2010年07月の記事
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西瓜のグラニテとエスカルゴの米茄子詰め
これは、うちの畑の西瓜。シマシマがないタイプの品種。切ってみると、、、 中は真っ赤！この赤い色はベータカロテンとリコピンの色で、抗酸化作用と抗ガン作用があるといわれている。それから、西瓜にはカリウムが多く含まれ、汗をかいて体から失われたイオンバランスを取り戻すのにとてもよい。程よい糖分といい、まさに天然のスポーツドリンクと言っていいだろう。これをミキサーでつぶして果汁をとり、砂糖と塩で味を調えてグラニテにする。グラニテというのはシャーベットの仲間で、シャーベットよりは少しザラザラしている感じ。グラニテという言葉、御影石とか花崗岩（まあ、同じものですが、、、）という意味で、あの石の断面のようにざらざらしているということから来る名前だろう。何も石に例えなくてもねぇ、、。と、思いますが、、、。 これが西瓜のグラニテ。カマルグ産の塩が入っているので、西瓜に塩を振って食べる感じです。一口食べると、田舎のおばあちゃんの家の縁側に座って塩を振った西瓜を食べている気分。蝉の声すら聞こえてきそうですよ。（笑）サンク・オ・ピエの毎年の名物です。 これも夏の名物。米茄子にエスカルゴを詰めてブルギニヨンバターを詰めて焼いたもの。これ、実は主役は米茄子。エスカルゴはおまけにすぎない。ガーリックやパセリそれにアンチョビも入ったバターがしみこんだ米茄子が最高に美味い！なんといっても自家菜園の有機米茄子ですからね！ 夏のデザートと前菜です。
Jul 28, 2010
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アワビのロースト、肝のソース
これは、オーストラリア産のグリーンリップというアワビ。オーストラリアの南極側に面した海でとれるものだ。北海道のエゾアワビに似ているが、エゾアワビは高級品でキロ当たり￥10000くらいすることもある。千葉の房州もアワビの本場だが、やはり超一流品だから房州産を一個使うと売値が￥6000から￥7000になってしまうので、なかなか使えないのだが、このオーストラリアのアワビなら小さめだしキロ単価もだいぶ安いので、使いやすい。それでも、一個の売値が￥2500くらいにはなるからやはり高級品には違いない。 アワビを丸焼きにして、カットして盛り付け、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢とアワビの肝とバターで仕上げたソースをかける。アワビの肝はサザエのように苦味がないので独特の磯の香りと旨味が楽しめる。ブルゴーニュの白ワインやブラン・ド・ブランのシャンパーニュなどがよく合うだろうが、ポン酢と肝とくれば、当然日本酒も捨てがたいだろう。ああ、それからシェリーのマンサリーニャもいけるでしょうね！8月のコースで使いたいなと、思っています。 海辺の旅館などで出される、アワビの踊り焼きってありますよね。活きたアワビが火の上でもがいて焼けるという料理です。あれはいかにも新鮮さとゴージャスさをアピールするという点ではよいのだろうが、料理としては最低！焼きすぎのアワビは、固くて食えたものではない。やはりアワビは、プロが正確に火を通してこそ料理になるというものだ。もっちりとしながらも、しっかり噛み切れるという感じの焼き上がりがベスト。 さて、話は変わりますが、、、。いやー、毎日暑いですね！この猛暑の中、毎日表面温度が600度のプラック（ガステーブル）の前に立っています。まあ、毎年のことなので慣れてはいるんですが、水分とミネラルの補給が大切ですね。体調を崩すと味も分からなくなりますから、とにかく体調維持が大切です。 幸い、うちの自家菜園の美味しい夏野菜があるので、毎日おいしく食べています。やはり季節の物を食べておくのが、健康には一番ですね。だから夏バテなんてしたことがないです。 トマトも順調にとれてきましたし、茄子や水茄子やズッキーニも相変わらず好調です。最近は猛暑で野菜が高騰していますから、ありがたいことです。昨日、近所のスーパーでズッキーニを見たら細くて貧弱なのに1本￥300もしていてビックリしました。あんな高いズッキーニでラタトウィユなんてとても作れません。 最近は、夏野菜がたくさん取れているのでお店で販売もしています。 シェフの手作り！有機キュウリのピクルスお土産にいかがですか？100g ￥100（量り売りします） 自家菜園の有機野菜胡瓜、１本￥８０ 茄子、１本￥７０生食可能！水ナス、１本￥１００（シェフお勧めの浅漬けレシピ付き！） ご近所の方でしたら、野菜を買いに来るだけというのもありですよ（笑）。とくに水茄子はあまり手に入るものではないので、お勧めです。しかも私の考えた浅漬けのレシピつきです。それからキュウリのピクルスもお勧めです。市販のものより酸味がきいていて、夏バテ防止や疲労回復にもよいかもしれません。上質なワインヴィネガーを使用しています。野菜だけを買いに来る時は、電話などで在庫を確認してくださいね。毎日たくさんあるとは限りませんからね、、、。ピクルスはたくさんありますからいつでもどうぞ！ また、ご希望の方にはピクルスのレシピもお教えしますよ。
Jul 26, 2010
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尾長、フォアグラテリーヌ、マグレ鴨・ラベルルージュ、休みのこと
これは、尾長鯛。鯛とはいっても、真鯛とは違うフエダイ科。きれいで淡白な白身魚。刺身は勿論、焼いてよし、蒸してよし、煮魚にもなる。あまり一般には出回らないが、市場ではよく見る魚だ。御覧のように尾びれが長い。赤い魚は深海に近いくらいの所に住んでいて、目が大きい。金目鯛なんかもそうですね。 サンク・オ・ピエでは、千葉の中央市場のすしだね屋さんから魚を仕入れています。すしだね屋さんなので、スーパーなどに並ぶものよりレベルが高い鮮度の魚が多いのだが、その中でも鮮魚担当の方にいつもお任せでお願いしているので、毎回とてもよいものを持ってきてくれる。もちろんこの尾長鯛も鮮度は抜群だった。これは、テリーヌと魚料理で使います。市場の人は、焼くのはもったいないくらいというが、こういうのを焼くから美味いんですよね！ それから、これはフォアグラ100％のテリーヌ。今までは特別メニューやクリスマスのときなどに作るだけだったが、リクエストが多いので、このところ3本連続で作っている。フォアグラ料理というと、ソテーかテリーヌが定番なのだが、実は私自身はテリーヌのほうが好きだ。一口食べたインパクトはソテーのほうが上かもしれないが、テリーヌを食べながら、ボルドーの貴腐ワインソーテルヌやアルザスのゲヴェルツトラミネールなどをちびちびやるとしみじみと美味しいものである。 まあ、フォアグラ100％のテリーヌといえばもうこれはテリーヌの横綱！最高級料理のひとつなわけで、それがほぼいつもあって、それに合うワインが何種類も揃っているなんて、サンク・オ・ピエはなんて気の利いた店なんでしょう！と自画自賛しておきます。（笑） 6月7月のコースでやっています、ラベルルージュのマグレ鴨。この肉は、週に30枚しか日本に入ってきません。とても貴重な肉です。しかも、実に美味しい！今週分の肉はすべて予約で売れてしまいました。来週分の肉がまだ少し余裕があります。ぜひご予約の上お召し上がりください。この機会を逃すと次はいつになるわかりませんよ！ それから、お休みの話を二つ。 只今、自家菜園のサラダ用の葉物野菜がこの猛暑で全くできない状態です。ですから、サンク・オ・ピエではしばらくサラダはお休みです。その代わりに美味しいラタトゥィユや自家製ピクルスが待ってます。よろしくお願いします。 それから、夏休みです。今年は8月16日月曜日から、19日木曜日まで、20日金曜はランチ営業を休んで仕込みをして、ディナーから通常営業です。休み中でもメールのご予約は受け付けますので、ホームページからどうぞ。よろしくお願いします。
Jul 22, 2010
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シャリアピン・ステーキ
本来のシャリアピン・ステーキは、帝国ホテルのオリジナルメニューだ。ロシアの名バス歌手フィョードル・シャリアピンが、帝国ホテルに宿泊したときに、歯の具合が悪く、柔らかい肉が食べたいというリクエストにこたえて、牛肉をおろし玉ねぎでマリネして柔らかくした料理。昭和初期（戦前）の話ですね。 薄切りのロース肉（ステーキとショウガ焼きの中間くらいの厚さ）を筋切りしてバットに並べ、たっぷりのおろし玉ねぎとサラダオイルで漬け込む。（30分から3時間程度）汁気を切ってさっと焼いたら、別に炒めておいた玉ねぎのみじん切りをステーキを焼いた鍋に入れて肉汁となじませ、塩コショウで味を調えソースとする。まあ、こんな感じの料理です。 私の場合は、肉のマリネはしません。牛リブロース（アントルコート）を180～250グラム程度のステーキに切って、普通に焼きます。十分柔らかいのでわざわざマリネする必要は無しです。ソースは、粗切りの新玉ねぎ（もちろん自家菜園）を丸一日ゆっくりと炒めて、香ばしく甘さを引き出したものに少しバルサミコを入れて、塩で味を調える。ステーキにたっぷりのせて仕上げに美味しいオリーヴオイルをかける。 ステーキをおろしポン酢で食べるのに似て、甘酸っぱい玉ねぎと香りがよいオリーヴオイルで、肉がいくらでも入るという感じ。食欲減退気味の夏には良いかもしれない。しばらくお勧めでやっています。 この時期、新玉ねぎが次々に採れてくる。保存して一年中使うのだが、保存が利かない少し傷がついたり、形が悪いやつなどを一気に使わなければならないので、オニオングラタンを仕込んだり、このようにソースなどに使っていくことになるわけだ。 夏野菜は、成長が早く、毎日たくさん取れてくるので、日々野菜との戦いです。胡瓜はピクルスや冷製のスープに、茄子は、ラタトゥイユやポタージュや焼き茄子のマリネなどになる。プチトマトはドライトマトのマリネに、ソース用トマトも湯むきして冷凍しなければならないし、、、。毎日やることが多いのだ。
Jul 19, 2010
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夏のポタージュ
これは、茄子のポタージュにカレー粉を茶こしで少し振りかけているところ。茄子のポタージュは、確か一昨年くらいに思いついた料理だったと思う。 まず、新玉ねぎのスライスに少し塩をしてスエ（蓋をして少しのバターで汗をかかせるような弱火で火を通すこと、英語でいえばスエット、まさに汗）し、甘味を十分に引き出す。そこに皮をむいた茄子をぶつ切りにして加えてやはり少し塩をして、さらに蓋をして弱火で加熱する。最初に少し塩を加えるのは、野菜の水分を呼んでその水分でゆっくり火を通したいから、、、。茄子が崩れるくらいになったら、薄めのチキンブイヨンか、水とインスタントブイヨンを加えてサッと煮込む。ミキサーにかけて塩で味を調える。少しの牛乳で伸ばして濃度を調え、香りづけにちょこっとバターを落とす。 茄子のポタージュは、古典料理にもないし、他のレシピでもあまり見たことがないから、私のオリジナルなのかもしれない。このところ毎夏やっているから常連さんにはおなじみなのだが、初めてのお客様には、珍しがられるし、わりとうけもよいようだ。茄子というのは淡白な味わいなのだが、このようにゆっくり火を通すと独特のトロっとした食感があるし、結構上品な料理だと思う。温かくても美味しいが、冷製スープでも美味しい。冷製の時は、カレー粉も良いが、バジルのペーストを浮かべたり、変わったところではジュン菜なども良いかもしれないし、とろりと美味しいコンソメゼリーを浮かべても美味しいですね。 このほかに今日は、胡瓜のポタージュも作った。作り方は茄子とだいたい同じ。まずは新玉ねぎのスエ。そこにピーラーでごく薄く皮をむいた胡瓜のぶつ切りを入れ同じように火を通し、ブイヨンを入れて煮崩してミキサーにかける。これはよく冷やす。最後の仕上げは、牛乳ではなく生クリーム。これが入れすぎるとすっかり胡瓜の風味が隠れてしまうので、入れるバランスが難しい！ これも淡白な胡瓜という素材だから、淡い味わいだ。どちらのポタージュもうちの自家菜園の新鮮な野菜でないとできないのかもしれない。とにかく市販の野菜とはパワーが違いますからね！ 胡瓜の冷製ポタージュです。
Jul 14, 2010
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繊細！でも、力強い野菜たち。
水茄子と新玉ねぎのカルパッチョ。まあ、サラダなんですが、、、（笑）。普通は生で食べない茄子だが、水茄子は生食可能なので茄子の刺身料理ということで、こんな風に名付けた。 水茄子は皮をむき、皿に並べ、カマルグ産の塩を振る。その上にキュウリのスライスと新玉ねぎのスライスを乗せて、またカマルグ産の塩を振る。フライド・ガーリックオイルを回しかけ、さらにサルディニア島産のヴァージンオイルを回しかけ、黒コショウも軽く挽く。最後に合わせ調味料（バルサミコ、シェリーヴィネガー、レモン汁、醤油）をかけて出来上がり。 水茄子を食べたことがない方にはわからないだろうが、あの口どけの良さはちょっとビックリするものがある。口に入れて噛むとスーッと溶けてなくなるのだ。少し青い若いメロンのような風味がとても面白いですよ！水茄子があるときはやっていきたいと思ってます。 これは、夏野菜のローストの盛り合わせ。野菜だけのメインディッシュです。小さめの米茄子半分、ジャンボ獅子唐辛子、黄色と緑のズッキーニ、モロッコインゲン、新玉ねぎ。野菜のメインディッシュと言うと、一番ありがちなのが、天ぷら。でも、天ぷらの場合は衣があるので衣に含まれた油が一種のコクとなるので、たいした野菜でなくても美味しくなるものだ。ところが、このように焼いただけの野菜となると、素材の力のごまかしが効かない。ようするに野菜の素性がもろに出てしまうのだ。 それから、もちろん焼き加減もごまかしが効かないから、大変なのだ。この野菜の盛り合わせの主役は新玉ねぎのロースト！下手な肉や魚よりよほど美味いですよ！ 最近の猫たち。相変わらず仲がいいです。私のパソコンチェアーでまったり中です。
Jul 7, 2010
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米茄子も登場！と、先週末のワイン会とさかもとこーひー
米茄子も出てきました！これはいきなり特大！普通の茄子の4～5本分はありそうです。小顔の女性なら顔が隠れてしまうほどの大きさです。隣に置いてある普通の茄子も結構大きめなんですが、、、。 茄子科の野菜は夏野菜の主役。茄子はもちろん、トマトや唐辛子類（唐辛子、ピーマン、パプリカ等）とジャガイモなどが茄子科の主な野菜。その他にもタバコやチョウセンアサガオ、マンドラゴラやハシリドコロ、ベラドンナやヒヨスなどの薬草や毒草の類も多い。 食用のジャガイモでも、その芽にはソラニンという毒素が含まれるから注意が必要だ。 茄子には大した栄養分はないのだが、漢方では体内の熱を逃す作用があるといわれている。茄子科の仲間のピーマンやシシトウやパプリカなどは、結構ビタミンCを含んでいる。ビタミンCは、日焼けの回復などには欠かせないから、やはり夏には必要な野菜だろう。 ところで、ピーマンの栄養分であるビタミンなどは果肉にも多く含まれているが、種にはさらにたっぷり含まれているのだ。もともと種というのは、次世代に子孫を残すためのものだから、当然かなりの栄養分があるわけだ。 だから、ピーマンの種を取ってしまって食べるのは、卵でいえば殻と白身だけを食べて黄身だけ捨てるようなものだといっても過言ではない。 だから、種を取らずにそのまま食べるシシトウのほうが栄養摂取的には優れている。ピーマンも丸焼きにしてヘタだけとって全部食べるほうがいいのだ。 商売用の料理には難しいかもしれないが、家庭料理なら工夫の価値はあるだろう。ネットで調べてみると種ごとのピーマンレシピもいろいろあるようだから、みなさん研究してみたら如何だろう？ さてさて、先週末のワイン会。いつものK氏が主宰、さかもとこーひーの坂本さん、サンク・オ・ピエ一番のうるさがたのKj氏などいつものメンバー。エグリ・ウリエのシャンパーニュに始まり、、、前菜は盛り合わせで、インゲンのサラダにフォアグラテリーヌ、キュウリのサラダに生サクラエビのマリネ、小さなカップでヴィシソワーズ、水茄子のサラダに18カ月熟成のパルマ産生ハム。 この前菜にシャンパーニュ１杯では足りないので、ブルゴーニュ・シャサーニュ・モンラッシェを開ける。 魚料理は、釣りもののメバルとホタテのソテー、ベルナール・パコーさん風の焦がしバターとシェリーヴィネガーのソース。これには、もう一本のシャサーニュ・モンラッシェを開ける。 肉料理は、６月７月のお勧めのラベル・ルージュのマグレ鴨にフォアグラのソテーのさくらんぼう風味を添えた。ワインは、ブルゴーニュとカリホルニアのとびきりのピノ・ノワール！ まあ、ここまでは、もう文句が付けようのないマリアージュでみなさん楽しく盛り上がっていました。 さあ、デザートです！トンカ豆とヴァニラ風味のアイスクリーム、トンカ豆風味の生チョコ、トンカ豆風味のクレーム・オ・ショコラ（ショコラと卵黄と生クリームのプリン）の盛り合わせ。 デザートワインとして、マックヴァン・ド・ジュラ。これは、ワイン用のブドウの搾りかすから作ったブランデーと搾りたてのブドウジュースのミックスを樽熟成させたものだ。 もちろん、このワインはショコラのデザートによく合うのだが、、、今回のデザートに使われているトンカ豆に合わせてブレンドしてもらったさかもとこーひーとのマリアージュがものすごいのだ！特に生チョコを食べた後、サンク・オ・ピエブレンドを飲むと、一度消えかかったトンカ豆の風味がまた蘇ってくるんですね。こーひーを作った坂元さん本人も「これはすごいな」といってました。 坂元さんも最新のブログで「尖った仕事」という題でこのワイン会のことを書いてくれていますが、尖っているのは最先端の素材ということだろうと思うんです。私も坂元さんも５０代、いまさらオリジナリティーがどうのこうのという段階ではないと思うんですね。 むしろ、理詰めで正しい仕事をどこまでできるかという段階だと思うんです。さかもとこーひーが使っているコーヒー豆のいくつかは間違いなく世界でもトップの品質と価格の豆です。ただし、いくら最高の素材が手に入っても、それを美味しく焙煎したり料理したりするのは至難の業です。特にコーヒー豆の場合は、最高の豆をコーヒーだけを楽しむように仕上げる場合と、何かデザートと合わせるように仕上げる場合では違うと思うんです。 たとえば、最高級の新鮮な和牛なら刺身でも美味しいのですが、それなら誰でも出来る料理なんですね。あえて、しっかり火を通しての料理があると思うんです。坂元さんにしても私にしてもそのあたりをやっているんではないかと思っています。 最高級のコーヒー豆を場合によっては躊躇なくしっかり焼きこむその技術。つまり、その素材のポテンシャルをいかようにも引き出せる技術があると思うんですね。たとえば、肉だったら刺身にしたり、ステーキにしたり、ローストにしたり、煮込みにしたり、、、そのどれもが間違いなくおいしいというような、、、。 一つのコーヒー豆、一つの肉や魚や野菜、正しい焙煎や調理法は一つではありません。いろいろな可能性があります。ただし、その素材を見極めてイメージ通りにきっちり表現できるのがプロの技なんです。自分の技術に責任を持てる仕事をしなければいけません。そういう意味で、坂元さんとの最近のコラボ活動は楽しいですね！ ５０過ぎたオヤジ同士、童心にかえったような楽しさです。仕事が楽しい面白いというのは職人の特権ですね！申し訳ありませんが、この楽しみはなかなか一般の方にはわかりますまい。（笑） ただ、食べて飲んで楽しんでいただければいいんですけどね！サンク・オ・ピエでは、毎日ランチでもディナーでも食後のコーヒーは、さかもとこーひーです。いくつかの豆やブレンドを最後のデザートに合わせてお出ししています。 ワイン会の時に坂元さんがお土産に、もってきてくれた。ブラジルCOEのきれいな味わい。それからマンデリンの優しい味わい。ああ、なんて上品！！そんなコーヒーです。
Jul 6, 2010
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夏野菜が本格的に！
茄子や水茄子、ジャンボ獅子唐辛子などもでてきました。そうなると、、、 ラタトゥイユの出番ですね！昨日、今年初の仕込みをしました。うちのラタトゥイユはサフランを使うので、ちょっと高貴で美味いですよ！ 夏野菜は成長が早いので次々待ったなしで取れてきます。たとえば、毎日胡瓜が２０～３０本、普通サイズの倍くらいのズッキーニが１０本から２０本、取れるときはインゲンがスーパーの一番大きな袋に満載、新じゃがが１００キロ近く、新玉ねぎも同じくらいかそれ以上、茄子も毎日１０～２０本、もう少ししてトマトが取れだすと、これがまた無限に続くのではないかと思うくらい取れまくる。もう夏野菜の時期は、毎日野菜との戦いです（笑） 今日は、新じゃがと新玉ねぎでヴィシソワーズ風スープを仕込んだ。ヴィシソワーズ風というのは、本物のヴィシソワーズとはちょいと違うので、あえて“風”をつけたわけ。 ヴィシソワーズという料理は、２０世紀の初頭ニューヨークのリッツホテルの総料理長だったルイ・ディア氏が作ったもので、本来はポロネギの冷製クリームスープなんです。 ヴィシソワーズは日本だとジャガイモの冷製クリームスープと言われることが多いが、ジャガイモはつなぎなんですね。つまり弱火でよく炒めて甘味を出したポロネギにジャガイモでとろみをつけて仕上げるわけです。ここのところを間違えると、マッシュポテトを牛乳で伸ばしたようなスープになってしまうわけです。 それで、、、私のこのヴィシソワーズ風スープの場合、自家菜園のおいしい新玉ねぎをじっくり弱火で１時間も炒めて甘みを出し、ジャガイモと軽い鶏がらスープを加えて煮崩すくらいにしてから、ミキサーにかけシノワで漉して、よく冷やし牛乳を少し使ってのばして味を調える。仕上げに、青ネギを散らし、ヴァージンオイルを垂らし、黒コショウを少し振る。 味が有るうちの畑の新じゃがと甘味が深いうちの新玉ねぎの組み合わせは最高ですよ！
Jul 2, 2010
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- 再入荷！RURU MARY’S ルルメリー「シ…
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