またまた過発酵。 | 粉粉実験室

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手編みのパンミトン

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2004年05月07日

　今年の連休は例年になく荒れ模様だった。台風が来たんじゃないかと思うような強風で朝早くからたたき起こされ、雨も降ってて真っ暗け｡換気口からも風が侵入してくるから寒いのだけど、気温そのものが低いわけでもないから長く暖房もつけていられない。
　そんなワケで、室温を調節するのに忙しくて仕方がなかった。あちこち片付けながらパンを焼くとなると、お任せで済むＨＢは本当にありがたい。ところが、これにもある程度の調節が必要で、そんな事はわかりきっている筈なのにやってしもうた。パネトーネ・マザーのストレート法である。
　以前に試したレシピで、味はまあまあだったのに膨らみがイマイチと言うのがあった。これは水分を多くすればいいのか、その水分をもう少し温めるべきなのかとちゃんとメモにも書いてあった。そして、その両方を実行。で、結果は見事な陥没パン。これには大笑い。
　さて、原因を考えてみると、実にたくさんある。先に書いた二つを同時にやってしまった上に、今回はナショナルＨＢを使っていた。前回は東芝だったのだが、同じ食パンコースでも時間も行程も違う。東芝はトータルで３時間半で焼き上がり、最初に２０分ほどこねるだけである。対してナショナルは、全体で４時間かかるし、最初の２０分のこねの後に更に５分以上のこねが追加される。こねる回数が多くなれば生地の温度も上がるから、当然過発酵への道をたどりやすくなる。
　更には、室温が高かった。暖房を入れたり消したりと忙しく、暑さが頂点に達した時にちょうど発酵状態もピークにあったのかもしれない。雨が降っていたからいつもよりは湿度も高かっただろうし、まるで過発酵パンを作るための準備を整えていたようなものではないか。酵母が改良されてから発酵力が強くなってしまったので、夏には過発酵を防止するためにストレート法は避けていたと言うのに。
　ってなワケで、そろそろ梅雨の心配をされる地域の皆さん、くれぐれも私のようなドジは踏まないように。

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