2005年11月の記事
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自家製黒豚のロースハム
今回のボジョレーコースで思いのほか評判が良かったのがこの自家製ロースハム。材料は豚肉と塩だけなのだが、火の通し方に秘密があってとても柔らかでしっとりとして美味しい。 豚肉はフランス地中海のカマルグ産の塩で3日間ほど漬け込んでから、オーブンシートのシリコンペーパーで包み、さらにアルミホイルで包んで100度ほどの低温のオーブンで5時間近くかけて火を通すのだ。カマルグの塩には天然のミネラル成分がたっぷり含まれているので、発色剤など使わなくてもほんのりロゼ色になる。 日頃普通のスーパーでハムやソーセージを買って食べたりして思うのだが、日本のシャルキュトリー(豚肉加工品）のレベルは低いですねぇ、、、。美味しく食べられるものがほとんど無い。それに添加物を使い過ぎ！pH調整剤、旨味調味料、増粘多糖剤、ソルビン酸、発色剤、、etc。普通に料理を作るうえでまったく必要としないものばかりじゃないですか！肉と塩だけで美味しければほかに何もいらないですよね！
Nov 28, 2005
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初トリュフとジビエ
今シーズン初のトリュフ入荷です！クリスマスに向けて品質を確認する意味も含めて取り寄せてみた。このところ地球温暖化のせいかどうか知れないが、ワインは当たり年続きなのだが、トリュフは寒くないと香りがたたないし大きく成長しないからややはずれ年が続いている。 これは初ジビエのペルドロ(ヨーロッパ山ウズラ）数あるジビエの中でも私の好きな鳥だ。トリュフとの相性もとても良い。
Nov 24, 2005
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フランス人のお客様
今日はお昼にワインのインポーターのソムリエが、フランスのロワールのネゴシアン(酒商）を連れて来てくれた。昔から私の料理はフランス人に受けがいい。いつも決まって言われるのは、「フランスのどこで修行してきたんだ？」｢いいえ、ちょいと食べに行ったことはありますがね、、、。」と、答えると「本当かよ？」と言う感じの顔をして、「でも、あなたの味はフランスで食べるのと変わらないよ。」と言われることになる大体いつも似たようなパターンだ。今日も同じようなことを言われた。まあ、お世辞半分(フランス人は余りお世辞を言わないので、四半分か、、、）にしてもフランス人に自分のフランス料理を褒められて悪い気はしないよね！！
Nov 22, 2005
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ボジョレー・ヌーボーのつまみ
ボジョレーはリヨンの地酒。と言うことでリヨン風の前菜がこれ。たっぷりの自家菜園のサラダにロースハム(もちろん私の作ったもの）と先日話したアンドゥイエットのテリーヌに地鶏のレバーのソテーを添えてある。これで本場のリヨンならニシンの燻製がつくところだ。 アンドゥイエットのテリーヌのアップ。本来のアンドゥイエットは腸の腸詰なのだが、腸詰にするのは大変なので豚の小腸と豚のひき肉でテリーヌに仕立てた。ほんのりとモツの香りがする四角いソーセージと言った趣。 これはオニオングラタンスープ。この料理の本場はリヨンで、別名グラタン・リヨネーズと言うくらい、、。リヨン風（リヨネーズ）と言うと良く炒めた玉葱がつき物なのだ。このスープの玉葱は、自家菜園のものを40時間以上炒めたもので信じられないほどの甘みとコクがある。 メインはこれ。ウサギのモモ肉のローストのフランボワーズヴィネガー風味。リヨン風のポテトのガレットと自家菜園の温野菜とフォアグラのソテーを添えてある。ウサギのソースはウサギを焼いた鍋を少しのボジョレーヌーボーとフランボワーズヴィネガーでデグラセ(鍋にこびりついた旨味をこそげとる）してフランボワーズの果肉も加えて仕上げたもの。イチゴや木苺の香りがするボジョレーヌーボーにはぴったりの味わいだ。 さらに詳しくは、、、サンク・オ・ピエホームページ
Nov 19, 2005
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2005年のボジョレー・ヌーボー
午前零時を過ぎて帰宅し、早速テイスティング。まずは、ボジョレーのほう、、、。色合いは2003年ほどではないが、通常のボジョレーにしてはかなり濃い目の色合い。エッジが綺麗な紫色で光沢もよくやはり新酒！香りははっきりと出来立てのイチゴジャムの香りが支配していてまるでジャムの瓶に鼻を近づけたよう気がするほど、、、。その中にスミレ、フランボワーズ、アメリカンチェリーの香りなどがほのかに交差している。口に含むと尖った酸は感じずにバランスの良い酸味が心地よい。しっかりと完熟させたブドウから作られているボリューム感を十分に感じる。もちろん、ごつごつしたタンニンなど感じさせない綺麗なフィニッシュ。香りの要素が甘いので微妙に甘みすら感じてしまう。良い天候に恵まれた年の美味しく仕上がったヌーボーだ。そしてヴィラージュは、、、。イチゴ、フランボワーズ、それにカシスなどのベリー系の香りが炸裂！それらのフレッシュの果実の香りとジャムやドライフルーツにしたときの香りが二重三重に重なり合う。味わいは、アルコールやボリューム感を含めて一段と凝縮された感じでやはり今年のブドウはよく熟したものだと実感する。2003年は100年に一度などと大騒ぎになったものだったが、ボジョレーにしてはやや極端すぎるきらいがあったが、今年はバランスが取れる範囲内の良作年になると言う印象。とにかく、結構美味いですよ！私の店では今日からボジョレー・ヌーボーのコースやっています。ホームページ
Nov 17, 2005
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秋冬は、クラシック！
これは、先日のK氏のワイン会のメインディッシュ。原型は大御所フェルナン・ポワンの美しきたそがれのパテ。赤ワインでマリネした鴨肉と白ワインでマリネした子牛と豚肉をあら挽きにして真ん中にフォアグラを詰めてパイで包んで焼き上げたもの。フェルナン・ポワン氏のオリジナルはソースにトリュフをたっぷり入れた豪華なもの！約50年前の古きよき時代の仕事だ。 こういう料理は、パイがまずはカリッと焼けて鴨やその他の肉はほんのりばら色に、中心部のフォアグラがやっとトロリと解けた感じに仕上がるのがベスト。そして、御覧のようにほぼベストの焼き上がり。 自家菜園の堀川ゴボウと一緒に盛り付けた。ソースは、ポワブラードのアレンジ。合わせたワインは、オーストラリアのシラーズとコート・ロティ。いいでしょ？秋冬のワイン会の料理は、どうしてもクラシックになるようだ。。。。
Nov 13, 2005
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プラック
これが私愛用のガス台プラック。真ん中に強いバーナーが入っている。 中心部は、約600℃にもなる。この中心が強火。あとは中心から少しずつ離して火加減を調節する。直火ではなく間接火の調理だ。小さな鍋ならたくさん使えるので、少量ずつソースを作る時にとても便利！ただし、600℃の鉄板の前に立つことになるので夏場などはかなりきつい。
Nov 13, 2005
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アンドゥイユとアンドゥイエット
アンドゥイユって知ってますか？腸の腸詰めなんです。（超腸美味しい！）作り方は色々あって、フランス各地に名産があるんですが、大腸に小腸や胃袋その他の臓物や肉を詰めたのがアンドゥイユ。似たようなもので小腸詰めにしたのがアンドゥイエット。どちらもボイルしたものを焼いたりして食べることが多い。物が物だけに下手が作るとモツの癖が出て、臭みやいやみが出てしまって食べられたものじゃなくなってしまうのだが、上手に作るとワインのつまみには最高の料理になる。アンドゥイユといえば、リヨンがつとに有名で合わせるワインは当然ボジョレーになる。今回画像は無いのだが、ボジョレーヌーボーにあわせてアンドゥイユ風のテリーヌを開発した。詳しくは、サンク・オ・ピエホームページ 。
Nov 12, 2005
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美味しいウサギのモモ肉のロースト
ウサギの肉は、火を通しすぎるとばさばさになってしまうのだが、適度に焼き上げるとしっとりとしていて独特の旨味があって美味しいのだ。バターとオイルを多めに使って結構弱めの火でゆっくりと焼き上げるのがコツ。ただ、普通のガス台では難しく、プラックというフランス料理専用の特殊なガス台でないとこのように正確に焼き上げるのは難しいかもしれない。そして、焼き上げたらしばらく温かいところで休ませ、余熱でゆっくりと火を入れる。食べやすいように盛り付ける前に大腿骨をはずすのだが、はずした骨の周りがしっとりとピンク色ならちょうど良い焼き上がりだ。ちなみにこういう繊細な肉を焼くときは、オーブンに入れるのは厳禁。一気に熱が加わって台無しになる。この画像はソースをかける前。最高の焼き加減を見ていただきたい！下ははずした大腿骨。
Nov 9, 2005
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仔羊のパイ包み、マリアカラス
これは大御所城悦男氏のスペシャリテ。 本来は、トリュフが入るのだがまだ時期でないので入れなかった。 骨付きの仔羊の背肉は塊で約1キロ。その肉から骨や脂身や筋をはずした赤身だけの芯の肉は約300グラムしかない。取り外した骨と筋はオーブンでこんがり焼いてから出汁をとりソースのベースにするから、1キロの肉のエキスは全て食べきっていただくことになる。仔羊の芯は細い（500円玉ほど）ので、一本の芯の肉を半分に分けてから、半分の肉は薄く開いて残りの肉に巻きつけて太くして焼く。中心にフォアグラのテリーヌを入れる。仔羊の出汁はあくと脂をとりながら良く煮詰めて、フォンドヴォーや赤ワインとあわせてソースを作る。近頃、パイ包みのリクエストが多い。食べてみたい方は、お店のページを見てくださいね。ホームページ
Nov 6, 2005
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ペリゴール産地鶏のパイ包み焼きと栗のタルト
ペリゴール産の地鶏の胸肉ときのこのパイ包み焼き、こういう料理にはナチュラルな感じのブルゴーニュをあわせたい。（事実、そういうワインを飲んでいただいた。）しっとりとうまく焼きあがった。 デザートは、秋らしく栗のタルト。栗はもちろん自分でむいてシロップ煮にしたもの。このタルトは元三ツ星シェフのジョエル・ロブション氏のレシピを基にしているので、とてもリッチな仕上がりだ。
Nov 3, 2005
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フォアグラ大根
大根は、米のとぎ汁で完全に柔らかくなるまでゆでる。よく洗ったあと、薄味のチキンコンソメで味を含める。野菜の煮物は温度が下がって行くときに味がしみこんでゆくので、コンソメに入れて沸かしたらすぐ火を止めてじっくり味をしみこませる。これをバターで焼いて、上にソテーしたフォアグラを乗せる。周りに散らしてあるのは、大根の葉を蜂蜜とバルサミコと少しの醤油で炒め煮にしたもの。美味しい。
Nov 1, 2005
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