2010年05月の記事
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焼きっぱなしの魅力？
これはときめき鶏のロースト。地元千葉市の鶏なので、新鮮で一人前が1/4羽とボリュームもたっぷりでサンク・オ・ピエの人気メニューの一つ。皮目をパリッと焼き上げるのがポイントで、皮目の美味さが鶏の美味さといっても過言ではないだろう。焼きたての皮をスプーンの背でたたくとカチカチ音がするほどクリスピーに焼き上げる。 お店での賄いの食事では、普段全くメニューに関係ないものを食べることも多い（和食や中華やエスニックなど）が、やはりお客様に出す料理の確認のためにメニューにのっている料理を食べることも多い。 先日、このときめき鶏を焼いて食べていた時、（ソースはグリーンオリーヴのタプナードと赤ワインヴィネガーとオリーヴオイルとディジョンマスタードの3種類）うちのマダムが、「焼き方が絶妙だから結局何もつけずにオリーヴオイルと塩だけが一番美味しい！」と言い出して、、、私も「確かにそのほうが鶏の風味がよくわかる」ということで、意見が一致。ときめき鶏のソースをつけるのをやめることにしました。 日本には焼き鳥という文化がありますね。味付けは塩かタレですね。私は、焼き鳥もモツ焼きもほとんど塩焼きで食べることが多い。どうもタレ焼きの甘みが苦手で、とくに専門店の焼き鳥やモツ焼きでは、素材にもこだわっているわけだから、タレで余計な味をつけなくても上質な塩があればそれで充分という気がする。 ただし、塩だけで味を決めるのだから、塩自体のクオリティーも素材の良さも大切だし、何よりも塩加減がものを言い、そして焼き加減がさらに重要となるわけだ。 つまり、塩焼きだけで料理として成り立つというこは、かなり完成度が高い調理技術が必要ということだ。塩というのは、とにかく調味の基本。そして焼くということは調理の基本。焼きっぱなしの料理というのは、横綱相撲のような料理なんです。裸一貫まわし一丁で、「さぁ、どこからでもかかってきなさい」という感じですね。 実際には塩で焼き上げたときめき鶏にサルディニア島産の香りがよいオリーヴオイルとフルー・ド・セルと胡椒を挽きかけて仕上げる。オリーヴオイルが加わることで、焼き鳥の塩とはちょっと違うニュアンスがでる。味わいが華やかになりワインが欲しくなる。上質なオリーヴオイルは、最上のソースと言えるでしょうね。
May 30, 2010
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最近のポタージュ
これは、ポタージュ・サンジェルマン。グリーンピースのポタージュです。グリーンピースというと、子供も含め嫌われる野菜の代表格かもしれませんね。でも私が作るこのポタージュなら、まず大丈夫なはず。ポイントは手早く作り、急冷して色と風味を飛ばさないこと！クルトンを浮かべて、イタリアのサルディニア島産の特上のオリーヴオイルを少し垂らす。オリーヴオイルの若草のような香りが、とても爽やか。このポタージュは、グリーンピースが1キロくらいとれないと作れないので、年に2回か3回くらいしか仕込まない。家庭で作るなら、冷凍のグリーンピースでも結構おいしく作れますよ。生のグリーンピースは結構いい値段がしますからね。 そしてこれは、新玉ねぎのポタージュ。玉ねぎは、粗くスライスして少しのバターと一緒に鍋に入れ、塩も少し振る。蓋をして弱火にかけ2～3時間かけてゆっくり火を通す。絶対に焦がさないのがコツ。弱火でゆっくり火を通すことで、新玉ねぎの甘みが最大限に引き出される。玉ねぎが透明になりくたくたに煮えたら、水で溶いた小麦粉と薄いブイヨンを加え軽く煮込んだら、ミキサーにかけシノワで漉す。牛乳少々で伸ばして塩で味を調える。盛りつけたら、玉ねぎの甘みと相性が良い黒コショウを挽きかけ、これも極上のオリーヴオイルを垂らす。まるでFJ屋のMルキーみたいに甘くてクリーミーです。 これが、私が愛用するサルディニア島産のオーガニックのオリーヴオイル。サルディニア島のサンジュリーアーノの丘の上にあるドメニコ・マンカ農園で作られたものだ。イタリアをはじめ数々の世界コンクールでたくさんの賞を受賞している逸品。ワインボトルサイズで1本￥5000以上も出せば、それはそれは美味しい高級オリーヴオイルが買えるが、そこまで高いのは使えないですよね。その点このサンジュリーアーノのオイルは使いやすい価格なので、愛用してます。
May 28, 2010
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豆の季節、ゴルゴンゾーラチーズのサラダ
これは、初物の絹サヤのサラダ。シンプルに塩とオリーヴオイルで和えただけだが、これが一番美味い。 それから、これも初物のスナップエンドウ。これがまた、甘くて美味い！ どちらも、エンドウ豆の仲間でグリーンピースなどと同類。フランス語では、ポア・マンジェ・トゥpois manger toutと言って、直訳すると全部食えるエンドウ豆、まあそのまんまの意味です。（グリーンピースは、プチ・ポアpetit pois若いエンドウという意味です） 絹サヤ、スナップエンドウ、グリーンピース。同じ仲間の豆でも茹で方が違うんです。まず絹サヤは、筋を取り沸騰したお湯に塩を利かせて約2分茹で、火が通ったら氷水にとって色止めします。鮮度と絹サヤの温度にもよりますが、2分半以上は茹でないでしょう。オリーヴオイルと塩でサラダにするときは、ペーパータオルなどで水気をよく取りオリーヴオイルで和えてから塩で味をつけます。こうすると、油膜でコーティングされて、野菜が萎びないで済むんです。絹サヤなら半日くらいは美味しく食べられます。 スナップエンドウはやはり筋を取って（スナップエンドウの筋は上下2本あります）、1％くらいの塩分のお湯で1分から1分半茹でます。これは氷水に取らずにざるにあげてそのまま冷まします。余熱でちょうど良く仕上げます。家庭で食べるならマヨネーズをつけると美味いですね。スナップエンドウは、パスタや中華風の炒め物などにもいいですね。そういう時は少し固めにゆでます。それから、2分とか3分も茹でるとバラバラになってしまうので注意ですよ。 それから、グリーンピースは、冷水にとってもざるに上げても皮がシワシワになってしまうので、薄い塩水で茹でてそのまま茹で汁ごと冷まします。こうすると皮にシワが寄らずしっとり仕上がります。豆ご飯を炊くと美味しいですね。お米を研ぎ、普通の水加減で炊くのですが、豆の茹で汁を混ぜて炊くと美味しいですよ。米を入れ豆の茹で汁と水で加減して豆を入れて、昆布を一枚乗せて炊き上げます。豆と昆布のだしだけで炊くのが一番おいしいでしょう。 しらす干しのサラダ？いや、ゴルゴンゾーラチーズのサラダです。普通のサラダにゴルゴンゾーラをシュレッドして乗せるだけです。いきなり、赤ワインがほしくなりますね。ゴルゴンゾーラに限らず、サラダにチーズをのせたり粉チーズをかけるのは結構楽しい食べ方ですね。ブルーチーズはだいたい合うし、パルミジャーノやグリエールなどもいいですね。手軽なワインのつまみになりますね。
May 20, 2010
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19日の日記
ゴールデンウイークあたりから、急激にパソコンの調子が悪くなってしまい、ブログが書けなくなっています。モバイルPCも持っていて、それは調子良いのですが、画面とキーボードが小さくて、おやじには、キツいです。(-.-)y-~~~ 今度の休みに一日かけて、リセットしてみる予定です。今回は携帯から更新でした。
May 19, 2010
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