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2021.06.27

『食べる世界地図』2

カテゴリ：気になる本

図書館で『食べる世界地図』という本を、手にしたのです。
この本の腰巻にある、UK「食の紀行」部門グランプリ受賞！というコピーにキャッチされたのです。

ミーナ・ホランド著、エクスナレッジ、2015年刊

＜「BOOK」データベース＞より
世界の39の国と地域の料理と、その後ろに隠された歴史と文化。南インドのココナッツ・フィッシュカレー、刺激的なペルーのセビチェ、中東の茄子のペースト、デンマークのドリーム・ケーキ…。名前だけでも食欲を刺激する料理の数々に、塩漬けタラや唐辛子といった多くの国に共通する食材の秘密、移民がもたらす影響と変化。地理と歴史が複雑に絡み合う食文化の世界を読みとく、極上の食辞典。初心者にも作れる、それぞれの地域のレシピも掲載！
グルマン世界料理本大賞2015 UK「食の紀行」部門グランプリ受賞！

＜読む前の大使寸評＞
この本の腰巻にある、UK「食の紀行」部門グランプリ受賞！というコピーにキャッチされたのです。

heibonsha 食べる世界地図

極東に片寄るがお次は韓国料理を、見てみましょう。

p306～309
＜朝鮮＞
　これだけは言える。朝鮮料理を食べるのは忙しい。朝鮮料理の店に行くたびに、私はジェイ・レイナーとまったく同じ状況に陥る。朝鮮の食卓では、食べ物にありつくまでにたくさんの準備があるからだ。

　朝鮮料理の基本的なスタイルに“ッサム”というのがある。米や“バンチャン(小皿料理)”を調味料と一緒に葉野菜に巻いて食べる習慣だ。レタスにのせて、巻いて食べるというのは、とくにはらぺこのときには我慢がいる。だが、ひと口食べた瞬間、口の中にエキゾチックな風味が広がり、それまでの努力は報われる。

　醤油、ゴマ油、唐辛子、発酵食品・・・東アジアの他の地域と同じ料理文化を持ちながらも、朝鮮の料理には長い服従の歴史をものともしない独自性がある。最初は中国と日本の植民地支配、その後の冷戦ではアメリカとソ連の対立に巻き込まれ、朝鮮半島は互いに敵対し合う２つの国に分断された。
(中略)

　第二次大戦後の韓国は、新たな味や調理法のブームに沸き返った。ありとあらゆる種類の食材が手に入るようになり、とりわけ家畜の本格的な飼育が始まってからは、肉も多く出まわるようになった。肉の消費量が増え、逆に米は減り、中国の麺やアメリカのパンが輸入されるようになった。こうして、それまでになかった目新しい食材が巷にあふれるようになったが韓国は単に60～70年代のアメリカ式の食事を真似るのではなく、日本の統治時代以前の王朝宮廷料理を復活させた。

　下味をつけて焼いた肉をだす"プルコギ"の店が増え、新たに出現した中産階級に支持された。いまや韓国だけでなく海外でも人気の“ッサム”式の食文化は、このプルコギがもとになっている・・・テーブルの真ん中にはアツアツに熱した鍋。そこでタレに漬け込んだ牛肉、鶏肉、豚肉、魚をじゅうじゅう焼き、米と発酵調味料と一緒にレタスに包んで食べるのだ。

　プルコギの肉は、焼く前にゴマ油、砂糖、醤油、ニンニクのタレに漬け込む。"カルビ"はバラ肉で、同じようにタレに漬け込んでから焼くが、こちらは唐辛子とカンジャン(韓国醤油)が加わる。"サムギョプサル"は豚バラ肉で、分厚いベーコンのよう。ほかにも、韓国独特の肉料理がある。“スンデ”は蒸したブラッドソーセージ。おいしそうなのは“ホバク・オリ”。これは“かぼちゃ鴨”という意味で、文字どおりにおいの強い燻製の鴨肉を甘いかぼちゃで包んだ料理だ。
(中略)

　発酵という調理法はアジア全体に共通している。大豆やエビのトーストなど、うま味のもととなるものは、すべて糖類を酸化させて酸味を引き出す、この自然のプロセスで作られる。発酵の過程で生まれる乳酸菌、別名“健康のバクテリア”は腸内の環境を保ち、肥満や消化不良を防ぐ働きがある。

　朝鮮人は、国民食のキムチによって、この発酵の技術を新たなレベルにまで引きあげた。地域や時期によって200もの種類があると言われるキムチだが、基本の材料は白菜か大根で、そこに濃度の異なる塩水、唐辛子、ニラ、ニンニク、カタクウチイワシやアミの塩辛、それに梨の果汁を入れることもある。
　キムチは朝鮮料理の定番中の定番で、ほぼ毎食出される。バンチャン(小皿料理)の中心でもあり、口の中に刺激を与え、食感も風味も異なる焼き肉と生野菜を調和させるのだ。
　朝鮮料理に欠かせない発酵調味料は、ほかにもある。“テンジャン(味噌)”、“コチュジャン(唐辛子味噌)”は、どちらも薬味として、あるいは料理のメイン調味料として使われる。“テンジャンチゲ”は食事に欠かせないスープ。テンジャンに水を加え、野菜や豆腐を入れた、安上がりでシンプルな汁物だ。

『食べる世界地図』1

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