パンが縮む時。 | 粉粉実験室

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手編みのパンミトン

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2004年04月02日

　昨日から、また以前のように掲示板に返信出来るようになって一安心。開くのにかなり時間はかかるけど、まあ良しとしましょう。
　ところで、焼いたパンが縮むとのお問い合わせをいただいていた。返信は直接しておいたが、興味がおありの方もあろうかと思い、考えられる理由などをここにも少し書いてみる事にする。
　まずは２次発酵の過発酵がある。経験された方は忘れられない恐ろしい思い出になっていると思うが、とにかく臭いがひどい。私の経験で最悪だったのは、オーブンに入れて焼き始めたと同時にパン生地が見る見る陥没していったもので、ほとんどアリ地獄状態。しかし見た目より何より悪臭がするので、とても食べる気になどなれない。これはイーストの場合だったが、ホシノ酵母でひどい２次発酵の過発酵になった時は、悪臭なんてものではない。モロに腐敗臭で、オーブン内にも臭いが染み付いて悲惨だった。以来、２次発酵はどうも早めに切り上げてしまう傾向にあるのだが。
　それほどひどくなくても、焼成であまり膨らまず、なんとなく白っぽいままで焼き色が付かず、表面がピカピカした感じだったら、これも２次発酵での過発酵の可能性がある。生地のキメが粗くて蜂の巣のようで、硬くもちもちしていたら決定的である。ただし、酵母パンでこの程度の過発酵なら、特にリッチな生地のものだったら冷凍保存をおすすめする。少しくらい酸味が出ても、冷凍している間になぜかマシな味になってくれるからである。
　焼成ではぷーっと膨らんだのに、出したら縮んでしまった、と言う場合。これもいろいろ原因が考えられるが、主に水分の割合が多い事、焼きが不十分な事などが挙げられる。水分が多いやわらかい生地は、焼きが足りないとどうしても縮んでしまいがち。が、ある程度までは水分の多いほうがふわふわに仕上がるので、どちらを取るかは食感の好みによるかもしれない。しっかりとコシのある生地が好きならば水分を減らせばいいし、水分を多くしてじっくり熱を通すのは我が家流。ＨＢお任せでもぎりぎりまで水分を入れるので、パンケースから膨らんではみ出した生地は、形よく上に盛り上がらずにキノコの傘みたいにだらっと縁に乗っかっている。いかに生地がやわらかいかがわかろうと言うものだが、パンケースをバンバンたたいてショックを与えてやれば、そのあと網に取り出してもパンは縮まない。
　型に入れないパンや、小さく丸めたパンは、もちろんバンバンたたくワケにはいかない。それでもふわふわに膨らんだものは縮む事もあるので、私はミトンで持ち上げて少し高い所からポンとテーブルの上などに落としてやる。それから網の上に乗せればいいのだが、メロンパンや、その他トッピングのあるパンは丁寧に扱いたいもの。たまにクッキー生地やチョコチップが吹っ飛んでしまう事がある。決してやけくそではないのだが……。
　ちなみに、油分が多いとやわらかな、腰折れ（焼いたあとに、ふにゃっと崩れる状態）しやすい生地になるが、同じバターの量をクリームチーズに置き換えるとなぜかそれが起きない。クリームチーズはほとんどが油分と言う恐ろしくカロリーの高いチーズだが、バターの代わりに少量使うならそれほど心配でもないのでは？　クセも少ないから、意外にあっさりしたパンに仕上がってくれる。
　焼いたパンが縮む場合、生地のガスが充分に抜けていないと言う事もある。特にＨＢでお任せにする場合が多いのだが、もし２次発酵終了時までガスがどこかに残っていると、焼きに入った時にはそれがそのまま空洞を作ってしまう。その空洞がパンの上部にあったら、パンが冷めるに連れてパリッとしていた外側がしっとりとなり、空洞の部分がぽかっと落ち込む事があるのである。特に国産の粉を使うと、粘りが強いせいかこの現象が起きやすいようだ。その点、手で成形したものはガスがしっかり抜けるから、こんな事はあまり起きないように思う。ＨＢお任せできれいにガス抜きしたいと思ったら、ＨＢの最後のガス抜きの時に自分の手で丁寧に丸め直すといい。ついでに羽根も取ってしまえば、パンの底に大穴を開けずに済む。私はついつい最後まで放置してしまうが、プレゼントする時などは多少の手間はかけたいものである。

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