淡白さを補うのに久々の赤ワインソースで。んー、軽めに仕上げてくれたゾースと良く合いますが、やっぱりグリにはかないません。以前はルージュとグリの区別もつかなかったヂブンも随分と鍛えられたものです(苦笑)。普通のお客様の倍は食べてると呆れ顔のシェフでしたが、パスタは渡蟹のフェデリーニと聞いては食べずにはいられません。んー、うまっ!!(翌日はお昼まで満腹状態・・・アホです苦笑)もちろん、食後に打ち合わせもちゃんとしましたよー。色々リクエストをすると「いつも一人でも大変なのに、倍の料金はもらわないと店が潰れちゃう!!」と怒られちゃいました(苦笑)。まぁ、そうは言いながらも(年下ですが)親も同然なシェフのこと、頑張ってくれると思います。楽しみ♪
2007.12.11
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東京で外食しまくり&散財をしてしまったので、1週休もうと思ったものの我慢出来ず、速攻でいつものトラットリアへ。(もちろん、1時間ほどウォーキングをしてから)アンリオ楽天最安値に挑戦!!アンリオ スーウ゛ェラン ブリュット 750ml 箱付ワインは、グラスでアンリオからスタートして、前日に試したロワールの白残り半分。赤は、ニコラ・ポテルのセレクションシリーズの76ブルゴーニュ・ルージュと毎度のことながら、カップルや家族連れで満席の店内でお気軽一人ワイン会状態(苦笑)。食事は、シェフの「たくさん食べれそー?」との一言に「絶好調!」と答えてしまい、いつも以上に凄いことに。1.イベリコべジョータ2.渡り蟹のスープ、ラルドとバケットと3.済洲島の鯖、グレープフルーツとウイキョウのピューレ4.糸島の鴨の詰め物とフォワグラのテリーヌ5.バジリコと大根のリゾット、雲丹と鮑と6.平目(5kg)とキャビア、黄色人参と筍と7.鮑茸と柳松茸のフェデリーニ8.雉(3週間熟成)の腿肉とフォワグラの黒キャベツ包み、栗のソースと銀杏と牛蒡フライにたっぷりの白トリュフと9.エスプレッソと7周年記念用のショコラ嬉しいやら苦しいやら・・・。早くも登場した筍は、もちろん中国産。丁寧に下処理をしているのが分かる素晴らしい香味で、糸島で見つけてきたという黄色人参も旨し。リクエストした4と5はシェフならではの逸品。東京で雉を食べてきて比べたい旨を伝えたところ、作ってくれた8は浅草某所でも奮発して楽しんだばかりの驚愕の芳香が・・・「かけたといたよー(ニヤリ)」と白トリュフがたっぷり!この香りをかいではテンションもあがり、満腹中枢もおかしくなるというもの(笑)。やっぱり、ワインはおいちぃ食事と楽しむのが正解。んーーー、幸せ♪
2007.12.05
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「久しぶりに、良いサイズの平目が入ったよ~。」との知らせに、7周年のイベントが無事終了したばかりの行きつけのトラットリアへ。(それにしても、3日分でグリ30羽と白トリュフ1kgの仕入とは驚愕。)○クラッテロとべジョータ○平目(4.5kg)のエンガワ○長崎の手長海老○下仁田葱と福岡産真鴨の砂ずり○フォンティーナと烏骨鶏の卵と白トリュフのフォンデュワ○平目と雲丹と牡蠣○ポルチーニと和牛のラグーのタリヤン○福岡産子猪シェフが魚の王様と愛してやまない平目はエンガワと肉厚の身を堪能。県内産の真鴨の砂肝は、ラルドと下仁田葱の味わいが絶品。今年は1kg100万円近くもする白トリュフの芳香にうっとり♪子猪は完全白身で熟成具合もばっちり。ワインは、アンリオでスタートして、前日の残りのランドロンのメロニクスから、ドミニク・ローランの93サヴィニー・ナルバトン。93ナルバトンは思いの他、キレイな酸が好印象も痛恨のブショネ・・・(涙)代打はキャンティではもっとも好きなパーチナの03。VDT.メロニクス [2004]ドメーヌ・ドゥ・ラ・ルーヴェトリ(ドメーヌ・ランドロン)県内産のジビエの解禁に加え、今シーズンは久々にフレッシュな毛付きの状態でヤマシギも入荷するとのこと♪あぁぁ、まだまだ今シーズンも楽しみはつきません。
2007.11.19
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毎日のように通っている魚屋の種類と質がぐっと良好に。いつものトラットリアと仕入先が一緒なのでとても参考になります。ピーンときて電話をしてみると「おこぜが入ってきたし、小猪もまた入るよー。」とのシェフの答えにいそいそとお出かけ。ワインは預けている中から、ピエール・モンキュイのユーグ・ド・クルメNV。○おこぜのマリネ、雲丹とキャビアと○鳩のマリネとフォワグラ○おこぜのフリット(マリネと半身ずつ)○白甘鯛、ほうれん草と浅蜊のソースと○小猪(7kg)のセルヴェルとロニオン○山鶉(グリ・小さめ1羽)、下仁田葱と柳松茸食事は、上記6品にドルチェ。(パスタはソースを準備してくれていましたがギブアップ。)白甘鯛の香りが絶品。小猪のロニオンは鉄っぽさを感じる独得な味わい。早くも今シーズン3回目となるグリは小さめのものがあるからと1羽をペロリ♪赤はグラスでラレッチャ04と家飲みの残りのグロフィエの01PTG。◎ロベール・グロフィエ[2001]ブルゴーニュ・パス・トゥ・グラン750ml/(赤ワイン)愛してやまないこのお店も今週末にいよいよ7周年を迎えます。記念イベントは福岡では聞いたことがない3日間。ワイン好きで有名な常連のY山Y雄さんのピアノも入って25,000円(税・サ別)なり。合計8~10皿のうち、白トリュフメニューが4皿入るシェフ曰く原価率80%オーバーのサービスメニューとのこと。とは言ってもこういう会は苦手・・・んー、やっぱり出席しないとまずいかなぁ~。。。
2007.11.05
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月初までの暑さが嘘のように福岡も急激に寒くなってきて秋の食材もぐっとおいしくなります。ようやくウリ坊が獲れたとの連絡をもらい、行きつけのトラットリアへ。 ●済洲島の鯖、グレープフルーツとキャビアと●蝦夷鹿のタルタル(大)●小猪(10kg程)のセルヴェル●アンコウの頬肉とポルチーニ、魚介のスープ●ブレスと卵黄のラビオリ、たっぷりのべジョータと●ヤマウズラと海老芋●フレッシュポルチーニのフェデリーニまずは、グラスでアンリオ。月が欠けてきて済洲島の鯖もようやく獲れだした様子。大好きな蝦夷鹿のタルタルには、前日に試したレ・ヴァン・コンテを合わせてみたところ、これが予想通りバッチリ。鉄っぽさを引き出すシャンパーニュより肉の甘さを引き出します。小猪のセルヴェルは、豚と違ってまったく臭みなしでとてもクリ-ミー。卵黄のラビオリは入荷したばかりの白トリュフをたっぷりかけて欲しいところですが予算が許さずべジョータで。と言ってもたっぷりな贅沢な一品。先週に続いてのヤマウズラは、前回に比べ状態と熟成具合が素晴らしく、ガルニの海老芋もとてもおいしく満足。フェデリーニは食べれるよーと作ってもらったものの、かなり苦しくなり久々のギブアップ。合わせた赤(ニコラ・ポテル・セレクション85)は次回に。
2007.10.23
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楽しみにしていたグリが入荷すると連絡をもらい、1時間ほどウォーキングをこなしてから行きつけのトラットリアへ。●べジョータ●五島の鯖とグレープフルーツ、雲丹とキャビアと●蝦夷鹿のタルタル●鳩のマリネとフォワグラのテリーヌ●アンコウとポルチーニ、アンキモと魚介のスープ●鮑と大根のバジリコのリゾット●山ウズラ(グリ)、白人参と根セロリのムースと●スカンピのリングイネ「いい魚が出てこないし、ウリ坊も獲れない・・」と嘆き節ながらも定番のべジョータのほか、圧巻の7皿。鳩のマリネはもはやスペシャリテの域で、アンコウもスープの深みが素晴らしい出来。グリは内臓に散弾が少し当っていましたが、個人的には程よい熟成感で問題なし。(山ウズラはルージュかグリかを説明しないお店も多いようですが)さすがはグリ、価格も香味もシギに続く存在。合わせたワインはもちろん熟成した偉大なブルゴーニュ・・・とはいかず得意のRMで通してグラスでPaneretta(涙)ワインも自前でさほど利益にならないボンビーなぢぶんに、「来週用にグリ半身とっとくねー」とは変人シェフ。今年も既に蝦夷鹿、山鳩、グリど食べさせてもらいましたが、もう4ヶ月ほどはたっぷりジビエを楽しませてもらえそうです。あぁ、幸せだなぁ♪
2007.10.13
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ここのところいい魚が入らないとのことですが山鳩入荷の知らせに、行きつけのトラットリアへ。シャンパーニュ(ブラン・ド・ブラン)に合わせてもらったメニューは●乳飲み子豚のティスティ-ヌ(頭のハム)●甘蕪のムースと甘蕪と牡蠣、雲丹とキャビアと●まながつおとフレッシュポルチ-ニのソース●長崎産スカンピと松茸、スカンピの卵のソースと●鮑(肝つき)と大根とバジリコのリゾット●山ウズラと根セロリと栗粉を練りこんだパッパルデッレ●山鳩、根セロリとフォワグラのムースと大好きなティスティーヌはこれで今シーズン食べ納め。魚はいいものが入らないといいいながらも小ぶりながら身が詰まった長崎産のスカンピとポルチ-ニとの相性もばっちりなまながつおが旨し。それになんといってもたっぷりの鮑とバジリコのリゾットがピカイチの出来。パスタは手打ちがあまり好きじゃないぢぶんもシェフのパッパルデッレは別。そば粉を練りこんでつくってくれる方が好みですが、この栗粉版もなかなかの味わいです。(赤はレンテンの04キャンティーをグラスで)それにしても1週飛ばすと食材がかなり秋モードに突入しています。来週はおいちぃ魚とウリ坊が入るといいんですけど。白トリュフや国産ジビエももうすぐ。楽しみな季節が到来ですね♪
2007.10.05
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東京から戻ってきたばかりなのに無性に食べたくなり行きつけのトラットリアへ。ワインは珍しくシャルドネィ気分。ところがウォーキングで一汗かくとやっぱりシャンパーニュ飲みたひ。ということで、アグラパールをチョイス。食事は、(1)べジョータとイチヂク(2)済州島の鯖、グレープフルーツとういきょうピューレ、キャビア添え(3)鹿タルタルとサマートリュフ(4)鹿のハツ、鳳凰尾茸と鮑茸と柳松茸(5)アンコウとアンキモ、ポルチーニ(6)渡蟹(半身)のフェデリーニ(7)乳飲み子豚の脛の煮込み、ポルチーニと銀杏んーこれこれ、体に染みこみ味わい♪最近思うことは、(価格も含めて←ここ重要)おいしくて通いたくなるようなお店はそうはないということ。飲食激戦区の福岡でも個人的にリピートしたくなるようなお店は3~4軒程度。その中でもここは別格なおいしさ。「行きつけの」なんてボンビーなぢぶんが生意気にも唯一言えるお店。もちろん、来週も朝昼晩自炊して通いますっ(笑)追伸それにしてもマッチョ系美容家のSさん、今週4回って多過ぎません?今年は来店回数2位に甘んじそうです(笑)。
2007.09.14
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Larmandier Bernier ☆NV Terre de Vertus Non dose Premier Cru1週間ぶりのお楽しみ、行きつけのトラットリアへ。ワインは、ベルニエのノンドゼ。前日に抜栓してもらいました。ミネラル主体のそこそこキレのある味わい。十分楽しめますが、やっぱりベルニエはVVの方が好み。食事は、(1)べジョータ、(2)夏野菜と地蛸のトマトゼリー、(3)烏賊のムール貝詰め、茄子のピューレとキャビアと、(4)鮑と松茸・柳松茸・鮑茸、(5)トリッパとインゲンのカプチーニ仕立、(6)甘鯛と魚介のスープ、(7)乳飲みの子豚(4週熟成)と白人参・ウイキョウ・ジロール茸もちろん、ウォーキングはこなしたのですが、子豚のポーションが大きくパスタは断念。市場の関係で良い魚がないといいながらも流石の出来。大好きな子豚は、熟成の加減の変化も楽しく何度食べても全く飽きません。ガル二の白人参、ウイキョウは苦味とわずかなエグミがシャンパーニュによく合います。残念ながら持田農園さんのトマトゼリーは最後のストック分とのことで初夏のお気に入りメニューも来年までサヨウナラ~。赤は、お客さんの持ち込みのお裾分けでリッジの02ガイザーヴィル。葡萄はジンファンデル75、カリニャン18、プティシラー7 とのこと。ニヤニヤ見ているシェフを横目に試してみましたが、あまりの甘さに閉口、お店の料理には全くあいません。「なんでこんなワインわざわざ持ってくるのー」という話題から、おしゃべりタイム改め延々と続くミーティングタイムに突入するのでした。。。
2007.08.19
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Pertois-Moriset ☆NV Mesnil s/Oger Grand Cru Blanc de Blancs Grande Reserve 福岡も今年最高潮な暑さ。でも、おいしいものを食べれる日はモチベーションが違いウォーキングも楽勝。というよりも運動なしでは食べきれないので仕方ありません。ということで一週間ぶりの外食にペルケノー!?へ。ワインは、お気に入りのペルトワ・モリゼ。何を勘違いしたのか、今回のロットからデザインが変わったエチケットがひど杉・・・。1時間前に抜栓してもらい、冷やし目でスタート。香味は以前と変わらずメニル・シュール・オジェらしい細身ながらもフレッシュでミネラリー主体な味わいで一安心。ただ、まだなじんでないため泡も強めでアフターにかなりの苦味を伴います。あと半年はかかりそう。食事は、(1)蕪のビアンコマンジャーレ、雲丹とコンソメのジュレ、(2)鮑と茄子のピューレ、赤ピーマンと玉葱のソースと、(3)乳飲みの子豚のハム(厚切り)、(4)スカンピとムール貝、魚介のスープと、(5)マナガツオと茄子と松茸、(6)乳飲みの子豚のロニヨンとセルヴェルとタン、柳松茸と鮑茸と、(7)イベリコ、(8)蛙とズッキーニのフェデリーニ良い魚がなかったとのことで魚は王道メニュー。肉のメインのイベリコは、他のお客さんからのリクエストで入れたとのこと。試してとのことでしたが、ボリュームもたっぷりで東京だったら楽々5,000円オーバーって感じ(ぢぶん調べ)。ただ個人的には、いつもの沖縄の乳飲みの子豚の方が圧倒的に好み。やっぱりイベリコはいつもたっぷり切ってくれるべジョータに限ります。これも他店で食べると半分程度の量で軽~く2000円オーバーはするので、ボンビーなぢぶんはここでしか食べれません。月末には鹿も入ってくるようで、食材は少しづつ早くも秋の気配が。野菜はもちろんのこと、魚や肉でもきちんと季節を感じさせてくれるお店って、やっぱり最高と思うのでした。。。
2007.08.12
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Julien Meyer ○00 Cremant dAlsace Extra Brut暑いから理由をつけさぼり気味のウォーキングですが、おいしいものを食べれる日は話は別。あわててこなしてから、ペルケノー!?へ 。ワインはメイエさんの今度は泡の新作を試してみました。1時間ほど前に抜栓してもらい、冷やし目でスタート。ドサージュをおこなってないため、最初はかなりドライでミネラリーな香味ですが、時間の経過とともにぐんぐんフルーツの香味が開いてきます。2時間も経つと驚くほどフルーツ主体の香味に表情を変えます。泡もきちんとなじんでいて、オーセロワ主体ですが10%ずつ入っているリースリングとピノノワールの比率もとてもいいように感じます。食事は、(1)べジョータ、(2)地蛸と夏野菜のトマトゼリー、(3)鱧とナスピューレ、サマートリュフと、(4)蛙とズッキーニ、トマトとズッキーニソースと、(5)平目のスプマンテ蒸し、キャビアと、(6)鰻とTOMAのリゾット、鮑茸と柳松茸と、(7)沖縄の乳飲みの子豚とナス、内臓ソースと、(8)ゴルゴンゾーラのテリーヌ、チェリーのジャムと無花果のコンポートさっぱり系がテーマとのことで、メインは鮑を用意してくれていましたが大好物な子豚に変えてもらいました。それにしても(4)~(7)の流れは圧巻。鰻は10年近く通った柳川で散々食べさせられて以来、牛肉、帆立の次に苦手な食材になってしまいましたが、赤ワイン煮とイタリアのTOMAというチーズたっぷりのリゾットが以外な程に素晴らしい相性。それにしてもいつも感心するのはワインとの相性。(香味が分からないというときはスタート時点で少し飲んで確認してもらいます。)鰻のタイミングでグラスで赤を1杯頂きましたがほとんど必要がなく泡1本で最後まで通せます。料理にワインを合わせるのではなく、ワインに料理を合わせれる(しかもいつもこれだけの皿数を)シェフもそうはいないと思うのでした。。。
2007.08.06
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福岡は曇りで少し過ごしやすい一日。相変わらず終日、新しいパンフ用のテキストづくり。なかなか思ったようにすすみません。夜はなんだかんだと理由をつけてさぼり気味なウォーキングを大慌てでこなしてから、古酒鳥さんご夫妻にお付合い頂いてペルケノー!?へ。食事は、リクエストしていた沖縄の乳飲みの子豚の内臓一式が素晴らしい出来。前回は一人のためフライパンでの調理だったのですが、今回はいつものように炭火で火の入り方が絶妙。宮城のムール貝、久しぶりに作ってくれた定番トリッパのカプチーノ仕立てもシャンパーニュにバッチリ。メインのマナガツオ、乳飲みの子豚のTボーンもウマウマです。ワインは、ぢぶんが用意したジョゼ・ミシェルの00ブラン・ド・ブランからスタート。古酒鳥さんにご持参頂いた、ベルニエの00クラマンVV、コシュ・デュリの00ムルソーへと続きます。どのワインも食事との相性はバッチリ。個人的には飲ませていただいたベルニエのミネラリーでキレキレな香味が一番の好みです。とここまでは良かったのですが、赤は00つながりでと急に思い立ち当日持参した達人の00シャルムの澱がまってしまい断念。当初予定していた、東京で飲ませていただき感激した85CMに変更。ところが休ませ方が十分でなかったためでしょう、かなり酸がたって暴れています(涙)残念ながらあの官能的だった香りが全くたたず、中古酒には十分な休息が大切だと再認識。(もう1本残っているので次回は秋まで休ませてから試してみます。)というような不発ワインにも最後までお付合い頂き、楽しい夜を過ごさせて頂いた古酒鳥さんご夫妻と変人?!シェフに感謝なのでした。。。
2007.07.22
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Tarlant ☆Brut Zero台風情報にも関わらず、ペルケノー!?へ。かわいそうなことにせっかくの連休なのにキャンセルの電話がすごいよう。ワインは前日に抜栓してもらった、いつものタルラン。今回のボトルは本来の香味ですが、やはり温度があまり上がり過ぎない方がおいしく感じます。食事は、(1)ベジョータ、(2)水蛸、グレープフルーツとズッキーニのソース、(3)ウドと鮑と雲丹、(4)ムール貝、(5)自家製ソーセジとレンズ豆、(6)アラカブとナスとナスのピューレ、(7)オマールとリングイーネ、(8)乳飲みの子豚の内腿今さらながら、いつもスパゲッティーニと思っていたサイズはフェデリーニとのこと。リングイーネも好きですが本日は試して欲しいとのことでニ番手ちゃん作。フェデリーニは随分上手になりましたが、こちらは柔らか杉。食後?!にフェデリーニを作るから許してとはシェフ。もちろん食べる気満々でしたが、残念ながら満腹状態になってしまい食べれませんでした。それにしてもロングパスタは手打ちと違ってまた食べたくなるようなお店はなかなか見つかりません。いつもならここからは、シェフとのおしゃべりタイムですが、シェフのカットも担当する常連スタイリストS氏と遭遇して3人のバータイムに。いつもワインのお裾分けを頂いているお礼に預けているワインの中からビトューゼ・プリュ-ルの70ヴォルネイー・クロ・デ・シェ-ヌをあけました。このワインはブログのお仲間にも試していただきましたが、やはり半年近く動かさなかった今回の状態が抜群。ブルゴーニュ古酒を傾けながら男3人の濃いい夜はふけていくのでした。。。
2007.07.15
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Henri Giraud ☆Francois Hemart Ay Grand cru Brut NV1年ぶりにお会いする東京からの朋友とペルケノー!?へ。ワインは、朋友から試したかったお題のフランソワ・エマールを飲ませていただきました。まだドサージュがなじみきってないためか、アフターに若干の苦味を伴いますが、切れのある生姜を思わせるような個性的な香味とナチュラルな甘さを伴うリッチなリザーブワイン。噂に違わぬ高い品質にかなり驚かされました。機会を見つけて、もう少し涼しい季節にゆっくり1本試してみたいと思います。食事は、五島の鯖がイマイチもその他のメニューはいつも通り素晴らしくゲストに喜んでいただけたようで一安心。特にメインのマナガツオと沖縄の飲みの子豚の出来は圧巻でした。さて、次回は何を食べさせてくれるのか早くも楽しみです。。。
2007.07.11
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Alain Robert ☆Champagne Blanc de Blanc Menil Selection小雨の中、月末恒例の銀行まわり。半年がかりの商品リニューアルの第一弾の支払がようやく終わり一安心。結果的に起業時以上の投資となってしまいました。のんびりとワインを飲んでいる場合じゃありませんが、何はさておき行きつけのトラットリアへ。ワインはお題のアラン・ロベール。久しぶりに試しましたが熟成のピークの香味。もう少しフレッシュなうちに飲んだ方がよかったかも。料理は、(1)ベジョータと自家製猪のハム(2)地蛸とアスパラソバージュと持田農園のトマト、トマトゼリーと (3)鮑と蕪のムース、雲丹とキャビアと (4)花ズッキーニとリコッタチーズ(2本) (5)乳飲みの子豚のレバー・タン・ハツ・ロニオン・セルベル (6)蛙とズッキーニのスープ (7)マナガツオ (8)乳飲みの子羊のロース (9)渡蟹のスパゲッティーニなんと9皿!!!ついに禁断の領域に(笑)それにしても(5)の乳飲みの子羊の内臓一式は普通ならメインでも通用する出来。もちろん1名様限定でした。前回のホワイトアスパラに続き、花ズッキーニと乳飲みの子羊はラストとのことでまた1年後のお楽しみ♪いつもならお肉に合わせてグラスで赤を1杯もらうんですが、ここまで出してもらったお礼を兼ねて赤を1本あけることに。4週目の子羊に合わせて預けているワインの中からギガルの94コートロティ"ブリュンヌ・エ・ブロンド"をチョイス。茎っぽさが少し気になりましたが、シェフやスタッフにも好評で一安心。恒例のシェフとの濃いぃミーティングも次回のメニューの話から事業展開まで発展。おおいに刺激を受け、なかなか充実した夜なのでした。。。
2007.06.30
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Pertois-Moriset ☆NV Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs Grande Reserve 週末恒例の日帰り出張から直接行きつけのトラットリアへ。ワインはお題のペルトワ・モリゼ。食事は(1)ベジョータ (2)オコゼと焼茄子、焼茄子のピューレとキャビア添え (3)鳩のマリネとアスパラソバージュ、いちじく添え (4)ホワイトアスパラと乳飲みの子羊のヒレ (5)豚肉を詰めた豚足とイタリアの赤いんげん (6)コチと新玉葱・じゃが芋のソース (7)乳飲みの子羊(2週熟成)の肩ロースとアンティチョーク (8)カエルのスパゲッティーニ(2)先週と同じになるからとあえてトマトゼリーはナシにしたとのこと。もちろんこれだけでも十分おいしいのですがトマトゼリーの酸味があった方が好み。(3)鳩のマリネはイチヂクに合わせて酸味控えめ。先週の酸味を利かせた方が今の季節には好み。(4)今年は例年よりも長く楽しませてくれたホワイトアスパラもこの一皿で最後とのことで極太サイズでウマウマ。ヒレと良く合います。(5)赤いんげんと言っても真白。以前も一度食べさせてもらいましたが、アーモンドのようにコクがありとってもおいしい。豚足はメイン用の一品。久しぶりにオンリストしたとのことで少しだけ出してくれましたが、濃厚な旨味で十分な満足感。(6)コチも肉ですな笑。(7)この乳飲みの子羊は、部位と熟成時間が違うものを色々と食べさせてもらっていますが素材によっての調理法の使い分けは完璧♪肩甲骨の独得な食感と内臓的な旨味がアクセントをつけます。ガルニも旨し。(8)ここまでで満腹ですが、ソースを作ってくれているとのことで麺を半分にしてもらって作ってもらいました。以前から、野菜と魚に関しては(福岡では)他の追随を許さない素材と調理法に満足していましたが、恐らく福岡1のジビエの取り扱いの成果か、以前に比べて熟成に合わせた肉の旨味の引き出し方が格段に進歩しています。今シーズンから本格的に地元産のジビエを扱うとのことで、早くも秋の到来が待ち遠しいのでした。。。(その前に来月からの沖縄の子豚も楽しみです。)
2007.06.16
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Tarlant ☆Brut Zero思ったように仕事がはかどらず、約束の時間をかなり過ぎていつものトラットリアへ。ワインは何度となく試しているタルランのブリュット・ゼロ。個人的には万人受けするシャンパーニュではないと思っているんですが、お仲間も参加されていた某所でのワイン会で絶賛されていたのが気になり3ヶ月ぶり位に試してみました。前日に抜栓して香味の確認をしてみると、いつものボトルに比べてかなり甘くモカフレーバーまで感じます。当日は低めの温度でスタート。パッション系の完熟フルーツの香味。モカフレーバーも強く甘く感じます。ぢぶん以上にドライな香味を好むシェフに確認してもらうと同じ意見。RMはボトル差が多いのは仕方ないのですが、特にタルランは試す温度も含めて気難しいような感じがします。食事は(1)地蛸と持田農園のトマト、トマトゼリーと (2)コチのマリネとういきょうピューレ、キャビア添え (3)鳩のマリネとアスパラソバージュ(4)ホワイトアスパラと乳飲み子羊のヒレ (5)花ズッキーニ(2本!)とベジョータ (6)コチのカマ、魚介スープを煮詰めたソースと (7)乳飲み子羊ヒレとロース、アンテイチョークと (8)甘鯛とアスパラソバージュのスパゲッティーニ鳩のマリネはぢぶんの好みでほとんど生なんですが直球ど真中の好みの味わい。冬バージョンはフォワグラのテリーヌといちじくジャムと合わせて楽しませてくれましたが、酸味を少しきかせた今回のバージョンも文句のない出来。(これをおいしいと思わない人の方が多いからねとはシェフ談)旬のコチも2kgほどのサイズとのことで軽めのマリネと普通は出さない(正確には出せない)カマの部分もウマウマです。圧巻は、ぢぶんの好みに合わせて熟成させてくれている4週目の乳飲みの子羊。言葉もありません。真空で調整熟成してくれているので「来週と再来週の分も育ててるよ(ニヤニヤ)」とのこと(笑)一品一品の完成度といい、コースの流れといい今シーズンベストな出来。もはや愛さえ感じます(爆)それにしても食べ過ぎで夜眠れないのには困ったもんです。。。
2007.06.09
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5時起きで資料を準備して島根へ日帰り出張。往復とも苦手な36人乗りの小さい飛行機。揺れが半端じゃありません・・・帰福後、大急ぎで日課のウォーキングをこなしてからペルケノー!?へ。ワインは預けているワインの中からロワールの白。料理は「今日は新作を試してね♪」とのことで、ほぼ初めていただく内容。(1)ベジョータと水牛のリコッタチーズ (2)コチと焼き野菜(ヤングコーンとズッキーニ) (3)ホワイトアスパラと温泉卵、キャビアとカラスミのせ (4)乳飲みの子羊のロニヨンアスパラソバージュ、サマートリュフのせ、葡萄とくるみのソース (5)伊勢海老と空豆と葱、新玉葱・じゃが芋とほうれん草の2種類のソース (6)甘鯛とムール貝と空豆、バジルソース (7)穴子とポルチ-ニのラビオリ、赤ワインソース (8)羊のスネ肉、アーティチョークと新玉葱いや~、少し改良の余地があるように感じたメニューもありましたが、素晴らしい流れで最高に癒されます。帰宅後、前日にあけた達人の癒しのワインを楽しみながら、むくみを翌日に持ち越さないために両足を自社製品でアロママッサージ。なかなか充実した一日でした。。。
2007.06.03
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昨晩は北海道産の乳飲みの子羊を楽しむため、古酒鳥さんご夫妻にお付合い頂いてペルケノー!?へ。ワインは、食事にあわせてBedelさんの98アントル・シエルと預けているワインの中からシェフに選んでもらった87ラス・カーズ。加えてグラーヴブランをこよなく愛するシェフのリクエストに応えて、80ラヴィル・オーブリオン、94シュヴァリエを古酒鳥さんがご持参くださいました。(それぞれのセパージュの香味の特徴が出ている素晴らしい白でした♪)それにしても、ボルドーの赤は昨年6月にやはりシェフが選んだ87ラ・ミッションを試して以来ほぼ1年ぶりです(笑)お料理は、(1)子豚の頭のティスティーナ、(2)持田農園のトマトとたこ、トマトゼリーと、(3)鮑とキャビア、赤ピーマンとポロネギのソースと、(4)花ズッキーニのリコッタチーズ詰め、(5)甘鯛とホワイトアスパラ、魚介スープを煮詰めたソースと、(6)乳飲みの子羊とアンティチョーク、(7)アスパラソバージュと小さい空豆のスパゲッティーニ、(8)ドルチェ個人的には今の季節のスペシャリテも全て揃った素晴らしい構成に大満足です。(アナログブログには無縁でしたお料理の画像を古酒鳥さんがアップしてくださってますのでぜひご覧ください!)達人曰く「ワインは何を飲むかよりも、誰と飲むかが重要」という名言をいつもながら実感できた楽しい一時でした。渾身のお料理を用意してくれたシェフとお付合い頂いたお二人に感謝です♪
2007.05.21
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ペルケノー!?でいつものおまかせ。ワインは定番のアリゴテ(02)。温度はもちろん、これほどグラスによって香味の印象が変わるアリゴテも珍しい。熟成のポテンシャルも十分ありそう。赤はグラスで、アリアニコ主体の02 Falerno del Massico Rosso。(1)べジョータ (2)チヌのマリネ・グレープフルーツソース (3)持田農園のトマトとオクラとおいしいモッツァレラ、たっぷりのトマトゼリーと (4)アーティチョークのフリット (5)3kgの平目、茄子のピューレと (6)ホワイトアスパラとタンポポ (7)リングイネのジェノベーゼ (8)北海道産の羊朝からの雨でウォーキングができなかったのが響き、(7)で完全に満腹状態。またしても肉は半分までいかずギブアップ。「骨も包むから煮込みにでも使ってよ」とのことで、自家製グリッシーニ・パンとともに一緒にお持ち帰り。それにしても、最低でも2日に1度、1時間ほどのウォーキングをしないと食事とワインがおいしく楽しめない年齢になってきたようです(涙)
2007.05.06
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Chateau de Puligny-Montrachet ○02 Bourgogne Clos Du Chateauお付合いで別なお店に行く予定だったんですが、前日からおいしいもの食べたい!症候群になり、結局はいつもの行きつけのお店に行ってきました。白が合わせやすいとのことで、好印象だったお題のシャトー・ド・ピュリニィーの02を再び試しました。冷やし目で抜栓、コルクの質と状態はすこぶる良く、これならとって置いても何の心配もありません。グラスは、ロブマイヤー・ブルゴーニュを持っていったんですが、香味は、温度が低いため香りはあまりたたず、穏やかなフルーツに上品な樽、あまりミネラルは感じないものの、しっかりとした酸を感じる味わいです。まだ十分樽が解けこんでいないものの、やっぱりこれ、いいです♪温度が上昇しても、全くふくらむこともなく上品な白い花やフルーツの香りを感じます。もう数年後に試したいところですが残念ながら、これが最後の1本。04も全く見かけません(涙)料理は、お気に入りの五島の鯖と北海道の雲丹とグレープフルーツ、クリスマスメニュー用の塩タラとジャガイモのコロッケ・キャビア添え、リクエストした鹿のタルタル、久々の自家製ソーセージ、黒メバルとムール貝・頭のから揚げつき、鹿とつくね芋のとうもろこしパスタ、メインの鴨と前日予約のため魚が少ないながらも大満足♪来週以降にはイノシシも入るとのことで、冬のお楽しみはまだまだ続くのでした。。。
2006.12.02
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BOUDIN Pere & Fils ○02 Chablis 1er Cru Fourchaume 昨晩は、行きつけのトラットリアへ行ってきました♪ワインは、スプマンテを1杯いただいてから、お初のブダンさんを試してみました。ちなみに、楽天では1軒しか取り扱いがないようです。冷やし気味で、抜栓してもらうと、コルクはすこぶる良好です。香味は、透明感あふれるクリアなフルーツの香りに、酒質もしかっりしていて冷涼な果実味、かなりリッチな味わいです。少し冷やしすぎだったようで、温度の上昇とともに、シャブリらしいミネラルにトロピカルフルーツ的な香味を顕著に感じられます。このクラスにしてはリッチな酒質で、食事もなんなく魚まで合わすことも出来、とても良く出来たシャブリだと思います。(個人的には、クール&ビューティ的なミシェルさんのシャブリの方が好みだと確認もできました。)食事は、天候が悪いため魚が揃わないといいながらも、五島の焼き鯖、長崎の特大スカンピのロースト、アマダイもまずまずの出来で、オンリストされていないフォワグラのテリーヌ、子豚とウコッケイとリコッタを詰めたラビオリは絶品バルバレスコと合わせたメインの鹿は、合わせてたっぷりつけてくれた沖縄のアワビダケと芽キャベツも文句ない出来で大満足ですドルチェはシェフからのお裾分けで、イタリアでは一番大好きなレンテンの96ヴィンサント♪香味は・・・ずばりミ○プル-ンです!これは、とっても面白い香味です。出きれば熟成したものを一度飲んでみたいものです。。。
2006.11.25
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