2012年03月の記事
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生ハム始まりますよ！
ちょうどスモークサーモンが売り切れたので、明日からピオ・トジーニ社のパルマ産生ハム始めます。まあ、明日は昼も夜も予約でいっぱいですが、、、。日曜日は若干空席があります。 生ハムは、塩漬けにした豚の後ろ脚（骨付きもも肉）を少なくとも1年くらい乾燥熟成させたものなんですが、最近はエアコンや冷蔵庫を使用するのが主流になってきていて、伝統的味わいが失われつつあります。実は生ハムは夏を越すことによってある程度の高温にさらされて独特の旨味が出ます。常に低温を保ち過ぎるとただの干し肉になってしまって、ハムらしい風味が出ないんですね。 夏でも腐らないのは、塩分と蔵付きの乳酸菌の作用があるからなんです。ぬか漬けやクサヤや鮒寿司などの発酵食品の主役は様々な乳酸菌の仲間たちです。乳酸菌が作る弱酸性の環境とある種の抗生物質が、雑菌の繁殖を抑えて、同時に乳酸発酵による独特の旨味ができるわけです。 ところが生ハムの熟成庫でエアコンや冷蔵庫を使うと、乳酸菌が活動できませんし、エアコンのフィルターに乳酸菌が引っ掛かって死んでしまうんですね。そうやってできた、生ハムはただの干し肉みたいで、美味しくありません。 このピオ・トジーニ社の生ハムは、80余りあるというパルマの生ハム会社の中でもわずか数社しかないという一切エアコンを使わない会社で作られています。ですから、蔵付きの乳酸菌が豊富で、旨味も風味もとても豊かです。一昨年前に、輸入元の会社が店までプレゼンに来てくれたんです。生ハムのブロックを持ってきてくれて、自分で切って試食したんですが、、、「乳酸発酵の旨味がきいてますね！」と言うと、「一口食べてすかさずそうコメントした方は中村シェフが初めてですよ。さすがよく分かっていらっしゃる。」といってました。「私は、こういう生ハムを待っていたんですよ！」と、思わず言ってしまったくらい美味しいハムです。 パルマの中でも聖地と言われるランギラーノ村は、アペニン山脈より降りてくる山おろしの冷風を熟成庫の大きな窓の開閉によって熟成に利用しているそうです。 この生ハムは秋までやってます。ぜひ召し上がってください！
Mar 30, 2012
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4月からのサンク・オ・ピエ
4月からパルマ産の生ハムを始めます。もちろん老舗のピオ・トジーニ社の生ハムです。80余りあるといわれているパルマの生ハム会社のうちほとんど唯一エアコンを使わずに生ハムを作り続けている会社です。エアコンを使わないことによって、蔵付きの乳酸菌が守られ、生ハムを雑菌から保護するとともに生ハムに独特の旨味を醸成します。初めて食べた時に、その風味の豊かさに驚いたものでした！本当に美味しい生ハムです。レギュラーメニューにのせますから、これから10月まではいつでもあります。 4月5日から、Cinq au pied.Menu avril et mai 2012サンク・オ・ピエ４月、５月のコース を始めます。イタリアのパルマ産の生ハムと久々の登場のハンガリー産マンガリッツァ豚の自家製生ベーコンで始めるコースは、春恒例のイタリアンテイストです。シェフ必殺のイカ墨リゾットは、必食ですよ！リゾットの美味しさをさらにサルディニア島産の珍味“ボッタルガ”が引き立てます。イタリア版のカラスミですね。ボラの卵の乾燥品です。黄金色のキャビアとも呼ばれ、とても高価な珍味です。イタリア産のアーティーチョークを添えたフォアグラのソテーもお勧めです。メインは、フランス産雛鶏のポワレです。あのブレス産の地鶏と同じ品種の白い鶏です。軽くて繊細な味わいで特にしっとりとした胸肉が魅力です。はずした鶏ガラで美味しいジュを作って、鶏に添えます。シンプルながら美味しい食べ方ですね。デザートは、フランス産のイチゴでスープを作り、生のイチゴもたっぷり入れて、フランス産の花梨ヴィネガーと蜂蜜で作ったグラニテを浮かべます。グラニテというのは、少しザラッとしたシャーベットのことで、直訳すると御影石のことです。この花梨ヴィネガーは、1リットル￥6000もする高級品で、何とも言えない良い香りがしてとても面白いヴィネガーですよ！ Cinq au pied.Menu avril et mai 2012サンク・オ・ピエ４月、５月のコース￥5600ご予約限定メニュー（2名様より承ります） 4月5日のご予約より承りますProscuitto di PARMA Pio Tosini etLard fume de MANGALICA avec saladeパルマ、ピオ・トジーニ社の生ハムとハンガリー産マンガリッツァ豚の自家製生ベーコン、サラダ添えFoie gras chaud et artichauts a la vieille Balsamicoフォアグラのソテー、イタリア産アーティーチョーク添え熟成バルサミコ風味Risotto sepia aux boutargue Sardegna avec calmar de HOTARU美味！イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味富山湾産ホタルイカ添えPoussin blanc poelee avec son jusフランス産雛鶏のポワレ、鶏のジュを添えてSoupe aux fraises avec granite au vinaigre de coing et miel花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープCafe de SAKAMOTO ou the ,2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン ご予約お待ちしております。
Mar 26, 2012
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11周年コースもいよいよ終盤です。
昨日は、お昼に11周年コースが4名ずつ2組で、どちらも20年来のおつきあいの常連さんです。上の画像は、Iさんにいただいた鉢植え。コケのクマがキュートです。 これは、Mさんにいただいた蘭の切り花。出がけに温室から切って持ってきてくれたそうです。ご一緒のSさんの定年お疲れ様会も兼ねての食事会でした。 今年はお花をもらう機会が多くて、嬉しい限りです！ありがとうございます。 20年来のおつきあいの皆さんもラカンの鳩の美味しさに驚いてました。「本当に違うねぇー！」と言ってましたね。がんばってラカンの鳩を使って良かったです。やはりうちの常連さんは、みなさん違いがわかるのでやりがいがあります。 来週も11周年コースの予約が多数入っています。あと1週間、いよいよ終盤です。ラカンの鳩の入荷の都合で、11周年コースはあと2名のみ受け付けます。ご予約は、ホームページからどうぞ。
Mar 25, 2012
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予約状況のお知らせ
23日のディナー、24日のお昼、25日のディナー、28日29日のディナー、31日は昼夜とも、、、以上の日は予約でいっぱいです。 11周年記念コースは、あと2名のみの受付となります。 ご予約お問い合わせのメールはこちら。
Mar 23, 2012
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富山湾産ホタルイカ
ホタルイカ来ました。去年は震災直後、届いたホタルイカに何とも複雑な気分でしたが、、まあ、春の訪れを感じる旬の素材ですね。ホタルイカの仲間は日本海側の広い範囲と太平洋側にも少しいて、全部で40種ほどいるらしい。小さいがこれで成熟した大人で、普段住む深海から繁殖のために浅瀬に上がってくる春先が旬という訳です。 産地では踊り食いなど生食で食べたりするのだが、ほぼ100％危険な寄生虫がいるので、生食はやめたほうが良い。強制力はないが、旧厚生省は生食の禁止を含めた取り扱いの通達を出している。だから私は以前からボイルホタルイカしか使わないことにしています。 このまま、食べてしまう人も多いようだが、、、 このように目玉二つと背中の軟骨と口ばしを取り除くと、食感が格段に良くなる。ピンセットでやる仕事なので、細かい仕事ですが慣れればかなりのスピードで出来るようになります。 取るとこうなります。これをシェリーヴィネガー、オリーヴオイル、ニンニク少し、ハライス・デ・ラ・ベラ産のパプリカ、オレガノ、塩でマリネしてそのまま食べたり、ココットに入れてガーリックオイルをかけてオーブンで焼いたりもします。 兵庫県産など富山湾以外の産地の物は、けっこう単価が安のだが、富山湾産は茹で方や取扱の丁寧さが格段に良く、やはり富山湾産しか使う気になれない。ゴールデンウイーク明けくらいまでの春の味ですね。
Mar 22, 2012
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サンク・オ・ピエ11周年記念コース
これは、常連のYさんにいただいた11周年のお祝い。水苔のニャンコが可愛い！愛猫家には最高ですね。ありがとうございます。 おかげ様で、11周年記念コースが大盛況で、「30名くらい来てくれたら凄いなぁ」と思っていたらなんと50名近い予約が入ってびっくりです！明日もフランスからラカン産の鳩10羽とブルゴーニュのエスカルゴが1キロ届く予定です。うれしい限りなんですが、かなり難易度が高いメニューなので、少々疲れ気味です。明日から月末まで、30名近く予約が入っているので、気を引き締めて体調整えて頑張ります！ ジビエ尽くしのコースも50名くらい来ていただきましたし、10年を過ぎて本当に良いお客様に恵まれて感謝です！ 幕張本郷という地味なところで、コース料理のみで、予約制の店なんて、もし後輩がそんなことを始めるといったら絶対止めるでしょうね（笑）実際初めのころは、いつ潰れてもおかしくないくらいの状況でしたけど、頑張って続けてきてよかったと今は思えるようになりました。まあ、未だにたいして儲かってませんけどね、、、。ただ、飲食店が厳しいといわれる時代に一万円を超えるコースがひと月余りで50名も出るんですから、本当にありがい話です。 今回使った、ラカン産の鳩はやはり大好評で、みなさん美味しいと言ってくれます。とにかく素晴らしい肉質で、綺麗な味わいで、農家が手をかけて大切に育て上げたというのが伝わってくる素材です。 お店を始めたころは、夢のような高級食材でしたね。値段が高いのもそうなんですが、調理技術が追いつくか？ということもあって、なかなか使えるものではありませんでした。41歳でお店を始めて今52歳です。この10年余り自分で言うのもなんですが、かなり調理技術は進歩したと思います。おかげで、ブレスの鶏やラカンの鳩なども自信を持って扱えるようになりました。 技術が進歩したというのはどういう事かというと、自分のイメージ通りに調理がコントロールできるようになったという事と、イメージそのものが進化するという事です。かつて、辻静雄さんが言ったように、「最高の料理には最高の素材が必要だが、最高の素材が最高の料理になるとは限らない」という言葉の重みがひしひしと実感できます。つまり、いくら良い素材を仕入れてもそれを最高に表現する力がなければ、美味しい料理になりません。 まあ、これからももう少し進歩したいと思っています。まだまだ使ったことがない食材ややったことがない調理法もあります。これからも日々精進ですね。よろしくお願いします。 さかもとこーひーの坂本さんがブログにうちの11周年記念コース専用ブレンドのことを書いてくれました。素晴らしいこーひーとコラボできて、実にありがたいです。今回もコースの締めくくりを最高の味わいのこーひーで楽しんでもらっています。
Mar 19, 2012
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予約状況のお知らせ
本日17日は終日、18日のディナー、20日のディナーは、予約で満席となっております。
Mar 17, 2012
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ちょいとご無沙汰でした。
これは、ポタージュ・サンジェルマン。グリーンピースのスープです。仕上げに少し垂らしたサルディニア島産の極上オリーヴオイルが清々しい香りです。このスープ、こんな風に綺麗な緑色に仕上げないと、見てくればかりか味も悪くなるんです。強火で一気に豆に火を通したら、素早くミキサーにかけ、シノワで漉したら、すぐに氷水に当てて急冷します。それで色と香りと旨味を固定します。毎年何回か作りますが、結構評判が良いスープですね。 このところお店も結構忙しく、そのほかにも確定申告に向けての経理のまとめや、子供の受験などあってブログをやる時間がなかったんです。今日も銀行行って娘の入学金などを振りこんできました。無事公立の志望校に受かって、ほっとしてます。受験する本人も大変でしょうが、親も結構ストレス感じますよね！ これは、アーティーチョーク。イタリアではカルチョフィなんて言いますね。生で買うと高いうえにほとんど食うところがない歩留まりの悪い野菜です。これは、水煮の缶詰の物。イタリア産のカルチョフィです。アザミの仲間の花のつぼみですね。丸いところの直径が500円玉くらいですか、、、。もともとの大きさは、たぶん野球のボールくらいあったでしょうから、いかに食べるところが少ないか分かっていただけるでしょう？ 味は、まあなんというか山菜的というか筍の柔らかいところにもちょいと似てます。いろんな食べ方がありますが、、、 これはパルミジャーノとハーブ（パセリとオレガノ）と少しニンニクを入れたパン粉をかけて焼いたイタリア風のグラタン。グラタンと言ってもクリームソースやマカロニが入っているわけではありません。塩味でさっぱりしてます。美味しいオリーヴオイルをかけるのも欠かせませんね！ ジビエの入荷もぴったりとまって、メニューも春らしくなってきました。明日、イノシシのヒレ肉が少しだけ入ってきます。これが最後です。ただし、イノシシの自家製スモークハムはまだ結構ありますし、鹿のスモークハムももう少しあります。今スペシャル前菜でお出ししてます。 東日本大震災から一年。いまだがれきの撤去が数パーセントしか進んでないようですね。復興には、まだ長い時間がかかりそうです。心臓手術の直後だというのに無理を押して追悼式典に出席された天皇陛下には、驚きました。相変わらずもたもたしている政治家のみなさんも命がけで国民を思う陛下の姿勢を見習ってほしいものですね。
Mar 12, 2012
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11周年記念コースの詳細です
まずは、前菜5種の盛り合わせ。手前カップが、フォアグラのフォンダン。フォアグラと卵や生クリーム牛乳などとミキサーにかけて低温のオーブンで蒸し焼きにしたものです。まあ、フォアグラの塩味プリンですね。コンソメゼリーをのせています。時計回りに、自家製スモークサーモンのイチゴ添え。対馬産イノシシのモモ肉の自家製スモークハムにフランス産のセミドライいちぢく添え。帆立の貝柱のスモーク。エゾ鹿とイノシシのリエットのエスプレっト唐辛子風味。 ブルゴーニュ産エスカルゴのココット焼き。“本物”のブルゴーニュ種のエスカルゴ。ワイン園のブドウの葉っぱを食わせて育てたエスカルゴです。やはり、食感や風味が違いますよ！本物の味わいですね！ ごぼうのポタージュトリュフ風味。ポタージュと言ってもほとんどトロミはないです。ごぼうのエッセンスという感じです。生クリームをほんの少し。下にトリュフが沈んでいます。浮いている油はイタリアのトリュフ加工品の老舗のウルバーニ社のトリュフオイル。これはすごく香りが良いです。ごぼうとトリュフの組み合わせは何とも玄妙で、思わず目を閉じてしまうような味わいですよ。 フォアグラのソテーに広島産の大きな牡蠣のソテーをのせて、ソースは珍しいデーツヴィネガー、これはナツメヤシを発酵させてナツメヤシ酒を作りそれをさらに酢酸発酵させたもので、バルサミコ酢のように黒く、酸はバルサミコよりもずっと穏やかで、甘味が強い。ナツメヤシ由来の独特のコクがあって、フォアグラによく合います。コクのある広島産の牡蠣がまた美味いです！ メインはもちろんラカン産の鳩です！これが本当に美味い！滑らかでビロードのような食感で、鉄分を感じる窒息鳩独特の風味が実に深い味わいで、後味が綺麗で余韻が長いです。まるで、最高のワインのように上品です。肉をはずしたガラで取った、ジュ・ド・ピジョンjus de pigeon（鳩の肉汁）で召し上がっていただきます。このコースの予算の約半分はこの鳩のために使ってます。最高級品ですからね！ デザートは、ヴァローナ社のグランクリュのショコラ“カライブ”（トリニタニオというカリブ海地方産のカカオ1種類だけで作られたショコラ）のテリーヌ・ド・ショコラにカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏の有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、イチゴの12年熟成バルサミコ和えを添えてあります。 このアイスクリームは作るのが大変に難しいんです。かなりの量の砂糖を焦がしてカラメルを作るんですが、甘くするために入れる砂糖の量の3倍近い量なので、ギリギリまでしっかりと焦がして甘味を殺さないと、べたべたに甘くなってしまうから、本当に炭なる寸前まで焦がさなければならないのだ。一歩間違えれば、苦くて使い物にならないし、少しでも焦がしたらないと甘くなりすぎる。そのちょうどいいタイミングは、色と香りで見極めるしかない。記憶と感覚だけが頼りの仕事です。 イチゴに使ったバルサミコは12年熟成の品で、250ccで数千円もするもので、やはり風味が良いです。濃厚なショコラとアイスクリームですから、さっぱりとしたイチゴとバルサミコの酸味が良い感じでバランスが取れます。 これに合わせる、さかもとこーひー11周年記念ブレンドがまた最高です！とても繊細で軽い味わいなんですが、ショコラとアイスクリームの濃厚な余韻を優しく受け止め、イチゴとバルサミコの味わいにも心地よく寄り添います。本当にどうやったらこうも旨くマッチするブレンドを作ることができるのか？と不思議に思うくらいです。新しい焙煎機に変えたさかもとこーひーはますます絶好調ですね！ 11周年記念コースは、3月いっぱいやってます。ご予約お問い合わせは、ホームページからどうぞ。
Mar 5, 2012
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