2010年05月の記事
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初心はフランス
また雨が降って気温も下がりました。 気温が不安定だと酵母のお世話もなかなか大変なような気がします。 やっとこレーズン酵母ができたので、試作しました。 スワッソン１００％です。 やはり逃げずに行こう。。フランスパン 初めて焼いたのがフランスパンでした。 材料の種類がすくないから簡単だと思ったのよね、、、 フランスパンが食べたくて始めたパン焼きですから、このパンを 外すわけにはいかないね。 もっと練習しましょう。 お店に出すにはいまいちだなぁ、、、 がんばりましょう。 ホシノ酵母よりエッジが立つと思う。 ルヴァンではどうかなぁ、、 酵母がまだ完成してません、、パンをこねる前の段階でてこずっています。 もっとがんばりましょう。 ハーブクッキーは、スパイスも加えてバリエーションも豊かになりました。 試作なので、同じ形ですが、ハーブやスパイスごとに形を変えてみたいです。
2010/05/23
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ハーブのクッキー
前回の日記から１週間も経ってしまいました。 ちょっと忙しくしてました。 少しずつ試作もしてました。 今日は、クッキーを焼いてみました。 試作です。 粉砂糖を使って、パートシュクレタイプのクッキーです。 生地にハーブを入れてみました。 焼きたてはかすかなハーブの香りです。 あまり香りは主張しないほうがいいかな、と思いました。 食感はさくさく♪♪ ハーブ入りなので、すっきり後味になっています。 コーヒーや紅茶のお供に癒されクッキーです かわいいクッキー型を使いたいなぁ♪
2010/05/19
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手づくりパンやさんあちこち
ホームベーカリーの性能も増し、昨今のおうちブームもあって パンを焼く人が急増しているとよく聞きます。 最近はブランドのバックを職場に持っていくより、手づくりパンを 持っていくほうがカッコイイのだそうです。 そんな状況で、趣味が高じて自宅でパンやさんを開く人が増えている。 というのは、ニュースで聞いていました。 でもそれは、首都圏のお話だろうな、、と思っていました。 しかし、、、仙台でもそういうぱんやさんが結構ある！ というのを知りました。 仕事の合間や移動途中？いや、迂回か、、笑 行ってみました。 住宅地の中、ふつーのおうちです。 家を改造して、厨房とお店になってます。 ここは、その場で食べられるスペースがあります。 自家製のレーズン酵母、国産小麦を使用してパンを焼いています。 そして、こちらも 敷地の中に小屋？を別に建てて、工房になってます。 窓辺に棚があって、パンが並びます。 こちらもホシノ酵母に国産小麦です。 このほかに、車で行商？してる方もいました。 ベーグルやカレーパン、スコーンなどをこちらもホシノ酵母に国産小麦。 その意気込みがすごい、、と思う。 パンの種類は、カンパーニュ、レーズンやカレンズ、胡桃などがはいった ハード系や、フーガス、ベーグルなどが多いようです。 こんなにあちこちパン屋さんがあるなんて、少々びっくりしました。 みんさん、こだわりがあって焼いています。 ブログでもプロじゃないのにすごいパンを焼いている方は大勢いますものね。 上の３件の方はいずれも女性でした。 パン焼きってけっこう重労働だったりするのに、毎日こつこつ焼いている のだからほんとにすごいなぁ、、って思います。 これから、私もそんなひとたちのお仲間になるのかと思うとしっかりしなくちゃ と思います。 それにしても、天然酵母に国産小麦、、、これが流行りなんでしょうかね。。 あ、、、わたしの中の天邪鬼が騒ぎ出したかも・・・ まずは、わたしの納得のパンを焼こう。
2010/05/13
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型におしこんでみたり・・・
今日は寒かった、、、いまごろ寒波なんて、へんなお天気です やっと咲きそろったチューリップも寒そうです、、 気温が低いと発酵ものんびりなので、夜捏ねて、朝起きて焼くという パターンになってます。 成形できないほどのゆるい生地を型に押し込んでみました。 なんかいまいちだけど、、リュスは型にはめないほうがいいんだね～ って、なんか、へんなことしてるなー、、、 やる気の無さが伝わるパンだ、、、 もっと他にやることあるのに、、 こういう時があるからだめなんだよなぁ。。。しっかりしろ～、 それと、レーズン酵母も起こしてみようと瓶にいれてみました。 寒いからあっためないとだめかなぁ。。 地元のお粉も買ってきたので、あんぱんを焼いてみようと思います。 がんばれ～～
2010/05/12
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フランスとイタリア
ホシノ酵母がぷくぷくしてきたので、早速パン焼きしてみました。 サンドイッチ用のしっとり、ふんわりなパンを焼きたいな、 ということで水をめいっぱいいれてみました。 生地は２種類捏ねました。 ひとつは、水をこれでもかといれたもの。 当然、成形不可、、スライム状態でしたが、気にせず、？ そのまま焼きました。 おざぶとんのようなパン スワッソン２２０ｇ ホシノ酵母１５ｇ 水 １６０ccくらい。 塩４ｇ 材料はこれだけ、モルトパウダーも入れずに焼いてみました。 翌朝でもしっとりふんわりなフランス風パンです。 そしてもうひとつは、 水を１３０ccくらいで、オリーブオイル１５cc を入れたもの。 塩は減らして、２ｇ。 イタリア風パンです。 イタリアのパンはふんわりしてて、塩気がないよね。これもふんわりで塩気なし。 断面はこちら 右の大きいほうがイタリア、小さいほうがフランスです。 こうやってみると、オリーブオイルが入るか入らないかで 随分違う。 どちらもふんわりなんですが、フランスはよりしっとり イタリアはよりふんわりです。 久しぶりにホシノ酵母で焼いたけど、イーストとは香りが違う。 酵母は優しいかんじがする。まろやかになるっていうのかな。。 これがホシノでなくて、ルヴァンだとまた違うんだろうな、、いろいろ 試してみたい。 イタリアパンのほうは塩味が感じられないので、物足りないかなぁ。。 サンドイッチにしたら、マヨとかマスタードが入るからこれでもいいかな。。 私はこういうのがすきなんだけど・・・・ 自分の好みだけで焼いてるとわけわかんないもの焼きそうで怖いなぁ。 試食係りさんがほしい・・・
2010/05/11
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おいもさんのお菓子
昨日の母の日にと思って和風のお菓子を作ってみました。 おいもさんを使って、スイートポテトです。 さつまいもを茹でて、裏ごしして、バター、蜂蜜、生クリームを混ぜます さつまいもはジャガイモより繊維が多いのね、じゃがいものように滑らかには ならないなぁ。。 となると、すこしさつまいもの形を残したほうがいいのかな。。。 マッシュして作ったクリーム？だけではなにか、物足りなくて土台を作りました。 全粒粉とライ麦、薄力粉、黒糖、蜂蜜、オリーブイオイルで作った土台です。 土台にポテトをのせて、２００度で１５分ほど焼きました。 クリームにセルフィーユを添えました。 試食してみました。 お味がぼんやりします。 母にシナモンが合うと思うと言われてシナモンを 振ったら、なるほどぉ。。合いますね(^_^)v 土台のクッキーをもう少し、さっくり生地にしてシナモンを入れようかな。 改良してみます。 最近はこんなふうに和風のお菓子が好きなので、お店でも和風のお菓子を おだししたいと思っています。 先日、注文してた、型が届きました。 深さ４４ｍｍのタルト型とお花の型です。 ホシノ酵母も起こしました。 さぁ、試作です！
2010/05/10
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薔薇は夢か、無謀か、幻か、
前から試作しては、断念してるものがあります。 薔薇の香りをスイーツで楽しみたい、ということ。 ケーキの生地はたまごが入るので、薔薇の香りや色はたまごの黄色に 負けてしまうのです。 かといって、卵黄を入れない生地は私はケーキ生地とは一線を引きたいので 試してないんです。 薔薇にのケーキを作りたいという思いは、他の多くのパティシェさんも 思うことなのかもしれない。 マカロンには薔薇の香りが結構ありますよね。 マカロンは黄身は入らないのでクリームや生地に薔薇をいれられるのよね。 でも、私はケーキの中に入れてみたいんだぁ。。 先週、ハーブティーの売場でローズヒップと薔薇を組み合わせたのをみて あぁ、、これは使えるかなぁ。。と思って買ってみました。 ハーブティーを濃い目に入れてシフォン生地に入れてみようかな、、と。。。 卵黄に砂糖を入れ、オリーブオイルをいれて、ハーブティーをいれたら。。。 黄色＋ピンク＝ 灰色、、、(T_T) 焼き上がりはこんなふうでした。 香りもないし、味も薔薇の面影はありません。 なにか入っているなー。。 くらいです。 薔薇の香りに癒されるケーキ 作ってみたいです。 というか、自分が食べたいんです。。。（＾ｖ＾） 昨日、ミーティングをしました。 内装工事が今月までかかって、来月に厨房器具の搬入が終わり次第、 試作です。２週間の試作、と調整後、オープンが６月２６日という予定です。 そろそろ試作も本格的にやらないと間に合わなくなっちゃいます。。 私は、イーストは使わず、天然酵母のパンを焼こうと思います。 昨日は、ホシノ酵母を起こしました。 他にもなにか、自家製の酵母を作ってみようと思っています。 まずは酵母作りから (^_^)v ふぁいと、、
2010/05/09
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そして、テロワール
期せずして、ブリオッシュに出会えて幸せでした。 ですが、まだ私はどんなパンを焼いたらいいのか、迷っています。 フランスで食べたものは、こっちでは再現できないだろうなと思う あれは、あの場所で食べたからおいしかったのだとも思う。 ブーランジェリーという看板を掲げられるお店はフランスでは、 フランスの小麦など、材料は国内、地元のものを使い、工程をすべてお店で やっているところなど、規定があります。 その土地で手づくりなので、独特の味が生まれる。 mariaさん、roseさんからご紹介いただいた、パン屋さんも 地元の粉や酵母にこだわっていらっしゃいます。 少し前まで、私は今自分が焼けるものを一生懸命できるだけ多く焼ければ いいかな、、と思ってたけど、今は少し違う。 あんぱんだけを焼いてお出ししようか。。。。 とも考えたりしています。 地元の粉を使い、餡から手づくりのあんぱん。 そして、 美味しさについては、中途半端に妥協したくない。 自分が納得できないものは並べられないと思う。 まず、できるかどうか わからないけど、焼いてみます。 ブリオッシュ その結果をみて考えます。 この間のブリオッシュは、、、落第だろうな。。。
2010/05/06
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美味しさの力
昨日はたくさんコメントをありがとうございます。 「美味しい」を考え出したら悩み始めてしまいました。 昨日の日記の続きです。本日は２部構成です。後半はあとでアップします。 しばらく、椅子に座ってぼんやりとしてました。 どの売場もお客さんがいるのはすごいなぁ。。。と思いました。 その中で、あんぱんがよく売れているのに気づきました。 前日も銀座の本店がお店からお客さんがはみだしてるのを目の当たりにして いましたが、ここでもあんぱんなんだなぁ。。と思いました。 あんぱんはいつの時代も変らず愛され続けるんだろうなぁ。。。 写真は木村やのあんぱんです。 漉し餡を買いました。 有楽町のチョコレートやさんにも行きたかったのですが、 美味しいものに拘るのもよくないかな。。と思い ここにあるチョコレートやさんでチョコを買おう、と歩き出しました。 ジャンポール エヴァン ブティックのお隣に バー・ア・ショコラがあったので、そこに入りました。 （買わずに食べるだけでいいやと思いなおす） メニューには、おすすめに、「ブリオッシュとショコラショー」がありました。 エヴァンのおすすめというのであれば、と思いそれをお願いしました。 ショコラは、エクアドルを選びました。 運ばれてきたブリオッシュは、ころんとかわいく、綺麗な形をしていました。 まず、ホットチョコレートをひとくち あ～ ここのチョコはいつも変らずおいしい。。。 チョコレートが薬だというのは ほんとうだな、、と思う つぎにブリオッシュ ！ ？ ！！！ このブリオッシュは。。。 あまりの感動にしばし呆然とする・・・ いままで出会えなくて不幸だと思っていたことが一瞬で崩れ落ちる あの味に今、出会ってこの上ないしあわせを感じる。 もう他になくてもいい。ここにこれがあるだけでいいとさえ思う。 たぶん、エシレバターを使っているのではないかな。素材もだけど 作った人の心意気が伝わる。 妥協しない強さ 美味しいものの力はすごい、 圧倒的な勢いで迫ってくる 毎日なくてもいい もう出会えなくなってもそれでもいい 今得た幸福感があれば、もう食べずにいても幸せでいられるように思えてしまう それほどに圧倒的だった
2010/05/06
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美味しいって不幸なの？
連休はお天気に恵まれて暖かです。 細かい用事ができてまだパンを焼けないのが残念だけど、今日はこれから 少し試作をしたいです。 今回の東京パン屋さんめぐりでは、いろいろなことを考えました。 忘れないように書留めたいと思います。 今回行ったパン屋さんを列記します。 ５月１日 土曜日 たまプラザ駅、改札となりにあるパン屋さん、、 名前が思い出せない。。。神戸という文字が入っていたかも・・ 駅にあるということでか、ひっきりなしにお客さんが入ります。 ここで、コーヒーと２種のパンを食べました。 フランスパン生地にチーズがかかっているものと、 フランスパンに、あんことバターがはさんであるものです。 粉とフィリングがそれなりに調和していました。 あんこのほうは、あんこがびたーっと塗られてる上に棒状にバターがのっかて いて、多すぎな感じでした。 ５月２日 新宿 ドミニクサブロン コーヒーとクロワッサンを店内で食べました。 クロワッサンは美味しいというほどではなかったです。 キッシュとリュスを買いました。 写真は冷凍にしたので、見た目が 悪くなっています。 新宿伊勢丹の催事のパン屋さん 渋谷のデュヌ ラルテ ブリオッシュ、四角いクロワッサン、レーズンのパンと小さいのが 忘れました、人気のパンなんだそうです。 写真上のぐるぐるっとしてるのがブリオッシュですが、見た目からして ぼそぼそしてるような感じです。ブリオッシュはこういう感じのが多いね。。 他にも伊勢丹の中はアンデルセンとか、メゾンカイザーとか、複数パン屋さんが 入っていますが、どこも同じように見えてきてしまいました。 ここで、キハチカフェでパンケーキを食べてちょっとがっかりしながら 考えました。 美味しいって、、どういうことなんだろう。。。 私の場合は、パン屋では、ブリオッシュや、クロワッサンが美味しいかどうか を基準にしてるような気がする。。 クロワッサンやブリオッシュがおいしいお店がないからです。 それで、その「美味しい」というのは、過去に食べて美味しいと思った クロワッサンや、ブリオシュが基準なんです となると、今まで食べて美味しかったものと同等かそれ以上でないと 美味しいとは思えないという事になってしまう。 これは実はすごく不幸なことなのではないかと思いました。 ルイキャンズや、クールシュベルのブリオッシュは日本でもとめても 得られるはずのないものなのに、亡霊を追い求めるかのように 彷徨っているようなこころもちがします。 こんな風に思ったとき、これ以上パンを食べたり買っても意味がないように 思いました。 そして、毎日大手の工場大量生産のパンを美味しく食べている人 が、いきなり、フランス小麦にフランスのバターを使って焼いたパンを 出して果たして美味しいと思うのだろうか、とも思いました。 美味しいパンを焼くということはどういうパンを焼けばいいの？ 次回につづきます
2010/05/05
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はじめまして、カヌレ・・・
みなさんは、カヌレを食べたことがありますか カヌレって随分前に流行りましたよね、 いまだに時々パン屋さんで見かけます。 パン屋さんで見かけるということは発酵菓子なのかな。。 私はまだ食べたことが無かったです。 それと、クイニーアマン というお菓子もまだ食べたことがないです。 今回目に入ったので買ってみました。 流行ったお菓子を知らないというのはまずいなーと思いまして、、 購入数 1 なぜ１個かというと、、、 1. 固そうにみえる 2. 美味しそうにみえない という全くの思い込み？偏見？そのものの理由です。 ちなみに、クイニーアマンを食べたことがない理由も同じです・・・ でも、それではいけないな、、と思って試食のための１個です。 断面がこんなふうです。 見た目は、のりが固まったみたいです。。。 食感ものりが固まったみたいです。。 お味ものりが固まったみたいです。。。 なぜこのお菓子があんなにもブームになったのか、、 私はさっぱりわかりません。 いまだにある、、というのもよくわかりません。 ていうか、私の味覚がおかしいのか？ このお店のものがいまいちなのか？？ このカヌレは、ブルディガーラというパン屋さんで買いました。 東京駅なかのお店です。 なんだか、自信なくすなー。。。 このほかには、とらや で買ったかしわもちを食べました。 和菓子でしたので、写真は撮りませんでしたが、餡のお上品さと 綺麗にまんなかにあんこがおさまっているのがすごい技術だなぁ。。 と関心しました。 さすが、とらや さんです。 日本人にはあんこだなぁ・・・・ としみじみ思いました。。。。 え～、、、パンやお菓子焼かなくちゃいけないのに。。。 なにか、ぐらついてるのかな。。
2010/05/03
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リコッタパンケーキ
夕方、家に帰ってきました。 今回はものすごく食べました、食べ疲れです、、、笑 それでは、その模様を何回かにわけて日記に書きます （＾ｖ＾） 東京２日目です。 今日は朝から食べる、食べる、食べる・・・・ まずは新宿のドミニク・サブロンから。 １０時開店ですでにお客さんが複数、途切れずにきます。 私は、クロワッサンとコーヒーをお願いして、食べました。 クロワッサンは、ふつう、、というか、特にこれというようなものでも ありませんでした。 お隣に座ってた方もクロワッサンを食べてましたが、彼女は「あまくて おいしい」と言ってました。 美味しいという感覚は人それぞれだなと思いました。 そこから、新宿伊勢丹へいきました、食料品売場をゆっくりみてまわりました。 東京はほんといろいろなものが全国、いや、世界から集まるね、、 すごいなー、、、と関心します。。 早めのお昼は４階にあるキハチカフェです。 メニューに「リコッタチーズのパンケーキ」とあったので、迷わず注文 しました。 リコッタチーズのパンケーキは、前から気になっていました。 サラダと紅茶のセットで頼みました。 パンケーキが３段です。 わりとあっさり目のお味でした、リコッタチーズが入っているというのは わかりません、、、ホットケーキより薄味でしっとりしてるな、、という くらいです。 ベーコンがのせられてたけど、甘いメープルシロップや蜂蜜バターに この塩気はちょっといまいちな感じがします。 塩味を効かせるのであれば、パン生地を少ししっかりさせて甘いのをなしに するとか？？ でもそうなるとパンケーキ＝甘いが崩れちゃうか、、、 リコッタチーズのパンケーキとはどういうものかな、、とずっと想像を膨らませて いた割には感動するようなものではありませんでした、、、 本家のリコッタパンケーキは違うのかなぁ。。。 粉を変えて焼いてみたいとか、チーズを変えて焼いてみたいとか、 パンケーキを食べながらあれこれ考えました。 私も焼いてみよう。。。
2010/05/02
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東京は人でいっぱい。。。
東京です。 東京駅は帰省の人や旅行の人で普段よりも混雑してました。 あ、、東京駅ばかりでなく、ほかの駅もすごかった、、、 いつもは、早歩きなんだけど、今日はどこものろのろ歩きでした。 東京駅から丸の内線で大手町、それから半蔵門ー田園都市線でたまぷらざ これは、roseさん が教えてくださったルートでとてもスムーズでよかったです。 ありがとうございます（＾－＾）走らずによかった。。。 帰りは銀座によりました。姪ちゃんのお洋服を買ってその隣にあった お店でお茶をしました。 ラデュレというお店です。 映画「マリーアントワネット」のお菓子の監修をしたお店です。 今日は５月１日ですずらんの日でお店はすずらんが飾られていました。 店内の壁の廻り縁もすずらんの柄なんですね。素敵な内装です。 野菜のサンドイッチとケーキ、紅茶をお願いしました。 サンドイッチは、ドライトマト、なす、ズッキーニ、水菜、ほかの葉っぱと ハーブがサンドされてました。葉っぱがみじん切りでたたかれてる感じで その中のハーブ？の香りがすごかった、、、 このサンドは日本離れしてた、、、 あ、、フランス離れもしてるかも。。。ふつうの人は苦手かもなぁ。。。 わたしは食べました、、けっこうハーブは平気なの。 ケーキはこれ。。 形がかわいいです、シュークリームにアイシングのお化粧がしっかり。。 厚化粧だわ、、、クリームはみどり色でした。でも抹茶でなくて、なんだろう。。 着色料かなぁ。。 半分でおなかいっぱいになってしまった。。 紅茶はベリーとかオレンジかな香り付きでした。 帰りにおみやげにマカロンを買いました。 それから、プリンターを買い、夜に、 新宿で姪ちゃんと待ち合わせて一緒にお食事しました。 カルパッチョ とパスタはスカンピとアサリのペペロンチーノ パスタの写真ですが、、撮り忘れました、、、 デザートは、いちごたっぷりです 赤ワイン、白ワインとグラス１杯ずつ飲んでちょこっとよっぱに なりました 明日はパンやさんめぐりをします。 食べるぞー （＾◇＾）
2010/05/01
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