2010年09月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、秋のシェフお勧めコース

　10月から11月のボジョレーヌーボー前までの“秋のシェフお勧めコースです！ Cinq au pied Menu d'automn 2010サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース￥65003日前までにご予約くださいTerrine de poissons aux champignons.白身魚とキノコのテリーヌGout Verde de monsieur Alain Chapel,Foie gras chaud et Cepes.アラン・シャペル氏の"真実の味"フォアグラのソテー、セープ茸（ポルチーニ）添えCAPPUCCINO de soupe de champignons de PARIS.シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立てCuisse de lapin roti parfume de truffe d'automn.イタリア産ウサギのもも肉のロースト、秋トリュフの香りGateau Automn,noix,raisin et amandes.Glace aux marrons. Marquise au chocolat.秋のケーキ（くるみ、レーズンとアーモンド）栗のアイスクリーム、マルキーズ・ショコラCafe de SAKAMOTO ou the 2painsさかもとこーひースペシャルブレンドまたは紅茶、2種のパン　白身魚とキノコのテリーヌ。白身魚500グラムをフードプロセッサーですり身にして、卵白2個分と生クリームを500cc合わせてムース生地を作り、ソテーして冷やしたシイタケやマイタケを混ぜ込んだテリーヌ。白身魚とキノコの香りがよい感じにマッチする。　フランスのキノコ、セープ茸。イタリアではポルチーニといいますね。炒めると、しっとりとして独特のうまみがある。香りも高い。ヨーロッパではキノコの王様ということもあるくらい。フォアグラのソテーとの相性が抜群で、かつて天才の呼び名をほしいままにしたシェフ“アラン・シャペル氏”（ジョエル・ロブションやアラン・デュカス、三国シェフなどの師匠に当たる大シェフ）が、セープとフォアグラの組み合わせは「真実の味がする」と言ったそうだ。　フランス産のマッシュルームのチャウダーにふわふわの牛乳の泡を浮かべて、カプチーノ仕立てのポタージュ。　メインはウサギのもも肉のロースト。うさぎさん、君の柔肉は、、、、　ウサギの肉は、上手に焼き上げると実に滑らかで上品。ちょっとない位繊細な繊維と味わいで、秋トリュフの妖艶な香りと相性が良い。滑らかに熟成したブルゴーニュワインを合わせたいですね。　くるみとレーズン入りのアーモンドのケーキ。　マルキーズショコラ（伯爵夫人風ショコラ）　栗のアイスクリーム。　　そしてデザートには、さかもとこーひーのこのデザ－ト専用のスペシャルブレンドをお願いしました。その豆が今日届いて、、、、＊今回のサンク・オ・ピエブレンドは、ボリビアCOENWフェミニーナ、ブラジル・バハラス、のブレンドです。栗やナッツ、チョコレートをイメージしました。　なんと豪華なブレンド！デザートと合わせてみると、もう言うことなしでした！こーひーもデザートもお互いに出会えて喜んでいました。デザートがこーひーを呼び、そのこーひーがまたデザートを呼び、、、、。幸せな組み合わせですね！

国産牛の腹身のエギュイット仕立て

　腹身という肉は横隔膜を動かす筋肉なんですね。15年か20年前まで、関東では食べることはなかった部位。「関西じゃ、腹身って食べるんだってね？」なんて噂話になる程度でした。焼き肉屋さんが、関東でも使うようになってからは人気部位になってしまい値段も3～4倍になってしまった。牛一頭から10キロも採れないので、人気が出れば高くなってしまうのも当たり前かもしれない。　サガリという部位がハンギングテンダーで、これが1本。丸くて太い筋肉。横隔膜の外側に付く肉が、アウトサイドスカートといって、これが2枚。幅広で薄めの肉。これらを合わせて腹身といいます。横隔膜ですから、呼吸するときにいつも使っているので、肉質はしっかりしています。柔らかいだけの肉ではありません。結構噛み応えがあって、旨味がある部位ですね。だから赤ワインによく合いますね。　うちの肉屋さんが、腹身をお勧めで出してくれるそうなので、試しに使ってみました。なかなか美味しいので、しばらく使ってみようかと思います。この料理名のエギュイット仕立てというのは、細長く薄く切るという切り方のこと。フランス人なら塊のままステーキにしてがっつりと歯応え楽しむところだろうが、日本人向けには、このように薄切りにしたほうが、うけが良いと思う。　一気に気温が下がってきましたね！みなさん体調を崩さないようにしてくださいね。そして食欲の秋ですから、サンク・オ・ピエで美味しいものを食べましょう！

サンマ　DE　フレンチ

　サンマを三枚におろして身を巻き、ベーコンで包んでローストにしたもの。中心にバジルペーストとパン粉とパルミジャーノチーズを混ぜたものを詰めてある。10年以上前に人気メニューとしてやっていたものをふと思い出して、久しぶりにやってみた。　サンマというと、もちろんフランスにはいない魚だから、あまりフランス料理に使うというイメージはないかもしれないが、、、。旬の美味しい魚を使って悪いはずがない。もう少し涼しくなったら、冷燻にかけたサンマをさっと焼いてサラダに添えた前菜なども作ることがある。　昨日はまたちょっと暑さがぶり返しましたが、だいぶ秋らしくなってきました。猫も丸くなることが多くなってきました。秋、黒トラ猫、サンマ、、、日本の秋ですね。

今回はクリュッグ96から始まった、、、またもすごいワイン会

　シャンパーニュの逸品、クリュッグの96ヴィンテージ。あまたあるシャンパーニュのメーカーの中でクリュッグはまさに特別なメーカー！というのは、、、ほとんどのシャンパーニュメーカーのプレステッジ・キュベ（最高級銘柄）つまり、モエ・エ・シャンドンならドンペリニヨン、ポメリーならキュベ・ルイーズ、ポール・ロジェならキュベ・ウインストン・チャーチルというような超一流シャンパーニュと比べると、、、クリュッグの一番安い銘柄ですら、ほとんどのメーカーのプレステッジ・キュベより高いのだ。そして、クリュグのプレステッジ・キュベであるクロ・デ・メニル（ブラン・ド・ブラン）は10数万円、最近リリースされた新銘柄クロ・ダンボネィ（ブラン・ド・ノワール）に至っては50万を超えるという化け物ぶり！最近円高でだいぶシャンパーニュも安くなっていて、無名ブランドなら￥3000を切るものもあるが、なんとその200倍近いという高値！まあ、シャンパーニュ界のロマネコンティかシャトー・ペトリュスかといったところですね。値段の話ばかりで恐縮ですが、ドンペリの10数倍もするシャンパーニュがあるんです、という話でした。　このクリュッグ96は、クリュッグが良作年にしか仕込まない特別なヴィンテージシャンパーニュで、各ヴィンテージの個性を活かして一期一会ともいうべき特別な作りのシャンパーニュに仕上げたものです。メーカーの説明によると、、、　クリュッグ1996 クリュッグのヴィンテージ・シャンパーニュは、並外れた品質のブドウが収穫できた年というだけではなく、際立った特徴と個性を表現できるとクリュッグが考える年にしかつくられません。クリュッグヴィンテージは、二度と巡り来ることのない秀作年の個性を一度限りで表現した、クリュッグの「メッセージ」といえます。シャンパーニュ地方での１９９６年は、凝縮とエレガンスに満ちた味わいで特徴づけられる２０世紀のヴィンテージの中でも歴史に残るものとなった。クリュッグによるこのヴィンテージ年の個性の表現はまさに「非凡」という言葉で表される。ヴィンテージ１９９６年の夏は天候が変わりやすかった。雨が降らず好天に恵まれたが、収穫前は例年になく夜が冷え込んだ。収穫は９月２０日～３０日にかけて行われた。味わいクリュッグ１９９６は、上記のような天候のために、熟したフルーツとフレッシュさに満ち、コントラストと個性がかつて無いほど際立つヴィンテージ・シャンパーニュとなった。濃い輝きのあるゴールド。細かな泡が絶えることなく立ち上る。ふくよかでたっぷりとした風味がフレッシュさのなかに炸裂するような印象の、一風変わったヴィンテージ・シャンパーニュ。最初は豊かなアロマ、しっかりした質感、たっぷりとして良く熟したフレーバーが感じられる。続いてドラマティックなまでに、喜びに満ちたフレッシュさが炸裂する。鼻をくすぐる新鮮な洋なしや砂糖がけのレモンのような心地よい酸味と、熟した果実やヌガーを思わせるアロマは、すでに見事な酸味と熟成感のコンビネーションを生み出している。その後、味蕾には滑らかでコクのあるハチミツやジンジャーブレッド、モカが感じられ、新鮮さが溢れるばかりの最高潮に達する。　料理は、まずアミューズに北海道の噴火湾産のボタンエビのタルタル（塩コショウとオリーヴオイルだけのシンプルな味付け）にサルディニア島産のボッタルガ（最高級の唐墨パウダー）をたっぷり振りかけたもの。続いて、生ハムとイチジクとフォアグラのパルフェ（裏ごししたフォアグラのテリーヌと軽く泡立てた生クリームを合わせコニャックで香りをつけたもの）とにかく上質な食材を使い、くちどけの良さや香りの余韻を大事にした組み合わせだ。白ワインは、、、　パヴィヨン・ブラン・ド・シャトー・マルゴー。シャトーマルゴーが作るソービニヨン・ブラン100％の白ワイン。若いと新樽の香りが強すぎるきらいがあって料理が合わせにくい気がするが、これは89年！21年熟成だから実にバランスが良くなっていて繊細さと力強さが両立している。このワインには、あわびのリゾットを合わせた。4名のワイン会だったのでアワビも4個。2個はローストしてその肝はソースに、2個の肝はリゾットに炊き込み、身は小さめにカットしてリゾットの仕上げに混ぜる。リゾットを中央に盛り付け、ローストしてカットしたアワビを盛り付け、肝のソースを回しかけ、最後に海藻オイル（四万十川の青のりと三陸の生のりを乾燥させて細かく砕きオリーヴオイルにつけ込んだもの）をかける。ゴージャスなワインにはゴージャスな料理です。　赤ワインの1本目は、ブルゴーニュ特級、マジィ・シャンベルタン、作り手も超一流ルイ・ジャドでヴィンテージも96年と最高の年。若々しいパワフルなワインです。大地の香りと血の気を感じる鉄分の魅力。　続いて、ブルゴーニュ、ヴォーヌ・ロマネ、一級マルコンソール（ロマネコンティの隣の隣の畑）、バロン・レオン・クリストフのネゴシアンもので79年の古酒。　ブルゴーニュの2本には、フランス産の若鳩をローストして、旬のポルチーニ茸のソテーを添えた。あえてソースは使わず、ややレア目に焼きあげた鳩の血の気がソース代わりに料理を引き立て、ポルチーニの香りが古酒と呼応する。　続いて、ボルドーは先月に続いて再びシャトー・マルゴー61年！私が1歳の時のワインです。前回のものよりさらにコンディションが良く、実に深遠な味わい。合わせた料理は、子羊のロースト。それもただの肉ではなく、、、1キロほどの骨付きの子羊の背肉から300グラムくらいしかない芯の肉を取り出したもの。筋も脂も完全に取り去った赤身だけの肉。これを私得意の低温ローストでやわらかく焼き上げた。秋トリュフ風味のジャガイモのピュレを添え、はずした肉で取った出汁をあまり煮詰めずにソースとした。　子羊もここまできれいに剥いてしまうと、上品すぎて何の肉だかわからないくらいになる。低温ローストだからシルクのように滑らかな舌触りで、添えたトリュフ風味のジャガイモのピュレが古酒のニュアンスにぴったり合う。　食後酒として、貴腐ワインの王の中の王！シャトー・ディケム95年ソーテルヌ。これも1本数万から十数万する桁違いの高級ワイン！100年の熟成も可能といわれるが、若い段階でも10年熟成でも50年熟成でもどの段階でも素晴らしく美味しいのがこのワインのすごいところ。今回は95年とまだ若いので、フレッシュな果実系の香りと貴腐独特の干しブドウ的ニュアンスやアカシアなどの花とその蜂蜜の香りなどが心地よい。これに合わせて、ゴルゴンゾーラチーズとイチジクのタルト（タルトの皮に自家製のイチジクジャムを塗り、ゴルゴンゾーラチーズの薄切りを並べ、アーモンドのタルト生地を流しコアントローでマリネしたイチジクを並べて焼き上げたもの）、マルキーズショコラのレーズンコンポート添え、はちみつと牛乳のソルベのデザートを合わせた。　ソーテルヌの貴腐ワインにはロックフォールチーズを合わせるのが定番だが、ロックフォールは羊の乳なのでタルトに組み込むには少し風味が強すぎるから、ゴルゴンゾーラのピカンテ（辛口）を使った。イチジクは無花果と書くが、果実として食べる部分が花その物なのだ。つまり、ワインの花の香りを無花果とイチジクのジャムで、そこに果物ともワインとも相性が良いゴルゴンゾーラチーズを加えて、バターの利いたリッチなアーモンド生地で焼き上げるというわけ。マルキーズショコラは柔らかめでとてもコクがある生チョコ。そこに干しぶどうのコンポートをのせる。それから、はちみつと牛乳のシャーベット。ワインに合う要素が目白押しというわけで、悶絶のデザートといえるだろう。　食後は、さかもとこーひー「ボリビア・フェミニーナ」。みなさん、「このコーヒーを飲むとヴォーヌロマネの後味がよみがえってくる」と、最後の最後に盛り上がってました。

すごい雨でしたね！

　昨日は、すごい雨でした。店の前の交差点付近の道路が冠水。一時は膝くらいの深度になっていたようです。お店を始めてそろそろ10年になりますが初めてみる光景でしたね。浸水して動けない車も何台か見ました。私の自宅のほうは、比較的標高が高めなので大雨でも大丈夫なんですが、幕張本郷あたりは標高が低いので、昨日のような雨が降ると一時ですがかなりすごいことになってました。うちのビルの一階のカットサロンには水が入ってしまったようで、気の毒です。　8月は雨が少なくて、たしか小雨の日が二日しかなかったんです。うちの自家菜園の世話をしてくれている義父が、「もう砂漠だよ！カラッカラで種もまけない、、。」と嘆いていました。これで、種まきもできるかな？まあ、待望の雨なんですが、なにも一気にあんなに降らなくても、、、　電車のダイヤも乱れ、足元も悪い中、予約のお客様はキャンセルもなく来ていただいて、本当にありがたいことです。それでも21時前くらいには雨足も弱まり、水も引いてくれてほっとしました。　しばらく台風の季節ですから、注意が必要です。温暖化が進むと台風もパワーアップするそうですから、怖いですね。　

今年はイチジクが豊作！？

　今年はうちのイチジクがたくさん採れる。一日10個から多い時で20個も採れるのだ。上の画像のように焼いてフォアグラの付け合わせに使っていたのだが、さすがに使いきれないので、コンポートにした。つまり白ワイン煮にしたわけです。白ワインに砂糖とシナモンスティックとバニラビーンズのサヤを加えてサッと煮込む。こうしておけば、缶詰みたいなものだから、日持ちもするし、フォアグラの付け合わせにもデザートにも使える。　フォアグラ、イチジクとくればとにかく上品な組み合わせ。もちろんワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールしかないだろう。　そして、これがイチジクとアーモンドのケーキ。これがまた美味い！　これは、モロヘイヤのスープ。モロヘイヤはエジプト原産。エジプトでは、鶏肉などを入れた具だくさんのモロヘイヤスープに白いご飯を添えて食べるそうだ。　にんにくのみじん切りをオリーヴオイルでカリッと炒め、玉ねぎのスライスを加えて炒める。玉ねぎが透き通ってしんなりしたら、薄めの鶏ガラスープをを加える。これがスープベース。モロヘイヤは茹でて冷水に取りよく絞っておく。スープベースを温め、マナ板で叩いて粘りを出したモロヘイヤを加えて、スープカップに注ぐ。仕上げにカレーパウダーとパプリカパウダーを振り掛ける。　猛暑でさんざん冷たいものばかり取って、胃腸も弱っているという方も多いだろう。そんな時にこそ、温かいスープにちょっとスパイスも加えて体を中から温めましょう。