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舌切り
こちら（関東）に来て、関西では見かけなかったものが、いくつかあります。その一つが「舌切り」。あおやぎを、さっとゆでて、足の部分を集めたものです。これを、酢味噌で食するのだが、なかなかウマイ。食感が良い！地元スーパーで、だいたい１パック￥2-300で売っています。安い！！ 貝好きの私としては、目からウロコです。
2011.02.01
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カマス
またまた、スーパーで安い魚を見つけました。カマス2匹で￥160！ サイズは、お店で出すには少し小さいかな。でも、25cmくらいは十分ある。塩焼きで食しました。鮮度は申し分ない。こちらでは、塩焼きに適した白身の魚が少ないので、貴重です。まあ、昔から食べ慣れた魚も良いが、地元で安く手に入るものを、おいしく食べるのも、これまた一興！！
2011.01.31
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ホタルイカ
今年初めてホタルイカを見かけたので、思わず購入しました。1パック￥150、安い！ ウマイ！ ビールのあてに最適！ 独特の風味の「ワタ」がよいですね。大人の味です。そういえば、最近ホタルイカの干物を買っていないな。あれは、ほんとに酒が進む。また、カガヤさんで買ってみよう！
2011.01.30
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ラーメン「遊亀亭」
東京駅地下のラーメン「遊亀亭」を紹介します（遊は正確には??）。「ゆうきてい」と読むそうです。「旭川ラーメン」と称しており、札幌風の太ちぢれ麺、スープは味噌、醤油、塩です。オーソドックスには味噌でしょうが、私は醤油が好みです。￥630。大盛り＋￥150で￥780。大盛りは1.5玉でなく、2玉なので注意！ 若干、塩分が多めとも感じますが、しっかりダシのとれた、好感の持てるスープです。 場所は、注目されているラーメンストリートではありません。でも、容易に見つけられると思います。開店したのは10年くらい前になるでしょうか？ もう少し北寄りの「番外地」の支店？ として開店したように記憶しております。味も同じです。今でも、どんぶりは「番外地」ですね。
2011.01.27
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いかなご
「イカナゴ」はご存じでしょうか？ 我が故郷、讃岐では、いわゆる「くぎ煮」に使う小さいものではなく、長さ10-15cm、太さ5-10mmにもなる、親イカナゴです。「カマスゴ」とも呼ぶようです。これを、塩湯でしたものが、スーパーで極めて安価に手に入ります。まあ、養殖ハマチのエサに使うのがこれですから、高いわけはありません。もちろん、そのまま食してもなかなかウマいのですが、軽く焼いて食すると、また格別！ 辛子醤油がぴったりきます。ビールが欲しくなりますね！！ 暖かいご飯にもGOO。ところが、関東ではこれを全く見かけません。大阪では、ちょくちょく見かけたものですが。
2011.01.23
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中野大勝軒
久しぶりに、中野大勝軒に行ってきました。実は、２回ほどスカを食らっていたのです。１回はお盆休み、もう一回は店内改装のための臨時休業。今回は、11:30で、混んでいたものの、OKでした。大勝軒のラーメン、つけ麺についての説明は、いまさら不要と思いますが、「甘さ」「酸味」が控えめな中野大勝軒が、系列店の中では最も好きです。10回くらいは行っていますが、せいぜい年に2-3回です。店主（ポスターに載っている）と目が合うとニッコリされたので、覚えていてくれたのかな？シンプルに「つけそば」大盛りで￥580。ウマい。安い。全く、量を感じさせません。一つ残念だったのが、季節柄、終わり頃にはつけスープが冷えて、油分が固化してしまったことです。「あつもり」にすべきだったか。そう言えば、昔はドンブリを蒸し器で温めてくれていたような気がしますが、今回はなかったと思います。PS：びっくりしたのは、隣に座ったお客さんが、猛烈な早さで食べ終えたことです。普通盛りでしたが（それでも、大勝軒なので結構多い）、麺が出てきてから2分位で食べ終えました 。私も、決して遅い方ではありませんが、その早さは感動ものです。混んだお店の客として、まさに理想的だと思います。
2011.01.12
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讃岐の郷土料理
１週間遅れの正月を、故郷讃岐で過ごしました。今回の帰省のテーマの一つは、郷土料理。特に、関東では目にしない、珍しい海産物中心に堪能いたしました。１）フナ豆以前にも書きましたが、 讃岐では冬場にフナを食します。理由は、ため池の水抜きをするのでフナが捕れるのと、冬場のフナはエサを食べないので、川魚特有の臭みが少ないこと。また、この時期、卵をはらんでいるのも特徴です。年によっては、全くフナが手に入らないこともあるようですが、本年は無事入手できました。川魚専門店で￥1000/kg。とは言うものの、１キロ購入しても、40cmクラスが５匹！ １匹で400g以上はあるので、大サービスというほかない。いけすから、泳いでいるものを買って帰りました。フナは内蔵を出し（無論、食べられない部分のみ。卵は貴重）、筒切りにして大豆と一緒に番茶を入れて煮込む。これで、小骨が気にならなくなる。日本酒の肴には最高。残った煮こごりが、これまたウマい。 ２）てっぱいカブと人参（讃岐では、専ら金時人参を使う）の細切りに、酢でしめたフナを加えて、酢味噌で和える。讃岐では、「白味噌」を使う。以前、コイを使う、と書きましたが、我が家ではフナが正式とのこと。コノシロやサワラ、時折太刀魚なども使えるが、やはり本物はフナ。臭みなどは全くなく、酒の肴として、申し分ない。３）ハゼ（トラハゼ）スーパーで約10匹￥300。決して、高級魚ではない。これを、軽く焼いて、三杯酢に浸ける。七味をかければ、これまた酒の肴として最高！４）イイダコ讃岐では、タコと言えばイイダコ。小振りながら、名前の由来とも言えるタマゴが、なんと言ってもすばらしい。煮付けも、茹でて酢味噌も、どちらも最高。５）あんもち雑煮料理家の、故土井先生が、ずいぶん宣伝してくれましたので、ご存知の方もおられるかもしれません。白味噌仕立てのみそ汁に、アン入りの丸餅を焼いて入れる。具は、大根（輪切りにして、丸くないといけないので、細いもの）、人参（もちろん、金時）。この話を聞いた人の反応は、二つに分かれます。一つは「絶対、イヤ」、もう一つは「いっぺん食べてみたい」 。いっぺん食べてみることを、お勧めします。番外）うどん讃岐に帰れば、うどんは欠かせません。ただ、今回はいろいろ食したので、うどんについては、これと言ったコメントがありません。あしからず。
2011.01.10
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お取り寄せタラバガニ
アラスカ産 生タラバガニ 7Lサイズ （1.5kg ×2肩）正月用に、カニを入手しました。テーマは、生タラバ。それも、可能な限り大きいモノ。活けでは無理なので、無論生冷凍。いろいろ調べた結果、「お魚岩瀬」さんから購入することにしました。1.5kg×2肩で、￥12,000。送料￥800（安い）で、合計￥12,800。12/30、午前着でお願いしたのだが、着いたのは20時過ぎ。もちろん、発注先の瑕疵ではなくクロ☆コヤ☆トの事情。年末で、相当荷物が立て込んでいた様子。特に、溶けていた訳でもなく、スケジュール的に遅れた訳でもないので、よしとしよう。一肩1.5kgということで、氷層もそれほど厚くなかったので、サイズ的には申し分ない。１日かけて、室温で解凍しました。ホームページ写真では、やや青っぽく、ブルーキングかな、と思っていましたが（ブルーキング＝油ガニは低く扱われているが、味は遜色ない。）、実物は赤褐色でレッドキングの様でした。ハサミの小さい側が二つ入っておりましたが、その分、あとの３本がデカい。一番太いところは、確かに鶏卵くらいある。おそらく、一節で200gくらいあるでしょう。半分（肩肉とハサミ、足先） は「ナベ」で食しました。まず、カニを4-5分茹でて食し、出たダシで野菜を食う。これが、最も無駄がないと思います。さすがに、これくらいデカいと肩肉も、食べるのが面倒くさくありません。残りの、一番よいところは「焼き」か「蒸し」か、悩んだのですが、家内の「キッチンが汚れる」という一言で、「蒸し」に決定しました。4-5分蒸して、熱々を食しました。身入りも十分で、このサイズだと、さすがに食べ応えがあります。十二分に堪能しました。確かに、これはなかなかのものでしたが、次は対極の食味である「ワタリガニ」にトライしようかな、と思っています。
2011.01.01
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取り寄せ生うどん
「せい麺や」さんの生うどんをリピートしました。前回は「太麺」で、太すぎる感じだったので、今度は「中麺」です。価格も同じ、200g×10、￥3000、送料込み、ポイント10倍（300ポイント）です。まずは釜揚げです。やはり、モトモチ感は「中麺」の方が良さそうです。このレベルなら、讃岐から持って帰るのと、ほぼ同じでしょう。 良い時代になったものだ！
2010.12.30
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王将
関西で、安くてウマイ店と言えば、まず「王将」が思い浮かびます。今でこそ、「ウマイ」と言って良い店が結構あるのですが、私の学生時代には、安くて量があるが「マズイ」店、と言うのが一般的な評価でした。それでも、ちょくちょくお世話になっていましたが。王将といっても、皆さんご存じかもしれませんが「（京都＝本家？）王将」と、「大阪王将」は別経営です。おそらく、元は一つだったのでしょう。最近では、メニューに大きな違いはなくなってきているようですが、昔は差が明確でした。餃子＋チャーハン＋ラーメンに特化した「大阪王将」と、多くのメニューを揃えた「京都王将」。そう、「京都王将」にラーメンがなかったのも思い出しました。それと、昔は「大阪王将」の餃子は、必ず手巻きでした。手巻き餃子の選手権もあったようです。店に賞状が飾ってありました。10人前、30分完食で無料サービスを売りにしていたのも、「大阪王将 」だけですね。餃子を食べるなら、「大阪王将」と思っていました（10人前は、トライしたことがありません）。一方、「京都王将」では、お店によってメニューも価格も違いますが、概してメニューは豊富でした。学生時代に住んでいた神戸、三宮店はウマかったですね！ 餃子以外では、野菜イタメ（￥350）、焼きソバ（￥250）、中華丼（￥260）、鶏旨煮（￥350？）、等が好みでした。ほぼ、週１回は行っていたと思います。顔を覚えてもらって、いつも￥10引きのサービスをしていただきました。震災で当時のお店がなくなってしまいましたが、おじさん、おばさんは今はどうされているのでしょう？ お元気でしたら、またお会いしたいものです。別のお店で、「ポパイ」というメニューがありました。ホウレンソウと、卵、豚肉の炒め物だったと思います。そういえば、最近では見たことありませんね。近年、関東進出も著しく、東京「神田店」に、時々お世話になります。昔より、安い、量が多い、という感じは薄れましたけれども、懐かしい味です。ニラレバ＋餃子が定番ですね！！ 東京出張の時は、また行こう。
2010.12.25
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タイラギ
故郷、讃岐からタイラギの貝柱を送ってもらいました。１個約120gのものを２個。これは、かなり大ぶりと言って良いと思います。１個約￥600なので、魚の安い讃岐でも、それなりの高級品ではあります。早速、味見をしてみました。同じ貝柱でも、柔らかいホタテとは全く異なる食感！ 繊維がしっかりと感じられます。形も、ほぼ円形のホタテと比べて、楕円と言うよりソラマメ型。それと、独特の旨み！！ 至福の味わいです。タイラギの貝柱は、こちら（茨城）のスーパーでは、見かけたことがありません。料亭では出てきたことがあるので、全く来ていないわけではないようです。以前にも書きましたが、故郷・讃岐では、貝柱と言えばタイラギ。ホタテの貝柱が入ってきたのは、冷凍技術の発達してきた最近かもしれません。ホタテが、東北・北海道中心なのに対し、タイラギは南の方が産地なのだろうと思っています。詳しい方がおられましたら、コメントください。
2010.12.23
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あんこう
近所のスーパーで、ナベ用あんこうを見つけました。少人数（２～３人？）向けで、約400！ ちゃんと肝も入っており、皮やナンコツの部分も入っていました。しかも、若干時間がたっていたので、なんと半額、￥200！！ ナベは予定していなかったので、みそ汁で食しました。値段が値段だけに、最高品質を期待しておりませんでしたが、２人でそこそこ堪能しました。大阪だったら、少なくとも倍はするでしょう。さすがに、あんこうの産地とされている茨城県だけのことはあります。故郷、讃岐では、肝の入ったカワハギが、安価、かつふんだんに入手できますので、専らそちらを利用しておりましたが。 PS：昨日、10,000アクセスを達成させていただきました。当ブログに関心を持っていただいている方々に、感謝いたします。
2010.12.18
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アサヒガニ(2)＋タビエビ
アサヒガニ、その(2)です。少し小ぶりな 残り二尾をゆでました。やはり、ミソはほとんど固まらず、すべてオスだったので、当然内子もありませんでした。時期もあるかもしれませんが、こればっかりは仕方がない。 でも、肩肉はたっぷりで、十分堪能できました。毛ガニ、タラバ、ズワイのみがカニではないことを実感できるカニだと思います。たまにはいいかな（いつもだと、飽きるが）。 ついでに、おまけで購入したタビエビ（ゾウリエビ）のレポートです。 イセエビよりも美味!?なかなか市場には出回らない、珍しい天然国産！活きタビエビ（ゾウリエビ...価格：2,500円（税込、送料別）これも珍しいが、なかなかウマイえびだと言う情報は持っていました（ウチワエビよりも高級品と）。今回、たまたま在庫があったので同梱お願いしました。500gで三尾。結構、ずっしり重みが感じられる品でした。 以前も書きましたが、少なくとも塩ゆで10分すれば、何でも食べられる、と言う信念でアサヒガニと一緒にゆでてみました。生の段階では緑がかった茶色で、あまり食欲を感じさせないのですが、ゆでると赤茶色のおいしそうな色になってきました。 殻は硬いですが、キッチン鋏で問題なくさばけます。エビミソは期待したほどではありませんでしたが、身はプリプリで、量もたっぷりありました。伊勢エビに似ていますが、ちょっとシャコに似た風味も感じられました。 総じて満足。今度入手できれば、焼いてみようかな。
2010.12.05
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アサヒガニ
希少な天然国産！活きアサヒガニ1kgセット！価格：4,500円（税込、送料別）三洋水産さんのアサヒガニを購入してみました。独特な形をしたアサヒガニの存在は知っていたのですが、なかなか入手する機会がありませんでした。1kgで三尾なので、まあ大ぶりだと思います。 例のごとく、塩ゆで、沸騰後10分で試してみると、期待のミソはほとんど固まっていませんでした（短すぎたか！？）。反対に、大ぶりなせいか、ほとんど食べるところがないと言われる足の部分まで、ちゃんと身が入っていました。 普通のカニよりも明らかに厚みのある肩肉は、たっぷり入っていました。身は若干柔らかめだが、味はほぼワタリガニと同じで、あっさりしていました。身ばなれも良く、大ぶりだったせいか、食べやすかったです。 レビューで「食べにくい」とありましたが、 全くそんなことはなく、薄い隔壁を少しずつ壊していくと、肩肉のブロックがポロッと取れてきます。これを「食べにくい」とは、カニ好きにあるまじき言動と思います。ズワイやタラバの足しか食べないのだろうか？ あと二尾残っているので、そちらのミソに期待しよう！
2010.12.04
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尾道ラーメン
広島 尾道ラーメン★【送料無料】広島 尾道ラーメン★《ご当地》●お試しセット★産地直送★熟成生麺★おのみちラーメン（スープ付・しょうゆ味）5人前（麺120g×5）袋入り 広島県産 尾道らーめん こだわりこれを購入してみました。麺は、確かに尾道の平麺ですが、あまり扁平率は高くありません。ゆで時間が、1分10秒～1分30秒ということで、少し細めかなと思います。スープは、尾道流濃厚醤油味で、塩辛くなく、よくダシが感じられます。麺、スープとも、総じて良いと思います。背脂ミンチが、もう少しはっきり感じられれば、さらに良いですけれども。５人前￥1980、送料込み、と言うことでお得感があります。期間限定ポイントの消費にはうってつけと思います。
2010.12.04
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尾道ラーメン「十六番」
かつて、住んでいた大阪西長堀の「十六番」さんを紹介しましょう。大阪では、尾道ラーメンのお店は、それほど多くありません。心斎橋にあった「めんくい」さんも閉店してしまいましたし。そういえば、 十六番さんも難波に支店を出していましたが、閉店してしまいました。西長堀の本店？ は、今でも営業しています。大阪出張の際には、時々お世話になっています。特徴は、尾道特有の平打ち麺16番、お店の名前の由来でもあります。スープも、尾道独特の濃いめの醤油味。背脂ミンチが浮かぶのですが、ここでは、すごく角がはっきりした、透明感のあるもの。よく油が抜いてあって、残すのはもったいないと思わされます。一つ残念なのはスープの後味で、ほんの少しですが魚介系の「えぐ味」が残るのです。「めんくい」でも、東京の「萬友」よりも感じるのです。一度、本場の尾道で食べてみたいな！ と思いながら、思わず通販の尾道ラーメンを注文してしまいました。また、レポートします。
2010.11.27
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フナ豆
「フナ豆」は、我が故郷、讃岐の郷土料理です。冬のフナを、大豆とともに番茶で長時間煮込み、臭みを消しながら、骨まで柔らかくして食べやすくしたものです。確か、内臓の処理はしているのですが、冬場は多くが「卵」をはらんでおり、これがまた絶品なのです。これを食べるために「フナ豆」がある、と言って過言ではあいません。基本的に醤油味ですが、長時間煮込むために、讃岐の味付けとしては、やや濃いめです。身は、佃煮、あるいは缶詰に近い状態になります（甘みは少ないですが）。身ばなれが良くなり、しかも骨が柔らかくなっているので、頭や中骨以外はきれいに食べられます。讃岐では、冬場の農閑期にため池（雨の少ない香川では、米作のためのため池が多い。学校で習ったことがあるかもしれません）の水抜きを行い、そこに住んでいるフナを利用する習慣がありました。さすがに通販では、未調理のフナ、それも冬場の卵を一杯にはらんだフナが手に入る訳ではありません。もし、あれば何が何でもゲットします。これも、帰省したときのリクエストにとっておくことにしようか。
2010.11.20
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ローストビーフ
お取り寄せグルメで、ローストビーフを入手しました。送料無料【サーロイン】関東上州牛を使用した最高級ローストビーフが200g～2400円送料無料元来、ローストビーフには余りよい印象を持っていませんでした。硬くて、繊維質の、パサパサした赤身の、できの悪いハム・ソーセージといったイメージ。今回、プライベートセールに惹かれて、またお寿司屋さんのローストビーフというのに興味を持って注文してみました。結果は、まあ「当たり」だと思います。柔らかくて、しっとりしており、牛肉の旨さ、香りも感じられました。ちょっと失敗したのは、解凍後40-45℃の「ぬるま湯」で湯煎を五分とあったのを、温度を測らずに「ぬるま湯」に気をとられて、できあがりがやや低温すぎたところです。口に入れたときに、暖かみを感じるくらいの温度ならば、ベストだったと思います。オリジナルのソースがついていましたが（これも悪くはない）、ワサビ醤油や、おろしポン酢なども合いそうでした。 また、リピートしてみようかな。
2010.11.17
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鍋焼きうどん
そろそろ、鍋焼きうどんの季節になってきました！ 早速、土鍋を引っ張り出し、久しぶりの鍋焼きうどんにしました。鍋焼きうどんは、見た目豪華で、食べ応えがあり、お店で食べると比較的高い割に、家で作ればうんと安価にできるという、ありがたいメニューです。まず、使ううどんですが、専ら「冷凍うどん」を使っています。鍋焼きでは、それほどコシにこだわる必要はありません。袋入り「茹でうどん」でも、決してダメと言う訳ではありません。我が家のこだわりは、まず一人用の土鍋を使うこと。グツグツと、ダシが沸騰しているナベが目の前に出てくる、これが「鍋焼きうどん」の真骨頂です。ダシは、ちゃんと作れば大変ですが、これも手抜きOK。めんつゆ、もしくは粉末のうどんつゆで十分です。しかも、お店ではどうしても濃いめの味付けになっているところ、自分で調整できるのも一つのメリットです。メインの具は、専らトリ肉を使っています。ムネ肉でも、モモ肉でも良いですが、必ず皮付きを使います。量は要りません。最も重要なことは、とにかく火を入れすぎないことです。パサパサにならないためには、あまり小さく切らないこともコツの一つですね。土鍋にダシを入れ、2cmくらいに切ったトリ肉50gくらいを入れ、沸騰したらお湯で戻した冷凍うどんを入れます。冷たいまま入れたのでは、時間がかかりすぎて、味が落ちます。野菜は、我が家では、シンプルに三つ葉のみ使います。これは、白菜でも、長ネギでも、お好みでよいでしょう。天ぷらも、あればより豪華になります。エビ天でも、かき揚げでもOKです。あと、卵は必須ですね。タイミングを計って割り入れ、フタをして穴から湯気が吹き出し始めたら完成です。私の好みは、卵の上面も白くなり、しかも黄身はトロッとしている、これが理想です。グツグツしているところで火を止め、食卓に持ってきて土鍋のフタを開ける、この時にまず幸せを感じます。レンゲで（讃岐では、鍋焼きうどんとドジョウ汁以外ではレンゲを使わないのがデフォルトと思います）、ヤケドしないように、ゆっくりすすりましょう！！ と言いながら、熱いのが、また良いのですが。
2010.11.15
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カワハギ
今日、スーパーで「ウマヅラハギ」が安かったので購入しました。中サイズ×４匹で￥400。故郷、讃岐では「カワハギ」と言えば「マルハギ」の方がポピュラーで、しかも「ウマヅラ＝ナガハギ」よりも格上の印象があります。特に、みそ汁やナベに入れたときの「肝」は最高！！ まあ、これは帰省したときの楽しみとしておこう。何故か、こちら（関東）では「マルハギ」はほとんど見かけず、「ウマヅラ」も、頭と内臓を取ってしまってあります。何にするのかな？ 肝がないので、「煮付け」で食することにしました。鮮度は悪くないので、まあまあイケル。煮付け用の魚の種類が少ないこちらでは、良いかもしれない。とにかく、「カワハギ」は身ばなれが良いのが特徴。初心者向けとしてはお勧めします。これを、きれいに食べられるようになれば、魚の食べ方を習得できるでしょう。「カワハギ」は、決して高級魚ではありません。でも、馬鹿にしてはいけません。薄造りにすれば、ふぐにもひけはとりません。私としては、みそ汁が最も好きですが。
2010.11.13
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てっぱい
「てっぱい」とは、故郷讃岐の郷土料理で、「鉄砲和え」のなまったものらしい。大根、人参に、酢じめしたフナ、我が家では専らコイだったと思うが、を加え、白味噌の酢味噌であえたもの。コイが手に入らないときは、コノシロ、あるいはタチウオなどを使っていたような気がする。子供の頃は、それほど好きな料理ではなかったはずだが 、今となっては無性に食べたくなる。日本酒の肴としては最高！ 今度の正月、帰省したときにリクエストしておこうかな。
2010.11.09
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551の肉まん
昨日、大阪出張のお土産で、551の肉まんを買って帰りました。関西では、ごく普通にあるもので、コマーシャルで言うほど、いつも食するものではない。しかしながら、たまに食すると、確かにウマイ。関東にも、肉まんはあるのだが、全然違う！ 東京行きの新幹線で、そこいら中、肉まんの香りと、赤い紙袋が氾濫しているのも、うなずける。ところで、551は蓬莱である。ただし、「蓬莱本館」の肉まんとは違う。お土産物売り場でも両方あるので要注意。元は同じ経営だったのだろうが、今は別。通販で、容易に手に入るのは「本館」で、551はほとんど見かけない。良く検索してみると、近鉄百貨店と、高島屋から「551」の表示が見られる。今度、試してみようかな。
2010.11.06
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もつなべ
久しぶりに、もつ鍋セットを購入しました。購入先は「本格もつ鍋専門店 山樹 楽天市場店」。 http://www.rakuten.co.jp/sanju/商品は「【送料無料】山樹のあっさりしょう油もつ鍋（２～３人前）」で、￥2,980（送料込み）、ポイント10倍に惹かれました。本場、博多でなく、名古屋の比較的新しいお店と言うことで、若干の不安はありましたが、正解でした。モツはホルモンのみで、脂っこいかなと思いましたが、お勧めの手順で下ゆでしたところ、想像以上にあっさりいただけました。シメのチャンポンも一玉（￥200）追加し、堪能いたしました。家で食べると、野菜をふんだんに入れられるところがいいですね。
2010.10.31
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ふじつぼ
ほたてやダイエイさんのふじつぼが到着しました。￥298/100gで、1.2kg注文。￥3,576＋送料￥850で￥4,426。決して安くはないが、この味を知っているものにとっては、きわめてリーズナブル。￥5,250/kgの某社よりはだいぶん安い。今回の品物は、比較的大ぶりで約40個ほど入っていました。オーソドックスに塩ゆでで食しました。このお店のふじつぼは、大変旨みが強い。鮮度が良いせいでしょうか。ゆでているときに、まだ動いていました。ゆで方は、海水濃度に近い食塩水で（好みで調整）、水から入れて、沸騰寸前で10-15分間。蛇足ながら、エビでも、カニでも、貝でも何でもこれでやってます。ゆでたてを、熱いうちに食べるのが最高です。食べ方は、開口部のギザギザにスプーンを突っ込んで、テコの原理でカラを割ります。ところどころに割れやすいスジがありますので、慣れると簡単に割れます。クチバシ（のようになった部分）をつまんで引っ張り出すと、黄色っぽい中身がついてきます。無論、残った部分はスプーンで掻き出します。味については、カニ味噌とか、半熟卵のよう、とか言いますが、いずれにしても上品で、大変ウマイものです。本来、食べる部分はそんなに多くないのですが、さすがに1.2 kgあると、二人で十分堪能できました。寒くなると、シーズンは終わりです。次は、来年の初夏かな。
2010.10.30
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パスタマシン
麺類大好き、讃岐生まれ、うどんマニアの私ですが、パスタ（洋麺）も大好きです。普通、乾麺なのですが、生パスタのモチモチ感は格別ですね。スーパーで見つけると、時々入手しますが、種類、質とも、これは！ と言うものには行き当たりません。 通販も何度か試しました。もう、閉店してしまいましたが、「マスターズパスタ」さんのスパゲティ「アルデンテ」が、最も好きでした。モチモチ感を失わず、普通の生パスタにはないアルデンテ感がある、と言う意味で最高でした。通販で生パスタを入手しようと思うと、どうしてもソースとのセットになってしまいますね。麺だけでは、送料が目立ってしまいますから。一方、セットにするとお店で食べるのと、あまり変わらないくらいの金額になってしまいます。それに、凝ったソースよりは、シンプルなソース（例えば、トマト＆ガーリックや、ペペロンチーノ）の方が好みなものですから。そこで、「パスタマシン」を買って、自分で生パスタを作ってみよう、と言う野望を持っています（粉の選抜や、配合、温度管理など、困難は重々承知してはいるのですが）。無論、電動のものは考えていません。今、悩んでいるのが材質で、鉄＋クロムメッキとステンレス、どちらがよいものか？ と。メッキはどうしても摩耗で剥がれるでしょうし（さびが出る）、ステンレスは強度が心配です。どなたか、事情をご存じの方がおられましたら、コメント願います。
2010.10.25
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ふじつぼ
ホタテ屋ダイエイさんの「ふじつぼ」が、購入可能になっています。もうすぐ、シーズン終了なので、久しぶりに購入することにしました。来週末に発送お願いしたので、またレポートします。 陸奥湾発高級珍味！甲殻類なんですがこの味はエビやカニでは味わえない青森県陸奥湾産ふじつぼ 100g/2-3個【産地直送】
2010.10.23
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ビール
私はビールが好きです。とは言っても、普通は「第３のビール」、中でも韓国産の「プライムドラフト」にお世話になっています。350mL×24本で、￥1950というのは破格です。１本が￥100以下です。「麦の助」と言うのも韓国産でしょうか？時々は、贅沢します。やはり、香りがよいのはサントリーの「プレミアムモルツ」ですね。あと、コクがあるのは「エビス」ですね。普通のスーパーには置いてないが、町に出たときに購入するのが「よなよなエール」。 ドイツのビールが嫌いと言うわけではありませんが、「イングリッシュビア＝エール」は、大好きです。それと、「白ビール」、つまり酵母が残ったビールも好きですね。日本酒なら、どぶろくに相当するのでしょうか。 故郷・讃岐の、高松空港で売っている「さぬき地ビール」もよく買って帰りますが、東京駅地下の大丸の酒類売り場で手に入ることがわかりました。濃色の「スーパーアルト」が、最も好きです。
2010.10.20
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ムール貝
近所のスーパーで、宮城県産のムール貝を見つけました。１パック、（やや小ぶりだが）10個くらいで￥150。大変安い。2パック買って、トマト鍋で食しました。鮮度は悪くない。やはり、トマトとの相性が良い。残り汁には、ラーメンを入れてシメにしたが、チャンポンか生パスタだったら、もっと良いかもしれない。モンサンミッシェルのムール貝が通販で手に入るようだが、この価格を考えると、なかなか手が出ないかな。
2010.10.18
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黒落花生
地元のスーパーで「黒落花生」というモノを入手しました。台湾の雲林県産だと書いてありました。通常の落花生との違いは、まず殻が硬いこと。国産、または中国産の殻付き落花生が、簡単に割れて実を取り出せるのに対し、これは相当力を入れないと割れません。「黒落花生」という、名前の由来は、通常の落花生の薄皮が茶色であるのに対し、これはほとんど黒に近い濃い紫です。 それから、通常殻の中に実が二つ入っているのに対し、これは中身が小さくて、３個から４個入っています。 ひょっとしたら、通常の落花生の祖先型かもしれません。なお、味は基本的に落花生ですが、若干黒豆（黒大豆）のような風味があります。好みは分かれるかもしれません。もし、ご興味がありましたら、検索してみてください。
2010.10.16
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半生ラーメン
うどんの「半生」は珍しくないが、ラーメンの「半生」を購入してみました。通常の「生麺」より劣る部分はあるでしょうが、何より「賞味期限30日」というのは魅力です。そして、アルデンテ感は「生麺」をしのぐ、と言っても過言ではありません。ヘタレの「生麺」よりは、「半生」の方が良いでしょう。(URL) http://www.rakuten.co.jp/mensaikobo/ そういえば、乾麺のインスタントラーメン、マル☆イの「棒ラーメン」（昔から、よくお世話になりました）と似た食感でもあります。あと、昔大阪で、よくお世話になった、大阪風豚骨のラーメン「朱」さんが「乾麺」だったことを思い出しました。替え玉￥100？ で、何杯でもOKだったかな。梅田の東通り商店街の外れにあったお店と、閉店してしまいましたが難波高島屋の近くのお店に行ったことがあります。
2010.10.14
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作の作、改め「木村商店」
「木村商店」に行ってきました。以前は、「作の作・長堀本店」と称していました。とにかく、ウマイ！ 晩飯を食った後でも、飲んだ後でもこれは最高！！ 少しだけ、カロリーオーバーを反省するが。なんば、千日前のメインストリートに、若い衆が「作の作」のお店を開き、拡張路線で営業しているのに対し、マスターはそれと一線を画した、昔ながらの「作の作」ラーメンを提供してくれます。決して、新しい「作の作」を否定するわけではありません。 昼前から、深夜まで営業しており、「木村商店」が開いていないときでも、それなりの「作の作」ラーメンが食べられることは、大変ありがたいことです。最近、麺が少し変わりました。昔より、若干細くなっています。たぶん、千日前「作の作」と同じと思います。元来、このお店はスープが主役で、麺は脇役、という位置づけです（と思っています）。このお店を、高く評価されない方々も、もちろんおられます。想像するに、麺が主役のラーメンがお好きなのかな？ 讃岐出身、うどんマニアの私も、麺主役好みですが、ここのラーメンは別格です。PS：木村商店のマスターは、（おつきあいが長いですが）決して商売熱心ではありません。でも、職人気質なところが大好きです。
2010.10.11
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一芳亭に行ってきました
久しぶりに、一芳亭に行ってきました。「難波店？」です。シュウマイ３人前（15個）とビール大ビンにスープと小ライスを注文。やはり、ウマイ。いつもの味だ！ 思わず、もう１人前多く頼んだ方が良かったかな、と後悔する。タレは、オーソドックスに酢と醤油、ただし酢が多め。それと、あまりキツくないマスタードを控えめに使う。また、スープが良い。豚バラ肉と、タケノコの具がすばらしい。「梅田店？」では同じモノがついた定食がメニューにある。一人だったので、もうこれ以上注文できないが、おすすめメニューは「キモの照り焼き」「春巻き」かな。
2010.10.07
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もつなべ
そろそろ、暑さもマシになってきたので、また「もつなべ」が食べたくなってきた。初めてもつ鍋を食したのは、かれこれ約20年前。社用で九州出張の際、博多出身の友人に「ウマイモノ」はなにか？ と聞いて、教えてもらったのが「楽天地」のもつなべ。今もあるのかな？そのときは若かったので、１人前約400円くらいで、４人前を食べた記憶がある。浅めのアルミ鍋にモツを全部入れ、山盛りのキャベツとニラを入れて、たっぷりのニンニクとトウガラシを加えて煮込む。そのときの味が忘れられず、今度は家族４人で博多に旅行したことを思い出した。無論、そのときも「楽天地」にお世話になった。この頃は、通販で入手できるようになり、何度か利用した。やはり、博多で食べた感動はない。でも、近いうちにまた通販で買ってみようかな、と思う今日この頃である。
2010.10.02
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カップうどん
讃岐生まれで、うどんマニアの私としては、「カップうどん」はうどんの範疇には入らないと思っています。でも、避けている訳ではありません。時々は、お世話になります。「どん兵衛」 と「赤いきつね」が双璧ですが、関東バージョンは願い下げです（ソバは良いのですが）。時々手に入る関西バージョンを愛好しております。生タイプの「ごんぶと」は良いですね。油揚げ麺とは、一線を画しています。そういえば、昔は、うどんの自動販売機があったことを思い出しました。生麺タイプのカップうどんが、25-30秒くらいで出てくるのが、興味深かったものです。
2010.09.30
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東京駅地下のセルフうどん
東京駅地下のセルフうどんができたので、行ってみました。店名は「麦まる」で、一応、讃岐風のセルフ店です。ただ、うどん玉を暖めるのは店員で、かけうどん（並）が￥280、（大）が￥380と、価格設定も讃岐よりはやや高めです。メニューは、 釜揚げ、生醤油、ぶっかけ、冷やしうどん等もあります。天ぷら等、トッピングを追加するシステムも同じ。まあ、肝心のうどんのコシは、讃岐の「中」程度で、ひどくはないが、 決して「上」ではないレベル。場所柄、客の入りは上々でした。同じ地下街の「杵☆」よりは、金額が低いだけでも遙かにまし、と思います。
2010.09.28
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「生うどん」その２
続きです。今度は「湯だめ」で食してみました。想像通り、こちらの方が良い。うどんのツヤ、透明感が違う。釜揚げで塩味が気になったが、 これなら大丈夫。今度は「かけうどん」、「煮込みうどん」かな。
2010.09.25
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通販「生うどん」を購入してみました
讃岐のおうどんさん・せい麺やの「生うどん」を購入してみました。送料込み、ダシ付き、20食分で￥3,000。まあまあ、リーズナブルかな。まず、釜揚げで食しました。 「太麺」で頼んだのですが、いつも食べ慣れているものよりは、やや太い。「中麺」の方がよかったかな。当然ながら、ゆで時間も15分と、標準よりは長い。とはいえ、半生うどんや、冷凍うどんとは一線を画す食感！！ 故郷、讃岐から、重い「お土産」を持ち帰ることを思えば、十分価値はある。塩分が強い、とのレビューがあったが、本来うどんには相当量の塩が含まれているので、大量の湯で茹でることと、水（冷水が好ましい）で 締めること、これが基本。次は、最もオーソドックスな「湯だめ」で、トライします。PS:添付のダシ（いりこだし）は、かけうどん向きかな。付けダシとしては、やや塩分が強く、コクが足りない。
2010.09.24
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オールドウォッカ
オールド・ウォッカ...価格：1,738円（税込、送料別）オールド・ウォッカをご存じですか？ ブランデー風味のウォッカで、「スタルカ、シュタルカ？」という名称で売られています。 実は、５年ほど前から、国内どこでも入手不能になっていたのですが、最近輸入が再開されたようです。この酒を初めて知ったのは、「ポートピア」即ち、1981年神戸開催の地方博覧会で、買って帰った時です。確か、バルト３国「ラトヴィア」の「リガ館」で買ったのだったかな。蒸留酒はいろいろあるけれど、なぜかウォッカは特別の印象があります。サントリーのウォッカはどこでも手に入るでしょうが、本場物のウォッカは別物です。若い頃、ロシア料理店でいただいた、冷凍庫でキンキンに冷やした、とろとろのストリチナヤ、ストロバヤ！ 忘れることはできません。リモナヤ、ペルツォフカ、ズブロッカも良いですが、やはりスタルカが最高と思います。
2010.09.08
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赤萬に行っていきました。
今度は、「三宮店」の方です。４人前とビール大ビンを注文。やはり、ウマイ。17：00頃行ったせいか、並ばずに入れました。「この頃、行列はどうですか？」と聞いてみると、「たまに行列になることもありますが、そうでもないです。」とのこと。建物は、震災前と同じだが、若干修繕されている。テーブル（４人掛け） ×２とカウンター×6～7席。37年前、初めて行った時は、おばあさん二人とおじいさん一人でやっていたことを思い出しました。
2010.09.02
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亀の手
「亀の手」を入手しました。入手先は三洋水産。http://item.rakuten.co.jp/sanyo-suisan/kamenote2/塩ゆでで食するとウマイ。亀の手とは、貝の仲間ではなくフジツボ近縁の甲殻類である。よく見ると、フジツボの「クチバシ」に似ている。違いは、根本の部分がないところ。カニ味噌のようなコクはないが 、旨みは十分ある。何より安い。茹で方は、水から茹でて、沸騰寸前で10分キープするだけ。塩味は、海水程度と言われるが、すぐ食べるなら好みでよい。食べ方は、「ハカマ（クチバシの下の部分）」 をはがし、クチバシの部分を押しつぶす（そうすると、クチバシの中まで食べられる）。クチバシの中は、ややモサモサする食感なので、贅沢するならハカマの中だけ食するのも良い。
2010.08.15
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お取り寄せグルメ「二枚貝編」
私は貝類が大好きです。先日、巻き貝について書きましたが、もちろん二枚貝も大好きです。全国的に、最もポピュラーな二枚貝は「アサリ」でしょう。「シジミ」が二番手かな？ シジミが二番手な理由は、身の小ささと独特の渋み（コハク酸）によるところかもしれません。三番手は「ハマグリ」かな？ 上品で、大変おいしいのですが、やや高価です。鹿島産の、大きな（直径10cm近くある）ハマグリはすばらしい！ 絶品です！！ 地元では１個￥300位ですが、料理屋で頼むと、おそらく￥1000位はかかるでしょう。次は、「ウチムラサキ」を挙げましょう。関西では、大アサリまたは大貝とも呼びます。比較的安価で、食べ応えがあり、しかも独特の旨みがある。 食べ方は、焼くのが一番。火が通ってから、少量の醤油を垂らし、アツアツを食べるのがベスト。昔、渥美半島のフェリー乗り場の屋台で食べた、あの感動を思い出します。最近、時々見かけるのが「ホンビノス貝」です。外観は「ウチムラサキ」に似ていますが、貝殻の中は白く、外来種だそうです。サイズは5-10cmくらいあり、大変食べ応えがあります。思ったほど臭みやクセもありません。それに、特筆すべきは、大変価格が安いことです。通販でも売っていますが、送料を払う価値はありません。地元のスーパーで探しましょう。「ムール貝 」も良いですね。そんなに高価ではなく、独特の味があります。何を食べてもマズイ英国で、ムール貝のトマト煮込みを食べて、これはイケルと思ったことを思いだしました。冷凍以外ではなかなか入手できないのが残念です。日本固有種もあるようですが、未経験です。あと、スシネタでお目にかかる「赤貝」や「ミル貝」、「ホッキ貝」もありますが 、余りよく知らないのでコメント差し控えます。二枚貝でも、主として貝柱を食する「ホタテ」は別なカテゴリーと思っています。動くために発達した筋肉（貝柱）がウマイのは、当然かもしれません。関西では「貝柱」というと、「タイラギ」の方が一般的です。ホタテの柔らかな食感と比べ、歯ごたえがあります。北のホタテに対し、南のタイラギといえるかもしれません。温暖化で、タイラギの不漁が危惧されています。 牡蠣は、二枚貝なのですが、私の分類では別の範疇に属します。筋肉質のホタテ、タイラギと比べ、動かない牡蠣の貝柱は貧弱です。ただし、それに勝る内臓の旨みがあります。それが嫌いな方々もいるようですが。特筆すべきは、「夏牡蠣」です。通常の牡蠣とは別の種で、夏が旬です。山陰、太平洋側、両方で入手可能で、大ぶりな天然物もあります。PS:牡蠣で思い出しましたが、昔神戸に住んでいた時、「牡蠣十？」さんにお世話になりました。家内が妊娠しており、ウマイモノを食べさせたいと思って、選びました。地図で探して行くと、大変立派な門構えで、一瞬気後れしましたが、入って行くと、何か旅館のような雰囲気でした。予約もしていなかったのに、個室に案内され、大変満足させていただきました。阪神淡路大震災で、廃業されたことを知り、大変残念に思います。本当に、ありがとうございました。
2010.08.08
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納豆
納豆は毎朝食べています。が、理由は健康によいからではなく、 ご飯に納豆の組み合わせがすばらしいからです。このような、「代替品」で豊かな食生活が送れるはずはありません。世の中に「体によいモノ」と「良くないモノ」があるわけではありません。要はバランスです。どんなものでも食べ過ぎれば有害であり、微量取り入れただけで有害になるようなものもありません。我々、「食い道楽」は、「健康のために食べる」のではなく、「食べるために健康である」べきです。いわゆる健康食品に頼ったりせず、良い食生活を送りましょう。
2010.08.01
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豚骨ラーメン「作の作」
ラーメンの好みは人それぞれと思うが、大阪ミナミでラーメンといえば「作の作」は外せない。宗右衛門町の路地裏の５席のお店で長い間細々営業していたが、最近千日前のメインストリート、ラーメン激戦区に出店した。そこそこ流行っているようである。臭みのない、あっさり目の、いわゆる大阪風豚骨。ショウガの香りに特徴がある。メニューは「醤油」「味噌」「塩」味の豚骨スープ。千日前店ができて、営業時間が長くなったので、利用する機会は増えた。なにぶん、前は日曜休日、17:00-22:00位の営業時間だったから。 それに、たった5席なので行列が長いと、あきらめる他はない。でも、本当の「作の作」ラーメンを味わいたかったら、マスターのやっている「長堀本店」に行くべき。 別格のラーメンに出会うことができる。マスターは、千日前店の経営を若い衆に任せているようで、すべてを仕切っているわけではない。どうも、千日前店の「つけ麺」は、了解していないらしい。今度、長堀本店は、「木村商店」と改称する、と言っていた。
2010.07.18
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ふじつぼ
以前にも書きましたが、「ほたて屋だいえい」さんの「ふじつぼ」が、今シーズンも購入可能となっています。100g単位で購入できますが、食べるところは少ないので、一人分としては300-400g位は必要？http://item.rakuten.co.jp/hotate-ya/34200/
2010.07.18
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赤萬に行ってきました
久しぶりに「赤萬」元町店に行ってきました。月曜日の19時頃でしたが、行列はなく、すぐ入れました。餃子（1人前7個）￥280×4人前、ビール（スーパードライしかおいてありません）大ビン￥500×1 を注文。やはり、ウマイ。それと、餃子にはビールがつきもの！！満席ではなかったせいか、客の追加注文にも応じているようでした（二人で2人前注文して、追加するなよ！）。 基本的に、追加ができないとお考えください。
2010.07.12
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麺類大好き！ （うどん編-2）
うどんは「生き物」です。茹であげてからの時間が勝負です。おいしいと言われるお店でも、混む時間帯を外すと、それほどでもない場合があります。それは、茹でてから時間がたっているからです。よいうどんは、弾力（コシ）があり、角が 鈍っておらず、透明感があるものです。ゆで時間は重要ですが、コシを出そうとして、短くしてもそれだけでは粉っぽくなってだめです。お店で食べるのがベストですが、お家で食べようと思えば、何らかの方法でうどんを入手しなければなりません。讃岐では、ほとんどのお店で「茹でうどん玉(1)」を売ってくれます。すぐ食べるなら、これが最も手軽です。ただし、30分以上たつと、上記売れ残りうどんと同じになります。お店によっては、「生うどん(2)」を売ってくれます。これならば、冬場で2日、夏場で1日はOKです。お家で茹でれば（10分が標準）、お店にごく近いものになります。違いは、茹でる釜の大きさです。できるだけ大きな鍋を使うのがコツで、我が家では、麺類専用10L鍋を使います。連続して茹でるときは、必ずお湯を入れ替えましょう。塩が溶け出しているからです。もちろん、普通の「生うどん」は 「打ち込み」には使えませんので、ご注意ください。「生うどん」は、冷凍しておくこともできます。それならば、買い置きも可です。最近では、通販でも「生うどん」が入手できるようです。もっと容易に手に入るのが「半生うどん(3)」です。常温保存可能で、讃岐饂飩の名店の名を冠したものを含め、比較的安価で、土産物店やスーパーなどでもよく目にします。通販で入手できるうどんも、大半がこれです。「半生うどん」も茹で方の基本さえ守れば、なかなか良いです。お勧めは「冷やし」で、「釜揚げ」も可です。ただし、これは大量生産されたもので、銘柄の違いはないと思った方がよいです。「冷凍うどん(4)」もポピュラーです。スーパーで安価に入手できることから、評価が低いかもしれませんが、侮ってはなりません。ベストな茹で状態がキープできることから、コシ・透明感等、お店で食べる売れ残りうどんよりはよっぽど良いです。我が家では、専らこれを使っています。あと、「袋入り茹でうどん(5)」があります。これも、スーパーで容易に手に入ります。これは、最初から「売れ残りうどん」なので、多くは期待できませんが、煮込みうどんか、鍋のシメには使えます。番外編「乾麺(6)」は、本来の讃岐うどんにはありません。ただし、コシとのどごしは、決して捨てたモノではありません。冷やしうどんなら、独特の食感が楽しめます。讃岐うどん以外では、「稲庭うどん」「水沢うどん」等がありますが、これらは乾麺しか見たことがありません。最後に「五島うどん」を紹介します。乾麺です。麺をこねる時に椿油を用いるとのことで、ある意味うどんではないのかもしれませんが、独特の風味があります。通常「冷やし」で食しますが、「釜揚げ」も良いです。これを、地元では「地獄炊き」と称するようです。
2010.07.04
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お取り寄せグルメ「巻貝編」
「巻貝」で最も一般的なモノは、おそらく「サザエ」でしょう。巻き貝らしくはないが、実は「アワビ」も入ります。「バイ貝」も比較的よく目にしますね。でも、紹介したいのは、もう少しマイナーな（安い）モノです。1.ながらみ比較的関東でよく見かけ、静岡産、千葉産が目につきます。価格的には静岡産の方が安価なようで、千葉産は重量あたりにするとハマグリより高い、とさえ言われます。シンプルに塩ゆでし、熱々を爪楊枝でクルッと抜き出して食べるのが最高です。ワタもウマイので、先まできれいにとれるようにするには、ゆで方が肝心です。水からゆで、沸騰直前で火を弱め、10分前後その状態を保つのがコツです。お湯の中に放り込んだり、グラグラゆでたりしてはいけません。 ボイル（冷凍） 品も手に入りますが、ワタの先まできれいにとれた例しがありません。生（活け）を入手するに限ります。2.しったか「ニナ貝」とも呼び、どちらかというと、関西でよく見かけます。ながらみが表面ツルツルなのに対し、デコボコして海藻などがついていることが多いと思います。また、ながらみよりも三角錐の形状が際だっていると思います。味はながらみとよく似ていますが、若干こちらの方が高級品扱いと思います。3. チャンバラ貝最近知りました。1.2.と比べ、甘み、旨みが強く、大好きになりました。 形も円錐形というよりは円筒形に近い形状が特徴です。高知産が手に入るようです。これもボイル（冷凍）品はだめで、生に限ります。その他昔、お祭りの出店で「タニシ」を売っていた記憶があります。ゆでて串に刺したモノを、辛子酢味噌で食べるのですが 、最近見ないので妙に懐かしい感じがします。そういえば、「エスカルゴ」も巻貝ですね。ほとんどバターとガーリックの味ですが。
2010.06.29
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麺類大好き！ （うどん編）
私は麺類が大好きです。休日の昼食は、ほぼ100%麺類です。麺類と言えば、何を思い浮べるでしょうか？ 関東の方ならそば？ 関西人ならうどん？ 夏にはソーメン、冷麦も良いですね。中国から渡来したラーメンは、もはや日本食と言えるほど進化しています。スパゲッティを初めとするパスタ類も、忘れることはできません。焼きそば、これも中国由来でしょうが、ソース焼きそばは、関西のお好み焼文化から派生したものでしょう。冷麺は、元来韓国からのものと思いますが、冷やし中華はまた別物ですね。沖縄そばも、ラーメンでもそばでもなく、別の範疇に入るかも知れません。まず、第１弾として、我が故郷の讃岐うどんについて紹介しましょう。 最近でこそ有名になり、全国で食べられるようになりましたが、元来地元だけの食品でした。関西、大阪のうどんとは一線を画し、麺のコシ、出汁とも別物です。また、一般的な「かけ」に加え、「冷やし」「ぶっかけ」「釜揚」、知る人ぞ知る「打込み」など、バリエーションの多さも特筆すべき点でしょう。誤解を避けるために、讃岐でのうどんの位置づけを説明しておきます。讃岐では、うどんは日常の食べ物であって、決してハレの日のごちそうではありません。ただ、うどん好きが多く消費量が他県と比べて多いことは確かです。それから、近年の讃岐うどんブームで、皆様方が思っておられるように、香川県内のすべてのうどん店で、常においしいうどんが食べられるわけでもありません。関東でも市民権を得つつある、セルフうどんも讃岐発祥ですが、 これは本来、お店の人件費削減以外の何者でもありません。製麺所で、まかないで食べていたうどんを、近所のお客さんに提供するために用意されたシステムです。決して、うまさを追求するために、客に畑のネギを取ってこさせたり、刻ませたりしているわけではありません。すべて省力化が目的です。食い道楽の方々のために、とっておきのうどん、「どじょう汁」を紹介いたします。 これは打込みうどんの範疇に属し、出汁としてどじょうを使うものです。「打込み」とは、こねて延し、切ったうどんを、そのまま具材と一緒に煮込むうどんの総称です。従って、こねる時の食塩量を、通常のうどんより大幅に減らさなければなりません。それと、打粉が入る分、独特のとろみがつきます。かつて、農繁期に近所で共同作業する際、昔はどこにでもあったかまどに大鍋をかけ、うどん、里芋、ゴボウ、金時にんじん、薄揚げ、等を放り込み、当時貴重なタンパク源であったどじょうを出汁として用い、味噌（讃岐では白味噌主体の合せ味噌）で味付けして皆に振舞ったものです。近年、ウナギよりも高価などじょう。食べるチャンスは減ってしまいましたが、夏の暑い時に、これまた熱いどじょう汁が、無性に懐かしくなります。年一回くらいは、食べたいな！！一つ、うんちくです。最近では、そう珍しくない「釜揚」とは、本来ゆであがってから水でしめる前に、それを待てないせっかちが、途中で抜出して食べたものです。従って、うどんとしては未完成なものです（充分、それなりの価値はありますが）。 また、先ほどの「打込み」は、もう一段階省略しているとも言えます。あと、元祖つけ麺である「湯だめ」を紹介します。これは、通常のうどん（ゆでて水でしめたもの） を、再度暖めてお湯に入れたうどんを、濃いめのつけ出汁につけて食べるもので、水でしめない「釜揚」とは、全く違うのでご注意ください。「生醤油うどん」はご存じでしょうか？ これは、ゆでてしめたうどんに、普通の醤油をかけただけのものです。ウマイうどんならば、これは極上です。一般向けに、出汁醤油にしたり、ぶっかけに近い濃いめのたれを用意しているお店も多いです。昔の実体験ですが、ＪＲ高松の駅ホームのうどん店で、私がうどんを食っていた隣で、旅行者らしい若者がこの「生醤油うどん」を注文しました。当然出て来るものは、ネギのかかったうどん玉そのもので、その若者は目を丸くし、しばし考えた後「スープはないのですか？」と、店員に尋ねました。思わず、「当り前やろ！！ バカか！？」と突っ込みたくなるのを我慢し、じっと見ていると、店員は「汁かけてあげてもええよ。サービスしとくから。」と言いました。うどんを愛する者にとっては、心温まる瞬間でした。「うどん」の奥深さが、少しでもご理解いただければ幸いです。 最後に、基本的に讃岐うどんは噛んで食べるものではありません。噛んで食べると言うことは、もはや「うどんは食べられません」と言っているに等しいです。それと、上手に食べるコツは、たくさん口に入れないこと。「うどん３本、そば６本」と言いますが、一口で入るように取るのが鉄則です。
2010.05.31
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お取寄せグルメ「エビ編」
エビと言えば、何エビがお好みでしょうか？「車エビ」「ボタンエビ」「ブラックタイガー」「甘エビ」・・はいかがでしょう？ 「伊勢エビ」や「オマールロブスター」を選ぶ方もいるかも知れません。「芝エビ」なんかを選ぶ方は、なかなかの通ですね。あと、「しゃこ」は外せません。お取寄せするには、送料がもったいないくらいの日常品で、昔から旬には良くいただいておりました。厳密にはエビには入らないかも知れませんが。 お勧めは「モサエビ」。「ドロエビ」「ガラエビ」とも言います。正式名称は「クロザコエビ」。北陸から山陰、日本海側で採れるようです。一般的には知られていません。理由は、すぐに黒くなってしまい、おいしそうに見えないからです。「ドロエビ」という通称もうなずけます。ですから、地元以外では、ほとんど消費されません。したがって、価格も比較的リーズナブルです。実は、黒くなっても充分刺身で食べられます。確かに、エビ独特のニオイは、少し強くなりますが、旨みはむしろ黒くなった方が強いのです。甘エビやボタンエビの比ではありません。もう何度もリピートしました。旬は、春から秋。比較的、入手できる期間は長いようです。無論、冷凍ならば一年中ＯＫです。冷凍物も可です。黒くならないように解凍するには、手短に流水解凍しなければなりませんが、黒くなって良ければ（上述）どうやっても構いません。食べ方は、間違いなく刺身が一番です。焼いてもなかなかウマイです。ただ、殻が取れにくいし、車エビやブラックタイガーのようにプリプリ感はありません。しかし、頭からバリバリ食べればよいのです。塩茹では、試したことがありません。もし、試された方がおられましたら、ご一報ください。以下、入手先。いずれも購入実績有り。1.フォーシーズン 【山陰直送】高級料亭でしか味わえない美味な一品！！【スピード出荷】モサエビ こちらは冷凍のみ。価格は安い。 2.かにの山米［生］大 500gセット(30-40尾程度入)ほんのり甘くて大人気の山陰グルメ！トロ～りとろける！【山陰沖産】モサエビ（ドロエビ/もさえび）“生” 約200g（10尾前後）≪1人前からの量り売り≫【山陰直送】高級料亭でしか味わえない美味な一品！！【スピード出荷】モサエビこちらでは、「活生」で手に入る。 価格も高くない。あと、ここで手に入る「オニエビ（活生）」＝イバラモエビを、一度試してみたい。 3.おさかなリュウハン［生］大 500gセット(30-40尾程度入)大好評！山陰の隠れた逸品が食卓へ！新鮮！お刺身～焼き海老でどうぞ！ 山陰の高級モサエビ「クロザコエビ」大サイズ「500g・生」（冷凍）海老通ならこれ！訳あり品なら、かなり格安。それでも、充分堪能できる。 蛇足ながら、ここで手に入る親ガニ（＝ズワイガニのメス。せこがにとか香箱がにと呼ばれるもの）は内子が最高。生で購入して、ゆでたてを食べるのがベスト！！ 地元では「松葉ガニ＝ズワイガニのオス」よりも珍重されている。 その他のエビについて・今、ちょっと惹かれているのが「ウチワエビ」。南方系のエビで、伊勢エビに近いらしいです。大きくないですが、その分高価ではありません。情報求めます。・「セミエビ＝クツエビ」というのがあります。これも南方系。 伊勢エビよりウマイらしいですが、入手困難、かつ大変高価です。・「ザリガニ」類では、「ウチダザリガニ」 に興味あります。大型のザリガニで、低温を好むようです。外来種と言うことで、活けでの移動が禁止されています。阿寒湖付近では、レストランで食べられるそうです。ザリガニと言えば、その昔、家のうらの小川で取れたアメリカザリガニを、ゆでて食したことがありますが、それなりに旨かった記憶があります。
2010.05.10
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とっておきのＢ級グルメ（３）
大阪のラーメンで、お勧めは「作の作」。出張で大阪に行った時は、たいていお世話になっている。いわゆる、大阪風豚骨で、白濁スープながら臭みがなく、ややあっさり目の豚骨スープ。金☆ラーメンも同じ範疇に入るが、比ぶべくもない（決して、金☆が嫌いと言うわけではない。白菜の味しかしない☆座よりは、よっぽど好感が持てる。）。デフォルトは（豚骨）醤油。寒い時や、腹ごたえを望む時は（豚骨）味噌。バラエティーを欲する時に（豚骨）塩を選んでいる。基本的に、トッピングは不要なほど完成されたバランスだが、マスターのお薦めはキムチと味玉で、時には良い。宗右衛門町の小さなお店から、若い衆が「千日前店」を出店。場所柄、営業時間が長いので、利用するチャンスが増えた。出店当初は味がフレていたが、その後は比較的まとまっているようだ（スープ濃度を屈折計でチェックしているためか？）。マスターは、「長堀店」に移転した。こちらは、何の文句もない。時間が17時以降ならば、第一選択。また、もとの宗右衛門町のお店も再開している、とのことだが、まだ確認できていない。場所は、あえて示しません。検索すれば、容易にわかります。
2010.05.06
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