2005年02月の記事
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真鯛のポワレとクレームブリュレ
この皿は昨日の物。真鯛はサラダ油とオリーヴ油で皮目をパリッと焼き上げて、ひっくり返して身のほうはやっと火が通るくらいのしっとりに焼き上げる。ソースはバルサミコを強火で1/5位に煮詰めてから失った酸味の鋭さを補うようにスペイン産のシェリーヴィネガーを少し垂らして塩で味を調えて、シシリア産の香りの良いオリーヴオイルを合わせる。付け合せは、自家菜園のキャベツのロースト、千葉館山産の菜の花と自家菜園のニンジンのエトゥフェ。 こちらは、昨日のデザート、クレームブリュレを焼いているところ。このデザートは基本的に三ツ星シェフジョエル・ロブション氏のルセットを使っている。
Feb 28, 2005
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ロワール、アンジュ産鳩のロースト
鳩。知らない人は、エー！鳩食べるの？といった声も聞くがご馳走である。中国ではもちろん食べるし、中東からヨーロッパ又北アフリカあたりにかけては間違いなくご馳走だ。 こちらの画像は、フランスの大河ロワール河の中流にあるアンジュ、飲みやすい軽いロゼワインの産地として有名なアンジュで食用に育てられた最高級の鳩を使ったローストである。ブルゴーニュに近いブレス産の鳩と共に最高級の食材の一つである。
Feb 27, 2005
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シャンパーニュを飲みながら
シャンパーニュはとても大雑把に分けるとノンヴィンテージとヴィンテージと言うカテゴリーに分けると良いのではないだろうか？他にも葡萄品種で分けたりすることも出来るのだが、ノンヴィンテージは古酒と新酒がブレンドされるのであのシャンパーニュ独特の複雑味が生まれるのではないだろうか。それに対して、ヴィンテージシャンパーニュは単一年の葡萄のみで作られるので、普通のワインのように若いうちは新酒の味わいで（当たり前だが）熟成が進むと古酒特有の複雑味に変ってゆく。だからよく言うように、「シャンパーニュは全ての料理とマッチする」というのは、ノンヴィンテージ物についいてであるということになる。ヴィンテージ物は、葡萄品種や熟成具合によって合わせる料理は当然異なってくる。 これは、マグロと帆立貝のタルタル仕立て、ワサビのクリームソース。マグロと帆立は5ミリくらいの角切りにして、カマルグ産の塩と白胡椒オリーヴオイルと少しのタバスコを加えて和える。セルクルで丸く盛りつけ、マヨネーズをベースに生クリームとワサビとレモン汁で味を調えて皿に流す。付け合せは、自家菜園の芽キャベツとラディッシュ、熊本産のプチトマト。若いヴィンテージのブランドブランや軽く果実実が多いタイプのシャンパーニュで楽しみたい。
Feb 26, 2005
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ポタージュ・キュルティヴァトゥール
確定申告は一段落。ポタージュ・キュルティヴァトゥール、、キュルティヴァトゥールというのは耕作者と言う意味。野菜たっぷりのスープだ。 使っている野菜は、、キャベツ、ニンジン、玉葱、聖護院大根、白菜それに少しのベーコン。これらの野菜は全て小さめに切りオリーヴオイルを少量加えて塩を振り、スエする。スエというのは弱火で材料を蒸すように炒めて、汗をかかせること。こうすると野菜の自然な甘味が出て美味しい。特にうちの畑の有機野菜は最高の味が出る。充分にスエして後は水を少しと塩コショウで味を整え、仕上げにオリーヴオイルの良いやつををぽたりと落とすだけでヘルシーで美味しいスープが出来る。スープに浮かべてあるのは、ルッコラのペースト。ルッコラをベースにバジルのジェノヴァペーストのように作った物。春らしい青々とした香りが広がる。 こちらは、pulet au vinaigre de vin、地鶏のワインヴィネガー煮込み。定番のクラシックな料理。鶏一羽を煮るのにニンニクを二株とワインヴィネガーを500cc位とトマトを少し使って煮込んでゆく。煮汁は裏漉ししてバターと生クリームを加えて仕上げる。バターライスは必ず附ける。この皿のバターライスには古代米を混ぜてある。古くて今は余り省みられない料理だが、とても美味しいのでたまには作りたくなってしまうのだ。
Feb 25, 2005
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この時期は、、
この時期は個人事業主の毎年の一大事、確定申告ですよね！と言うわけで、提出が終わるまで日記は、お休みかもしれません？では、、。
Feb 22, 2005
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春色の皿
春が近づいてくると白い皿に鮮やかな色のソースを使いたくなってくる。これは昨日のコースの魚料理。 赤色はソースプロヴァンサル（ニンニク、トマト、オリーヴオイルのシンプルなソース）緑は、ルッコラのピストー（ルッコラ、オリーヴオイル、パルメザンチーズ、アーモンドなどで作るピュレ）そして、真鯛のソテーとエスカルゴの大根詰めを盛り合わせた。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ
Feb 19, 2005
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ホロホロ鳥のロースト
先日、あるお客様のワイン会で90年のクロ・ド・ヴージョのために焼いたホロホロ鳥のローストを焼く様子。 私の場合、このように鶏をオーブンに入れずに鍋の上で向きを変えながら火を入れてゆく、このガス台はプラックとかピアノなどと呼ばれるフレンチ用の特殊なガス台で、丁度事務用のデスクくらいの大きさなのだが机の天板にあたる部分が全部厚さ4センチくらいの鉄板で出来ている。ガスバーナーは中央部に強いのが一つだけあって、完全に熱くなると約600度くらいになる。（吸い込んでいないときのタバコの先の温度くらい）そうして温めた鉄板の上に鍋を置いて調理するのだが、火加減はその中心部からの距離で調節するわけ。さらに鉄板の上の空気もかなり熱くなるので、鉄板の上の空間自体がちょっとしたオーブンをかねているようなものだ。肉をこのように焼く理由は鶏の胸肉とモモ肉の肉質が全く違うためオーブンで一緒くたに焼いてしまうとモモにしっかり火が入る頃には胸は焼きすぎでバサバサになっている。売っているローストチキンが良い例。そうして焼いたひな鳥をさばく様子 ほんのりとピンク色の程よく焼けた肉の断面にも注目していただきたい。これはプラックを使って私のようにやってこその焼き上がりだ。1羽さばくのに約1分もかからないだろうか。昨日の日記の写真がすぐ下に見えるでしょ？ニンジンの入った鍋の左上のアナが開いているところがプラックの中心部。
Feb 17, 2005
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自家菜園有機ニンジンのエトゥフェ
近頃店で人気の美味しいニンジンの付け合せを紹介しよう。ニンジンのエトゥフェ。エトゥフェと言うのはフランス料理独特の調理の仕方で、水分を全く加えずに少しの油脂を補って弱火で蓋をして素材の水分だけを使って火を通してゆく方法。主に野菜やキノコに使われるのだが、物によってはちょっとびっくりするくらい美味しくなってしまう調理法だ。その代表的なのがニンジン！フレンチでニンジンと言うとお決まりなのがグラッセ、つまりバターと砂糖で味をつけたニンジンの艶煮。たいてい甘すぎで美味しくない！みんな、砂糖を使いすぎる。ニンジンが持つ繊細な甘味を塗りつぶしてしまうほど砂糖を入れてはいけないし、うちの畑の有機ニンジンに砂糖なんて一切必要ない。 材料は、ニンジン三本、ニンニク2～４片を微塵切り、オリーヴオイル大匙2～3杯、塩（上質なもの！）ニンジンは皮をむき、まず横に半分に切る。次にそれぞれをタテに4等分から6等分くらいに切る。面取りはしてもしなくてもお好きにどうぞ。要は大体同じような大きさになるようにすると火の通りが均一になる。ニンジンを鍋に入れてニンニクとオリーヴオイルも入れる。塩は思い切って多めに振ること。この塩がニンジンの中から水分を引き出してくれるのだから、余り淡いと水分が出てきてくれない。中火にかけ全体が温まる程度に炒める。絶対に焦がさないように！オーブンをあらかじめ200度に予熱しておく。もし鍋ごとオーブンに入れられるのならオーブンに入れる。無理なら、耐熱容器に移して蓋がなければアルミフォイルなどで蓋をして約40分加熱する。竹串が通るくらいに柔らかいのが美味しい。ただしニンジンは季節によって火の通る速さが全く違うので注意。やりすぎると融けてしまってピュレのようになってしまうので、20分を過ぎたくらいから火の通り加減をチェックして！又ニンジンから結構水分が出るがあまり多いときは途中で蓋をはずして適度に水分を飛ばすこと。最後はほとんど水分が無くなっているのが理想的！ニンジンをニンジンの水気だけで煮るのだからニンジンの自然な旨味が凝縮するわけ。 我々の業務用のオーブンは子供が入れるくらい広いのでこのように直径30センチ近い鍋も楽々入る。 アレンジとして、ローリエの葉を一枚入れておくのもなかなか良い香りで心地よいし、仕上げにほんの少しのカレー粉を使うのも食欲をそそる。三ツ星シェフだったジョエルロブション氏はクミンシードを香り付けに使っていた。もちろん素晴らしい組み合わせなのは言うまでも無し！ 今日は、お昼に千葉市弁天町のイタリアン”ペッシェヴィーノ”のシェフとマダムが来てくれたが、このニンジンを食べて「甘ーい！」と言っていた。ペッシェヴィーノさん又私も食べに行きますね！よろしく！ レストラン、サンク・オ・ピエホームページ
Feb 16, 2005
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ヴァレンタインデーは如何でした？
昨日は月曜の定休日だが、ヴァレンタインデーなので予約も入ったから営業した。日本では女性が男性に愛を告白することになっているが、欧米では男女にかかわらず愛を告白したり、あるいは日ごろお世話になっている人に敬意をこめてチョコに限らずプレゼントを交換したりするらしい。うちの娘は、今小２なのだが、幼稚園の頃から毎年何個かのチョコを男の子にプレゼントしている。今年は私がガナッシュを作ってやって、娘に丸めさせてココアパウダーをまぶさせて、手作りチョコの気分を味あわせてやった。来年はガナッシュを作るところから教える約束を取り付けられた。本命の子用とその他の子用にチョコを区別はしていないようだったが、大人が義理チョコと称するものを今の子供たちは、友チョコと言うらしい、、。そういえば最近の高校生くらいの子達は自分の彼氏や彼女をダンナとかカミサンと称するらしい。かつては私も上の世代の人にさんざん今の若いもんは、、、。と、言われてきたわけだがジェネレーションギャップと言うか、言語感覚が変化しているのは確かですね。この楽天のページを見ていてもたまにランダムで当たった女子中高生と思しきホームページのギャル文字を見るとあれは読めませんね。難しい。
Feb 15, 2005
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美味しい！アンチョビガーリックバター
まずはレシピを、、。無塩バター225g、アンチョビフィレ1缶（50g位の缶詰）、パセリの葉15g、ニンニク1～2片、乾燥タイム少々、レモン汁少々。 バターは室温に戻しポマード状にしておく。フードプロセッサーがあるなら、アンチョビとパセリとニンニクをプロセッサーで細かくしておいてから、バターとタイムとレモン汁を加えて全体が良くなじむように回す。プロセッサーがない場合は、パセリアンチョビは細かく微塵切りにしてバターに加え、ニンニクはおろして加える。タイムとレモン汁も加えてよく混ぜる。コツは一つ。パセリはよく洗ってから水気をしっかり切って、さらにペーパータオルなどですっかり水気を切る事。水分が残っていると味がぼやける上に日持ちも悪くなるので注意。 さて使い方は、、、。まずバゲットの薄切りに塗って焼けば、アンチョビガーリックトースト！ワインや日本酒焼酎にも合う手軽なおつまみになる。夏ならその上に皮をむいて角切りにして軽く塩とオリーヴオイルにバルサミコかレモン汁をぽとりと垂らしてこのトーストに乗せれば、美味しいブルスケッタの出来上がり。鶏肉や魚をグラタン皿に乗せてこのバターとパン粉を散らして焼けば、お手軽に美味しい焼き物に！皿の余ったスペースにゆでたジャガイモやキノコを並べておけばさらに美味しく、、。 私の場合は、こんな風にエスカルゴバターとして使っている。これは柔らかくコンソメで煮た大根をくり抜いてエスカルゴを詰めて焼いたもの。
Feb 14, 2005
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使える！ガーリックバター
合わせバターで最も重宝するのがガーリックバター！これは家庭用にもぜひお勧めしたい。何しろ簡単で便利なのだから、、、。ほとんどの合わせバターを作るときに一番始めにすることは、バターを室温に戻して柔らかくする事。この状態をbeurre en pommadeブール・アン・ポマード、つまりポマードくらいに柔らかいバターにする。（ポマードって何？って、日本では整髪料の事を指すようだが、フランス語では軟膏の事）このときバターを火にかけたり電子レンジなどで融かしたりして分離させてしまってはだめですよ。分離させずに滑らかな状態にします。そういえば肝心な事を忘れてました！バターは無塩を使って下さい。料理や製菓には特に指示がなければ無塩バターですよ！普通にスーパーなどで売っているのは確か半ポンドのサイズなので225gですね、それを半分使って一片か二片のニンニクをおろして加えてよく練る。以上！これでガーリックバターの出来上がり。実に簡単でしょ？ さて使い方は、まずガーリックトースト、チーズトーストの下地に塗るなどパンに使う。いつものチャーハンの仕上げに入れるとガーリック風味に、熱いご飯に混ぜて塩コショウとパセリパウダーを振れば簡単ガーリックライスの出来上がり！ホウレン草のソテーにも合うし、キノコを炒めるときにも合う。 私が一番使うのは肉料理。ステーキを焼くとき肉をひっくり返したら、ポマード状にしておいたガーリックバターを少し塗る。たったこれだけでずいぶんと肉の旨味が上がります！もちろんニンニク大好きな人は、仕込みの段階からニンニクを多めにするもよし、又はガーリックバターをたっぷり塗るもよしですよ。牛肉に限らず鶏でも豚でもソテーやローストには何でも使って下さい。特に仔羊には良く合いますね！カモに使うのも悪くないですが、フルーツ系のソースにするならやめた方が良いでしょう。それからオニオンスープの隠し味や以前紹介したアホのスープの風味増強にもいいですね。スープ系つながりでラーメンの薬味にもなりますね。アイデア次第でかなりいろんなことに使えますよ。これはっ！！と思ったユニークな使い方があったらぜひ教えて下さい。 これは、仔羊のロースト赤ワインソース。
Feb 10, 2005
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ブール・コンポゼって知ってますか？
Beurre composé ブールはバターの事、コンポゼはこの場合組み合わせた物と言うような意味になる。つまり合わせバターの事。例えば最近すたれているけれど、レーズンバターってあったでしょ？あれも合わせバターの一種と言えますね。そのものを食べるためのバター。クラシックなフレンチではキャビアバターやウニバターもちろんフォアグラバターやトリュフバターなんかもありました。これらはみなカナッペ用のバターだ。（カナッペって？クラッカーや小さなトーストにチーズや合わせバターやその他なんでも小さな前菜を塗ったり乗せたりしたもの、最近流行りなのはスペイン風のカナッペのピンチョス）これらのカナッペ用の合わせバターは、今はほぼ完全にすたれてしまった。理由は簡単で、様々な材料とバターを丁寧に練り合わせて色々用意するのは結構手間がかかるわりに見た目は地味だし、その上例えばキャビアバターならバターを塗ったトーストに生のキャビアを乗せたほうが手間もかからず見た目も華やかだし美味しいからだ。だから今はこの手の食べるための合わせバターはすたれている。今でもよく使われる合わせバターは、ガーリックバター エスカルゴ用のブルギニヨンバター ステーキ用のメートルバター などだろうか。これらは日ごろ私も愛用している物だ。続きはまた明日当たり、、、。
Feb 9, 2005
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45歳になりました
今日2月8日は私の誕生日、1960年生まれなので45歳になりました。ここ数年誕生日が来ると考える事があるのだが、、、。私の父は52歳で亡くなったので自分がその年齢に近づくにつれ、何か妙な実感というか、妻子を残して52歳と言う若さでこの世を去った父の気持ちが、なくなった当時よりかえって生々しく感じられるようになってきたのだ。父が死んだとき私は高校生だったので52歳で亡くなった父の事を「まだ若いのに残念」と言う周りの人達の声を聴いて52で若いのか？そんなものかな？くらいにしか思わなかったものだが、その年齢が近づいてくると52歳で死ぬと言う事が実感としてわかる様になってきた気がする。まあ、今のところ元気だし52より先まで生きられそうだが、父が無くなった年齢が近づくにつれて誕生日のたびに考えてしまう。
Feb 8, 2005
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ホロホロ鳥のポ・ト・フ
1月13日の日記に書いたPot au feu ポトフを作りました。ポトフのような料理をレストランで作るのは意外に少ない。と言うのは、やはり家庭的な料理というイメージが強いし、仕込みをしておいて不特定多数のお客様に美味しく出すのが難しいからだ。ポトフは香りが命！一度作り始めたら食卓にのせるまで中断することがないのが理想だ。今回は、ホロホロ鳥のポトフ。 糸を掛けて形を整えたホロホロ鳥。 一緒に入れる自家菜園の有機野菜、キャベツ 玉葱 ニンジン この他にジャガイモも、、。 これが、13日の日記にも紹介した秘伝の真っ黒ニンニク！詳しくは、1月13日の日記を参照して下さい。 肉が少し柔らかくなってきたところで、キャベツと玉葱を入れる。 合計2時間半ほど煮込んで出来上がったポトフの中身をバットに取り出したところ。ジャガイモはスープを濁らせるので別鍋で塩茹でする。こうして出来たポトフ、煮込むことをブイイールと言い、肉や野菜などの固形部分をブイイと呼び、材料の旨味とエキスがたっぷりの液体をブイヨンと呼ぶ。正式なフランス料理用語では、このように丁寧に作ったポトフの液体だけが正式なブイヨンなのだ。材料から旨味を抽出してその凝縮した旨味を楽しむというフランス料理の基本的コンセプトの象徴的な料理である。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ
Feb 4, 2005
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簡単チョコレートムース
昨日に続いて今日は簡単チョコレートムースを紹介。 材料その一、製菓用チョコレート100g 生クリーム100cc 材料その二、卵白一ヶ分、生クリーム100cc グラニュー糖30g 好みでブランデー又はリキュール少々。 材料その一はガナッシュを作る。卵白は固く泡立てる。（泡立て途中で砂糖の20ｇくらいを2～3回に分けて入れる。）メレンゲですね、固いメレンゲはボールを逆さにしても落ちないくらいに立てます。生クリームは残りの10gの砂糖を加えて８分立てにします。ガナッシュにまず生クリームを加えてゴムベラでさっくりと混ぜてなじんだら、メレンゲを2回くらいに分けて泡を壊さないようにふんわり混ぜます。好みの器に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。直径18cmのケーキ型にビスケットの砕いた物や底板の大きさに切ったスポンジを敷けば丁度一台分のケーキになります。一人分づつグラスやカップに流しても良いし、ボールに入れたまま固めて大きめのスプーンでさっくりすくっても良い。少し柔らかいバニラアイスクリームと食べるとおいしいし、ポルト酒やマデラ酒又はコニャックなどと合わせると大人の味わい。 チョコレートは結構デリケートな素材で、フランスでもガナッシュやムース、ガトーショコラくらいはレストランの料理人やパティシェが作るのだが、もう少し高度なタイプの菓子になるとチョコレート専門の職人ショコラティェがいて到底素人では真似のできないような高いレベルの技術を持っている人がいる。特に厄介なのが、テンパリングと呼ばれる作業で溶かしたチョコレートの艶出しの作業なのだが、チョコレートの温度を一回26℃くらいに下げたあとに32℃くらいに上げてから固めると、ピカピカ艶々のチョコレートになるのだ。これが温度計などに頼らずともチョコレートの状態を見ながら勘を頼りに正確に出来なければ一人前じゃないといわている。私の友人のパティシェに鼻歌交じりにテンパリングをやってのける男がいるが、私には到底出来ない技だと思う。 チョコレートと言えば、ゴディバと言う有名メーカーがあるが私の店の製菓用チョコレートはそのゴディバと同じ物を使っている。ベルギーのカレボ社のものだ。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ
Feb 1, 2005
全15件 (15件中 1-15件目)
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- ◆今日のお弁当画像～♪◆
- 一昨昨日のお弁当 11月14日
- (2025-11-14 13:37:49)
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- 美味しい料理
- 材料３つだけ、豚ひき肉とゴーヤと素…
- (2025-11-16 14:12:44)
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- 食べ物あれこれ
- Lion FX とんかつとオリジナルカレ…
- (2025-11-16 19:35:02)
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