2016年12月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、年末年始の営業のお知らせ

　サンク・オ・ピエの年内のご予約受付は終了しました。新年は6日のディナーからですが、貸し切りとなりましたので7日お昼からの通常営業となります。　2016年ご来店いただいたお客様ありがとうございます。また来年も宜しくお願い致します。

Dec 28, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナーの詳細です。（デザート）

　ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラフランボワーズのクーリ添え、イチゴのフィユアンティーヌ、さかもとこーひーのカフェエクルのアイスクリームです。ガトーショコラのマンジャリというショコラはもともとベリー系の香りがあるので、フランボワーズのソースと相性が良いです。イチゴは、アーモンドを使ったフィユアンティーヌという薄いクッキーのようなものにヴァニラとコニャック風味のカスタードクリームとイチゴをのせてあります。さかもとこーひーのカフェエクルのアイスクリームは今回のための新しいレシピを書きました。以前に作ったときは卵を使わないレシピでしたが、今回は卵黄を使ってクレームアングレーズを作ってもう少し濃厚な感じで仕上げました。これに合わせるのは、さかもとこーひーのクリスマスディナー専用ブレンド。　これはゴージャスな内容のブレンドです。　ブレンドは、深煎りコロンビア、深煎りエルサルバドル、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャです。　特にグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャはキロ当たり￥30.000もする高級豆が使われています。このこーひーは、飲んでみるといきなりものすごく美味しいです。（笑）常連さんの感想でも、「いつもはデザートと合わせて美味しさが出てくるのに、これは最初の一口から美味しい。」という方が多かったですね。もちろん、デザート合わせるとさらに美味しさが上がるのはもちろんです。また、アイスクリームに使ったカフェエクルもとても評判が良いです。普通こーひーのアイスクリームはインスタントコーヒーを使うことが多いのですが、そこをカフェエクルにするとやはり品格が違いますね。美味いです！　さらに合わせるデザートワインもあります。　ブルゴーニュの伝説的天才醸造家と言われた故アンリ・ジャイエが大のお気に入りで毎年自分のワインとここのポートワインを交換していたといういわくつきの作り手です。仕込みのもととなる赤ワインの要素がしっかりしていて、甘口ながらフルボディーでタンニンの収斂性も感じながら、滑らかさや樽からくるナッティーな魅力もあります。ショコラとの相性はもちろん、ワインの果実味がイチゴと、ナッティーな香りがカフェ・エクルのアイスクリームと、、間違いのない組み合わせです。　超完熟のミュスカ（マスカット）で作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。マスカットらしい優しい甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、ガトーショコラ、フィユアンティーヌ、アイスクリームをすべて引き立てます。このワインの裏ラベルには、Muscat de Noel　、ミュスカ・ド・ノエル、クリスマスのミュスカと記してあるようにクリスマスに飲むデザートワインとしてイメージされたものです。　デザートと甘いワインの組み合わせは、至福ですよ！

Dec 25, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です。（メインディッシュ）

　比内鶏むね肉のポワレ、トリュフ風味です。　比内鶏くらいの美味しい鶏になると、やはり胸肉がおすすめですね。皮をカリッと身をしっとり焼き上げれば、鶏の本当の美味しさが胸肉にあることが感じていただけるはずです。これに合わせるのは、、　ドメーヌ・マレシャルのラドワ・レ・シャイヨ2010です。ラドワというのは地味なアペラシオンですが、このワインの畑は特級のコルトンのすぐそばなのでかなりレベルが高いワインなんです。このワインは程よく熟成感があり、きれいな果実味の陰からキノコや黒土やトリュフの香りもちらほら感じます。まさにこの料理にぴったりなワインです。

Dec 25, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です。（魚料理）

　クリスマスの魚料理は華やかさを求めます。黄色の柚子のソースは室温に戻したバターにゆずの皮の微塵切をたっぷり混ぜ込んだ、Beurre de YUZU柚子バターにアンチョビソースと柚子果汁を合わせて乳化させたもの。オレンジ色のソースは、オーストラリア産の天然車エビの頭や殻を炒めてコニャックでフランベして香味野菜と少しトマトを加えて煮込んで取ったJus de Crevttes車エビのジュに生クリームとバターを加えて煮詰めた車エビのクリームソース。黒いのは、トマトとニンニクとオリーヴオイルで作ったSauce Provencaleソースプロヴァンサルにイカ墨を加えて煮込みミキサーにかけて濾したイカ墨ソース。見て楽しく食べて美味しいという一皿です。これには、、、　ドメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・ブラン、キュベ・アントワン。もちろん相川さんのワインです。これは、収穫をぎりぎりまで遅らせて超完熟に貴腐果も少し混じるような葡萄で仕込まれるワインで、かなり異質なワインです。甘いわけではないのですが甘さを感じるような香りがありとても厚みがあってほんの少し苦味も感じます。少し貴腐ワイン的な濃度もあって、コシがあってとても主張が強い味わいで、個性的な3種類のソースをまとめて引き受けてくれます。マレシャル夫妻が作るこのワインにアントワンという息子の名前を付けているのがワインへの思い入れの深さの表れでしょうね。きっと作り手にとっても特別なワインなんですね。

Dec 24, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です。（スープ）

　ほぼクリスマス恒例となっているエゾ鹿のコンソメです。コンソメで煮びたしにしたポルチーニとトリュフのスライスが入っています。　コンソメというのは逆算の料理なんです。まず仕上がりのイメージを決めてから、それに見合った材料の配合や、仕上がりの煮詰まり加減をイメージした火加減など、、ゴールに向けて何を使いどのように進んでいくかを決めるわけです。　今年のコンソメは肉らしさをある程度強調しつつ焦がし玉ねぎや焦がしニンニクと焦がし長ネギも使って香ばしさを出してポルチーニやトリュフの風味を生かしたいというイメージ。　まず、20日に下地のブイヨンを取りました。鶏ガラ5キロと牛筋を4キロをブランシールします。つまり、一度茹でこぼします。鶏ガラも牛筋も鍋もきれいに洗ってまた水から煮だしていきます。肉の風味を強調したいのであえてハーブや香味野菜などは一切無し。その代わり肉の臭みはいらないので、ブランシールはごく丁寧にやることと徹底したアク取りが肝心です。野菜やハーブで臭みをごまかすのではなく、いらないものはきっちり取り除き、欲しい味わいと風味だけを残すわけです。7時間ほど煮てきれいに濾して、この日は終わり。　翌日、鹿の赤身肉をミンチしたものを6キロと玉ねぎ、ニンジ、セロリとトマトの缶詰などに卵白を加えてよく混ぜ、そこに昨日のブイヨンを加えてかき回しながら強火にかけます。最初は生のひき肉とブイヨンをかき回しているわけですから、赤黒いドロドロの状態で、、これがきれいなコンソメになるなんて何度やっても不思議なくらいです。鍋の中で対流が始まるくらいの温度に達したらかき回すのをやめて、しばらくすると卵白が肉や野菜をアクと一緒に固めて分厚い蓋のように固まってきます。火加減を調節しながら、その蓋の真ん中辺に穴をあけてそこからスープが静かに湧き上がってくるように調節します。この段階でスープはほとんど透明に澄んでいます。状態が安定してきたら、焦がした玉ねぎや長ネギとニンニクを入れて6時間ほど煮ていきます。焦がした野菜がスープに香ばしさと琥珀色をつけてくれるんですが、その焦がし野菜を今回はちょっと多めにしたことと、香味野菜はいつもより少なめにして、下地のブイヨンに牛筋を使ったことでコラーゲン多めの感じになりました。スープは冷蔵庫の中ゆるりと固まっているくらいの感じです。イメージ通りの仕上がりでした。これには、、　ドメーヌ・ルオーコート・カタランテットブラン 2014 ルーションにしかないカリニャン・ブランとロゼで造られる凝縮感のある辛口白ワインです。CAVE相川のこのワインは、これまた珍しいブドウ品種ですね。スープを一口の後にこのワインを飲むとコンソメの余韻がふわりと盛り上がってから消えていきます。それで、次のスープがほしくなり、、というループですね。スプーン1杯の中に肉の味が1杯半くらい入っているコンソメですから、いわば飲む肉料理です。このワインが、液体の肉にマリアージュします。

Dec 23, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です（前菜）

Cinq au pied.Diner Noel 2016サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーコース12月21日より25日まで￥10000（税別）2名様より承りますOreille de mer roti froideアワビのローストの冷製、シェフ風Conasomme de Chevreuil cepes et truffeエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニとトリュフ風味Poisson du jour et Crevettes sauce YUZU , Creme de crevettes et Sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車エビ、柚子のソース、車エビのクリーム、イカ墨Supreme de poulet de HINAI poelee avec son ju trufee比内鶏胸肉のポワレ、トリュフの香りのジュを添えてGateau au chocolat de VALRHONA MNAJARIS coulis de framboisesヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ、フランボワーズのクーリ添えFeuillantine aux fraises creme Patticiere a la vanilleイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラ風味のクレーム・パティシエールGlace au Cafe Ecru さかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひー、クリスマスディナースペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜にはアワビ。これはオーストラリア産のグリーンリップというアワビで南極海に面したきれいな海で採れるものです。これを焼いてから冷やして供するのですが、実にシンプルな調理で、、塩も振らずに焼きます。ちょうどよい焼き加減だと、歯切れがよく刺身のアワビのゴリゴリではなく、蒸しアワビのトロンとした感じでもなく、独特の食感が得られます。　サラダと一緒に盛り付けます。半生加減の肝もとても美味いです！　味付けは、ローマ法王献上品のチェルビアの塩をミルで挽きまして、サルディニア島産の極上リーヴオイルを回しかけ、自家製の柚子果汁多めのポン酢を少し垂らすだけ。これが実に美味い食べ方で、これを知ってしまうとアワビを刺身で食べるなんてアホちゃいますか？（笑）というくらいですよ！　アワビの身の食感といい、貝独特のミネラル感をチェルビアの塩の豊富なミネラルが引き立て、昆布類を食べるアワビの肝はやはり磯の香りとミネラル感がたっぷりで、それが香りよく旨味があるオリーヴオイルと絡んで何とも言えないくらい美味しいです。これに合わせて、CAVE相川の、、、　ドメーヌ・マスデ・カプリスグリグリ 2014 　「グルナッシュ・グリ 100%で造られた辛口ワインです。まだ若さを感じますが、この状態が鮑との相性が◎だと思います。」という相川さんのコメント通り、ワインのまさにグリグリの？ミネラル感と若く力強く切れの良い味わいと、ほんのり感じる苦味なども含めてこのアワビにはよく合いますね。かなり特殊なワインですが、まさにこの料理の相棒といった感じです。

Dec 23, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーの画像です

とりあえず、画像だけアップしました。見るだけでも美味そうでしょう？

Dec 22, 2016

トリュフ来ました！！

　香りいいですよ！久々の最高級エクストラクラス！キロ25万越えです！泣きそうです。頑張ります。

Dec 21, 2016

サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ

　サンク・オ・ピエは、本日より年内はお昼の営業はお休みさせていただきます。明日よりクリスマスディナー21日、22日のご予約は、本日中まで、23日24日はすでに満席。25日はあと4名席があります。25日のご予約は、22日までにご連絡ください。いずれもメールでお願いします。　　cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　27日以降は、お任せコースのみの営業となります。予約状況のわかるカレンダーはこちらです。　27日と29日は満席です。

Dec 20, 2016

フォアグラ情報

　最近のフォアグラは大根添えです。これが一番人気があるかもしれません。　トナカイ来ました。　リースも。　さて、鳥インフルエンザによるフランスとハンガリーからの家禽類の輸入停止措置は継続中で、当面輸入再開のめどは立っておりません。鶏関係、つまりニワトリ、鴨、ウズラ、鳩、ホロホロ鳥などとその副産物であるフォアグラは輸入が停止となっています。　2015年の11月に発生したフランスの鳥インフルエンザがいまだに収束せず、輸入停止が丸1年以上続いています。輸入再開には、フランス国内で3か月以上鳥インフルエンザが発生しないことが条件なのですが、フランスの家禽類の上等なものは基本的に放し飼いですから、防疫という面では困難なんですね。フランスではなんと夏場も鳥インフルエンザが発生してましたから、このままだとかなり長期的に輸入再開は無いと思います。　今年の夏ころには、日本国内のフランス産の冷凍物のフォアグラや家禽類の在庫も尽きて、フォアグラなどはハンガリー産に切り替えました。ところが、11月になってハンガリーでも鳥インフルエンザが発生して、輸入停止になりました。これで、日本に入ってくる家禽類のほとんどが入手不可能となりました。ハンガリーで鳥インフルエンザ発生前に出荷された鴨やフォアグラが冷凍コンテナで12月初めには到着予定だったのですが、厚労省の決定によりその荷物も受け入れ不可となったようです。というわけで、現在ハンガリー産の冷凍フォアグラの国内在庫がどの程度残っているのか？各方面に問い合わせてもなかなか見えてきませんが、11月の終わりころの時点では、どの業者さんも「12月に入ったらすぐに底をつくだろう」と言っていたのですが、今のところまだ入荷はあります。最近はフォアグラに関して問い合わせても、「そろそろ危ない」というだけで、明確な答えが返ってきません。　というわけで、現時点ではフォアグラはまだ在庫があります。ただし、フォアグラ180gのポワレだけはお断りしております。まあ、いずれにせよ近々にハンガリー産の冷凍フォアグラの在庫は尽きるのは確実です。そうなると、かなり品薄になると思います。最終的にはブルガリア産のフォアグラがありまして、一応それを仕入れるルートも確保しましたので、サンク・オ・ピエから完全にフォアグラが消えるということは避けたいと思っています。まあ、ブルガリアもハンガリーの近隣ですから、いつインフルが出てもおかしくないのですが、、、。そうなると、残りはスペイン産というのもあるのですが、品質が納得いかないうえに妙に高額なのでスペイン産は使いません。　日本でも北海道や新潟などで鳥インフルエンザが発生していますが、世界的に見ても増加傾向があるように思えます。厚労省の資料です。　上の資料をご覧になれば一目瞭然ですが、これは多すぎますね！そういうわけで。フォアグラ、特にフランス産に関しては、いつ輸入再開になるか全くわかりません。　まあ、フランス料理はフォアグラだけじゃありません。他にも美味しいものはいくらでもありますからね！プレクリスマスコースもフォアグラ抜きですが、好評いただいております。プレクリスマスコースはまもなく予約終了となります。クリスマスディナーコースは、23日と24日は満席ですが、21，22，25日はまだお席がありますので、ご予約お待ちしております。クリスマスディナーのご予約は基本的にメールでお願いいたします。

Dec 14, 2016

プレクリスマスコースの詳細

Cinq au pied.Menu avant Noel 2016サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース￥8000（2名様より承ります）12月1日より18日まで、3日前までにご予約ください。Terrine Campagne au foie gras , Terrine de poissons et St.Jacques , Espadon de KESENNUMA fume a la maisonフォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュ、白身魚とホタテのテリーヌ、気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせSoupe de poissons provencaux南仏風魚のスープDemi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースでCote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles de champignons parfumee de truffeハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りMousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えCafe de SAKLAMOTO pour Menu avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン　前菜はテリーヌ2種と気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせです。テリーヌはサンク・オ・ピエでいつも安定した人気を持つ前菜で開店以来ずっと作り続けていて切らしたことがありません。テリーヌについては、こちらとこちらもご覧ください。気仙沼産のメカジキの自家製スモークについては、こちらに詳しく書いてあります。　2品目の南仏風魚のスープは、ハタ、尾長鯛、ホウボウ、金目鯛、、、など白身魚の頭や骨を使って濃厚な出汁を取って、サフランとトマトで風味をつけたものです。天然の白身魚の出汁というのは面白いもので、その魚が主食としているものの風味まで感じるんです。例えば金目鯛は深海魚で主食はイカですから、金目の出汁からはイカの風味があります。真鯛やホウボウは海老や貝類などをよく食べるので出汁にも甲殻類的風味が出ます。ですから、このスープを食べると海老や貝類の味がほんのり感じられるのですが、実際には魚しか使っていません。仕込んだものを冷蔵庫に入れておくとプリプリに煮凝りになって逆さにしても落ちないくらい固くなります。そのくらい濃厚なスープです。　今回もワインはCAVE相川にお願いしました。　この前菜とスープに合わせて、ワインは、、　Muscadet Savre et Maine « Cuvée 3 » 2009 Domaine la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ペピエール　フランス一の大河ロワールの河口地域のワインです。ミュスカデは秋に仕込み春先まで澱引きをしないで作るシュル・リーという方法が普通ですがキュベ・トロワはあえて澱（オリ）の上で3年もの間熟成させるという特殊な作り方をしています。そのため、酵母の分解した成分などが含まれ独特の旨味や厚味が加味されます。通常のミュスカデ、あの軽くてさっぱりした白ワインというイメージではなくしっかりした味わいが、肉のテリーヌやメカジキのスモーク、白身魚とホタテのテリーヌに濃厚な魚のスープまで美味く合わせてくれます。　続いて、Demi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースで、です。今年のプレクリスマスコースの目玉ですね！オマールは一番大きな3Lサイズ(一尾500gくらい）を半身使います。オマール特有の大きなハサミと尾の身とウデ肉は柔らかく火を通して、、頭にはたっぷり味噌が入っているので少しじっくり焼いて、全体をコニャックブランデーでフランベします。別にオマールの頭や殻で取った出汁、ジュ・ド・オマールをよく煮詰めて生クリームとバターで仕上げた濃厚なクリームソースをかけます。この料理には、、Macon-Village 2014 Domaine Jan Marc Boillotマコン・ヴィラージュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ　今やブルゴーニュ白ワインの代表的作り手となったジャン・マルク・ボワイヨが先輩たちであるルフレーヴやラフォンのマコンのワインを参考にして、２０１４年から満を持してリリースしたワインです。近年また注目が高まるマコン地区、かつてはカジュアルワインが主流でしたが、畑を厳選して名人が作るとこうなる！という力強く元気がある味わいのシャルドネです。オマールエビのローストというゴージャスな料理に合わせるにふさわしいワインです。　メインは、Cote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles e champignons parfumee de truffeハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りです。マンガリッツァ豚についてはこちらをご覧ください。　この料理に合わせるワインは、Opecanje 2009 Domaine Bongiraudオペチャニエ、ドメーヌ・ボンジローブルゴーニュとアルザスでワイン畑の土壌のアドバイザーとして長年活躍してきたシリル・ボンジロー氏とブルゴーニュの一流ドメーヌであったシャトー・ド・ショレイ（現在は解散）の娘であるエステル・ジャルマン女史がセルビアに発見した奇跡のような美しい土地にある１８世紀より続く畑を手に入れて作っているワインです。この赤ワインは超古木のガメイィの原種に近い古い品種で粒が小さく完熟させても綺麗な酸味が残るのが特徴です。以前、ここのワインの試飲会で、葡萄の品種当てには結構自信があるシェフ中村が全く分からなかったといういわくつきの作り手でもあります。「ものすごく美味しいけど、どんなブドウ品種なのかわからない」というのが、正直な感想でした。そのくらい、浮世離れしたというか、いかに普通のワインが雑味にあふれているのかという、、、考えさせられたワインの一つです。いろいろな逸話があるドメーヌなんですが、詳しく知りたい方は、ぜひ相川さんのところで訊いてみてください。お料理との相性はもちろん、ハンガリーの隣国ということもあって、セルビアのこのワインをお勧めします。　でざーとは、Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えです。　ヴァローナは、フランスでもトップクラスのショコラでこのグアナラという銘柄は、70%のハイカカオなんですが、よくあるただ苦いだけのハイカカオではなく、むしろ優れたバランスと非常に上質なほろ苦さと長く続く余韻が素晴らしい印象です。それを使って、口に入れると一瞬で溶ける軽いムースにしてあります。パウンドケーキは、AOCのブレス産バターを使ったもので、このバターの良さを味わいっていただきたいので、あえてシンプルに何も具を入れないレシピにしました。ナッツや乾草の香りととてもコクのあるクリーミーな味わいのバターの魅力を楽しいでいただきたいと思います。　AOCブレス産バター　アイスクリームがびっくりなのは、ヴァニラビーンズがまず多いこと！それから、ちょっと味わったことがないようなコクがあって、本当にびっくりするほど美味しいですよ！うちのマダムに味見させたら、「なにこれ！」と驚いてました。　デザートに合わせるワインは、、Musucat de Rivsaltes « Muscat de Noel 2014 » Mas des Capricesミュスカ・ド・リヴザルト゛ミュスカ・ド・ノエル“　マス・デ・カプリス超完熟のミュスカ（マスカット）で作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。マスカットらしい優しい甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、ムース・ショコラ、ケーキ、アイスクリームをすべて引き立てます。このワインの裏ラベルには、Muscat de Noel　、ミュスカ・ド・ノエル、クリスマスのミュスカと記してあるようにクリスマスに飲むデザートワインとしてイメージされたものです。　裏ラベルには、MUSCAT de NOEL　実は、デザートによく合うワインを合わせるというのはかなり楽しいんですよ！！実にHAPPYになれますよ！もちろん、こーひーも、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコース専用ブレンドです！これもまた、デザートを最高に引き立ててくれます。そして、デザートワインのミュスカとこーひーもなぜか違和感なく合ってしまうんです。サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約はこちらからどうぞ。

Dec 9, 2016

先週末のワイン会

　長年続くいつものワイン会です。最初は、モツ煮込み（居酒屋仕様）私が自宅で食べるように作る感じで、白みそ仕立てで作りました。これには下諏訪の純米超辛口の御湖鶴を瓶燗で合わせました。いまでやの大塚氏が選んでくれたお酒です。　続いて、広島産の牡蠣のムニエルにほうれん草のソテー添え。牡蠣はロックオイスターというスコッチウイスキーでフランベして香りをつけ、ほうれん草は自家製のイノシシのスモークハムの切り落としを入れて、牡蠣のソースにもウイスキーを垂らして、それらにロックオイスターのハイボールを合わせました。スコッチのヨード的なピート香塩気すら感じるくらいのミネラル感が牡蠣にもホウレンソウにもよく合います。ＣＡＶＥ相川おすすめのスコッチです。　続いては、タラのブランダードとタラの白子のグリル。ブランダードは通常塩タラで作りますが、これは活〆のオスタラを使いました。生タラで作るとあっさりしていて上品な感じになります。これには、相川さんおすすめのコルビエールの白ワイン、シャトー・ド・カブリアック。定番な組み合わせで言うことなし！　対馬産イノシシの自家製スモークハムとリエット。これには、ドメーヌ・ジャン・モルテのボージョレ・ヌーヴォーを、、。　エゾ鹿のローストに山ぶどうのソースと焼き栗添えです。これには、ドメーヌ・ド・ラ・プティット・メゾン・オートのボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー、キュベ・アンシェンヌを合わせました。2種類のヌーヴォーを比べるのもこの12月の会の恒例ですね。　さらにフォアグラ＆大根です。鳥インフルの関係でフランスとハンガリーからの家禽類つまり鶏鴨ウズラホロホロ鳥などやその副産物であるフォアグラなどが輸入停止になっています。年内には、フォアグラが無くなってしまうといわれているので、ここで皆さんに召し上がっていただきました。ワインは、アルザス・ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ルネ・フライト、これも相川さんのワインです。　デザートには超濃厚フランボワーズソルベにさかもとこーひーのさかもとさんがお土産に下さった、グァテマラ・エルインヘルト・パカマラ！世界最高峰のコーヒーの一つでお値段もキロ3万！（さかもとこーひー価格、高いところでは4～5万が普通くらい）信じられないことにこーひーなのにベリー系の香りがあるんです。だからこのソルベにもバッチリ！　この日のワインとこーひーでした。皆様、ありがとうございました。

Dec 7, 2016

サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの画像です

ホームページの画像も更新しました。

Dec 5, 2016

クリスマスディナー、23日、24日は満席です

　クリスマスディナーは本日からご予約開始ですが、23日、24日は満席です。21日22日、25日はまだ空いておりますので、ご予約お待ちしております。ご予約はお早めに！

Dec 1, 2016

クリスマスディナーの予約受付開始と年末年始の営業のお知らせ

クリスマスディナーの予約受付を開始いたしました。ご予約はできるだけメールにてお願いします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp Cinq au pied.Diner Noel 2016サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーコース12月21日より25日まで￥10000（税別）2名様より承りますOreille de mer roti froideアワビのローストの冷製、シェフ風Conasomme de Chevreuil cepes et truffeエゾ鹿のコンソメ、ポルチーニとトリュフ風味Poisson du jour et Crevettes sauce YUZU , Creme de crevettes et Sepia本日の白身魚とオーストラリア産天然車エビ、柚子のソース、車エビのクリーム、イカ墨Supreme de poulet de HINAI poelee avec son ju trufee比内鶏胸肉のポワレ、トリュフの香りのジュを添えてGateau au chocolat de VALRHONA MNAJARIS coulis de framboisesヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ、フランボワーズのクーリ添えFeuillantine aux fraises creme Patticiere a la vanilleイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラ風味のクレーム・パティシエールGlace au Cafe Ecru さかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひー、クリスマスディナースペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のような内容となっております。　すでにブログなどでお伝えしておりますが、今年はフランスとハンガリーで発生した鳥インフルエンザの影響でフォアグラを含む家禽類（鶏、ウズラ、鴨、ホロホロ鳥等）が輸入停止となっております。そのため、今回はフォアグラ抜きのクリスマスメニューとなりました。その代わりというわけにはいきませんが、今回のメニューのアワビはかなりの自信作です！　アワビはお刺身だとただゴリゴリするだけですし、蒸しアワビや煮アワビは柔らかいだけで味が抜けてしまっていたりで、高級食材なのに上手に料理されていないことが多いと思います。このアワビのローストは、絶妙の火の通し加減で焼いたものを冷やして召し上がっていただきます。歯ごたえがありながら、スッと噛み切れる独特の食感が味わえると思います。メインの比内鶏は、秋のコースでモモ肉を使いましたが今回は胸肉です。鶏の本当の美味しさは胸肉にあると考えております。これも皮目がカリッと身がしっとりの絶妙の焼き加減で召し上がっていただきます。　トリュフもいつもよりグレードの高いものを入れるつもりですのでご期待ください。フォアグラがあるより原価をかけてしまいそうで怖いです。（笑）　ホームページに予約状況がわかるカレンダーを張り付けました。　ご予約の際にご確認ください。　例年通り、12月20日以降はランチ営業はありません。また、27日～29日は、シェフお任せコース（￥5000より、お好みをうかがて調整いたします）のみとなります。12月30日から1月5日まで冬季休業をいただき、6日のディナーより新年の営業を開始いたします。お休み中は電話は通じませんが、メールには対応いたしますので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。　最後に、フォアグラ情報ですが本日も少し入ってくる予定です。また、ブルガリア産のフォアグラが入手可能となりました！綱渡り状態ですが、もうしばらくはフォアグラを使えそうです。　

Dec 1, 2016