2016年07月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、８月９月のコースのお知らせ

Menu Aout et Septembre 2016 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ8月9月のコース￥6800（税別）８月３日より９月末ころまでのご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。 Consomme en gelee de poulet de TOKIMEKIAvec pickles de tomateときめき鶏のゼリーコンソメ、自家菜園のトマトのピクルス添えCote de cochon de ≪ SUINO DI NERO NEBRODI ≫ fumeet Chorizo IBERICO BELLOTA adomiracion avec Ratatouille et Legumes a ma jardinシシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ、ラタトゥイユなど自家菜園の野菜料理色々添えFoie gras chaud avec puree de pommes de terre Parfume sel truffeeフォアグラのソテー、自家菜園のジャガイモのピュレ添えトリュフソルトの香りCollier de Boeuf de KUMAMOTO AKAUSHIBraisee au tomateavec Risotte aux courgettes leger熊本赤牛のトマト煮込み、さっぱりしたズッキーニのリゾット添えCreme brulee aux peche jauneFinancier aux noisettes rotiSorbet aux raisins sauvage黄桃入りのクレーム・ブリュレロースト・ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ山形産山ブドウのソルベCefe de SAKAMOTO pour Menu Aout etSeptembreOu the , 2painsさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンドまたは紅茶　、　２種のパン　サンク・オ・ピエの８月９月のコースが決まりました。恒例の冷製コンソメに始まり、自家菜園の夏野菜たっぷりの前菜には、シシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ！このシチリア豚が、かなりなレア食材です。なんとイベリコ豚のさらに原種ともいわれていて、ほぼ野生状態で飼育されているシチリアの黒い豚なんです。　ネプローディ国立公園の保護区で暮らすシチリア豚。　野生のハーブや、、　野生の玉ねぎを好んで食すそうです。よほどエサが不足しない限り人間が餌を与えないようにしているようです。　子供を産むときにはこのように深い穴を掘って巣を作るそうです。　約２０００年前のシチリア豚の骨の化石が出るそうですが、骨格やサイズは現在も変わっていないとのこと。おそらくもっとも原始的な豚なんでしょうね。人間がイノシシを飼いならしたのが豚の始まりと言われていますが、イノシシから豚に踏み出した最初の一歩というところなのではないでしょうか？これで、ロースハムを作ります。　肉は赤くて、まさにイノシシにそっくり！イベリコよりも赤いですね。　少し焼いて食べてみました。赤身のところは決して柔らかくはないです。すごい締まり。脂はきれいですぐに溶けますが、イベリコベジョータのようにドングリをたくさん食べているわけでは無いので、コクがある感じではないです。一切の品種改良を加えていない原種の豚の味わいはワイルドというよりは意外にシンプルな味わいです。これと一緒に、、豚の王様イベリコベジョータのチョリソを盛り合わせます。　チョリソといっても、テックスメックス系のあの辛いソーセージではなくスペインのピメントン（パプリカ）を利かせた熟成腸詰です。辛みはほとんどありません。ひき肉ではなく粗く切った赤身肉と脂身が程よく混ざり、熟成されたコクと旨味が魅力です。ラベルにあるADOMIRACIONとは、称賛されるべきという意味だそうで、最高級のチョリソの証です。　フォアグラのソテーには、自家菜園のジャガイモのピュレにトリュフソルトで風味づけをします。　メインは、６月７月のコースに引き続いて熊本赤牛を使います。赤牛のネックのトマト煮込みにズッキーニのリゾット添えです。夏の暑い時期ですが、意外にエアコンなどで体は冷えがちでもあります。消化も良くおなかも温まる煮込み料理は、意外に夏向きなのではと思い採用しました。　デザートは、黄色い桃を入れたクレ－ムブリュレと香ばしく焼いたヘーゼルナッツ入りのフィナンシェと山形の野性の山ぶどうのソルベです。もちろん、これにはさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド！グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ボリビア・アルベルト、ケニア・キイの３種ブレンドということです。そしてもちろん、お料理に合わせるワインは、CAVE相川のワイン。前菜からデザートワインまで用意しました。　ご予約お問い合わせは、ホームページからどうぞ。

Jul 29, 2016

珍しい魚、赤アラ（スジアラ）

　初めて手にしました。図鑑で見たことしかない魚、赤アラです。スジアラとも言います。詳しくは、こちらをご覧ください。　ハタの仲間ですね。身はシルクタッチで、皮はゼラチン質を感じます。関西方面では高級魚で、料亭の魚ですね。あまり関東では出回りませんから、初めて見ました。大きな頭でアラ汁でも作って食べてみます。もちろん、お店ではまずはカルパッチョで！ちょうど、自家菜園のプチトマトで作ったセミドライトマトのマリネがありますから、カルパッチョに添えますよ！これが、美味い！

Jul 29, 2016

営業のお知らせ

　本日、７月２４日のディナーは臨時休業させていただきます。（所用のため）　６月７月のコースが、先週と今週で２０名あまり来ていただきました。ちょうど食材の仕入れと仕込みの状況の切れが良いので、６月７月のコースのご予約受付を終了させていただきます。ありがとうございました。　熊本赤牛が好評だったので、８月９月のコースでは熊本赤牛の夏らしいさっぱりしたトマト煮込みを予定しております。ご期待ください。

Jul 24, 2016

8月15，16，17日と18日のランチはお休みさせていただきます

　8月15，16，17日と18日のランチはお休みさせていただきます。夏休みですね。市場が14，15，16日と休みですし、その他の業者さんもお休みが多いので、仕入れができない時期なんですね。　画像は熊本あか牛のロースト、6月7月のコースのメインです。

Jul 18, 2016

珍しいジャガイモ

　ノーザンルビーという品種のジャガイモです。皮も中身も赤いジャガイモです。加熱しても色はそのまま。で、、　こんなピンク色のジャガイモのポタージュになりました。　で、味は？　これはいたって普通にジャガイモの味です。（笑）形からしておそらくメークインの系統だと思うのですが、味も食感も香りもメークインに似てます。　今年試しに畑で少しだけ作ったイモです。このポタージュ1回分で終わりです。

Jul 10, 2016