2016年08月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

自家菜園のセミドライトマト

　うちの畑、今年はトマトが豊作でした。アイコという品種の楕円形のトマトで毎年セミドライトマトを作って、上の画像のように魚料理のソース代わりに添えたり、ハムや生ハムの付け合わせに使ったり、魚のカルパッチョにも使ったりしています。　このようにトマトを切って断面を上に向けた状態で100度くらいの低温のオーブンで5～6時間水分を抜きます。それをバルサミコ、シェリーヴィネガー、ニンニク、マジョラム、バジル、オレガノ、タイム、塩、オリーヴオイルでマリネします。今年はたくさん採れたので冷凍ストックしてあります。

先週末のワイン会

　昨日は、台風凄かったですね！自宅のあるところは標高もある程度あり、山や崖もないので特に被害はありませんでしたが、、マダムの友人の家では庭の木が折れたといっていました。すごい風でしたからね。さて先週末のワイン会の話です。もう20年以上続くワイン会で、最近はさかもとこーひーのさかもとさんも参加するようになりました。このワイン会は料理に関してはかなり遊んでまして、和食あり、エスニックあり、無国籍ありで、お酒もワインに限らず日本酒や焼酎やビールなどもちろん料理とお酒のマリアージュは真剣にやるんですが、乗りとしては「美味いもの飲んで食べて、楽しくやりましょう！」という趣旨の会です。毎年8月はスタートはビールが多いですね。今回は舞浜イスクピアリの地ビール゛ハーベストムーン、ナツコ”に自家菜園の水茄子の浅漬けと最近ネットで話題の無限ピーマン。美味しすぎてピーマンが無限に食えるというレシピです。　2皿目は、パルマのガローニ社の高級生ハム゛クラテッロ・コン・コテンナにラタトゥイユや自家製セミドライトマト、ピクルスや焼き茄子マリネなど自家菜園の夏野菜料理添え。合わせたワインはシャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ・ロゼ・ブリュット。ピノノワールが多めでちょうど生ハムと同じくらいのロゼ色のワインです。料理に色で合わせるというのは意外にありなんです。ソムリエの田崎真也さんも言っていますけれど、例えば平目の刺身なら白身ですから透明に近いような白ワインつまり樽熟成でない若いソーヴィニヨンブラン種とかミュスカデとか、ビーフシチューみたいに赤黒いソースの料理には赤黒い濃い赤ワインカベルネやメルローなどが合うとか、、、生ハムはロゼ色ですから、ロゼワインやロゼシャンパーニュが合うんです。特にクラテッロのような高貴な味わいの生ハムにはロゼシャンパーニュがふさわしいですね！　次の皿はクロカワカジキのソテーに自家製セミドライトマトを温めてソース代わりに添えたものです。仕上げにサルディニア島産の極上ヴァージンオリーヴオイルをたっぷり！これにはイタリアプーリアの白ワイン、ラロッカというメーカーで、ソーヴィニヨンブランとピノブランのブレンドでバランスよく飲みやすいタイプでトマトやバルサミコの味わいにぴったりです。　つづいて、ときめき鶏のブランケットです。ブランケットというのはもちろん毛布のことではなく、水から煮込んで作るクリームソース煮のことです。鶏肉をブランシール（湯通し）してから水で煮込んでゆきます。よくアクを取って、肉が柔らかくなったらブ－ルマニエと生クリームで仕上げます。最後にマッシュルームを入れて軽く火が通ったら出来上がり。盛り付けてポルトガル産のトマトパウダーを少し振りました。合わせたワインは、相川さんのところのドメーヌ・オーペロン、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン・クロ・レ・グラン・ヴィーニュです。ソーヴィニヨンブラン種とソービニヨングリ種というちょっと珍しい品種が入っています。以前、仔牛のブランケットに使ったんですが、クリームソースとの相性の良さは抜群です！　シシリア豚、シーノ・ネロ・ディ・ネブローディの背肉のローストです。茄子のシシリア風（オレガノ風味のソテー）を添えました。シシリア豚は3000年もの間品種改良されていないというシシリアの地豚で非常に原始的品種なので、けっして柔らかくはないんですが、長時間ローストで休ませながらゆっくり火を入れると魅力が出ます。また、軽くきれいな脂も魅力ですね。かなり高級な食材です。これには、やはり相川さんのワインで、シャトー・レゾー・ド・カイユベル、ベルジュラック・エテでした。メルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンの混醸ですが樽を利かせていないので、フィニッシュに葡萄らしい果実味があってそれが綺麗な赤身肉によく合います。　そして、8月のメインイベントはカレー！今年はシーフードカレーで、イカ、タコ、ホタテに少し白身魚を使いました。よく味の出る材料ばかりに隠し味に能登の「いしり」イカの内臓で作る魚醤の1種を入れてあります。基本はインドカレースタイルですが、私独自の味わいでどこの専門店に行っても出てこないカレーだと思います。これに添える恒例の薬味が、ブラック魔王オイルとなずけている黒ーラー油とうちの畑の青唐辛子で作ったペースト青い悪魔又は柚子胡椒のゆず抜きみたいなものだから゛コショー”。名前はふざけてますがどちらも辛くて美味しいです。これも専門店でも出てこない薬味ですね。みなさんお代わりもしてたくさん食べていただきました。　最後は、うちの畑のスイカで作ったソルベ。スイカに砂糖とカマルグの塩が入っています。食べると子供のころ田舎のおばあちゃんの家の縁側でスイカに少し塩を振って食べている気分になります。（笑）　仕上げにさかもとさんがお土産にくださった、アンネテ。これが、スパイシーさがあってカレー後にぴったり！さすがさかもとさんでした。ありがとうございました！

夏休みが終わって、本日より営業いたします。

　夏休み終わりまして、本日のディナーより営業いたします。本日のディナーは予約で満席。明日は昼夜空いておりますが、土曜日20日のお昼は貸し切りです。20日の夜、21日の昼夜は空席あります。　ご予約お待ちしております。ご予約やお問い合わせのメールはこちら。　画像は、ガローニ社のクラテッロ・コン・コテンナ、高級生ハムです！

パルマ、ガローニ社のクラテッロ・コン・コテンナ

　クラテッロ・コン・コテンナです。普通の生ハムは、豚の足丸ごと1本を使いますが、クラテッロは肉質の良い上腿肉（クラッチャ）を使い、コテンナ（豚の皮）をつけたまま熟成された特別な生ハムです。　この手の生ハムの最高峰に法王の生ハムと言われる、クラテッロ・ディ・ジベッロというのがあって、同じくクラッチャを豚の膀胱で包んで、熟成させるという特殊な生ハムがあります。パルマ近郊のポー河に朝霧が発生する秋から春先限定で仕込まれ、生ハムの熟成室の床には毎日大量のワインが撒かれます。普通のパルマハムは年産約１０００万本近く、クラテッロ・ディ・ジベッロは年産わずか５万本という希少品で、お値段も実質キロ¥20,000以上！というものがありますが、今回仕入れたのはそれを模したもので、最近使っているパルマのガローニ社のものです。　豚の膀胱で包む代わりに、皮付きのまま熟成。皮が付いていない側はラードで練った小麦粉を塗り付けて乾燥を防ぎます。出荷するときにはその小麦粉の皮をはがして金色のホイルに包んであります。　本物のジベッロは、ガチガチに乾燥した豚の膀胱に包まれているので、まずガーゼに包んでトッレビアーノ種の白ワインをまぶして数日おいて、膀胱をふやかしてから取り除いて切るという手間がかかります。そのため、ワイン漬けの風味で、ちょっとマニアックな味わいです。正直いって誰もが美味しいと感じるかは疑問です。しかも高すぎますよね！きちっと利益を取ると、100gの売値が￥5000から￥6000にもなってしまいますからね。　で、このガローニ社のクラテッロ・コン・コテンナは、安物のパルマハムの3倍くらい、ガローニの18か月熟成品の2倍くらいのお値段です。味わいはまさに理想的な生ハムの美味しさが出ています。ナッツのような風味、程よい塩分、熟成による複雑な旨味、肉の生臭みなど全く感じません。いやー、これは本当に美味いですよ！すでにオンメニューです。お昼でも夜でもレギュラーメニューで選べます。ただしちょっとお高いので、¥600追加料金となります。　通常の骨抜き生ハムは1本で約7キロくらいなんですが、このクラテッロは約4キロです。つまり半分近く肉を取り除いてしまってあるんですね。一番美味しいところだけの生ハムというわけです。　サンク・オ・ピエは、明日15日から17日と18日のランチはお休みさせていただきます。18日のディナーから通常営業ですが、18日のディナーは予約で満席です。19日以降のご予約をお待ちしております。それから、8月9月のコースが大好評です。こちらもぜひどうぞ！

自家菜園の野菜のガスパチョ

　かなり久しぶりに作りました。ガスパチョです。自家菜園のプチトマト、水茄子、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク（これはほんの少し）、シェリーヴィネガー、ハライス・デラ・ベッラのピメントン（スペインパプリカ）と、ポルトガル産のフリーズドライのトマトパウダーを使っています。　これが、トマトパウダーです。キロ￥6000近くする結構高級品です。まあ。トマトが10倍以上に凝縮されていますから、高いのは当たり前ですが、、リコピンやビタミンなどの栄養成分も10倍以上に凝縮されていますから、今回のガスパチョも高リコピンで、日焼けや夏バテなどにも効果がありそうですし、味的にも色的にも美味しいガスパチョができました。　ガスパチョというと、意外に好き嫌いがあって苦手な方も多いんですね。トマトジュースがダメな人っていますよね！そういう方は、ガスパチョもほぼダメなんですが、日曜日のお昼のお客様の小学生くらいのお子様が、トマトもトマトジュースも苦手なのにこれは食べられた。と言って完食してました。私自身もなかなかバランスよく上手にできたと思います。

黒毛和牛のバベットステーキ

　黒毛和牛の霜降りバベットです。カイノミともいわれる部位で、フランス人が一番ステーキ肉として好む部位と言われています。（もっともフランスのは真っ赤な赤身のバベットですけどね！）ところが、日本の標準的な肉のさばき方では、この部位を牛ヒレに少しと残りはバラ肉につけて出荷してしまうので、バベット単体が手に入ることはなかなか難しいんです。屠場から枝肉で仕入れている一次問屋さんの段階でバベットを取り出しておいてもらわねばなりませんからね、、。　　かなり前は、これが安定的に入るルートがあったんですが、その業者さんが廃業してしまいルートが絶たれてました。それが、久々にスポット的ですが入ることになりました。今回入った肉は沖縄の石垣牛であと約２キロくらいあります。黒毛和牛ですから、霜降りで濃厚な味わいで、もちろん柔らかいです。好きな人にはたまらん味だと思います。召し上がりたい方は、シェフにメールでお問い合わせください。通常コースに＋￥1200で、100gのステーキで用意できます。お肉を大きくしたい方は10gにつき￥220です。希少部位なので、これくらいが限界のお値段ですね。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp　ちなみに、お安いビストロなどでバベットと言って出しているのはたいていハンギングテンダー（サガリ）かアウトサイドスカート（ハラミ）で、横隔膜の筋肉なんです。中には、横隔膜の方を本当にバベットだと思い込んでる料理人もいるようですが、それは間違いです。バベット、特に和牛のバベットは1頭でわずか4～5キロしか取れない希少部位です。

サンク・オ・ピエの８月９月のコースの詳細です！

　Consomme en gelee de poulet de TOKIMEKI　Avec pickles de tomate　ときめき鶏のゼリーコンソメ、自家菜園のトマトのピクルス添えです。これが、予想以上に美味しくできてご機嫌です。ポイントは焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを利かせたことと、鶏ガラ３キロのブイヨンをベースにときめき鶏４キロの胸肉を使って仕上がりが７リットルくらい。つまり、１リットルに肉１キロ分のエキスが出ているコンソメです。少しだけゼラチンを入れてゆるーりとしたとろみがあります。アクセントのトマトのピクルスは、うちの畑のプチトマトを湯剥きして、岩塩漬けのケッパーとシェリーヴィネガーでマリネしたもので酸味と塩とケッパーの風味が効いたものでかなりインパクトがあります。これに合わせて、相川さんの選んだワインは、、、　サン・ヴェラン2013、ジャン・マルク・モネです。サン・ヴェランはマコンとボージョレの境目あたりで、プイィ・フイッセと道を隔てて隣の地区です。この作り手のジャン・マルク・モネは、本当に小さなメーカーで、赤ワインは大樽3つ白はこのサン・ヴェランを大樽１つだけしか作っていません。サン・ヴェランはわずか1300本（年産）で、三ツ星レストランのジョルジュ・ブランと相川さんのグループで分け合っているそうです。そんな小さなメーカーですから、資金もなく畑のブドウの植え替えができないため、今だに古い小粒のシャルドネ品種を使っていることで、逆に差別化できる独特の味わいのワインができます。とてもミネラル感があり、樽を強調していないので妙な甘みもなくすっきりした味わいで鶏のコンソメの旨味や香ばしさをうまく引き立ててくれます。まずワインを一口、その余韻でスープを一口と繰り返し、最後にトマトのピクルスを食べて残りのワインを飲み干すという感じで合わせていただきたいですね！　　Cote de cochon de ≪ SUINO DI NERO NEBRODI ≫ fume et Chorizo IBERICO BELLOTA domiracion avec Ratatouille et Legumes a ma jardin シシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ、ラタトゥイユなど自家菜園の野菜料理色々添えです。　ほとんど、野生のシチリア豚の自家製スモークハムは、イノシシ並みに赤身が強くてみためはワイルドですが、意外にきれいな味わいです。特にくせのないさっぱりした脂は魅力ですね！イベリコチョリソはピメントン（スペイン産パプリカ）が効いていて熟成感と旨味が素晴らしい！ラタトゥイユ、自家製セミドライトマトのマリネ、焼きなすのマリネ、焼きピーマンのマリネなど添えてあります。この皿には、、、　　【シャトー・バ】コトー・ディクサン・プロヴァンスピエール・デュ・シュッドロゼ 2012です。南仏プロヴァンスのロゼワイン、グルナッシュ、サンソー、シラーで仕込まれた辛口ロゼです。ハムやサラミ、南仏風野菜料理には完璧なマリアージュですね！言うことなし！　Foie gras chaud avec puree de pommes de terre Parfume sel truffee　フォアグラのソテー、自家菜園のジャガイモのピュレ添え　トリュフソルトの香りです。この時期、サマートリュフも出ているのですが、キロ当たり3万以上する割にはたいした香りもなく結局こういったトリュフソルトやトリュフオイルなどで香りを補強しないと使えないんです。　だったら、無駄にコストがかかるトリュフ本体は使わずにトリュフソルトを使ってみようと思いました。旬の一番香りがのった時期に採ったトリュフで香りづけした塩ですから、結構香ります！自家菜園の美味しいジャガイモをマッシュにして、トリュフソルトで味と香りをつけます。焼いたフォアグラにも少しトリュフソルトをかけて、、これに合わせるワインは、、、　【ドメーヌ・ド・ラ・プローズ】コトー・ドゥ・ラングドックカディエールルージュ 2011です。フランスのフォアグラの一大生産地であるラングドック地方のワインですね。普段サンク・オ・ピエではフォアグラに合わせて甘口や半甘口の白ワインをお勧めすることが多いのですが、これは赤ワインで、しかも甘口ではありません。ラングドック地方は、フォアグラの生産地であり、さらにトリュフも良く採れる地域です。現地ではフォアグラをたくさん焼いてメインディッシュで食べるときにこういうタイプの赤ワインを飲みます。グルナッシュ主体のこのワインは、濃厚なのに渋くなく、果実味があるのにフルーティー過ぎず、樽の香りと合わせてそこはかとなくトリュフ的なニュアンスもあり、この皿にベストマッチです！　Collier de Boeuf de KUMAMOTO AKAUSHI Braisee au tomate avec Risotte aux courgettes leger熊本赤牛のトマト煮込み、さっぱりしたズッキーニのリゾット添え、メインディッシュです。熊本赤牛のネックを白ワインとトマトで煮込みました。肉は噛む必要がないくらいトロトロです。仕上げにうちの庭の朝取りのハーブ（タイム、ローズマリー、マジョラム）を散らして華やかな香りも楽しんでいただきます。添えたズッキーニのリゾットはバターやチーズを控えてやや軽めの味わい、ズッキーニは、、、　こんなチーズ用のおろし金を使って、ラぺ（せん切り）にしてたっぷり入ってます。このおろし金は、ほかにもニンジンやキュウリや大根などサラダやなますや浅漬けなどにするのに便利です。包丁で切ったものと違い断面に独特の粗さがあるので塩や調味料が浸み込みやすいです。アマゾンで￥800くらいで買えますけど、結構重宝してます。さて、メインのワインは2種類、、、　【ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール】サンセールルージュ 2011です。フランス一の大河ロワールの一番上流の地域でロワール渓谷といった風情です。サンセールというと主にソーヴィニヨンブラン種の辛口白ワインが有名ですが、少しだけピノノワール種の赤ワインも作られています。ブルゴーニュ最北のシャブリに近く、共通した石灰質の土壌があるためブルゴーニュのピノと違って引き締まった酸と完熟前の木苺ややはり少しわかめのサクランボの香りがあって、とても上品なワインです。その引き締まった酸がトマト煮の酸味と良くマッチします。もう1本は、、、　【エルバルーナ】バルベーラ・ダルバラ・ロジーナ 2010です。トマト煮込みにリゾット添えというイタリアンな乗りの料理ですから、トマトソースに相性が良いバルベーラ種のワインです。濃厚ながら渋みがなく、やはりきれいな酸がトマトによく合います。とても葡萄らしい滑らかな果実味とほんの少し感じる獣的ニュアンスも魅力です。　サンセールは、上品系マリアージュ、バルベーラは、カジュアル系マリアージュでしょうか？どちらも美味しいですよ！　Creme brulee aux peche jaune Financier aux noisettes roti Sorbet aux raisins sauvage黄桃入りのクレーム・ブリュレ、ロースト・ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ、山形産山ブドウのソルベ、デザートですね。これにはもちろん、、　さかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド！これが、とくにクレーム・ブリュレとフィナンシェにとてもよく合って試食していて、うちのマダムとヘラヘラしてしまいました。クレーム・ブリュレはバニラを利かせた生地自体はやや甘さを抑えめで、しっかりカソナード（フランスのブラウンシュガー）をまぶしてしっかりと焦がします。黄色い桃が入っていて美味いですよ！山ぶどうのソルベは、野生種だけに酸味が特徴で葡萄らしい香りも効いてます。フィナンシェは、しっかり焼きこんだヘーゼルナッツを砕いて少し塩をして使ってあります。反則級の美味しさです。これにこーひーがまた何んとも上品なマリアージュです。もちろん、デザート用のワインも、、、　【ドメーヌ・デュ・オー・ペロン】カベルネ・ダンジュロゼです。カベルネフランのロゼワインですね。半甘口といった感じで、柔らかな甘みと酸味でクレーム・ブリュレにもソルベにもフィナンシェにもそしてこーひーにすらあってしまうというマリアージュのワインです。　面白いのが、このデザートに合わせてさかもさんが作ってくれたこーひーとこのデザートに合わせて相川さんが選んだワインが、デザートを挟んでワインとこーひーがマリアージュしてしまうという現象ですね。二人の専門家が同じものに合わせるワインとこーひーを選ぶと、そのワインとこーひー自体も合ってしまうんですね。当然と言えば当然なのかもしれませんが、よくよく考えると、ワインとこーひーが合う、少なくとも喧嘩しないし心地よく同居するというのは稀有なことだと思います。　昨夜が８月９月のコースの初日で、夜のお客様は全員このコースでした。みなさん、完食！お料理もワインも好評でした！ありがとうございます。　ご予約お待ちしております！

赤アラのカルパッチョ、自家製セミドライトマトのマリネ風味

　先日話題にした赤アラのカルパッチョです。魚はうす造りというほどではないけれどややうすめの刺身に切ってサラダの周りに盛り付け、ローマ法王献上品のチェルビアの塩をムーランで挽かけます。塩はしっかり目がポイント。そのためには、マイルドで角がない上質の塩が必要です。その上からサルディニア島産のサンジュリアーノのヴァージンオイルを回しかけます。自家菜園のセミドライトマトのマリネをハサミで切って散らして出来上がりです。　セミドライトマトがなくても充分美味しいのですが、あれば一層美味しくなります。　自家製のセミドライトマトは、畑のトマトを二つ割にして断面を上に向けた状態で天板に並べて、100℃くらいの低温のオーブンで水分を抜きます。温度にもよりますが、4時間から6時間くらいかかります。低い温度でゆっくりやったほうが美味しくできますね。それを塩、シェリーヴィネガー、バルサミコ、ニンニクの微塵切り、エルブ・ド・プロヴァンス（マジョラム、バジル、オレガノ、タイム、私の場合この4種です）、オリーヴオイルでマリネしたものです。　こうやって、魚のカルパッチョやマリネに添えても良いし、生ハムに添えてシェリーでやるのも良いですし、焼いた魚や鶏肉豚肉などに温めて添えてソース代わりにしても美味しいし、パスタやリゾットにも使えますね。バゲットをガーリックトーストに焼いてセミドライトマトのマリネをたっぷりのせれば美味しいブルスケッタになります。生トマトより味が凝縮されていて美味しいですよ！我が家では、夜の私のおつまみによく作ります。