2012年12月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

2012年ありがとうございました

　ちょいとピンボケですが、、リーデルのグラスを新調しました。最近できたレストランシリーズで、リーデルといってもだいぶお安い(一番高い手吹きグラスのソムリエシリーズの1/10くらいのお値段ですから、、）のですがフォルムはやっぱり一流品ですね　　いつもテーブルセッティングに置いてあるレギュラーのワイングラスが、メーカー廃番になってしまい、補充がきかなくなってしまいました。全テーブルにセットするには16個必要で、ここ2年ほどずっとぴたり16個だったんですね。使用頻度が高いグラスが、2年以上にわたって1個も割れないというのは、レストランではなかなか無いことなんですが、うちはアルバイトさんを使ってないので、洗い物も私とマダムで(たまに息子や娘が手伝いに来ますが、、、）やるので器物の破損がものすごく少ないんです。ところが、このクリスマスの間に、娘が1個私が1個グラス割ってしまいました。それでとうとうグラスを購入することになったわけです。ジンファンデル・リースリングというモデルで、やや小ぶり(といっても家庭用としては大きい方かも）の赤ワイン白ワイン兼用です。来年から座るとテーブルに置いてあるワイングラスがこれになります。　お店は28日まで営業しまして、29日は常連様限定のお正月用のフォアグラテリーヌとスモークサーモンの発送作業でした。昨日の30日は午前中掃除して、夕方からわが友クリヤマコト夫妻M商事のA夫妻とサンク・オ・ピエ中村一家で忘年会でした。メニューは、フォアグラテリーヌとスモークサーモンサラダ、A夫人作のインド風レンズ豆料理、シャンパーニュ2本、姫路産牡蠣のマリネ、私が家族や友人のためにしか基本作らないイカ墨ピザ、シシリアの赤ワイン1本、イベリコ豚の背肉のローストの冬の新じゃが添え、南アの赤ワイン2本とブルゴーニュの赤ワイン1本、グランマルニエ風味の生チョコとこーひーはもちろん！さかもとこーひーのパナマ・エスメラルダ・ゲイシャでした。美味しくて楽しい忘年会でした。　今年は、初めてプレクリスマスコースを12月1日から21日までやりました。これが、20日間で43名来ていただき、22日から25日までのクリスマスディナーに56名来ていただきました。特にクリスマスディナーが4日間完全に満席になったのはサンク・オ・ピエ史上初でした！ご来店いただいたお客様、またせっかくご連絡いただいたのに満席でお断りしてしまったお客様、ありがとうございました。　プレクリスマスコースは、、、Menu avant Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのプレ・クリスマス・コース12月1日より20日まで、ご予約限定メニュー！！2名様より承ります￥7800Terrine de Foie gras avec Salade vert et raisins secs confits au vin blancフォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えBouillabaise du chef de CINQ AU PIED.サンク・オ・ピエ、シェフ風ブイヤベースFilet de boeuf ou Cuissot de chevreuil d'EZO et foie gras chaud ,sauce madere parfumee de truffe牛ヒレ肉のステーキ又はエゾ鹿のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のソースとトリュフの香りCreme brulee , Pave de chocolat de VALROHONA MANJARI , Financier du chefクレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・プレ・クリスマス・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　といった内容で、大好評でした。さかもとこーひーの坂本さんも奥様やお店のスタッフと来て下さいました。(大好評だったようです）　22日からのクリスマスディナーは、、、　Menu Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのクリスマス・ディナーご予約限定メニュー！￥１００００12月22日より25日（2名様より承ります）Terrine Classique de Foie gras d'Oie de Hongrie avec gelee de consomme de pouletハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えてBisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veauオマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えてPoisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添えFilet de Canette de Vandee et foie gras de canard de Landes poelee avec Cepessauce madere parfume truffeフランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セープ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソースFondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBEGlace au Cramel et au beurre demi sel Pierre HermeFeuillantine aux fraises creme patissiere a la Vanille et petit "TIRAMISU"ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリームイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添えCafe de SAKAMOTO pour Noel de Cinq au piedou The et 2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ・クリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶２種のパン　こちらのコースもさかもとこーひーの坂本さんとさかもとこーひーのお客様のM氏とご来店くださいました。　M氏のブログと坂本さんのブログでそれぞれ感想を述べられています。M氏の素人ながら驚嘆する分析能力と坂本さんのプロならではの表現。どちらも私にとって大変励みになりますね！　坂本さんがブログで述べられているように、最近のさかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボのコーヒーの感じがちょっと変わってきたようです。以前は、「デザートに負けないこーひー」だったり、｢デザートとがっぷり四つに組む」という感じで、そのこーひー自体は単体で飲んでみるとわざとバランスを崩したようなところがあって、いつも上品にまとまっているさかもとこーひーからすると、｢らしくないブレンド」で、坂本さんも｢サンク・オ・ピエのデザートに特化してブレンドしたから、普通に店頭に置いて売れる豆じゃないよ」と言っていたんです。　それが、今年の初めにプロバットの新しい焙煎機に変えて、その機械を完全にコントロールした感じになってからの、サンク・オ・ピエ秋のコース用にブレンドしてもらったベラノッテ・サンク・オ・ピエバージョンあたりから、こーひー単体でも「さかもとこーひーらしい」バランスが良く控えめながらも裏に隠された強さや主張を持つ味わいのブレンドになってきたような感じがします。つまり、単体のブレンドとしても充分魅力がある味わいという事ですね。もちろん、サンク・オ・ピエのデザートに合わせてブレンドしてくれているので、合わせた時のマリアージュの良さは単体で飲むより絶対うまいのは当たり前なんですけどね！　特に今回のサンク・オ・ピエ・クリスマスディナー用ブレンドは、カップ・オブ・エクセレンスの豆を2種と史上最高値を更新し続けるエスメラルダ・ゲイシャをブレンドするという原価無視のゴージャス版！ワインに例えるなら、シャトー・ラフィットとマルゴーにロマネコンティを混ぜるようなもので、普通はありえないことです。きっとスペシャルティーコーヒーの同業者がきいたら｢坂本さん気でも狂ったの？」となるかもしれません。私もメールでブレンドの内容を知らされた時はびっくりしましたよ！マジですか？という感じです。　でも実際に合わせてみると、、、M氏のブログにあるように、デザートを食べている間はしっかりサポートに回り、なりを潜めているのにコーヒーの温度が下がってくる食後にすばらしい存在感を示してくれます。このフィニッシュはエスメラルダ・ゲイシャのパワーが無いとあり得ないでしょうし、坂本さんもそこを意図して最後の爆弾炸裂的に仕込んだのではないかと思いました。　昨日クリヤマコトと話したのも、コース料理のメニュー作りとライブの曲の演奏順の並べ方、最初にお客を引き付ける、お客をのせる、じっくり聴かせる、ちょっと息抜きの感じ、クライマックス、アンコールとその演奏内容や料理の味わいの並べ方など、とても共通するものがあるし、音や味というのは言葉にできるようで実はできないし、楽譜やレシピはたしかに音楽や料理を記録するものだけど、音楽や料理の本質そのものではないよね！ということで、意見が一致しました。結局は、個人のレベルで受け取る感性の問題なんですよね。　クリヤがどんなに素晴らしい演奏をしても、坂本さんがどんなに素敵なこーひーを作っても、私がいくら美味しい料理を作っても、それを受け取ってくれる感性のお客様がいなければ商売成り立ちません。支持していただけるお客様あってこそです。ありがたいことです。すべてのサンク・オ・ピエのお客さまに感謝いたします。ありがとうございます。　それにしても、最近の坂本さんの仕事は円熟の極みというか、自由自在というか、そのこーひーを操る技術の確かさが凄いですね。クリヤマコトも昔からすごかったんですが、最近の忙しさとその自在な演奏ぶりは、もう本当に凄みを感じます。私も最近やっとかなり思い通りに料理が作れるようになってきました。これからどんなところまでいけるのか？先が楽しみになってきました！　

Dec 31, 2012

2012クリスマスディナー

　Terrine Classique de Foie gras d'Oie de Hongrie avec gelee de consomme de pouletハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えて　Bisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veauオマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えて　Poisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer　本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添え　Fondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBEGlace au Cramel et au beurre demi sel Pierre HermeFeuillantine aux fraises creme patissiere a la Vanille et petit "TIRAMISU"ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリームイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添え　イチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエール　ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンとピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム　小さなティラミス　素晴らしい味わい！そして、驚異のマリアージュ！のさかもとこーひーサンク・オ・ピエ・クリスマス・ディナー・ブレンド　メイン料理の画像は、まだ良いのがありませんでした。申し訳ありません。

Dec 25, 2012

クリスマスディナーは全て満席になりました

　これは、プレクリスマスコースのエゾ鹿肉を低温ローストしている様子。プラックのガス台のかなり端のほうで、弱火でゆっくり焼きます。肉を焼くというと、ジュージューバチバチいうイメージがあるでしょうが、そういう乱暴な熱を加えると肉が硬くなってしまいます。霜降り和牛みたいにだれがどうやっても柔らかい肉ならそれでもいいのですが、鹿は野生動物ですから、食べるための品種改良などをしていませんから、デリケートな火の通し方をしてあげないと、美味しく食べることはできません。たった、100グラムもないような肉を30分以上かけてゆっくり焼きあげるんです。　クリスマスディナーは、最後の空席25日の2名もご予約をいただいて、4日間完全満席となりました。ありがとうございます！プレクリスマスコースとあわせて、ほぼ100名近くのご予約をいただきました。サンク・オ・ピエ史上最高の予約数になったかもしれません。少なくとも、クリスマスディナーが、全日満席は初めてのことです。本当にありがたいことです。　というわけで、28日まで営業いたしますが、年内のご予約受け付けはすべて終了いたしました。ありがとうございます。新年は5日のディナーより営業いたします。ご来店の際はご予約をお願いいたします。

Dec 23, 2012

Merry Christmas!

https://www.youtube.com/watch?v=ZzGjKOVbGA0 Merry Christmas! I'm handsome Santa Claus.Many 苦しみます。I have no money. 散々苦労す！　故トニー・谷の名言？迷言か？です。実は、トニー・谷大好きです。　クリスマスモードでテンションあがってきました！この仕事をして30年近く、クリスマスはのんびりしたためしがありません。まあ、当たり前なんですが、、、。でも、仕事終わった時の達成感が半端じゃないので続いている次第です。　さっき、グアテマラCOE燃える闘魂サンアントニオとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを飲んで勢いつけてます！　27日も予約で満席になりました。年内は、あと25日クリスマスディナーの一席2名のみです！

Dec 21, 2012

さかもとこーひーのクリスマスブレンドは、走馬灯？

　昨日、クリスマス用のショコラフォンダンを食べながら、さかもとこーひーのクリスマスブレンドをテイスティングしました。　熱々の初めの一口は、クリーンで軽い味わい。それが一呼吸おいて味わうたびに違うニュアンスが次々と出てきます。　すすらなくてよいくらいに冷めたら、ショコラフォンダンとばっちり一体化します。このショコラフォンダンがまた、、、素晴らしい口解けとヴァローナのカライブのバランスの良さで、実に美味しいケーキなんです。カリブ海地域のトリニタニオというカカオ豆をたった1種類だけで作られているショコラなんですが、香ばしいローストナッツやコーヒーや上質なシガーのようなニュアンスがあるショコラです。　もう少し冷めてくると、ジンジャー、蜂蜜、紅茶、シナモン、胡椒、花の香り、ベリー系の香りなど、およそ美味しいさかもとこーひーに出てきそうな様々な香りが次々と現れます。ちょっと、びっくりですね！　最高潮に熟成したグランクリュのブルゴーニュワインが、グラスを一回しするたびに次々に表情を変えてくれるような感じに似ていますね！ちょっと出会ったことが無いようなこーひーです。　最後に完全に冷めてくると、心地よい苦みがあって、｢あー、これがこのこーひーのボディとフィネスを支えているんだな」と、思いました。　思いついたのが、走馬灯。くるくると表情を変えて楽しませてくれるあり得ないこーひーに仕上がっています。きっと、飲む人によって、その人の感性によってかなり解釈が違ってくるんじゃないかと思います。　クリスマスディナーは、22日も満席になりましたので、22日23日24日は満席で、あと25日に一席2名の空席だけです。　昨日で、年内のランチ営業は終了しました。　残り年内は、25日のクリスマスディナー2名と27日のディナーに2名の空席のみで、あとは予約で満席となりました。

Dec 20, 2012

クリスマスディナー

　サンク・オ・ピエのクリスマスディナー、22日はあと2名。23日24日は満席。25日はあと2名です。　4日間で50名以上ご予約いただきました。ありがとうございます！　クリスマスディナーのご予約は当日お昼ころまでなら受け付けます。飛び込みは無理ですから、必ずご予約お願いします。このところ、忙しくてなかなかお電話ではお話しできませんので、ご予約やお問い合わせはメールでお願いします。　その他、年末のスケジュールがわかるカレンダーはこちらです。

Dec 20, 2012

まもなくクリスマスですね。

　さかもとこーひーからクリスマスブレンドが届きました！坂本さんのブログにも書いてありますが、ものすごいブレンドで、、、ワインで言うなら、シャトー・マルゴーとシャトー・ラフィットにロマネコンティも混ぜてしまった！というくらいのゴージャスなブレンドです。スペシャルティーコーヒーの同業者が見たら、あきれるようなブレンドかもしれませんが、、、それを見事に仕上げるのが坂本さんの仕事ぶりですから期待してます。あとで、テイスティングしてみます。期待期待！！　サンク・オ・ピエの今後の予定です。本日が、年内最後のランチ営業となります。　明日21日のお昼は、仕込みのためお休みさせていただきます。　22日よりクリスマスディナー開始、22日はあと2名分お席があります。　23，24日のクリスマスディナーは満席です。　25日のクリスマスディナーは、あと4名分お席があります。　26日は貸し切り。　27日は若干空席ありますが、お料理はシェフお任せのみとなります。詳しくはメールでお問い合わせください。忙しい時期ですので、営業時間中のお電話によるお問い合わせやご予約は、お受けできないことがあります。　28日、年内最終営業は予約で満席です。　新年は5日のディナーから営業いたします。　寒波襲来で、冷え込みがきついですね！みなさん風邪やノロウイルスなどには十分ご注意ください。人込みではマスク、手洗いにうがいは欠かさずに！ミカンやリンゴでビタミンCもとりましょう！今年もあとわずか、、頑張りましょう！　昨夜は、稲毛のバーの名店“ピケピケ”のマスターわが友、堤氏がご来店。プレクリスマスコースを楽しんでもらいました。料理はもちろんですが、最後のデザートとさかもとこーひーのマリアージュにはしびれてましたね！うちの生チョコのレシピを伝授したので、そのうちピケピケでもオリジナルの美味しい生チョコが出るかもしれませんよ！　　

Dec 20, 2012

先週15日のワイン会の話

　先週15日のワイン会は、昼夜２回ありました。昼のワイン会は、生牡蠣にシェリーのライトマンサリーニャでスタート。　二品目は、イベリコ豚の自家製スモークハムと北海道産の帆立て貝の自家製スモークのサラダ仕立てにラングドックの白ワインのヌーヴォー。　三皿目は、エゾ鹿のラグーソースとベシャメルソース（ホワイトソース）の組み合わせのラザニア。（ラザニアは普段お店では出しませんが、実は自宅でよく作るんです。）これには、ボージョレ・ヌーヴォーのペール・ギヨ。ラザニアが大好評でお替り続出でした！　次は、エゾ鹿のローストに木苺のソース。これには、ボージョレ・ヌーヴォーのキュベ・アヅサ。ワインの木苺的なフレーバーにぴったりですね。　４皿目は、対馬産イノシシのバラ肉のコンフィの柔らか大根とポルチーニ茸添え。これにはローヌの人気ワインサンコム・リトル・ジェームスのバスケットプレスの赤。大樽に新酒を継ぎ足してゆくという、変わった作り方をするワインで高価ではないのですが、品薄で手に入りにくいワインです。　最後は、ブルーベリーと木苺入りのケーキにさかもとこーひーイルミネーションカフェでクリスマス気分でした。　夜のワイン会は、さかもとこーひーの坂本さんもご来店。ワインは、、、　　NV Blanc de Noirs Grand Cru (Egly-Ouriet)シャンパーニュ・エグリ・ウーリエ、ブラン・ド・ノワール、グランクリュ。'90 Corton Charlemagne (Bonneau du Martray)白ワイン、ブルゴーニュ・グランクリュ、コルトン・シャルルマーニュ、ボーノー・デュ・マルトレ。赤ワインは、'59 Clos Vougeot (Remoissenet)ブルゴーニュ、グランクリュ、なんと1959年のクロ・ド・ヴージョ、ルモワスネと、'59 Grand Echezeaux (Roland Remoissenet)ブルゴーニュ、グランクリュ、これも1959年のグランゼシュゾー、ローラン・ルモワスネ。'52 Vintage Port (Niepoort)デザートワインには、なんと60年熟成！！のヴィンテージポルト、ニーポルト社。と、もの凄いワインばかりでした。　料理は、アミューズに姫路産牡蠣のマリネ。前菜に薄切りフォアグラテリーヌを散らしたサラダ。スライスした鴨のフォアグラテリーヌは、口解けがよいのでその余韻をしっかりしたシャンパーニュで追いかけると最高の組み合わせ！エグリ・ウーリエのブラン・ドノワール(黒ブドウだけで作った白シャンパーニュ）なら相手に不足なしですね！　魚料理は、平スズキのポワレにムール貝のクリームソース。ムール貝のソースはジョエル・ロブション氏のソースの応用で、jus de mouleムール貝のジュ(白ワインとエシャロットでムール貝を煮だした汁）を煮詰めて、バターとクリームでつないだもの。ムール貝の持つ旨味と独特のミネラル感が、コルトン・シャルルマーニュのミネラル感にばっちりです。美味しいブルゴーニュの白ワインを飲むためのお手本のような料理かもしれません。みなさん、黙って食べてました。　赤ワインは1959年のものが2本。59年は、私の生まれる前の年です。53年熟成というのもすごいですが、特に1959年のブルゴーニュは大当たりのヴィンテージです。どちらも素晴らしく状態がよく、熟成感を持ちながらまだまだ力強さもあり、特にグランゼシュゾーはさすがの貫録でしたね。こうなると、料理も並みの食材では太刀打ち出来ませんからね、、、。選んだのはフランス産の雉！ジビエの最高峰のひとつで、鶏類の中でも最も深い味わいの肉です。値段も高いです。雉は、さばいて胸肉はポワレ、腿肉はミンチにして中心にフォアグラを入れてキャベツ包みローストにしました。ソースは、雉のガラで取った雉のジュにトリュフを入れたもの。熟成したブルゴーニュのトップクラスのワインには最高の料理だと思います。みなさん唸るばかり。　デザートワインもなんと60年熟成のポルト(ポートワイン）ですから、これも半端なデザート出すわけにはいきません。そこでデザートは、ヴァローナ社のグランクリュショコラのマンジャリを使ったタルト・ショコラにブルーベリーと木苺入りのケーキ。これもみなさん唸るばかり。　食後のさかもとこーひーがまたすごかった！パナマ・エスメラルダ・ゲイシャとグアテマラCOEサンアントニオでした。ゲイシャはそのお値段(キロ￥20000）もすごいですが、そのこーひー離れした味わいといったら！サンク・オ・ピエでは、これを飲むのをゲイシャ遊びといっています。(笑）それから、静かに燃える闘魂サンアントニオ、これもただものじゃないですよ！あまりの綺麗さにあきれるほどです。さらりとスーッと入ってきてしまうので、鈍感な人にはわからないではないかと危惧するようなこーひーでした。ただ、よく味わうと芯にしっかりした力強さがあるのが分かります。今回のような凄いワインを飲んだ後となると、このレベルのこーひーじゃないと物足りませんね！　

Dec 18, 2012

先週のこと。ロマネコンティ1978とさかもとこーひーでゲイシャ遊び

　プレクリスマスコースの前菜、フォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えです。サンク・オ・ピエのクリスマスはこちらから。　予約状況の分かるカレンダーはこちら（PDF)　クリスマス・ディナーは、23日24日は満席ですが、22日にあと2名、25日にあと4名分お席があります。ご予約お待ちしております。　先週6日間で、プレクリスマスコースで20名も来ていただき、他にも年末らしい忙しさで毎日のようにお店に早出していました。　水曜日は、20年余りお付き合いさせていただいている外科医のO先生がご来店。なんと、、、　ロマネコンティの78年！を開けました。ちょっとわけありで、コンディションはやや悪かったものの、さすがワインの王様！最初の一口から、鳥肌物でした！やはりすごいワインです。合わせた料理は、フランス産の雉のポワレにセープ茸のソテーとフォアグラを添えて、ソースにはたっぷりトリュフ！というゴージャスの極みといった料理。雉の繊細で複雑な旨味とトリュフは、抜群に相性がよく34年も熟成したワインにはぴったりの料理です。O先生ご夫妻にも大変喜んでいただいて、私も幸せな気分でした。　土曜日は、中学時代の同級生が家族で来てくれて、プレクリスマスコースなどを楽しんでもらいました。他にも、サンク・オ・ピエ開店以来来てくれている仲良し女子3人組も久々に3人そろってご来店。開店のころは、20代前半だった彼女たちも今はそれぞれ結婚して、一人は奈良、一人は名古屋、一人は神奈川(彼女は今でも常連さんの一人ですが、、）に住んでいるし、お子さんもできたりしてそうそう集まるのは難しいわけですが、集まるならサンク・オ・ピエという事で、、、嬉しいですね！今30代半ばの彼女たちは、｢もう歳とった！」みたいな話をしてましたが、一緒に歳取ってる私としては、いまだに12年前のお嬢さんでしかないんですけどね！まあ、これからもよろしくお願いします。　日曜日は、さかもとこーひーの坂本さんが奥様とお店のスタッフとともにご来店。プレクリスマスコースを召し上がっていただきました。デザートとサンク・オ・ピエ・プレクリスマスコース用のブレンドの相性の良さを坂本さん自ら確認して、見事なマリアージュに満足気でした。デザートのヴァローナ社のマンジャリを使った生チョコの風味を押し上げ、しかもこーひーとしてのバランスもとてもよいのです。もちろんクレーム・ブリュレやフィナンシェともバッチリです。　22日からのクリスマス・ディナーに備えて、ヴァローナ社のカライブで作ったショコラフォンダンを研究材料にもちかえっていただきました。クリスマス・ディナーブレンドにも期待ですね！　｢暮れの忙しい時にはこれくらい飲まなくちゃね！」と、坂本さんが差し入れてくれました！パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ。なんと、キロ当たり2万円もする最高級豆です。これはもうこーひーにしてこーひーに非ずという感じで、私の友人のソムリエが｢この世のものとは思えない無重力こーひー」と言った本当にコーヒー離れした味わいです。焙煎の完成度もますます高くなり、去年よりいっそう良い感じです。温度が下がり、人肌くらいになるとゾクッとくるような変化が出てきて、上品な生姜フレーバーにかんきつ系の香りコショウやナツメグシナモンなどのスパイス系の香りなど、、、。水曜日のロマネコンティといい、このゲイシャといい、ちょっと浮遊感というか複雑すぎてとらえどころが無い素晴らしさって、言葉で表現するのは難しいです。アテネ北京の金メダリストの北島康介選手じゃないですけど、「なんも言えねぇ！」というのが一番実感なのかなと思います。　というわけで、今日もゲイシャ遊びしようかな、、。

Dec 12, 2012

サンク・オ・ピエのクリスマスとお知らせ

　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ・プレクリスマス・コース専用ブレンド。これが今回のコースのデザートの特にヴァローナ社のグランクリュショコラ“マンジャリ“の生チョコと素晴らしいマリアージュです。　サンク・オ・ピエのクリスマスコース、今年は2種類です。　プレクリスマスコースは、1日から20日まで、こちらは大好評で合計40名以上のご予約をいただいております。まだまだご予約受付中です。11日から14日、18日から20日辺りの平日はまだお席に余裕がありますので、よろしくお願いします。　サンク・オ・ピエ・クリスマスディナーは、22日から25日まで、こちらは23日と24日は予約で満席。22日と25日も残り4名ずつの空席です。22日と25日のご予約受け付けております。　サンク・オ・ピエの12月の予約状況が分かるカレンダーは、こちらです。週末はほとんど空席がありませんが、平日はまだまだお席が取れます。ご予約お待ちしております！　最後にお知らせを、、、18日(火曜日）は、食品衛生関係の講習会をシェフが受けに行くために、お昼の営業は臨時休業とさせていただきます。　昨日の地震、久々に大きく揺れてちょっとドキッとしました。風邪やノロウイルスが流行っているようです。冷え込みも厳しくなってきました。皆さまどうぞご自愛のほど、手洗いやうがいを忘れずに！サンク・オ・ピエでもお食事前の手指のアルコール消毒をお勧めしております。　

Dec 8, 2012

Terrine de foie gras　フォアグラのテリーヌ

　フォアグラのテリーヌです。テリーヌというのは、このブログでは何度も書きましたが、、、　こういう器の名前なんです。要は牛丼とか天丼とかと同じで、どんぶりを食べるわけじゃないでしょ？それと一緒で、テリーヌは器の名前であって調理法でも食べ物自体の名前でもありません。このテリーヌの中に入れて火を通したり、ゼラチンや寒天などで固めたり、材料を詰めて重石をかけて固めたりして、作った料理の総称という事になります。　フォアグラのテリーヌにもいろいろ作り方がありますが、サンク・オ・ピエのクリスマス用のフォアグラのテリーヌは、一番シンプルで一番贅沢な作り方です。Terrine de foie gras au naturelフォアグラそのまんまのテリーヌですね。　フォアグラは脂肪分が多いので、冷蔵庫から出したてだと硬く締まっているので、これを室温において柔らかくします。柔らかくなったら、縦に裂いて太い血管を取り除きます。それに塩胡椒ナツメグと少しの砂糖などで味をつけて、テリーヌに押し込んでしまいます。これで一晩冷蔵庫に入れて味をなじませます。　翌日、冷蔵庫から出してしばらく室温に戻します。オーブンを160℃くらいの低温にセットして、テリーヌを湯煎にかけてオーブンに入れて火を通してゆきます。約1時間くらいかけます。途中湯煎の温度が上がりすぎないように氷を入れたりして、とにかく柔らかい熱でゆっくり芯まで熱を入れてゆきます。　火が入ると、テリーヌの中に黄色い脂が出てきます。この脂とテリーヌの中にある液体を一度別の器にあけます。赤い色のフォアグラの汁は、あとで渋みや変色のもとになるので、黄色の脂だけをテリーヌに戻して、その脂で空気から遮断した状態で冷蔵庫で固めます。3日以上、できれば1週間くらい冷蔵庫で熟成させます。　時間をおくことで、塩分が落ち着きしっとりとして柔らかい味わいになります。近頃はかなり低温で浅目の火入れが主流になりつつありますが、ジョエル・ロブション氏は、「よく火の通っていないフォアグラのテリ－ヌは、吐き気を催すような味で私は好まない。むしろ少し焼き過ぎているくらいのほうがよほどましだ。」と、言っています。これを見た時に私もまったく同じ考えだったので、心強かったもんです。ロブション氏は、「一番美味しいのは缶詰にして数年熟成させたものだ。」と言っています。なんかわかる気がします。ツナ缶なんかも出来たてより、しばらく熟成させた味わいの良さというのがありますから、、、。　フォアグラのテリーヌは、一番上の画像のように厚切りにして出すのが普通だが、美味しいサラダの上に薄切りにして散らして食べても美味しい。薄切りにしたフォアグラは口解けがよいので、これを食べた後コクのあるシャンパーニュで追いかけると実にすばらしいマリアージュです。それから、厚切りにして食べるときは、貴腐ワインなどの甘口ワインの出番ですね！代表的なのは、ボルドーのソーテルヌやその周辺の貴腐ワイン。ボルドーから少し南下したベルジュラックのソーテルヌに似たモンバジャックの甘口ワイン。全然タイプは変わるが、フランス北部のアルザス地方のゲヴェルツトラミネールの遅摘み“ヴァンダンジュタルティーヴ”に完熟の洋梨を添えたら申し分ないでしょう。それからハンガリーのトカイの貴腐ワイン。ドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼという長い名前の貴腐ワイン。カナダにも美味しいアイスワインがありますね。それなら、メープルシロップを少し添えるのも面白いかもしれません。　　まあ、色々合わせ方がありますがなんと言ってもフォアグラのテリーヌはフランス料理の前菜の王様ですからね、、、。ゴージャスで特別なご馳走感があるクリスマスらしい料理です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Dec 5, 2012

クリスマスディナー、24日は満席になりました

　クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。24日のクリスマスイブは満席になりました。22日23日も残り少なく、あと4名ずつで満席で、25日は、あと6名分です。ご予約の方は、お急ぎください。12月の予約状況が分かるカレンダーをホームページに張り付けてありますので、ご予約の前にご確認ください。　また、プレクリスマスコース(12月20日まで、お昼も予約可能です）も大好評でご予約受付中です！こちらも美味しいですよ！こちらもすでに30名ほどご予約を承っております。

Dec 3, 2012

いよいよ師走ですね！

　これは、ブラジル製のステーキナイフ。食事用のテーブルナイフですが、普通の庖丁並みによく切れます。ブラジルやアルゼンチンなど、南米の人々は分厚いステーキやシェラスコという特大肉のバーベキューが大好きです。ところがあちらの肉は、和牛の霜降り肉みたいに柔らかい肉ではなく、赤身の引き締まった肉ですから、こういうスパスパ切れるステーキナイフが必需品なんですね。　フランスでも、高級ソムリエナイフメーカーのラギオール社などが、よく切れる刃のついたテーブルナイフを出しています。ラギオールはソムリエナイフで、数万円！(ワインの栓抜きですよ！）しますから、テーブルナイフも2～3万なんていうお値段なのでなかなか手が出ません。それでいろいろ探していたら、これを見つけました。千円もしないのですがスパスパよく切れます！リンゴ、レモン、大根など切って見ましたがスパスパです！　切れ味の悪いナイフで肉を切ると、肉汁が出てしまうし、人間は五感の生き物ですから、切れ味が悪いと手が肉を硬いと感じてしまうんです。よく切れるナイフなら、好みの大きさに切りやすいし、肉汁も失われないので、一層おいしく食べることができます。というわけで、よく切れるステーキナイフを導入しました。もろに刃物ですので、お取り扱いには十分ご注意ください。　さて、もう師走。早いもので今年も残り少なくなってきました。昨日から、サンク・オ・ピエ、プレクリスマディナーが始まりました。それからクリスマスディナーのご予約受付もスタートしました。すでにかなり埋まってきましたので、ご予約はお早めにどうぞ！忘年会などをご検討のお客様もいらっしゃると思います、予約の状況を確認できるカレンダーをホームページに張り付けました。予約で満席の日や大人数が無理な日がありますのでぜひカレンダーでご確認ください。　プレクリスマスディナーは、フォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えでスタート。しっとり焼き上げたテリーヌに甘いレーズンのコンフィを合わせて食べて、ボルドーの貴腐ワイン、サント・クロワ・デュ・モンやハンガリーのトカイの完熟遅摘み甘口ワインのオレムスなどを合わせれば、まさに至福！フレンチの前菜の最高峰といわれるだけのことはあります。　フォアグラテリーヌと言えば、若いころ勉強のために某高級レストランに食べに行ったら、テリーヌ一皿で￥6000くらいしましたね！まあ、バブル真っ盛りのころの話ですけどね、、、。そのころに比べれば、フォアグラの仕入れ自体今のほうが安くなりましたし、品質もずっと良くなりました。　2皿目は、サンク・オ・ピエ、シェフ風ブイヤベース。　ブイヤベースという料理は、もとは南仏マルセイユあたりの素朴な漁師料理で、売り物にならない小魚を煮込んでスープを作ったのがはじまりです。地元マルセイユには“ブイヤベース憲章”なる物があって、それにのっとって作らないとレストランでマルセイユ風ブイヤベースと名乗ってはいけないことになっています。実際にその通りに作ると、かなり濃厚で魚の風味も強く、フェンネルやアニスの香りも強烈で日本人がイメージするブイヤベースとは程遠い感じになります。　で、私の作り方は、魚のあら(頭や中骨、今回は金目鯛、黒ムツ、ホウボウ）を多めのオリーブオイルでニンニクとフェンネルシードと一緒に炒めます。魚がグスグスに崩れて、水分が少し飛んでパサパサしてくるくらいまで、焦がさずによく炒めます。そこに水とトマトを入れて煮込みます。アクが出るのでよく取り除きますが、油は取らないようにします。油によい風味があるから、ここがポイントです。20分ほど煮たら、シノワで漉します。そこにサフランを入れてやや強火で煮詰めていきます。これが、soupe de poissonsスープ・ド・ポアソン、魚のスープです。　普通、ブイヤベースは魚をこのスープで煮込むのですが、私の場合は皮をパリッとポワレします。スープ皿にクルトンを敷き魚をのせ、スープをはります。ルイユソース(ニンニクとパプリカ風味のマヨネーズ風ソース）を絞り、グリエールチーズを卸してのせます。最後にパプリカパウダーを散らします。このパプリカパウダーは、スペインのハライス・デラ・ベッラのもので、燻製にして乾燥させたパプリカを粉にしたもので、その独特の風味が魚介系の料理をとても引き立てます。オリジナルからはかなり遠くなりますが、美味いです！魚料理とスープと両方楽しめます。　メインは、牛ヒレ肉のステーキ又はエゾ鹿のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のソースとトリュフの香りです。画像は、エゾ鹿です。鹿は低温ローストでしっとり仕上げ、フォアグラのソテーを添えて、マデラ酒とトリュフのソースです。まあ、間違いなしの絶対美味しい組み合わせですね！これなら文句ないでしょ？という感じですね。　クレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェ。デザートですね。特にヴァローナのマンジャリの生チョコが美味しいですよ！これに合わせたさかもとこーひーが美味いです！　昨日ショコラと合わせて飲んでみたんですが、あまりのマリアージュに脱力感すら感じてしまいました！よくここまで、合わせるもんだと、、、。坂本さんの見事な仕事をお楽しみください。　プレクリスマスコースは20日まで、ご予約受け付けております。

Dec 2, 2012