2016年04月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

オーストラリア産ブラックアンガス牛18カ月穀物肥育リブロース

　これは、オーストラリア産ブラックアンガス牛18か月穀物肥育のキューブロール、リブロースの芯のところです。アンガス種の牛は、13世紀のスコットランドが原産と言われているそうで、、この品種ができたおかげで、肉が柔らかくなり、ステーキやローストビーフができるようになったといわれています。アンガス種のできる前は肉が固いから煮込み料理が多かったんですね。　ただし、アンガス牛は穀物を与えないと肉が柔らかくなりません。牧草だけで育てると美味しくないんです。　この肉はオーストラリアではたぶん最高品質だと思います。アメリカの肉でいうならプライムクラス（アメリカの最高ランク）に匹敵すると思います。180日もの期間、穀物を与えて肥育した肉ですから、ちょっとサシが入ってます。脂も甘く、肉質も柔らかいです。　春はバーベキューの季節ですから、南部鉄器のグリルパンで焼いてみました。甘味、旨味、程よい食感、けっこう美味いですよ！私はヒレ肉より断然こっちのほうが好きですね！しばらくスペシャルメインディッシュでやってます。

先週のクリヤマコトのアコースティックウェザーリポートのライブのこと

　これは、塩熟成もち豚ロース肉のグリエ、粒マスタードソースです。今、スペシャルメインディッシュでやってます。カットして一塩あてた豚肉を冷蔵庫で数日置くと余分な水分が抜けて旨味が凝縮します。それを氷温庫で保存しておくとさらに肉が柔らかくなります。南部鉄器のグリルパンで遠赤外線焼きにすると、グリル独特の香ばしい野趣があって美味しいです。少し酸味を利かせた粒マスタードのソースもよく合います。軽いピノノワ－ルなんか合いそうですね。さて、　先週火曜日行ってきました我友クリヤマコトのアコースティック・ウェザーリポートのライブ、銀座のヤマハホールは約100名位くらいでしょうか、、ほぼ満席でした。　このメンバーでこの企画の演奏を聴くのは実はもう3回目です。確か去年のうちにクリヤマコトから、「実はベースの納さんとドラムの則竹さんとトリオでしかもアコースティックでウェザーリポートのカバーやるんだよ。」と聞いた時に「なに！それはすごいことになりそうだ！俺は店休んでも行くぞ！」と言ったんです。実際六本木で2回とこの前の銀座と都内のライブは全部行きました。　ウェザーリポートは71年に結成されたジャズ系のフュージョンバンドで70年代後半からエレクトリックベースのジャコ・パストリアスが参加したころからすごい人気のバンドになり86年に解散するまでまるでロックスター並みの人気でワールドツアーも大成功させたし、もちろん日本にも来ました。今は無き新宿厚生年金ホールのライブに私も行きましたね！　キーボード奏者のジョー・ザビヌルは、シンセサイザーを何台も使って重厚なサウンドでジャコ・パストリアスの驚異的なベースとウェイン・ショーターの異次元的なサックスのサウンド、ピーター・アースキンの強力なドラムスに補助的メンバーでいつもパーカッショニストが入っていた感じです。およそアコースティックピアノトリオとは、対極的な世界観ですよ。ふつう考えることではないでしょうね。　とくにウェザーリポートのサウンドの大きなポイントであるジャコのベース。これをある程度はアコースティックベース（コントラバス）でやらなければなりませんし、サックスもいないのでその分も誰かの負担になりそうだし、オーケストラ並みに音が重ねられるシンセサイザーも無しですからね、、、。　1回目の六本木アルフィーでは、まだ少し粗削りだったけれど改めてこのメンバーの技術の高さに驚き、演奏を重ねればすごいバンドになると感じました。この企画は、ウェザーリポートのカバーといっても、コピー的な要素はなくむしろウェザーの曲を素材として完全に料理しなおすという趣です。だから、ピアノトリオでもできるわけですね。　六本木の2回目ライブでは、私の一番のお気に入りの曲 A remark you madeを演奏したんですが、そのアレンジたるや、原曲の魅力をはるかに超えたものを感じました。ちょっとキース・ジャレットのソロコンサート的な世界観の長いイントロから始まり、曲に入ると往年のキース・ジャレット、チャーリー・ヘイデン、ポール・モチアンのトリオみたいなムードのエイトビートで素晴らしかったですね！銀座の時もやってくれました。ますます良かった！　それから、有名な曲ではバードランドですね。このアレンジも良かった。原曲はサックスのアドリブのコード進行が4小節の循環コードで、なんだかエンディングを延々引き延ばしてるような感じなんですが、マコトはその部分を12小節のブルースコードにしてました。しかも、普通ジャズの場合は9小節目から二度マイナー、五度セブンス、一度セブンスとコードチェンジするんですが、あえてそこをBBキングなどの黒人ブルースのチェンジで五度セブンス、四度セブンス、一度セブンスというようにしてました。リズムも4ビートというよりもシャッフル気味でこれが楽しい！！バードランドが別の意味でブラックなよりブルージーな世界で最高でした。　バンドを鼓舞するクリヤマコトの挑発的なプレイに触発されてか、いつもはクールな印象の則竹さんのドラムもちょっと切れたジャック・ディジョネットみたいに叩きまくるし、ベースの納さんは同じベース弾きの私だからわかるであろう超絶技巧を出しまくりで、すごい演奏でした。どれだけすごいんだか周りのお客さんに説明したいくらいでしたよ！（笑）　この企画のアルバムも近々出るそうなので期待してます。

サンク・オ・ピエ4月5月のコースの詳細

　前菜は、Prosciutto di PARMA GALLONI Etichetta Rossa 18mesi 50g avec Salade大盛！50g　パルマ、ガローニ社の生ハム、18カ月熟成赤ラベル、サラダ添えです。50gというと本当に結構な大盛ですよ。でもうすく切ってあるので食べやすくあっという間になくなりますよ！この生ハムは際立った個性はないのですが、とても美味しいです。バランスが良くて穏やかで大人の味わいですね。　Foie gras chaud avec prune et figue seche au vinaigre de cider et au miel.フォアグラのソテー、ドライイチジクとドライプルーンのシードルヴィネガーと蜂蜜風味添えです。柔らかなセミドライのフランス産のイチジクとプルーンを白ワインとシードルヴィネガー（リンゴ酒酢）と蜂蜜で煮込んでコンポート煮したものをフォアグラに添えてあります。甘酸っぱいものとフォアグラは相性抜群です。　スープに使うエクルヴィスはスペイン産。清流で育てたザリガニです。まず下処理として背ワタを抜きます。　尾びれの真ん中の一番小さなひれをキュッと90度くらいひねってからゆっくり引っ張ると背ワタが取れます。ちょっとコツがいるんですが、これをやらないと雑味が出るし、泥や砂が混じっているのでざらつきの原因にもなります。この下処理をなぜかフランス人は去勢するといいます。　エクルヴィスは、エクラゼ（突き潰す）して、オリーヴオイルとバターでよく炒めます。ニンニクと玉ねぎとニンジンをいれてさらに炒めコニャック多めでフランベ（火をつけてアルコールを飛ばす）して、白ワインを加えてトマトの缶詰と水を加えて煮込みます。少し煮たらハンドミキサーでエクルヴィスや野菜を粉々に砕きます。シノワで良くプレスしながら越して、コーンスターチで少しだけとろみを付けてビスクのベースが出来上がり。仕上げにはバターと生クリームをほんの少し加えます。クラシックなビスクは、とろみを米でつけるし、トマトは使いません。生クリームとバターはドバドバ使います。むかしの作り方とはかなり別物です。ビスクというよりjus d'ecrevisseエクルヴィスのジュという感じです。オマールエビほど海老海老した味ではなく、綺麗な甘みを感じるスープです。ザリガニは、安い食材ではないので計算してみたらこのスープは一人前で売値が￥1500くらいにはなります。結構高級なんですよ。　メインは、Blanquette de veau de YAMAGATA avec risotte au Parimigiano山形産仔牛のブランケット、パルミジャーノ風味のリゾット添え　ブランケットいうのはもちろん毛布のことではなく、Blancブラン（フランス語で白いという意味）から来ている白いソースで仕上げる煮込み料理のことです。仔牛肉を女性の二の腕くらいの太さにタコ糸で巻いて形を整えて、まず水に入れて強火にかけます。沸騰寸前で火を止め肉と鍋を一度きれいに洗います。ブランシール（白くするという意味）といってあく抜きですね。もう一度水を張って強火にかけます。沸いてきたら中火です。ブランシールしてもまだあくが出るのでしばらくは付きっ切りであく取します。綺麗な味に仕上げるには絶対手を抜けないところです。あくがある程度落ち着いたら香味野菜とブーケガルニとクローブなどスパイスも入れてゆっくり煮込みます。　仔牛肉はコラーゲンが多いので意外に柔らかくなるのに時間がかかります。3時間か4時間煮て太い菜箸がスーッと通るくらいまで煮たらその日はそのままにして終わりです。翌日、肉はそーっと崩れないように取り出して冷蔵庫にしまいます。煮汁は一度沸かしてからシノワで濾してあくと脂を取りながらゆっくり煮詰めます。最後にコースターチで少しとろみをつけてソースのベースとなります。ソースベースは冷蔵庫に入れるとコラーゲンでがっちり固まります。スプーンを刺しても倒れないくらいカチカチになりますよ。　肉は一人前ずつにカットして冷凍保存します。今回は約50人前作りました。仕上げるときは、肉を解凍してソースベースと水を入れて火にかけて温めます。肉がが温まったら取り出して、ソースをちょうどよく煮詰めて塩と胡椒とナツメグ少々生クリームとバターで仕上げます。肉をソースに戻してよく絡めて盛り付けます。同時に作ったパルミジャーノのリゾットや付け合わせの野菜を盛り付けて完成です。　まあ、見た目はクリームシチューみたいな料理ですがプロ仕様だと手間の掛け方が違うでしょ？山形産のジャージー種の仔牛肉を使っています。　Mousse au chcolat coulis de framboises , Sorbet fruits de la Passion , Cake au griotteムース・ショコラのキイチゴソース、パッションフルーツのソルベ、サクランボ入りケーキ　デザートです。ムース・ショコラはベルギーのカレボーとヴフランスのヴァローナのクール・ド・グアナラを合わせて使っています。かなりハイカカオですが、苦味ではなく余韻の長さが良く出ています。ムースはもうぎりぎりの柔らかさで口に入れるとさーっと溶けます。キイチゴのソースともなじみが良いですね。パッションのソルベは、濃厚ですよ！ものすごく酸っぱくて香りが高いです。サクランボ入りのパウンドケーキのサクランボもキイチゴのヴィネガーを少し使って甘酸っぱくしてあります。　これにはもちろん、、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ4月5月のコース用ブレンドです。ショコラの風味に甘酸っぱいソース、パッションの強烈な酸味と強い香り、パウンドケーキと甘酸っぱいサクランボ、普通だとこーひーにはこういう酸味オンパレードは合わせにくいのですが、さかもとさんにとってはむしろ得意分野ですね。デザートをしっかりサポートしてくれて全部がいっそう美味しく楽しめます。最後に食べ終わってから少し冷め加減のこーひーが、意外に自己主張があってまた面白いです。さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートの美味しいコラボです。　サンク・オ・ピエ4月5月のコースはご予約限定メニューです。

パルマ産生ハム、ガローニ社赤ラベル18か月熟成が美味い！

　今回の生ハム、、　この生ハムが実に美味しいです。際立った個性的なところはないのですが、香り旨味甘味バランスが良くて本当に美味しいです。　先日、比較のために近所のスーパーの生ハムスライスパックを買ってみました。50gで￥550くらいのやつ。それでもキロでいえば￥11000ですよ！結構なお値段です。あけてみると4枚しか入ってない。つまり1枚12.5ｇなんですね。ちょっと厚いです。私が切ると50gで6～7枚になります。うすく切らないと塩っぱいし、口解けが悪いです。まあ、味も比べ物になりませんでしたね。風味も旨味も全然ダメ！ガローニみたいないいハムを食べてしまうと、スーパーのスライスパックはもう食えません。

サンク・オ・ピエ４月５月のコースとホームページリニューアルのお知らせ

Cinq au pied. Menu Avril et Mai 2016サンク・オ・ピエ、４月５月のコース4月9日のディナーより５月末日ころまでのご予約限定メニューです３日前までにご予約ください。￥6300（税別）Prosciutto di PARMA GALLONI Etichetta Rossa 18mesi 50g avec Salade大盛！50g　パルマ、ガローニ社の生ハム、18カ月熟成赤ラベル、サラダ添えFoie gras chaud avec prune et figue seche au vinaigre de cider et au miel.フォアグラのソテー、ドライイチジクとドライプルーンのシードルヴィネガーと蜂蜜風味添えBisque legere d'Ecrevisse tomateeトマト風味の軽いエクルヴィスのビスクBlanquette de veau de YAMAGATA avec risotte au Parimigiano山形産仔牛のブランケット、パルミジャーノ風味のリゾット添えMousse au chcolat coulis de framboises , Sorbet fruits de la Passion , Cake au griotteムース・ショコラのキイチゴソース、パッションフルーツのソルベ、サクランボ入りケーキCAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ４月５月のコース専用ブレンド　または紅茶　、２種のパン　前菜は、恒例の生ハムです。今回のハムはパルマのガローニ社のこだわり逸品18カ月熟成の赤ラベル。甘味があって美味しいです。それにやや薄塩で上品！　フォアグラのソテーには、白ワインとシードルヴィネガーと蜂蜜でコンポートにしたドライイチジクとプルーンを添えます。　エクルヴィス（ザリガニ）のビスクは、ふつうかなりバターやクリームで濃厚に仕上げるクラシックな料理ですが、今回はトマトを利かせてさっぱりした感じに仕立てます。温製のガスパチョの海老風味と言ったらイメージできるかと思います。　スペイン産のエクルヴィスを使います。テレビドラマの天皇の料理番にも出てきましたが、エクルヴィス（ザリガニ）はかつてはフランス料理においての高級食材の代表格でした。淡水のオマールエビ的な存在ですね。　貴重な国産の仔牛を使ったブランケットは以前にも一度やったんですが、水で肉と野菜を煮込みその煮汁を煮詰めて生クリームとバターで仕上げます。それほど重い感じではありませんが、仔牛肉ならではの深い旨味があると思います。パルミジャーノリゾット添えです。　デザートのムースショコラはカレボーにヴァローナのクール・ド・グアナラ（カカオ理論値125％）を少し混ぜて少しこくがあるタイプ、濃厚で強烈な酸味のパッションフルーツのソルベ、グリヨットのコンポート入りのパウンドケーキの3種類です。もちろん、さかもとこーひーの専用ブレンドをお願いしてあります。また、ワインも相川さんにお願いしてあります。　それから、ホームページを完全リニューアルしました。だいぶすっきりして見やすくなったと思うのですがいかがでしょうか？もし、不具合や誤字脱字などありましたらご指摘いただけるとありがたいです。

生ハム来ましたよ！

　原材料、豚モモ肉と塩のみ！こうでなくちゃいけませんね！日本のハムは添加物だらけですからね、、。　ガローニという小さな会社で、パルマでも２～３の会社しか残っていない伝統的熟成法を守っています。　伝統的方法というのは、蔵付きの乳酸菌や酵母などによって肉を雑菌から守り、熟成させる方法でエアコンや冷蔵庫を使いません。生ハムの歴史は２０００年余りといわれてますから、冷蔵庫やエアコンなど使わなくても作れるわけです。歴史が証明してます。それが、最近ではほとんどの会社が冷蔵庫やエアコンに頼った製造になっているようです。まあ、楽ですからね、、。　伝統的方法では、温度湿度のコントロールは窓の開閉と風頼りですから。そういうことをきちんと見極めて管理するのは手間がかかるので大変です。ただし、天日干しの本物の干物と乾燥機で乾かしただけの安物の干物くらい違いが出ます。　特に夏場にある程度の高温にさらされることで肉の持つ酵素が活動し、たんぱく質を分解してアミノ酸の旨味ができます。そのときに蔵付きの乳酸菌や酵母が活発に活動して肉を腐敗菌から守るわけです。ですから、生ハムもある意味発酵食品なんですね。　エアコンや冷蔵庫などを使うと菌がエアフィルターに吸着されてしまい弱ったり死んでしまったりします。そうすると、肉は傷みやすくなりますからますます蔵の温度を下げますね。そうすると発酵はろくに進まないので旨味が出ないただの干し肉みたいな生ハムになります。実際パルマ大手の安い生ハムはそんな感じです。肉の生臭さがあって、しょっぱいだけの旨味がないハムです。　このガローニという会社は比較的新しいのですが、肉の塩漬けや伝統的熟成法には、しっかり人手をかけて、味わいに関係のないところは機械化をしているようで「甘味がなければガローニとは言えない」というスローガンでやっているようです。パルマハムは出荷前に公的機関による検査を受けて許可を得たものだけが出荷されるんですが、ガローニ社ではたとえその検査をパスしても自社の基準に見合わないものは廃棄するそうです。　切ってみました。皿の模様が透けて見えるでしょ？このくらい薄く切ると口どけが良くて美味いですね。食べてみると、パルマにしてはうす塩で上品な香り、会社のスローガン通り甘みがあって美味いです。すでにオンメニューとなってます。