2010年10月の記事
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仔羊のスネ肉の赤ワイン煮込み
先日お見せした仔羊のスネ肉。 これを赤ワインで煮込んで、、、 こうなります。骨がニョキッと出て、ちょいと漫画肉風に、、、。 ほんのりにんにく風味のクリームソースも添えて完成！仔羊はちょっと苦手という方も多いが、これは癖がなくて美味しいですよ。もちろん、美味しい赤ワインを合わせたいですね！ちょっと若めのブルゴーニュがよいでしょう。
Oct 30, 2010
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秋のシェフお勧めコースが、大好評！特にウサギのロースト
ウサギのもも肉です。鶏肉よりはやや濃いピンク色のしなやかな筋肉。ピョンピョン跳ねる動物の後ろ脚ですから、余分な脂肪などありません。高タンパク低カロリー低コレステロールしかも良質なコラーゲンがたっぷり！つまり大人の女性には、最高の肉ですね！ ウサギ料理などと言うと、ちょっと敬遠する方も多いかなと思っていたんですが、今回の秋のシェフお勧めコースのウサギのもも肉のローストがとても評判が良いうえに、予約もいつになく多く、１０月１日から始めてもう４０本も使ってしまいました！ たしか３年ほど前にとある事情でフランス産のウサギの輸入が停止になってしまい、代わりにスペイン産が出回ったのだが、ほんの少しフランス物とニュアンスが違うために使う気がしなくて、しばらくウサギ料理は作っていませんでした。 今回使用したウサギは北イタリア産。もちろん、食肉用に飼育されたものだ。これを試しに使ってみたら、フランス物と全く遜色ないので使うことにしたわけです。 多めのバターを使い、バターが焦げない程度の弱火でゆっくり火を入れてゆく。３０分くらい焼いて、３０分程度温かい場所で休ませる。デリケートな火入れをして初めてウサギの柔らかな魅力が出ます。 １１月１４日の予約まで、秋のシェフお勧めコースは受け付けます。
Oct 27, 2010
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都内一流店は、暇らしい？
急に寒くなってきましたね。今シーズン初のホットカーペットを入れたら、猫たちが、、、 黒トラのメスは丸くなり、ハーフソマリのオスは背中を温めるのがお気に入りらしい。彼はこの格好で寝てしまった。さて、、 これは、今年の夏も使ったラベルルージュのマグレ鴨。この肉は、毎週たったの30枚しか日本に入ってこない激レアな品物。フランスでも、三ツ星など一部の高級店でしか使われることがないという食材なんです。もちろん千葉で使っているのは、私だけでしょうね。私はこの肉の輸入元に特別なコネがあるので、もらおうと思えば、30枚全部もらうこともできるんですが、このところしばらく使っていませんでした。ところが、先週末輸入元から電話がかかってきて、「中村シェフ、例のマグレ鴨の来週分がはけないので、10枚使っていただけませんか？」ということで、10枚入ってきました。都内の高級店はどうも暇らしいですね。 うちはお任せコースやワイン会が多いので、こういう特別な食材は大歓迎なわけです。この鴨が、都内一流店のメニューにのれば、一皿で￥10000前後になるんでしょうが、サンク・オ・ピエなら半額くらいで出せますからね！本日のスペシャルメインディッシュでも出していきますので、ぜひ食べに来てください。 うちのレギュラーメニューの“シャラン産窒息鴨”も美味しいですけど、この“ラベルルージュのマグレ鴨”も抜群に美味いです！繊細で柔らかく女性的なシャランに対して、噛みしめるごとに味わい深くコクがある男性的なマグレ鴨といったところでしょうか、、、。
Oct 27, 2010
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仔羊の赤ワイン煮込み
これは、仔羊のフォアシャンクつまり前足の骨付きすね肉。人間でいえば、肘と手首の間の肉という事。 サイズはこんな感じ。骨付きで300グラム前後です。これをリソレ（焼き色をつける）して、、、ミルポワ（香味野菜のこと、ニンニクや玉ねぎ、ニンジン、セロリなどを炒めたもの）を用意して、、、、 これがミルポワ。ここに肉を乗せて、、、 すね肉10本に対して、赤ワインを3リットルとマデラ酒を500ccくらい入れて煮込む。 これをフランベ（火をつける）してアルコールを飛ばす。煮込みは、蓋をしてオーブンで煮込むので、最初にアルコールを飛ばしておかないと、味がきつい感じになって、上品な味にならないのだ。 燃えてます！（笑）アルコール分を飛ばして、蓋をして、オーブンでゆっくり煮込みます。 業務用のオーブンですから、50リットルの鍋も入るサイズです。仕上がりは、後日。
Oct 22, 2010
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三陸産の生牡蠣
三陸産の生牡蠣が始まりました。 自画自賛なんですが、私は自分で開けた牡蠣が一番美味いと思っています。「生牡蠣なんて誰が開けても同じだろう？」と思ったら、大間違い！生牡蠣は開けるという行為そのものが、大事な調理なんです。大切なのは、牡蠣を殺さないこと。（私が開けた牡蠣は貝殻を元にもどしておけば、3日は生きてます）つまり切るのは貝柱だけ！絶対に牡蠣の身に刃物を刺さないようにすること。それから、貝の中の海水をこぼさないこと。そして、一番大事なことは、必要以上に洗わないこと！ 生食用の殻牡蠣は、紫外線殺菌された海水を循環させて72時間程度清浄化されてから、出荷されます。だから、なにも真水でジャブジャブ洗ってせっかくの海の香りを落としてしまうことはないんです。と言うか、海水を落としてしまったら、台無しになってしまうんですね！海の塩分と海の香りごと、活きている牡蠣を食べてこそ美味しいんです！ レモンを使うとワインが不味くなるので、サンク・オ・ピエではレモンを出していません。その代わり、刻んだエシャロット入りのシェリーヴィネガーソースを出しています。そして合わせるワインは、スペインのシェリー、マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール。もちろん、定番のシャブリとか、ボルドーのアントル・ド・ドゥー・メールやグラーヴの白ワインなんかも良いでしょうし、シャンパーニュのブラン・ド・ブランなら文句はありませんが、、、。私の場合は、やはりマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールにとどめを刺しますね！ シェリーの産地で、最も海辺に近いサンルカール・デ・パラメーダという街で作られるワインで、独特の潮風のような風味が生牡蠣の風味に抜群にマッチします。このワインに合わせたくて、シャリーヴィネガーのソースにしているくらいですからね。 昨日、サンク・オ・ピエにとっての今シーズンの初物を取り寄せました。お店が終わってから、牡蠣を開け、シェリーをついで、、、、「思わず、あーやっぱり美味いなぁ！」と、その余韻の長いこと！お店を出て、深夜スーパーで買い物をして、家に着いてから他の物を食べるまで、海の香りが残っていました。 活きている牡蠣は、外套膜の辺りをつつくと動きます。それから、ヴィネガーソースを垂らすとしみるので、やはり動きます。サンク・オ・ピエで生牡蠣を食べるときに試してみてください。微妙な動きですからよーく見ないとわからないですけどね。私の牡蠣剥きの道具は貝柱をきれいに切るために、庖丁並みに鋭利に砥いであります。だから力任せに牡蠣を剥く初心者には、使えません。とても危険なので誰にも貸さないことにしてます。 1個、￥250でばら売りもしています。食事の初めに1個でも2個でもどうぞ！たくさん食べたい方は、予約の時に言ってくださいね。予約はこちらから。 昨夜は、さかもとこーひーのさかもとさんが友人とみえたので、さっそく生牡蠣を召し上がっていただきました。さかもとさんもうちの生牡蠣とシェリーの組み合わせが大好きなんです。食後に、秋のコースのデザートとそれに合わせてさかもとさんがブレンドしたサンク・オ・ピエスペシャルブレンドを淹れて、、、そのデザートとこーひーの相性の良さにご本人も納得の様子でした。去年のクリスマスから始まった、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボは、ますます玄妙の域に入ってきました。やあ、実に楽しい限りです。
Oct 21, 2010
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広島産牡蠣のムニエールとノルウェーサーモンの赤ワイン風味
毎年、加熱調理用の牡蠣は広島産を使っている。なんといっても脂が乗っていて美味いのだ。まさに海のミルクというにふさわしい感じがする。フォアグラのコクにも負けないくらいだ。塩をした牡蠣に強力粉をまぶして、澄ましバターとサラダオイルでこんがり焼く。粉にまぶして焼くのがムニエール風。ムニエールというのは、粉ひき娘という意味で、粉にまみれた様からついた名前だろう。 牡蠣といえば、やはりワインはシャルドネ！もちろんブルゴーニュの白ワインが最高ですね。この場合、焦がしバターの風味も利いているからしっかり樽をかけたナッツ系の風味がするワイン、たとえばコント・ラフォンやコシュ・デュリなどの手掛けたムルソーなどあれば言うことなしだが、サンク・オ・ピエお勧めのダックポンドセラーのシャルドネでも十分楽しめますね。 魚をメインに、でも赤ワインも美味しく飲みたい。そういう時は、こんな料理もあります。 ノルウェーサーモンは一塩してマリネしておく。これで余分な水分と臭みを抜く。皮目をカリッと焼き、身のほうは半生に仕上げておく。ソースは、赤ワインとエシャロットを煮詰めてバターでつないだブール・ルージュ（赤いバターソース）。赤ワインで炊いたリゾットも添える。使うワインは、理想を言えばブルゴーニュのヴォルネィかサヴィニィー・レ・ボーヌの若いワイン。4人前で1本使うくらいがちょうどよいところだが、なかなかコスト的に難しいので、この料理は、南アフリカ産のピノタージュ種のワインを使った。ピノタージュは、南仏のサンソー種とブルゴーニュのピノノワール種の掛け合わせだから、まあ、そう遠くないワインだ。この他にも酸味がしっかりしていて渋みが少ないワインなら美味くできるだろう。 カリッと焼いたサーモンの皮は、とても美味い。そして、しっとりと半生に焼けた身は、肉料理並みの充実感がある。料理に使ったワインを少し冷やして合わせると美味しい。 来月からスモークサーモンを作り始めるので、サーモンを仕入れたときにたまにこんな料理も作ります。
Oct 18, 2010
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アラン・シャペル氏の真実の味、セープとフォアグラ
旬のフランス産セープ（ポルチーニ茸）とフォアグラのソテーの組み合わせ。20世紀半ば天才とうたわれたシェフ、アラン・シャペル。その弟子の一人のジョエル・ロブションのエッセイによると、、、 秋のシェフお勧めコースの温前菜です。これ、本当に美味いです。
Oct 14, 2010
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ウサギのもも肉のロースト
これがウサギのもも肉。右側にはずしてあるのは骨盤の一部。これも一緒に焼いてソースの出しにする。やはりピョンピョン跳ねる動物だから、もも肉は発達していて立派な筋肉だ。だから焼きすぎると、とても硬くて食べられたものではない。そういうわけだから、もも肉は煮込みにすることが多い。煮込みなら必ず柔らかくなるわけですからね。私の場合はあえてこれを焼くんです。 多めのバターで、バターが色づかない程度の弱火でゆっくりと焼いてゆきます。頻繁にひっくり返しながら、少しずつ火を通してゆきます。最後は余熱を使ってしっとり仕上げる。 これが焼きあがり。ここに秋トリュフのソースを使う。 上手に焼き上げたときのみウサギは柔らかく美味しくなる。その繊細でなめらかな繊維が、熟成したブルゴーニュによく合い、秋トリュフの妖艶な香りがワインも引き立てる。右奥のキノコはジロ－ル茸。杏子色で杏子茸という和名もあり、その名の通り杏子のような甘い香りがするフランスのキノコ。
Oct 9, 2010
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シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立て
玉ねぎのみじん切りと自家製ベーコンの細切りをバターで炒め、ベルギー産のマッシュルームのスライスを加えて蓋をして弱火でゆっくり火を通し、薄いチキンブイヨンを加えて、コーンスターチでとろみをつける。最後に生クリームと塩コショウとナツメグで味を調えたのが、このマッシュルームのチャウダー的スープ。ここへ、、、 温めた牛乳をを泡立てて、、、 全体を覆い隠せば、シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立ての出来上がり！秋のシェフお勧めコースの中のメニューです。 これ、見た目も楽しいのだが、牛乳の泡が生クリームのホイップなどとはまた違う軽さのあるまったりクリーミーで、味わい的にも楽しい。また、空気を含んだ泡の断熱効果でスープがいつまでも熱々なのも魅力。
Oct 8, 2010
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秋の夜
クレモンティーヌ／アニメンティーヌ～Bossa Du Anime～ 最近店でよくかけてます。フランス人の女性ボサノバ歌手のクレモンティーヌが、日本のアニメソングをカバーしたアルバムです。S社のビールのCMで三浦友和と榮倉奈々が親子役で出てますね。あのバックで「これでいいのだ～～」とうたっている人です。CMを見たときにすぐに気に入って買ってしまいました。ハスキーなウィスパーボイスでしっとり歌われるとアニソンとは思えない雰囲気で、なかなか良いですよ。それから、、、【送料無料】キース・ジャレット＆チャーリー・ヘイデン／ジャスミン【smtb-u】 こちらは、私の大好きなキース・ジャレットとチャーリー・ヘイデンのアルバム。２人は実に３０年ぶりの共演。チャーリー・ヘイデンはもう７０歳、キースも６５歳。私は高校生のころから聴いているから、かれこれ３０年以上の付き合いになるわけですね。このアルバムは、キースの自宅スタジオで録音されたもので、リラックスした中にも達人同士の緊密なインタープレイが素晴らしく、バラードのスタンダードが中心の選曲なのだが、非常に高度な音楽がさりげなく展開されている。キースが自身のライナーノートで書いているように、「深夜に恋人や連れ合いを呼んで、スピーカーの前に座りゆっくりと聴いてほしい」という、秋の夜にはぴったりなアルバムです。先日食事に来たわが友クリヤマコトも、店で流れていたこの音楽を聴くなり、すぐ気がついて、、、「お！これ何？いいねぇ！キースか？」というので、私が「キースとチャーリー・ヘイデンの３０年ぶりのデュオアルバムだよ」と教えると、「うーん、いいなあ」としばらく聴き入っていました。 というわけで、いい音楽を聴きながらサンク・オ・ピエで秋のコースでもいかがですか？Cinq au pied Menu d'automn 2010サンク・オ・ピエ秋のシェフお勧めコース￥65003日前までにご予約くださいTerrine de poissons aux champignons.白身魚とキノコのテリーヌGout Verde de monsieur Alain Chapel,Foie gras chaud et Cepes.アラン・シャペル氏の"真実の味"フォアグラのソテー、セープ茸（ポルチーニ）添えCAPPUCCINO de soupe de champignons de PARIS.シャンピニオン・ド・パリのスープ、カプチーノ仕立てCuisse de lapin roti parfume de truffe d'automn.イタリア産ウサギのもも肉のロースト、秋トリュフの香りGateau Automn,noix,raisin et amandes.Glace aux marrons. Marquise au chocolat.秋のケーキ（くるみ、レーズンとアーモンド）栗のアイスクリーム、マルキーズ・ショコラCafe de SAKAMOTO ou the 2painsさかもとこーひースペシャルブレンドまたは紅茶、2種のパン このメニューは、２皿目からはブルゴーニュの赤ワインでいけます。１本美味しいブルゴーニュを開けて、ゆっくり料理を味わって下さい。飲みごろの美味しいワインも用意してありますよ！
Oct 5, 2010
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一本釣り関イサキのモンテカルロ風
関イサキのモンテカルロ風。イサキは皮をカリッと身はしっとり焼き上げる。小鍋にアンチョビのピュレとケーパーを入れておく。別の鍋でバターを香ばしく焦がす。その熱々のバターをジューと小鍋のアンチョビと合わせると、これがモンテカルロ風のソース。バターの熱でアンチョビが焦げて臭みが抜け、甘く香る焦がしバターとともに美味しいソースになる。酢漬けのケーパーの酸味もアクセント。 クラシックなフレンチです。パワフルなムルソーのような樽がきいたシャルドネが合いますね。重厚というほどではないが、秋になるとこういうちょっとソースが利いた料理が食べたくなります。 このところ、毎週週末の土日は予約でいっぱいで、たくさんお客様をお断りせざるを得なかったのだが、この土日は珍しく予約が少ない。今日日曜は空席あります！ご来店お待ちしております。 まずはお電話を、、、。tel 043 274 5532
Oct 3, 2010
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もち豚モツの白ワイン煮込み
もち豚のモツ、ガツ（胃袋）、ホルモン（大腸小腸）の煮込み。夏の間「もう一生煮込みなんぞ作らんぞ！！！」ぐらいに思っていたのに、こう涼しくなってくると「やっぱり秋冬は煮込みでしょう！！！！」ということになってしまう。（笑） 多めのオリーヴオイルでニンニクの微塵切りとローリエを炒め、ニンニクが香ばしく色づいたら、厚めのスライスのニンジンと玉ねぎを入れてさらに炒め、しんなりしてきたらモツを加える。油を絡めるように炒めて、もつにガーリックオイルをしみ込ませる感じで、、、。少し炒めたらヒタヒタに白ワインを加える。白ワインは辛口！安いのでいいのだけれど、とりあえず飲んでまあ不味くない程度のものを使うこと。ソーヴィニヨン・ブランとかシャルドネの樽をかけてないキリリとしたタイプがいいですね。あとは、柔らかくなるまで煮込むだけ！2時間くらいかな？仕上げは塩で決める。あくは随時取ってくださいね。それから、モツははじめに匂いをかいでみて臭みを強く感じたら、湯通しするか、水洗いしてください。ただし、あまり神経質にやりすぎると脂も旨味も取れてしまうのでやりすぎには注意です。 この料理は、TVのウルルン云々という番組で、シシリアのペンションのおばちゃんが、息子が撃ってきたイノシシのモツを白ワイン煮込みにするという料理を見ていて思いついたもので、イタリア料理的な要素が入っている作り方。 実にさっぱりしていて、いくらでも入る感じ。ワインとニンニクの力でモツの癖が抑えられて、上品とすら言える料理になっている。煮込みに使ったのと同じワインか、同じ品種の葡萄のワインでもう少し良いやつをあけて一緒に飲めば最高ですね！塩ゆでしたジャガイモや栗や炒めたキノコなどを加えても良いですね。メインとして食べるなら、そういう風に色々野菜を入れても良いですね。 お勧めの温前菜でたまにやってます。
Oct 2, 2010
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