2010年12月の記事
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今年もありがとうございました。
これは、カナダ産の仔牛レバーのロースト。シェフスペシャルコースの予約限定メニューです。 今年の営業は今日まで。ランチはお休みで、夜もご予約のみです。一昨日はクリスマスディナーの最終日で、親友の商社マンのA夫妻が来てくれた。彼は今、インドネシアに駐在なので、土地柄なかなか手の込んだものが食べられないので、帰国すると必ずうちに食事に来てくれる。遅くまで引き留めて楽しい時間が過ごせました。最後にデザートを食べながら、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・クリスマスブレンドとの相性の良さに彼らもびっくりしてました。商社マンという仕事柄、世界中を食べ歩いていますし、特に彼らはもともとグルマンだから、舌も肥えているんですが、、、「こういうこーひーとデザートをピンポイントで合わせるなんて、まだ誰もやってないんじゃないの？」と、驚いてました。その通り！こんな楽しいコラボをしてるのは、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエだけでしょうね！ 普通、特に本国フランスでは、、デザートが食べ終わってから、エスプレッソコーヒーを出しますからね。デザートとカフェプレスのたっぷりとした量のこーひーをマリアージュさせるなんて考え方がないんです。まあ、彼らフランス人はそれでいいのかもしれませんが、私たち日本人は、ケーキやデザートを食べるときには、コーヒーや紅茶がほしくなる人のほうが多いのではないだろうか？お茶菓子というくらいですからね。ところが、一般的にこーひーは、チョコレート系かクッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子くらいしか合わせられないものが多いのだ。フルーツの酸味やたっぷりの生クリームを使ったムースや果汁の利いたソルベなどには、こーひーは無理、というのが今までの考え方。ところが、さかもとこーひーとなると話は別なんです。このコーヒー離れした“こーひー”なら、私の作るデザートはもちろん、和菓子までカバーしてしまう幅の広さがあって、実に楽しい。しかも、さかもとさんは、毎回私の作る特別デザートにぴったり合うブレンドを作ってくれるからさらに楽しさ倍増というわけです。今年もトンカ豆の香りのデザートに合うこーひーなどという無茶振りにもさらりと答えてくれました。さかもとこーひーのブログにもサンク・オ・ピエとのコラボのことを書いてくれています。 昨日は今年最後の定休日でしたが、スモークサーモンの二日目の仕込み（塩漬け後の塩落とし）とテリーヌの仕込みのためにお店で半日仕事をしてました。今年のクリスマスは、￥10000のコース一本にしたので、例年と違い接客に出たり料理を運んだりする余裕があって、とても落ち着いて出来て良かったと思ってます。せっかくの常連さんが来てくれても、ろくに口もきけないというのが、例年でしたからね、、、。それにしてもやはり年末は忙しく、仕事のレベルも高いので疲れがたまりますが、、、。それでも昨日は、テリーヌをオーブンに入れて焼いている待ち時間にゆっくり「ロブション自伝」を読んだりできたので、だいぶ体調も回復してきました。私の場合、好きな本を読むことが一番のストレス解消になります。「ロブション自伝」文庫本で安いし、面白いですよ！ 新年は、5日のディナーから営業します。お休み中のご予約やお問い合わせはこちらからどうぞ。 さて、今年もいろいろありましたが、あと4日。この一年ご来店下さったお客様、ありがとうございます。また来年もよろしくお願いします。 サンク・オ・ピエのchef中村雅信
Dec 28, 2010
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サンク・オ・ピエよりお知らせ
サンク・オ・ピエの本年の予約受け付けは、すべて終了しました。ありがとうございます。 新年は、5日のディナーより営業いたします。 来年は、ウサギ年。ウサギ料理でもやりますか？！？ とりあえず新年は、ジビエ尽くしのコースとか、復活！フォアグラマッドネスのコースなどを予定しております。 ああ、早く猫とまったりしたいものですな、、、。
Dec 25, 2010
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クリスマスディナー、2010
Trrine de foie gras aux epices et au miel a la vanilleスパイスを利かせたフォアグラのテリーヌ、ヴァニラ風味の蜂蜜添え いつものフォアグラのテリーヌが、トンカ豆とアニスの香り、添えたヴァニラ風味の蜂蜜の香りで全く違った印象に！ワインはゲヴェルツトラミネールが最高！Queue de langoustine a la mangue et supreme de pintade a l'orange sanguineラングスティーヌ（手長海老）の尾のマンゴー風味とホロホロ鳥胸肉のブラッドオレンジ風味 皮をカリッと身をしっとりと焼きあげたホロホロ鳥の胸肉にはシシリア島産のブラッドオレンジのソース、アイスランド産の手長海老（ラングスティーヌあるいは、スカンピ）には沖縄産のマンゴーのソース。これには、香りがゴージャスなアメリカのワシントン州のダックポンドセラーのシャルドネがぴったり！ Consomme double truffeeトリュフ風味のダブル・コンソメ 20リットルのコンソメを仕上げるのに使った材料は、なんと40キロ余り！スプーン一杯のスープにスプーン二杯分のエキスが入っています！ Poisson du jour,specialite du Noel本日の鮮魚、クリスマス・スペシャル 魚のアラで取ったスープ・ド・ポワソン（ブイヤベース風のスープ）を煮詰めたオレンジ色のソースと黒いイカスミソース。皮をカリッと焼き上げた金目鯛。 Cote de chevreuil ou Filet de boeuf,foie gras chaud,sauce truffe,cepes鹿の背肉又は牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテーとトリュフのソース、セープ茸添え キノコとトリュフのソースは、マデラ酒ベース。牛ヒレも鹿肉も筋や脂は完全に取り除いてあります。フォアグラとセープ茸の調和も最高！ワインは、牛ヒレにはブルゴーニュ、鹿にはコート・デュ・ローヌをグラスワインで用意してあります。 Dessrts du NoelCreme brulee truffee,Financier,Pave de chocolat au framboises,Truffe de chocolat amerクリスマス・スペシャル・デザートの盛り合わせトリュフ風味のクレーム・ブリュレ、シェフ風フィナンシェ、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、ビターチョコのトリュフ シェフ会心の作！今回の目玉はフランボワーズ風味の生チョコ！ このフリーズドライのフランボワーズパウダーが入ってます。約10倍に濃縮された木苺の風味がさく裂します！これらのデザートに合わせて、、、 さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・クリスマスブレンドがぴったり！ショコラの味わいと木苺の酸味と香り、クレーム・ブリュレのトリュフの香りにも実によくマッチします。ビター系のこーひーをベースに、イチゴ系の香りや酸味があり、さらに雨上がりの森の中のような土系の香りと上質な葉巻のような香りがあります。熟成したブルゴーニュワインに通じるようなこーひーです。今回もさかもとさんはいい仕事をしてくれました！ありがとうございます。一年の締めにふさわしいこーひーですね。 さかもとこーひーとのコラボも2年目に入りました。スペシャリティーコーヒーとレストラン・デザートのコラボは世界でも希少な試みです。これからも楽しみです！
Dec 24, 2010
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クリスマス用のフォアグラテリーヌ
まずは、営業のお知らせ。年末年始の営業スケジュールをアップしました。それから、、、クリスマスディナー期間の２２日と２６日は、シェフお任せコースまたはシェフスペシャルコースのご予約も受け付けます。クリスマスディナーも２５日以外はまだ席があります。皆様のご予約お待ちしております。 さて、、、 これは、フォアグラテリーヌ用の調味料。塩、白コショウ、三温糖、スターアニスパウダー、ナツメグ、トンカ豆パウダーのミックスです。これをデネルベ（血管や筋を取り除く）したフォアグラにまぶして、テリーヌ型に詰め込んで焼きます。 これが、マリネして焼く前のフォアグラ。今回は、いつもより低温で時間をかけて丁寧に焼きました。トンカ豆とフォアグラが良い感じの香りで、オーブンから漂う香りでゲヴェルツトラミネールのワインが飲めそうなくらい！クリスマスの幕開けにふさわしいオードブルになりそうです！！
Dec 17, 2010
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カナダ産仔牛レバーのロースト
仔牛レバーのローストです。この料理のことを語るのに最近のパリのレストラン事情をお話したい。 パリも東京ほどではないが、土地の高騰や人件費の高騰、食材やワインの値上がりなどが原因で、三ツ星クラスのレストランで食事をしてちょっと良いワインでも飲めば一人当たり10万円を超えることも珍しくなくなった。さすがにこんな値段では、なかなか三ツ星なんていけないですよね。なぜ三ツ星の店がこんなに高いのかと言うと、たとえば従業員の多さがある。高級店では、ホテルのフロントのような予約の電話などに対応する事務系の人や上着や手荷物を預かるクローク係もいるし、もちろん料理人やソムリエ、サービスのギャルソン、などなどが合わせて席数と同程度の人数いることが普通だ。つまり、夫婦二人でやっているサンク・オ・ピエなら、あと12～13人従業員を入れることになるわけ。そんなにスタッフがいたら、サンク・オ・ピエじゃあ狭くてお客が入りません（笑）まあ、それくらい三ツ星は夢のような空間なわけですが、最後にお会計で奈落の底に、、、なんてことになるわけです。（笑） そこで近年、それら三ツ星などの一流店で修業した料理人が独立して、ネオビストロとかビストロ・シックとかビストロノミーなど言われる業態のレストランを作りだしてきました。今までのフランス料理界には、高級料理と庶民的料理の間のレンジがなかったんですね。食材や調理のレベルは三ツ星並み、でも高価な食器や複雑な盛り付けは避けて、ワインも一流シャトーものやトップドメーヌものは置かないけど、シェフやソムリエが選んだ有名ではないけど高価ではなく飲んでおいしいワインを置き、サービススタッフも少数精鋭主義というスタイル。もちろん三ツ星みたいにお客もドレスアップしていく必要もないし、Tシャツにジーンズでも大丈夫！というお店です。 そんな店が今までパリになかったなんて意外と思う方も多いでしょうが、一昔前の三ツ星レストランなら、一般庶民でも「たまには行ってみようか？」と言えるくらいの値段だったんですから、ネオビストロなどのニーズがそれほどなかったのと、一流料理人になるには、三ツ星クラスでの修業が必要でその料理人がまた三ツ星クラスのレストランを作るという図式があって、、、。第二次大戦後は、ポール・ボキューズをはじめとしたスターシェフの時代でした。料理人が経営者となり三ツ星に上り詰めスターシェフになるとうパターンが20世紀のフランス料理界でした。アラン・シャペル、ジャンとピエールのトロワグロ兄弟、アラン・サンドランス、ピエール・ガニエール、ジョエル・ロブション、アラン・デュカスなどなどスターシェフは枚挙にいとまがない。 三ツ星がゴージャスさを求めるあまり、非現実的な世界になり、むしろフランス人は三ツ星離れを始めていて、三ツ星の客が外国人ばかりということになってきているらしい。そういう流れの中から修業は一流で腕も一流だが、お店はカジュアルというスタイルが満を持して出現してきたというわけ。普通のビストロのように毎日のように通えるほど安いわけではないが、ちょっとご馳走と言う時に予約して出かけると、いつも期待にこたえてくれる美味しい店というわけです。 そんな中で、今パリで人気のレストラン「カメレオン」は、星付きレストランを何軒も作ってきた有名支配人であるジャン・ポール・アラビアンの店。一流店仕込みの腕の確かな若手シェフを雇い、ビストロ・シック（粋な居酒屋）を提唱している。その店の超人気メニューがこの仔牛レバーのロースト。なんでも、パリではカルト的な人気メニューなのだとか、、、そのレシピを手に入れたので、再現してみました。ものすごく美味しいと思います！ 予約のみのメニューですよ！詳しくはこちら。
Dec 16, 2010
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ンドゥイユ？
明太子みたいですね。 これは、ンドゥイユまたはウンドゥイユと言って、サラミの一種。イタリアのカラブリア州の特産。イタリア半島をブーツに例えると、まさにつま先の部分。名前からすると、フランスのアンドゥイユ（腸の腸詰）からきているものかと思われるが、このンドゥイユは、豚バラ肉のひき肉に唐辛子を思い切り利かせて、というよりむしろ唐辛子のほうが主成分なくらいなものを豚の胃袋に詰めて熟成させたもので当然ピリ辛の味わい。サラミの中身は結構滑らかなペースト状なので、パンに塗って食べることもできる。これが明太子とご飯みたいな感じ、、。またほぐして、パスタソース（アラビアータ風）に応用することもできる。これが明太スパゲッティーといった感じ、、。 カラブリア州では、食卓に必ず唐辛子ペーストが出されるというくらいで、イタリアでもっとも辛い物好きの地域らしい。ンドゥイユは、その典型的な食べ物と言えるだろう。日本にはほとんど入ってきていないので、入手困難。この腸詰をほぐしてオイル漬けにした瓶詰めのものもあるが、それなどまるで豆板醤かと思うくらい。 これは、お店では出しません。だって辛すぎる！私のおつまみ用に取り寄せたものです。 ヨーロッパにはハムやソーセージの類がたくさんある。私の考えでは（学者ではないのでちゃんとした根拠はないですが、、、）大雑把にドイツ系（ゲルマン系）とラテン系（フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル）に分かれます。 ドイツ系の豚肉加工品は、主食的なものが多い。だからソーセージやハムは、わりあいと薄味で癖がなく食べやすいものが中心。ゆでたり、焼いたりして火を通して食べるものが多い。日本のハムソーセージも伝統的にドイツ系のスタイル。私の住む習志野市が、日本のドイツ系ハムソーセージの発祥の地と言われている。 一方、ラテン系のハムソーセージは、非加熱の熟成品が多く、塩分も風味も強めで、ワインの供となるものが多い。 このンドゥイユはどんなワインが合うのか、辛いものなので難しい。考えても分からないので、専門家に訊きました。わが友シニアソムリエの高山氏、すると、、カラブリアのチロで作ったワインということ。（そのほかにも私がきいたこともないイタリアのワインがいくつか挙げられていたが、、）チロですか？きいたことないブドウ品種です。犬みたいな名前ですね？！調べてみると、赤白ロゼとすべて作れる万能品種で、カラブリアのワインの大半がこの品種とのこと。そこで、うちのメインの酒屋の担当の頼れるワインアドバイザーの大塚君にきいてみると、チロなら在庫ありますよとのこと。 こんなローカルな食材とワインがあっという間に手に入る。日本という国はすごいですね！また、私の周りのソムリエやワインアドバイザーはみな優秀で、どんなことでも答えてくれてありがたい限り！ 逆に考えれば、イタリア人が鹿児島から馬刺しと柚子コショウとイモ焼酎を取り寄せるようなもんでしょ？そんなことありえませんよ！おそらく不可能でしょう。 近いうちに食べてみてまたレポートします。 うちの猫たちは、ホットカーペットでまったりしてます。お気楽なもんですな。 クリスマスディナーは、まだ席がありますよ！今年から￥10000のコースのみになりました。私は50歳になったら、コースを一本化しようと思ってましたから、、、。クリスマスはこの仕事に就いてから、もう30年近くの間、毎年気力体力の限界ぎりぎりまでやってましたから、今年からは少しだけ余裕が持てそうな感じです。 クリスマスディナーの予約お待ちしてます！
Dec 15, 2010
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対馬産のイノシシ入荷！
これは、養老渓谷産の持ち豚の肩ロース。自家製スモークハムの仕込み用に仕入れたもの。 一方、こちらが対馬産の野生のイノシシの背肉。牛肉より赤い位で、きめは細かいが野生動物ならではのずっしりと重い感じの肉質。もともと、イノシシを飼いならして品種改良したのが、豚なのだから体の構造はかなり似ているのだが、肉質はかなり異なる。やはりイノシシは野生動物で、食われるために生きてきたわけではないので、私が得意の肉を軟らかく焼き上げる長時間ローストで仕上げても、結構歯ごたえがあるし、風味も強い。まさにジビエという感じ。 強いソースと強いワインが必要な素材ですね。まさに野生の生命力をフランス料理の技術でねじ伏せるという感じがします。まあ、はっきり言って万人向けではないかもしれません。少なくとも鹿よりはワイルドでしょうね！ ご希望の方は、ホームページから予約してくださいね。
Dec 8, 2010
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クリスマスディナーの仕込み、その1、フォアグラのテリーヌ
テリーヌって、よくフランス料理で出てきますよね。でも実際にはテリーヌが何か御存じない方も多いはず。で、テリーヌというのは、、、 この器のことなんですね。こういう長方形だけではなく、丸や楕円のものもあります。こういうホウロウの鋳物製や陶磁器製だったり、耐熱ガラスの物もあります。要はこんな器に入れて、固めた料理の総称なんです。ひき肉を入れてゆっくり焼き固めれば、肉のテリーヌ。魚のムースを入れて蒸し焼きにすれば、魚のテリーヌ。ゆでた野菜を詰め込んで重石をかけて固めれば、野菜のテリーヌ。まあ、何でもいいんです。極端な話、この器で鯖の押し寿司を作ればお寿司のテリーヌと言ってもいいわけです。器の名前が料理の名前になってるんですね。親子丼や牛丼というのと同じです。 そのテリーヌ料理の最高峰と言えば、フォアグラのテリーヌですね。いろんな作り方がありますが、、、なんと言っても一番美味しいのは、Terrine de foie gras au naturel、フォアグラをそれ自身の脂だけでゆっくり火を通して仕上げたものだろう。 鴨のフォアグラ（1個約500グラム強）を2個使います。フォアグラは大小ふたつの葉に分かれる。室温に戻して、縦に開いて大きな血管を取り除きます。 真ん中に太い血管が見えるでしょ？大きい葉にはこれが2本、小さい葉には1本あります。深追いすれば、細かい血管がいくらでも出てきますが、こねくり回すようなことになると、焼いたときにフォアグラが溶けてしまうので、あまり神経質に深追いしないことが肝心。この作業をデネルベといいます。デネルベが終わったら、塩コショウなどの調味料をまぶしてテリーヌ型に詰め込みます。 詰め終わるとこんな感じです。これは以前の仕込みの画像。今回のクリスマス用のテリーヌは、トンカ豆などのスパイスを利かせて、来週作る予定です。これを湯煎にかけて低温（160～170℃）のオーブンでゆっくり火を通します。焼き上がりはこんな感じ、、、。 黄色の脂が出ているでしょ？熱によって出てきた自身の脂でゆっくりコンフィのように火が通るので、ナチュラルなテリーヌTerrine de foie gras au naturelと言わけですね。この脂と煮汁は一度全部取りだして、上澄みのきれいな脂だけを型に流しいれて冷やし固める。 この状態で、蓋をして冷蔵庫で3日から1週間ほど熟成させると美味しくなる。今回のクリスマスのテリーヌは、甘い香り系のスパイスを利かせ、ヴァニラ風味の蜂蜜を添えます。こうなると合わせるワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールのヴァンダンジュタルティーヴ（完熟遅摘み）の甘いワインがよいだろう。または、ハンガリーのフルミント種のワインのレイトハーベスト（完熟遅摘み）も面白いかもしれない。もちろん定番中の定番、ボルドーのソーテルヌも悪くない。いずれにしても甘口で香りがよい白ワインの出番。下手に赤ワインなど飲んだら料理が死にます。（笑） クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。25日は満席です。22，23，24，26日はまだ席があります。ご予約はお早めに！詳しくはホームページをご覧ください。
Dec 7, 2010
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ウサギのリエットのサラダ仕立て、アワビのリゾット
12月1日よりクリスマスディナーの予約受付を開始しました。25日は、あっという間に満席になりましたが、22，23，24，26日はまだ空きがあります。ご予約お待ちしております。詳しくは、ホームページをご覧ください。 さて、上の画像はウサギのリエットのサラダ仕立て。ツナサラダというのがありますね。感覚としてはあれに近い感じですね。フォークでつぶしながら、サラダに絡めて食べてくださいということです。しっとり滑らかで旨味が深いウサギのリエットだから、なかなか上品なサラダになります。本日のスペシャル前菜でやってます。 ご予約限定のあわびのリゾットです。オーストラリア産のグリーンリップアワビを一人前に2個使う贅沢なメニューです。アワビは殻からはずし、肝とひもをはずし、くちばしを取り除く。玉ねぎの小角切りをバターで炒め、生米を加えてさらに炒める。沸かしておいた薄いチキンブイヨンを少しずつ加えながら、リゾットを炊いてゆくのだが途中で肝とひものアワビ一個分を加えて炊き込む。15～16分くらいでアルデンテに米が炊けたら、塩コショウで味を調え、バターとパルミジャーノチーズを加え、細かく切っておいたアワビの身一個分を仕上げに加えて、半生くらいに仕上げる。これがアワビのリゾット。もう一個のアワビは、身を焼いて、半生程度に焼きあげ、刻んだ肝とひもに自家製ポン酢と極上シェリーヴィネガーを加えて加熱してバターでモンテしてソースとする。 リゾットを盛り付け、アワビはカットしてリゾットの周りに盛り付ける。ソースを周りに流して出来上がり！ この料理は、韓国の釜山辺りで有名なアワビの韓国粥が元になっている。ごま油でニンニクやショウガを炒め、もち米とうるち米を入れて炒めて、アワビのぶつ切りを放り込んで炊き上げるお粥がある。これが磯の香りがしてとても美味しいのだ。 お粥の場合小一時間煮込むのでアワビは柔らかくなるのだが、リゾットは１５分しか炊かないので、アワビは細かく切って最後に入れることで、新鮮な香りとこりこりの食感を楽しんでいただく。さらにもっちりした食感のアワビのローストと濃厚な肝のソースで、完成度の高い料理になると思う。アワビ好きには夢のようでしょ？！ 私は、あわびの刺身なんてあまり美味しいとは思わないんです。なんだか固いだけで、、、。あのこりこりだったら、海鼠のほうが風味があって好きですね！ 房総や伊勢志摩それから、釜山の海女さんたちが海から上がって、たき火にあたりながら、売り物にならない小さめのアワビを殻から外していきなり丸かじりしているのをテレビで見たことがあります。包丁で切ったものより柔らかくて美味しいんだそうです。 変わったところでは、アワビを生のままおろし金でですりおろして、とろろ芋と混ぜるんですね。それを麦飯にかけていただきます。これは、美味いですよ！贅沢なとろろですけどね！
Dec 3, 2010
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クリスマスディナーの予約受け付けを開始しました
本日よりクリスマスディナーの予約受付を開始します。コースの内容は、、、Noel de Cinq au pied.2010サンク・オ・ピエのクリスマスディナーMenu Noel du Cinq au pied.2010サンク・オ・ピエのクリスマスディナー￥10000(お一人様）、2名より承ります。Trrine de foie gras aux epices et au miel a la vanilleスパイスを利かせたフォアグラのテリーヌ、ヴァニラ風味の蜂蜜添えQueue de langoustine a la mangue et supreme de pintade a l'orange sanguineラングスティーヌ（手長海老）の尾のマンゴー風味とホロホロ鳥胸肉のブラッドオレンジ風味Consomme double truffeeトリュフ風味のダブル・コンソメPoisson du jour,specialite du Noel本日の鮮魚、クリスマス・スペシャルCote de chevreuil ou Filet de boeuf,foie gras chaud,sauce truffe,cepes鹿の背肉又は牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテーとトリュフのソース、セープ茸添えDessrts du NoelCreme brulee truffee,Financier,Pave de chocolat au framboises,Truffe de chocolat amerクリスマス・スペシャル・デザートの盛り合わせトリュフ風味のクレーム・ブリュレ、シェフ風フィナンシェ、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、ビターチョコのトリュフCafe de SAKAMOTO ou the,2painsさかもとこーひー・クリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶、2種のパン期間は、12月22日より26日まで完全予約制となります。 この期間は、ランチの営業はありません。ご予約は、ホームページをご覧になってください。
Dec 1, 2010
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