2012年07月の記事
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サンク・オ・ピエ8月9月のコース
Cinq au pied.Menu Aout et Septembre 2012サンク・オ・ピエ8月9月のコース2名様より承ります￥5600Consomme glacée au tomate冷製トマトのコンソメProscuitto di PARMA « Pio Tosini » avec legumes d'étéパルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社の生ハム夏野菜色々を添えてFoie gras chaud avec oignon carameliséeフォアグラのソテー、新玉ねぎのカラメリゼを添えてFilet de canette aux olives vertsà la façon de « Allard »雌鴨のフィレ肉のポワレ、グリーンオリーヴ風味パリの老舗ビストロ"アラール"風Cake aux amandes et abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger aux sésame blancアプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ゴマのブランマンジェCafe de SAKAMOTO pour Cinq au piedou the 2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ8月9月のコースのためのブレンドとのマリアージュ又は紅茶2種のパン 今回のメニューは、メインの鴨は早々と決まっていたんですが、他がなかなか決まらずギリギリ月末になっていまいました。 まずは、いきなり冷たいコンソメでスタートです。 これはイメージ画像ですが、まあだいたいこんな感じです。ときめき鶏のコンソメをベースに自家菜園のトマトをたっぷり加えて作ります。コンソメは、卵白で完全に澄ましてしまうので、味わいはトマトジュースか？と思うほどトマトを感じさせながら、食感は滑らかなユルユルのゼリーコンソメです。暑い時期ですから、これで一気にクールダウンと食欲増進ですね！ 前菜は生ハム。もちろんパルマの最高級、老舗のピオ・トジーニです！何度も書いてきましたが、ここの生ハムはパルマでも聖地と言われたランギラーノ村にあり、もっとも山側に位置しています。この会社のユニークなところは、多くの生ハム会社が冷蔵庫やエアコンを使うのが当たり前の時代に、未だに窓の開閉だけで温度湿度を調整しているところです。このことにより創業以来100年余りの間に蔵についた乳酸菌が活発に生きていて、その乳酸菌が作り出す弱酸性の環境が生ハムを雑菌から守るとともに、乳酸発酵による独特の旨味を醸し出すわけです。それというのも、アペニン山脈からの冷たい山風の吹き下ろしがあるからなんですね。 まあ、理屈はともかく、、、本当に美味しい生ハムです！これに比べれば、冷蔵庫やエアコンを使った生ハムはただの干し肉みたいなもんです。乳酸菌の風味がそのくらい違うんですよ！付け合わせには、今シーズン新たに思いついたプチトマトのマリネ（これがまた美味い！）やラタトゥイユやピクルスなど自家菜園の野菜色々を添えます。これで、スペインはアンダルシアの銘酒シェリーのマンサリーニャを合わせれば、もう止まらないくらい美味いですよ！ 続いてフォアグラのソテーの付け合わせに自家菜園の新玉ねぎのカラメリゼを添えます。これがまた毎年常連さんにも評判で、甘味がたまりませんよ！焼いただけの玉ねぎがまるで蜂蜜でも使ったのか？と思うほど甘いんです。これはもう素材の力。買ってきた玉ねぎでは出来ない味です。料理には、技術でカバーできる部分と技術ではどうにもならない面がありますね。素材の持ち味を最高に引き出すのは職人の技術ですが、レベルの低い食材にいくら技術を駆使しても限界があります。これはその良い例です。本当にただ焼くだけですからね。 鴨のオリーヴ風味です。これはパリで50年以上も続くビストロ「アラール」の看板料理です。裁判所や大手新聞社などがそばにあって、弁護士や新聞記者などの知的職業の常連も多く、また古くは映画関係者などもよく通っていたそうで、若いころのアラン・ドロンがよく来ていたという話もききました。もともとはブルゴーニュ出身の夫婦が始めたお店で、料理上手な奥さんがシェフで旦那さんが表を担当という形で二代続いた後、今は別の経営者になったようでシェフも男性に、、、、ただお店の売りは変わらず、ブルゴーニュの地方料理をベースとしたクラシックで上質なフレンチに火入れや味付けはモダンの要素を取り入れていて、今でも人気が高いお店とききます。 この料理、アラールで食べると2人前で1羽来ます！「デカイ！」1キロ以上ありますからね！日本人なら4人前ですね、、。 今回使う鴨は、雌の若鴨。しかもシャラン産の窒息鴨を作っている同じ作り手のもので、バルバリー鴨という一般的な品種なんですが、これが柔らかいしくせが無いし実に美味い鴨です。アラールでは、鴨1羽につき軽くオリーヴを200粒くらい添えている感じですが、まあ、その辺は日本人サイズで行きます。今回使うのは、雌の若鴨なので肉も小さめですし、脂も少なめでさっぱり系です。夏向きですね！ アラールでは、オリーヴをフォン・ド・ヴォー（仔牛のだし汁）で良く煮込んでトマトコンサントレ（トマトペースト）を加えたものを添えるんですが、私の場合はフォン・ド・ヴォーを鶏のジュ（鶏の焼き汁）に変えて、より軽くより香ばしく仕上げます。 デザートは、Cake aux amandes et abricotsSorbet de pêche de FranceBlancmanger aux sésame blancアプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ゴマのブランマンジェ 結構、まっとうな感じでしょ？旬のアンズや桃でしょ？それから、ゴマのブランマンジェも夏っぽい感じです。いつものようにさかもとこーひーの坂本さんにコラボこーひーをお願いしてあります。きっとまた絶妙なブレンドを作って下さるでしょう。 ご予約は、ホームページからどうぞ。
Jul 30, 2012
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冷たいキュウリのポタージュ
この時期自家菜園ではキュウリがたくさん取れます。毎週、スーパーの一番大きな買い物袋に満載5～6袋分！とても使いきれないので、弟子のクリーク黒川シェフや近所の友人の飲食店などに使ってもらってます。 上の画像は、毎年恒例のキュウリの冷製ポタージュです。たしか一昨年辺りから作るようになったんですが、色々料理の本やネットで見てもこれをやっている人はあまり見ないですね。おそらく、キュウリ自体がかなり美味しくないと良い味が出ないのかもしれません。 作り方は、キュウリの皮をまだらに剥きます。だいたい7割くらいは剥く感じです。それをぶつ切りに、鍋に少しのバターを入れて、キュウリを入れたら、軽く塩をします。蓋をして弱火にかけ、スエします。キュウリの水分だけで汗をかかせるように火を通すんです。じっくり時間をかけます。キュウリの色が変わって少し柔らかくなってきたら、チキンブイヨンと水をひたひたに入れて、強火で沸かします。沸いたら中火で17～18分くらい煮込みます。アクは丁寧に取ります。時間がきたらミキサーにかけて、シノワで漉します。これを良く冷やしておいて、牛乳少しでのばし、必要なら塩で味を調えます。キュウリだけで繊細な味わいなので胡椒は使いません。冷やした器に盛り付け、一塩してしんなりしたキュウリの輪切りを浮かべ、茶こしでカレー粉を少し振りかけます。ほんのり青い香りが残るきゅうりと、少し振ったカレー粉がなかなかいい感じで、夏らしいポタージュだと思います。 ピクルスももう5～6回作りましたね。お店でピクルスを販売してますが、おかげさまで大好評で、けっこう売れています。 100g￥100！ですからね！安いでしょ？ 先週末の日曜日は、遠いところから4年ぶりのYさんが家族で来てくれたり、中学時代の同級生が30数年ぶりに来てくれたり、久しぶり話に花が咲きました。昨日は、お昼に蕎麦の名店「うぶすな」ご夫妻が、お店のスタッフを引き連れて8名でご来店。賑やかな食事会でした。 「うぶすな」とサンク・オ・ピエは定休日が一緒（月曜日）なので、なかなか行き着出来ないのですが、月曜祭日の時にサンク・オ・ピエは普通に休むところ、「うぶすな」さんはお店を開けて、翌火曜日を振りかえ定休日にするのが習いで、日月連休明けの火曜日に「うぶすな」ご夫妻がよくご来店になります。 いつも打ちたてのお蕎麦をお土産にいただくので、これが毎回楽しみなんです。前回見えた時に蕎麦つゆの話になって、、、「香りや風味がしっかりあるレベルの高い蕎麦には昆布や干し椎茸のダシがききすぎると、かえって蕎麦自体の風味が生きてこないのではないか？」という話になりまして、、「そうめんなら、熟成した小麦の旨味を楽しむものだし、蕎麦ほどの香りや風味はないのだから、鰹だしのほかに昆布や干し椎茸の旨味もきかせてつゆの美味さで食べるという事があるが、良い蕎麦ほどつゆは旨味控えめにしたほうが、蕎麦が活きるのではないか？」という事で、今回いただいたつゆでお蕎麦をいただくと、これが実に切れがよくて、蕎麦の風味が活きてくるバランスの良い出汁でした。 料理は面白いもので、うま味にうま味を重ねれば美味しくなるとは限りません。特に蕎麦のようなシンプルなものは、むしろ余分なものをそぎ落としたほうがよい場合が多いと思う。ただしその場合、レベルが高い風味のある手打ちそばに限りますが、、、。まあ、「うぶすな」さんほどの蕎麦ならではの話です。
Jul 18, 2012
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夏の美味！水茄子
自家菜園の水茄子のサラダです。水茄子は、新鮮なら生食出来る茄子です。関西が本場ですから、関東の人はあまり知らないかもしれません。 茄子が解けるんですよ。ちょっと食べたことない感じの野菜かもしれませんね。これが、生ハムや生ベーコンと合うんです。よく生ハムにメロンってありますよね。あれに近い感じです。ほのかに甘くて青臭い感じの水茄子のサラダにマンガリッツァ豚の生ベーコンを合わせてみました。 脂が多いかな？と思うかもしれませんが、本当に美味しい豚は脂が美味いんです！脂がスーーっと溶けて、一緒に水茄子もスーーーっと溶けます。これは、畑で水茄子が取れる間はやりたいと思います。 それから、、、去年大好評だった富士幻豚。あれが入荷不可能になっていましたところ、生産者の富士農場サービスが新しい豚を開発したという事で、それが近々入ってきます。その名もLYB豚（ルイビトン）ちょっと胡散臭い名前ですが、肉屋さんが言うには富士幻豚よりもさらに美味しいとのことです。LYBとは、古典的豚の美味品種ランドレース種ヨークシャー種バークシャー種の掛け合わせだそうです。早ければ今週、遅くとも来週には入ってくるので、味が良ければLYB豚の特集コースをやるかもしれません。まずは、味見ですね。 つい先日も別の肉屋さんが、「霜降りの凄い豚がある」と言うので試してみたのですが、例えて言うなら養殖のハマチみたいで駄目でした。まあ、価格的にも普通の豚と同じくらいだったので妖しいと思ったんですけどね。長年やっていますと、そうそう、安くて美味しい素材はありません。「安い割にはまあ良いかな？」程度が限界で、やはり本当に良い素材はある程度の値段はします。 豚の場合、高カロリーの配合飼料で、豚舎に入れたまま運動させずに150日くらいで一気に肥育してしまうのが、一番安い作り方です。ただし当然美味しくない。（笑）富士幻豚やLYB豚は、カロリー抑えめの野菜や穀物中心の自然な飼料で、運動もさせながら250日もかけて作られることを考えれば、通常の豚肉の倍くらいするのは当然と言えます。コストと時間がかかっていますからね！
Jul 9, 2012
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塩の話
シシリア島の古代ローマ時代から続くトラパニの塩田の塩です。海水が綺麗なせいか、一切精製してないのに白くて、わりあいサラサラとしてます。ナチュラルで角がない味わいなので、肉魚全般野菜などの下味をつけるときの振り塩に使っています。 この梅雨時は、朝店に行って最初にやるのが塩のチェック。指でつまんでサラサラ具合をチェックします。自然塩は、にがり成分があるので湿りやすいので、まあこの時期はたいてい湿ってモサモサしてますね。そこで毎日朝は、塩焼きをします。 ステンレスの綺麗なフライパンに塩を入れて、オーブンで20分ほど空焼きします。焼いた塩は、固まってしまうので、、、 ふるいにかけてサラサラにします。特に湿気の多い日は、夕方ディナーが始まる前にも塩を焼かねばならない時があります。面倒と言えば面倒ですが、振り塩は私の料理の生命線ですから、いつも一定のサラサラでないと仕事になりません。 塩化ナトリウム99.9％のような精製塩を使えば、こんなことはしないで済むのですが、塩化ナトリウムと調味料としての塩は全く別物です。 塩化ナトリウム 77.9%、塩化マグネシウム 9.6%、硫酸マグネシウム 6.1%、硫酸カルシウム 4%、塩化カリウム 2.1% これが標準的な海水の成分だそうです。だから自然塩もこういう成分なんです。20％以上ある塩化ナトリウム以外の成分が味のポイントなんですね。冬場は雨が降った時に焼けばよいくらいなんですが、この時期は毎朝毎晩塩焼きです。
Jul 7, 2012
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シェフの手作りピクルス
自家菜園のキュウリがたくさん取れ始めました。どのくらいたくさんかというと、、、毎週2回スーパーの一番大きな買い物袋に3つか4つ採れます！大変味が良いきゅうりなんで、毎年たくさんピクルスにします。リンゴ酢を使いシナモンスティックを入れてやや甘めの味付けの甘酸っぱいピクルスにします。市販のものよりはかなり酸味がきいていますが、夏の暑い時期にはすっきり爽やかで、毎日ポリポリコリコリと齧ってしまいます。 きりっと利いた酢酸は、疲労回復や高血圧にも効果があるそうですし、食欲増進や夏バテ防止にもなりそうです。 シェフの手作りピクルスを販売してます！100g￥100です！ お店でも告知してますが、ご来店の際にお申し付けください。お土産にいかがでしょうか？ 自分で作ってみるという方には、参考までに私のレシピを公開します。 ピクルス液 リンゴ酢1リットル 水830cc グラニュー糖180g 塩43g シナモンスティック1本、ローリエ1枚 ステンレスかホウロウの鍋（アルミ鍋は酢で溶けるのでだめです）に上記の調味料を入れて、キュウリも入れます。強火で一気に沸かして蓋をして数時間から一晩置きます。冷めたら冷蔵庫で保存します。 ピクルスは本来塩漬けをしてから塩抜きをして、下漬け、本漬けと手間がかかるのですが、このやり方なら、出来たらすぐに食べられます。香りは好みで、好きなハーブやスパイスを工夫してください。それから、業務用の量なので家庭で仕込むなら半分か1/3くらいにしてみてください。 夏野菜は収穫が多くて使い切れないので、キュウリやナスなどは幕張本郷の陸橋下の洋食屋アミューズの松井シェフ（昔からの友人です）やもちろん京成検見川のクリークの黒川シェフ（弟子です！）や幕張本郷の四川料理 蔓山（まんざん）などにおすそ分けしてます。お隣のいわせ歯科の岩瀬先生にも一昨日生のキュウリとピクルスをおすそ分け、、。岩瀬先生は昨日逢ったら「昨夜美味すぎて食べすぎちゃったよ」と言ってました。 もうすぐ茄子の最盛期がやってきて、追いかけるようにトマトがまたやたらたくさん採れるはずです。茄子は、焼き茄子のマリネやラタトゥイユ、トマトはセミドライにしてマリネで冷凍保存します。毎年夏は野菜との格闘の日々です（笑）
Jul 5, 2012
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Rtatouille Nicoise ラタトゥイイユ・ニソワーズ
自家菜園の茄子とピーマンが取れ始めたので、今シーズン初のラタトゥイユを作りました。いつもラタトゥイユを作る鍋は決まっていまして、肉厚ステンレス製で直径30センチ深さ10センチの物で、かなり重いです。多分4～5キロはあるでしょうね。ラタトゥイユは弱火の調理なので、ガス台プラックの端のほうしか使いません。まず、オリーヴオイルでニンニクのみじん切りを香りが立つくらいに炒めます。次に新玉ねぎのコンカッセ（粗切り）を入れて、ドライハーブ、（ローリエ1枚、マジョラムが多め、バジル、オレガノは少し、タイムはほんの少し）入れます。ラタトゥイユはやはりマジョラムの香りがやや勝っているのが南仏風だと思います。南仏のワイン、コート・デュ・ローヌの赤ワインやプロヴァンスの赤ワインや白ワインの中には、マジョラムの香りを感じるものが多いんです。だからマッチングがよいわけ。 玉ねぎに軽く塩をしたら蓋を閉めてスエします。野菜の水分で汗をかかせるような弱火の火入れですね。5～6分おきに蓋をあけてかき回します。その時にペーパータオルで蓋についた水分を取ってやります。こうすることで、水っぽくない凝縮感のある味わいになります。煮詰まって濃くなるということもありますが、初めから余計な水分を排除しておけば必要以上に煮込む事もないわけですからね。ラタトゥイユは、野菜のごった煮ですから柔らかく煮込むんですが、煮すぎてグタグタなのはいただけませんから、、、。野菜だけの料理ですから、玉ねぎやニンニクのうま味を目いっぱい引き出さねばなりません。特に玉ねぎの甘味が命と言ってもいい料理ですから、しっかりゆっくり火を通して、透明になるくらい火を入れて甘みを引き出します。 赤いパプリカを3個、黄色のパプリカを3個、自家菜園のピーマンを6個か7個くらい。軽く塩をしてオリーブオイルで炒めます。野菜の量ですが、パプリカとピーマンと見た目同じくらいの量のズッキーニと同じくらいの茄子を使います。いつも同じサイズのバットを三つ用意して、だいたい同じくらいの量の野菜を切りそろえます。 黄色と緑のズッキーニ。これは塩を少し強めに振って炒めます。塩が多めなのは水分を出したいからです。ズッキーニはかなりの水分を持っていますから、水分を出すために多めに塩を振ってから炒めます。炒めているとどんどん水気が出てきます。ある程度火が通ったら、ざるに上げて水を切ります。ズッキーニから出た水分はたいして旨味があるわけではないので、この水分は捨ててしまいます。それから、畑のズッキーニは、市販のものより大きめなので、種の部分は取り除いたほうがよけいな水分が出なくて済みます。ズッキーニは縦に割ってからスプーンで、種を取ってあります。市販の細いズッキーニならこれはやらなくても大丈夫です。 茄子は、まだらに皮を剥いてやはり軽く塩を振ってからオリーヴオイルで炒めます。茄子はそれほど水分が多くないのでざるに上げなくても良いです。 一通り野菜を鍋に仕込んだところ。これに蓋をしてゆっくり火を入れてゆきます。 トマトコンサントレ（トマトペースト）とサフランを入れて煮込んでいきます。 出来上がりはこんな感じです。余分な水気がなくて凝縮感がたっぷり！の美味しいラタトゥイユができました。これを一晩冷やすと美味しくなります。この時期、自家菜園のサラダ用の葉物がほとんど無くなってくるので、ラタトゥイユやピクルスがサラダの代わりになります。毎年ラタトゥイユを4回か5回作ると夏が終わります。
Jul 4, 2012
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