白神でココアレモンロール。 | 粉粉実験室

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手編みのパンミトン

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2004年04月05日

　先月からずっと試してみたかった組み合わせを、昨日は白神酵母でやってみた。材料と手順は次の通り。
　まずは中種作りから。昨日は日差しが強くて室温も高かったから、中種は１度しか作らない事に決めた。ナショナルのパンケースに１７０ｃｃのぬるま湯を入れて小さじ半分の砂糖を溶かし、酵母も小さじ半分加えてよく溶かす。ここに１２０ｇの強力粉を加え、ＨＢにセットして粉に水分がなじむ程度に少しだけ回す。ここでＣＤなどかけつつ洗い物をし、３曲ほど聴いてから再びＨＢのこねをスタート。水分が多いので、ほとんどドロドロ状態である。
　これがほぼ倍になるまで放置し、残りの材料を加えて本仕込みとする。取り出したケースに、卵黄一個、粗製糖大さじ３、塩３ｇ、スキムミルク大さじ１、強力粉１３０ｇ、ココア大さじ２、バター２０ｇを次々に加え、こね終わり５分ほど前に準備しておいたレモンピールを加える。レモンピールは出来るだけ細かく刻み、ガラスの器に入れてオレンジキュラソーを振り掛けた。中種を仕込んでからこの準備に取り掛かったが、結局洋酒の風味は飛んでしまったから、一晩くらい浸けておくほうがいいのかもしれない。
　あとは種起こし機能で倍になるまで１次発酵させ、１２等分して丸めてベンチタイム。そのまま丸めて焼こうかとも思ったが、ふと思いついて、半分の６個にだけチョコチップを巻き込んだ。ベンチの終わった生地を楕円に伸ばし、チョコチップを適当に散らしてくるくると巻いただけ。形が違うから、区別がついて良い。
　焼成は、２００度に予熱したあと１００度まで下げ、１４０度で３分、１７０度で８分、１８０度で４分。やはり白神も、ホシノ同様にじわじわ焼いたほうがよく膨らむ。我ながらうっとりするほどの仕上がりである。
　あら熱が取れた頃に、まずはココア生地にレモンピールだけのものから試食。白神と言うよりは、イースト生地のようなふわふわの食感で、ココアの苦味とレモンピールの苦味がまさにぴったりフィット。もっと砂糖が多くてもよかったのかなと思いつつ、チョコチップのほうを試食。こちらはチョコチップが少し多すぎたかもしれない。おやつパンとしてはなかなかお洒落な一品で、しっとりほろ苦い生地にカリカリのチョコチップと、ほんのり香るレモンがさわやか。これでコーヒーがあれば文句なしである。
　ところが、今朝はまた味が変わっていた。白神の嬉しい所は、しっとり感が翌日まで続く事。しかも昨日より甘味が増していて、砂糖を増やす必要がない事がよくわかった。が、残念ながら、レモンピールの存在感が薄くなっていた。今回は、刻んで大さじ１強といったところだが、もっと入れてもいいのだろう。ただし、これがあまり好きではない主人は「ほんのりするよ」と言っていた。やはり量は好みによる。今度はキュラソーにも少し長く浸けて、量も増やして作ってみよう。アプリコットなんかもいいかも。

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