2016年10月の記事
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Espadon de KESENNUMA fume a la maison 気仙沼産メカジキの自家製スモーク
気仙沼では゛突きん棒漁”という漁法でメカジキを取っていて大変新鮮できれいな肉のメカジキが出荷されてます。突きん棒漁というのは、船の上に見張り台のような高い台を設けてそこで海面すれすれを泳ぐ性質があるマカジキやメカジキを見つけて魚の上に船を操り、舳先に立った者が長い銛でカジキを刺します。すかさず、助手がその銛に電流を流してカジキを気絶させます。そうやって仕留めるので、魚体が痛まないんですね。最高の品質の魚が捕れるわけです。これをブランド化して気仙沼のメカジキの商品価値を上げようと地元では頑張っているようです。先日、TVの食彩の大国でも紹介されていました。うちの魚の仕入れ先に訊いてみたら、千葉にも入荷しているということだったので一度仕入れて、カルパッチョで使ってみたらとてもおいしかったんですが、、、その時に、「これはスモークかけたらもっとおいしいに違いない！」と思い、やってみました。これは思った通り実に美味いです！ サンク・オ・ピエでは、毎年11月頃から自家製スモークサーモンを作っていますが、今シーズンはサーモンやめてメカジキでいこうかな？ともってしまうくらいで、、、今考え中です。私自身、スコットランド産のサーモンのスモークと気仙沼産のメカジキのスモーク、どっちが良いか？と訊かれたら、メカジキ！ですね。スコットランドのラベルルージュのサーモンは確かに美味しいです。ノルウェーサーモンなどとは比べ物になりません。とはいっても、やはり養殖魚ですから、ここ何年か使っているうちに私の味覚では、養殖臭を感じてしまいます。今使っている北海道や青森産の天然の鮭と比べてもやはり違うんですね。 料理人というか、職人の習性なんでしょうか、素材が少しでも気に入らないと気持ちがのらないんです。まあ、贅沢といえば贅沢な話なんですが、、その点、気仙沼のメカジキは生粋の天然ものですから、素材が力強いです。本当に美味しいからぜひ食べてみてください！今、スペシャル前菜でやってます。
Oct 31, 2016
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Côte de cochon TELUEL d’Espagne grille au Moutarede Meaux スペイン、アラゴン州産テルエル豚の肩ロースのグリエ、粒マスタード風味
スペインからまた新顔の豚肉が来ました。スペイン北部のアラゴン州その州都のテルエルで作られている三元豚（デュロック、ランドレース、ラージホワイトの3種の掛け合わせ）で、スペインの黒豚の最高峰がイベリコ・ベジョータなら、白豚の最高峰がこのテルエル豚と言われているようです。以下、輸入元の案内の説明を引用します。 伝統的テルエル豚となる全ての豚はテルエル内で生まれ飼育されたものです。交配は、雄（デュロック100％）、メス（ランドレース、ラージホワイトがそれぞれ50％）の豚を掛け合わせて生み出されます。このテルエル豚は赤身に脂肪が均一に浸透した非常にサシが多く入った肉質を生み出すことができ、しっとりとして融点の低い口どけの良い味わいと甘みのある味わいを実現しています。また与えられる餌もテルエルで生産されたD.O.（原産地呼称）に認定されたものだけを与え、通常の豚と比べて8ヶ月間と長い飼育日数(通常のポークは約5か月)で、130kg以上の体重になるまで生育環境、食事共に大切に育てられます。 こうして育てられた伝統的テルエル豚はテルエル県内に限らず、スペイン全土で美味しい豚肉として認知されています。テルエル豚は三元豚の配合で原産地呼称委員会の厳しい管理のもとの生産体制で飼育されています。バラ肉部分の赤身肉で有名なセクレトは「セクレト・デ・テルエル」として商標登録をして、広く販売されています。また精肉は地元のアラゴン州政府による “Teruel Carne Artesanal”（伝統的テルエル豚肉）というブランド認定を受け保護されています。生粋のテルエル育ちのテルエル豚を是非ご賞味ください。 テルエルはアラゴン州テルエル県の県都です。テルエルは山がちな場所に位置し、標高は海抜915mにまで及び、スペイン国内でも孤立した環境にあります。しかしその稀な環境こそが、環境汚染の影響を受けることなく養豚や農業を育み、先人が残した伝統的製法を守り受け継がれて今日のテルエルを代表する数々の農産物、畜産物の産出に貢献しています。またテルエルはイスラムの影響を色濃く残し、数多くの世界遺産が存在します。特にムデハル様式の大聖堂は有名です。 南部鉄器のグリルパンで香ばしく焼き上げます。ソースはフランス産の粒マスタードに肉のジュと少し自家製ポン酢を合わせたものにガーリック風味のオリーブオイルとバターを少し。柔らかいし、うまみがあり、脂がきれいで美味しい豚肉です。スペシャルメインディッシュでやってます。
Oct 30, 2016
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Magret de Canard de Hongrie au madere ハンガリー産マグレ鴨のマデラ酒風味
ハンガリー産のマグレ鴨です。マグレというのは、フォアグラ用に肥育した鴨のことで、ミュラールという品種の鴨です。一時、キノコのデュクセルソースにしていましたが、今やっているホロホロ鳥のの料理とソースがかぶるので、いつも通りのマデラソースに戻しました。レギュラーメニューで昼でも夜でもご注文いただけます。
Oct 29, 2016
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Filet de pintade poelee sauce duxcelles de champignons au madere フランス、マイヨンヌ産ホロホロ鳥の胸肉のポワレ、キノコのデュクセルソース、マデラ酒風味
ホロホロ鳥の胸肉です。雉にも似た旨味がしっかりした肉ですが脂が少ないので焼きすぎるとパサパサになってしまいます。だから、ホロホロ鳥の胸肉を焼かせてみれば、職人の腕がわかるといってもよいくらいです。皮をカリッと身は余熱を使ってしっとり仕上げます。焼いた鍋をマデラ酒でデグラッセしてキノコのデュクセルを加えて、鶏のジュも加えて軽く煮詰めてバターをサイコロ1個分くらい加えて仕上げます。マデラ酒の甘みとキノコの凝縮された旨味がきいた美味しいソースです。スペシャルメインディッシュでしばらくやります。
Oct 28, 2016
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PPAP
PPAP焼いちゃいました。 下から、パイ、パイナポー、アポー、パイです。それだけです。
Oct 27, 2016
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Saumon d'Automne poelee sauce creme aux duxcelles de champignons秋鮭のポワレ、きのこのデュクセルクリームソース
秋鮭の季節です。身を料理するには雄が美味しいです。体が大きく、脂がのっていますし、雌はイクラに栄養分を回してしまうのでどうしても身がやせてしまいがちなんですね。 3.8キロありました。結構大きい雄でした。3枚におろすと、、、 こんな感じ。向かって左側のカマのところと向かって一番下側腹身のあたりは強めに塩をして塩鮭にします。これは、まあ主に自家消費用ですね。それから、尻尾のほうや中落ちはムースにしてテリーヌにします。こうすると、魚料理用に身が厚い良い部分だけを使ってもロスが出ません。魚料理用の上身は一塩あてて一晩くらい置くと、余分な水分が抜けて身がしまり旨味が凝縮してついでに程よく下味の塩分が付きます。これを皮目からこんがりとポワレします。 皮はカリッと身のほうはしっとりと仕上げます。やっと火が入ったくらいのぎりぎりのところ、60℃くらいでしょう。ソースは、まずキノコのデュクセルを作ります。マッシュルーム、椎茸、エリンギ、舞茸、シメジなどのキノコをフードプロセッサーで微塵切りにします。バターでゆっくり炒めて2~3時間くらいじっくり水分を飛ばして旨味を凝縮させます。冷やしてストックします。これがデュクセル。小鍋にドライベルモット（ハーブなどで風味をつけたワインの仲間）を40㏄程とりデュクセルを大匙1杯半くらい入れて混ぜながら半分くらいに煮詰めます。生クリームを40㏄くらい入れてさらに煮詰めて少し濃度がついたら、バターをサイコロ2個分くらい混ぜ込んで、塩を決めて仕上げます。キノコの旨味とベルモットの香りが合わさりえも言われぬ濃厚な味わいのソースになります。本来はさらにフュメ・ド・ポワソン（魚の濃厚だし汁）なども入れるのですが、鮭自体が美味い魚なのでこれで十分だと思います。 普段魚料理には尾長鯛やハタ、平スズキや金目鯛、真鯛や平目など白身の高級魚を使うことが多く、それらはやはり仕入れ値が高いので、ソースにまであまりコストはかけられないんです。もっとも、そういう高級魚なのでソースに凝らなくても充分美味いです。それに比べると鮭は半額とまではいきませんがだいぶお安いので、その分このようにちょっと凝ったソースも使えます。 これから、鮭が遡上してきて川で取れるようになると、もっと値段が下がってくるんですが、そのころになるとオスもさすがに白子が太ってきて、それからオス同士のメスをめぐる争いに費やすエネルギーの関係もあり、身がやせて脂が落ちてきます。11月半ばまでくらいの河口付近で取れる鮭が良い状態だと思います。 状態を見て鮭のコンディションが良い間はしばらく魚料理でやります。美味いですよ。いつものさっぱりしたアンチョビレモンソースなどがお好みの方はリクエストしていただければ、ソースを変えることもできますよ。
Oct 26, 2016
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先週末のワイン会
先週末22日のいつもの楽しいワイン会です。 スモークして焼いた秋刀魚と播磨灘産の牡蠣のコンフィ、キャベツとレーズンとりんごのサラダ添えです。これには、寒ブリで有名な能登半島の氷見の魚問屋が経営するセイズファームという作り手のシードルのマグナム瓶でした。すっきり辛口で切れの良い酸味があって、こういう魚介料理にはばっちりですね！この会社自体が魚問屋ですので、鮮魚やカニその加工品などを扱っているので、自社製品にもお勧めなのだとか、、。納得のマリアージュでした。 新作、フォアグラ入りのテリーヌカンパーニュに焼いたキノコのサラダ添えです。これには、山梨県の旭洋酒のソレイユ・ロゼ。ピノノワール主体に甲州種メルロソーヴィニヨンブランをブレンドした辛口のロゼでした。甘い果実味と練れた熟成香があって、レバーやフォアグラの入ったテリーヌによく合いました。 秋鮭のポワレ、ムール貝のジュのクリームソースです。これには、北海道ワインの鶴沼ピノブラン2012でした。このワイン、一口飲んで皆さんが「美味しい！」と、、とてもうけが良いワインでしたね。透明感があり切れが良い酸味で、ミネラル感もあり柔らかい蜜香も感じられて、ムール貝の旨味と秋鮭のカリッとした皮としっとりした身の味わいによく合いました。 比内鶏の胸肉のポワレに鶏のジュ風味のポルチーニのソテーとフォアグラのソテー添えです。これには、フランスオーベルニュのピノノワール、ピュイ・ド・ドームでした。岩がごつごつしているようなひじょうな荒れ地で、ワインを作る人などほとんどいないようなところらしいですが、葡萄という植物は意外に荒れ地を好む習性があるので、岩盤質ならではのミネラリーなワインが出来たりします。かなり野生児の味わいのピノです。さらにこれに合わせて日本酒も、、秋田の春霞 特別純米 栗ラベル 雄町 火入れでした。これを45℃くらいの瓶燗で、、。このワイン会のメンバーは皆さん日本酒も好きなのでこれも大好評でした。温度的に酒の乳酸が旨味に感じられるようになることでこの酒の魅力を最大限に引き出したようです。この酒を残してもらって、しめのご飯に、、 栗と塩鮭の炊き込みご飯を合わせてみました。魚料理に使った秋鮭のカマや尻尾のほうを強塩で漬けて辛塩鮭にしたものを焼いてほぐして研いだ米にのせてポルトガル産の山栗と昆布をを入れて炊き上げたものです。味付けは少しの酒のみで、塩気は塩鮭の塩気のみです。これが、雄町にとんでもなく合うこと！米を食して米の酒を飲む！究極マリアージュでした！ちょっと、話は戻りますが、、秋田の比内鶏に秋田の春霞、その雄町の特別純米栗ラベルに栗のご飯という、、落ちまでついてお見事でした。（笑） 今回もいまでやの大塚氏のワインと酒のセレクトでした。いつもながら、料理との相性も良く、またワインや酒の説明も実に的確で、さらにグラスのサイズや抜栓のタイミングに酒のサービス温度などのアドバイスまで丁寧な仕事ぶりで助かりました。ワイン会のメンバーから、「いまでやに行けばその大塚さんがいるのか？」という問い合わせまでありましたが、残念ながら今彼は接客をする担当には当たっていませんと言ったら、残念がっていましたね。 最後に洋梨のクラフティがデザート。クラフティは卵に牛乳と生クリームと小麦粉を混ぜた生地で作るのですが、洋梨の時にはヴァニラビーンズとスパイスのクローヴとスターアニス（八角）を入れてちょっとエキゾチックな香りにすると美味しいんです。そんなクラフティにワイン会に参加したさかもとこーひーのさかもとさんがお土産に持ってきてくださったカフェノワールがばっちりのマリアージュ！特にスパイスを入れたことでさらにこーひーとの相性がアップしていましたね！ さかもとさんがワイン会に参加されるときはたいてい何かこーひーをお土産にもって来てくださるんですが、なぜかいつも何の打ち合わせもしないのに用意していたデザートとぴったり合うんです。（笑うほど！）まあ、考えてみればさかもとさんも私も季節感というのをとても大切に考えてこーひーや料理を作っているから、どこかで感性がシンクロするんでしょうね、、。今回も和やかで楽しいワイン会でした。参加の皆さんありがとうございました！
Oct 25, 2016
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新作！肉のテリーヌが美味いです！
ここ2か月ほどずっと考えていて、やっとイメージが決まり、イメージが決まると、レシピも決まり、作ってみたらこれが美味いです！ 私の場合料理の試作というのはほとんどやりません。まず考えます。理想とする味わいの到達点。そこに行くための食感風味香りなどイメージして、必要な要素を考えて組み合わせて、配合も割り出して、レシピを書いてしまいます。それで作ってみると、、まあ、だいたいイメージ通りにできてます。 今回のテリーヌは、今まで一番お気に入りだった地鶏レバーのテリーヌを超えるものを作ろうということで、、珍しく2か月くらい考えてました。練りに練った新作です。 豚のミンチに鶏レバーのミンチとフォアグラもミンチにして混ぜ込み、芯にフォアグラを入れて焼き上げてあります。カンパーニュ系のテリーヌですね。いやー、これが本当に美味いですよ！当分肉系のテリーヌはこれで行こうか？という感じです。
Oct 18, 2016
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ホームページのフォアグラ料理の画像をちょいと格好良くしてみました。
これは、今やっている秋のコースのフォアグラ。焼いた洋梨とイチジクのコンフィチュール添えです。 ホームページのフォアグラ料理の画像をちょいと格好良くしてみました。ご覧笑ください。
Oct 12, 2016
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Carpaccio d'Espadon気仙沼産メカジキのカルパッチョ、Magret de Canrd sauce duxcelles de champignonsハンガリー産マグレ鴨のキノコのデュクセルソース
カルパッチョ・デスパドン、フランス語でカジキのことをエスパドンといいます。なんだか恐竜っぽい名前ですね、、。 先日ＴＶ食彩の王国で紹介された三陸気仙沼産のメカジキです。突きん棒漁といって、海面すれすれを泳ぐ性質があるカジキの真上に船を操って、銛で突き刺し、その銛に電流を流してカジキを気絶させて仕留めるという漁法で捕ったものです。カジキは暴れずに一瞬で気絶するので、身が痛まず鮮度が抜群です。ＴＶで見ていて実に美味そうだったので、市場の人に聞いたら、その気仙沼のメカジキがよく入ってくるということだったので、ちょうど同じ番組を見た常連のお客様のリクエストもあり、取り寄せてみました。 鮮度の良いメカジキ刺身が美味しいのは、ずっと前に銚子で同じく突きん棒漁で捕ったものを食べてその美味しさにびっくりした記憶があったので知ってはいたのですが、、やはりこれは美味いです！メカジキは全身に程よく脂がのるたちの魚なので、マグロほど部位による味の差がないです。鮮度がよいので臭みもなく、非常に綺麗な味わいです。3～4ミリに切り、やや強めにチェルビア産の塩を振り、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけ、自家製のセミドライトマトをハサミで切って盛り付けます。トマトの酸味がよいアクセントとなって、本当にシンプルで美味いです！氷温と冷凍で保存がきくので、スペシャル前菜でしばらくやってみようと思います。（お昼も夜も注文できます） ハンガリー産のマグレ鴨です。マグレというのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の胸肉で。ミュラールという品種の鴨肉です。通常はマデラ酒のソースで提供していますが、秋なのでキノコのデュクセルソースにしてみました。デュクセルはキノコを微塵切にして弱火で2～3時間炒めて旨味を凝縮したものです。いわばキノコのエッセンスみたいなものですから、香りといい味といい非常に濃くておいしいソースです。こちらはレギュラーメニューにのっています。美味いですよ！ぜひお試しください。
Oct 11, 2016
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
本日、土曜日夜は一杯で明日9日は昼夜とも満席です。10日は、祝日ですが定休日となります。 画像は、ハタ。魚料理ですね。あと、気仙沼産の特上のメカジキが入りました。カルパッチョです。美味い！
Oct 8, 2016
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Supreme de poulet a la creme et aux duxcelles de champignons香取郡産錦爽鶏の胸肉のクリームソース、キノコのデュクセル風味
クラシックなスタイルのフレンチです。鶏は水とローリエだけで煮込みます。 沸騰ぎりぎり手前くらいの柔らかい火加減で竹串がスーッと通るくらいまで煮ます。香取郡の錦爽鶏（キンソウトリ）は、肉質がしっかりしているので3時間くらいかかりました。煮あがったら、完全に冷めるまでそそのまま。あとで煮汁（ブイヨン）を良く煮詰めておきます。肉は切り分けてラップしてしまっておきます。 仕上げるときは、ブイヨンを鍋にとり少し水も加えて、肉を入れて蓋をして弱火で温めます。肉が温まったら取り出して保温しておきます。ブイヨンにキノコのデュクセル（キノコをフードプロセッサーにかけてから3時間くらい弱火で炒めて、旨味を凝縮させたもの）を加えて、生クリームを加えて強火で煮詰めます。ある程度濃度がついたら、最後にバターでモンテして仕上げます。かなり濃厚なクリームソースですよ。さらにクラシックにいくならベルモットを加えたり、ソースオランデーズ（卵黄とバターで作った濃厚なマヨネーズ的ソース）を加えたりと色々手はありますが、、、、まあ、いくらでも重くて濃厚にできますけどね、、。カロリーが上がるだけですから、、。 合わせるワイン、クリームですからブルゴーニュの白もいいですけど、ボルドーのグラーヴの白なんか合いそうです。または、肉ですから赤で軽いピノノワールなんかもありですね。
Oct 6, 2016
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cuit en peau croquante皮をカリッと焼くこと
定番メニューのときめき鶏です。千葉市緑区の鶏。地産地消ですね。骨付きモモ肉の骨を1本外して焼きます。ご覧のように皮はカリッと焼き上げるのが私の信条。へなっとした鶏皮なんて美味くないでしょ？動物の皮というのは、外部から身を守るためにあります。特に体温を保温する効果は高いです。そのための皮下脂肪です。ですから、皮の側から火を通しても断熱作用が高いから、なかなか火が入りません。ですから、皮をつけた鶏や魚を焼くとき、、、特に鴨！水鳥ですから、鴨の皮の断熱作用はかなり強いです。熱に強い皮目ほどしっかり焼きこむのが美味しく仕上げるコツです。皮側から7割くらい火を入れて、ひっくり返したら火を止めて温かいところで休ませながら余熱で中まで火を入れる感じが理想ですね。 こちらは、小笠原産尾長鯛のポワレ（本日の魚料理）。これも皮をカリッと焼きます。身のほうはやっと中まで火が通ったという感じです。サンク・オ・ピエでは、寿司だねクオリティーの鮮度の物をもっぱら使っているので、刺身で行ける魚を焼いて出します。ですから、火の入れすぎは禁物なんです。肉の焼き方はいろいろ能書きいう人が多いし、こだわっているようなことをやっているとアピールするお店も多い気がしますが、魚の焼きにこだわるという話は意外に聞きませんよね。まあ、私の場合はこだわるというより正確な火の通しということにつきます。皮はカリッと身はしっとりですね。 Poulet TOKIMEKI poelee au vinaigre au framboisesときめき鶏のモモ肉のポワレ、フランソワーズヴィネガー風味。これを焼くときにはアルミの鍋で焼きます。澄ましバターとサラダオイルを敷いた鍋に鶏を皮から入れて中火から強火くらいで焼いてゆきます。皮がしっかり焼けたらひっくり返して身のほうを少し焼き、脂を捨てて温かいところでゆっくり余熱で火を入れます。最低15分はかかります。程よく火が通ったら、鶏を鍋から取り出し、冷めないようにホイルをかぶせて温かいところに置き焼いた鍋を木苺風味のワインヴィネガーでデグラッセ（鍋にくっついた肉の旨味を溶かす）してから、鶏ガラで取った鶏のジュを加えてバター１かけらでモンテしてソースとします。 Daurade queue longue aux anchois et citrons 尾長鯛のポワレ、アンチョビとレモン風味。 小鍋にアンチョビのペーストまたはアンチョビソース入れてレモン汁も入れます。サイコロ5~6個分のバターを入れて強火で一気に乳化させます。これがソース。バターの乳化ソースは普通は弱火で作るんですが、私の場合強火です。たしか、動画が、、、鶏のソース 魚のソース
Oct 5, 2016
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samma fume et grille en salade 焼いたスモーク秋刀魚のサラダ仕立て
小ぶりな秋刀魚を3枚におろして一塩して一晩おき、冷燻にかけたものを遠赤外線グリラーでさっと焼きます。サラダに盛り付けて、秋らしい前菜になりました。 スモークをかけてから焼くと、香ばしさが際立って美味いです。スペシャル前菜でやってます。
Oct 4, 2016
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サンク・オ・ピエ秋のコースの詳細です。
クラテッロ・コン・コテンナです。 前菜はいきなりこの迫力！Culatello con cotenna di PARMA Galloni avec Salade tiede aux ampignons du Japon.ガローニ社の高級生ハム、パルマ産クラテッロ・コン・コテンナ、和キノコの温かいサラダ添え クラテッロ・コン・コテンナをシェフの渾身の薄切りでたっぷり50ｇあまり、サラダには遠赤グリラーで焼いた椎茸エリンギ舞茸をのせてあります。香り立つ温かいキノコのサラダに旨味と風味が際立つクラテッロ・コン・コテンナの組み合わせは最高です。これには、Rosato di Toscana 2014 Bondonno ロサート・ディ・トスカーナ、ボンドンノ 相川さんのワインでイタリアトスカーナのキャンティーの作り手のロサート（ロゼワイン）です。サンジョベーゼ100％ですっきり辛口ながらまろやかさがあって、これが生ハムによく合います。もちろんキノコのサラダにもぴったり。 次は、Foie gras chaud avec poire rissolée et confiture de figue.フォアグラのソテー、焼いた洋梨とイチジクのコンフィチュール添えです。これが美味い！焦げ目をつけた洋梨とイチジクのコンフィチュールがフォアグラと混然一体となります。これだけでも危険なくらいうまいのに、ワインが、、Pinot Gris Dorfbourg 2006 Dmaine Rune Fleith ピノ・グリ・ドルフブルグ、ドメーヌ・ルネ・フライト アルザスのこのワイン。熟成した黄金色で厚みのある果実の自然な甘さが、このフォアグラの皿には最高のマリアージュです。美味すぎて悶絶してください。（笑） Potage aux chataigne. 山栗のポタージュです。イタリア産山栗と自家菜園の栗ような味わいのインカのめざめというジャガイモを使いました。こっくりとしたコクとほのかな甘みがあって、美味いですよ。ワインは、Montlouis sur Loire Les Batisse 2012 Guy Allion モンルイ・シュール・ロワール、レ・バティス フランス一の大河ロワールの中流域にある4代続く作り手です。このワインは、シュナン・ブランで作った辛口タイプでまったりとコクのある山栗のポタージュの後味を受けてさっぱりさせつつも栗の甘みや旨味を膨らませてくれます。 メインディッシュです。Cuisse de poulet de HINAI avec risotte aux cépes sec et frais.比内鶏のもも肉のポワレ、ドライポルチーニとフレッシュポルチーニのリゾット添え 椎茸もそうですが、ポルチーニも乾燥させると旨味が非常に濃くなります。イタリア産のドライポルチーニとその戻し汁と鶏の出汁で炊いたリゾットにポルチーニのソテーに比内鶏の焼き汁も絡めて盛り付けます。比内鶏のもも肉は、皮をカリッと肉はしっとりとポワレ。秋の気分全開ですね！ワインは、Bourgogne Pinot Noir 2012 Dmaine Jean Marc Boillot ブルゴーニュ・ピノ・ノワール、ジャン・マルク・ボワイヨ ブルゴーニュの伝説の名人エティエンヌ・ソゼの孫であるJ.M.・ボワイヨは祖父の正当な後継者として高い評価を得ています。祖父から受け継いだピュリニィなどの白ワインに注目が集まりがちですが、赤ワインもとても上質なものを作っています。2012年は秋口まで天候が非常によく、葡萄は素晴らしく完熟しましたが、収穫直前の雹害が災いして収穫が少ない年でしたが、ワインはとても良い作りです。（そのため2012年物は相場が高いです）上質なブルゴーニュで合わせてください。 デザートは、Mousse glacée de poire et coulis de framboises , Cake aux marrons et noisette roti , Pavé de chocolat au cointreau 洋梨のムースグラッセ、木いちごのクーリ添え、栗とローストヘーゼルナッツのケーキ、コアントロー風味の生チョコです。 デザート3種ともみなおいしいのですが、今回この栗とローストヘーゼルナッツのケーキが特に私としてはお気に入りです。イタリアのマレルバという会社（ローマ法王庁献上品です）の山栗の粉と小麦粉を半々にしたキャトル・カールのパウンド生地に焦げる寸前まで焼いたヘーゼルナッツを砕いたものとラム酒風味のシロップで煮たポルトガル産の栗を混ぜ込んで焼きました。どっしりした食感と素晴らしく香ばしくて美味いです！ 洋梨のムースを凍らせたムースグラッセは上品な感じに甘味は抑え目で洋梨の風味を生かしました。木いちごのソースがアクセント。 コアントローを効かせた生チョコは、ベルギーの王室御用達のカレボーのショコラとフランスの最高級ヴァローナの超ハイカカオ（理論値カカオ125％！）のクール・ド・グアナラで作りました。 デザートにはもちろん、、、 さかもとこーひーの サンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンド。これが、またいつもながら栗のケーキを食べても、ムースグラッセを食べても、生チョコと合わせても素晴らしいマリアージュです。食後の余韻の楽しさ満喫ですね。 さらに、、、 デザートワイン、これがもう、、、Rtafia de Champagne Guy Charlemagne ラタフィア・ド・シャンパーニュ、ギィ・シャルルマーニュですよ！ ラタフィアは、Vin de liqueurヴァン・ド・リキュールの一種でシャンパーニュの醸造前の葡萄ジュースに、シャンパーニュの原料ワインを蒸留して作ったブランデーを添加して酒精強化したものです。葡萄由来の甘みや酸味がそのまま生かされた高級デザートワインです。ギィ・シャルルマーニュは、シャンパーニュのシャルドネの聖地といわれるメニル・シュール・オジェ村の秀逸な作り手であのサロンと肩を並べるといわれるほど、むしろメニル村のテロワールの表現ではサロンを超えているとさえ言われることもあります。かなり、希少で入手困難な逸品です！ ぜひ召し上がってみてください。 サンク・オ・ピエ秋のコースは、ご予約限定メニューです。ご予約お問い合わせは、こちらから。
Oct 2, 2016
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- ★ラーメン
- 麺屋 togari の「汁なし二郎」
- (2025-11-16 12:25:30)
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- 楽天レシピ
- 【町会の『防災訓練』に参加しました…
- (2025-11-17 09:16:19)
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- バレンタインの季節♪
- 再入荷！RURU MARY’S ルルメリー「シ…
- (2025-02-21 23:46:54)
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