2012年11月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

クリスマスディナー2012のご案内です

Menu Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのクリスマス・ディナーご予約限定メニュー！￥１００００12月22日より25日（2名様より承ります）Terrine Classique de Foie gras d'Oie de Hongrie avec gelee de consomme de pouletハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えてBisque de Homard avec croquantte de courtons de ris de veauオマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えてPoisson du jour poelee au vinaigre de Xeres et beurre aux algue de mer本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添えFilet de Canette de Vandee et foie gras de canard de Landes poelee avec Cepessauce madere parfume truffeフランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セープ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソースFondant au Chocolat de VALRHONA CARAIBEGlace au Cramel et au beurre demi sel Pierre HermeFeuillantine aux fraises creme patissiere a la Vanille et petit "TIRAMISU"ヴァローナ社、グランクリュ（特級）ショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダンピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリームイチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添えCafe de SAKAMOTO pour Noel de Cinq au piedou The et 2painsさかもとこーひー、サンク・オ・ピエ・クリスマス・スペシャル・ブレンド又は紅茶２種のパン　ご予約は、ホームページから出来るだけメールでお願いいたします。

Nov 29, 2012

かっぱ橋に行ってきました

　これは、金目鯛のポワレシェリーヴィネガーソース、キャベツのブレゼ添え。寒くなるとキャベツや白菜が美味しくなりますね。加熱すると独特の甘みが出るので、それが魅力です。寒くなるほど凍らないように糖やグリセリン系の成分を野菜が作るためです。車のラジエターの不凍液みたいなものですね。　キャベツはほんの少しの水分と少しのバターで弱火で蓋をしてブレゼ（蒸し煮）にします。金目は皮をパリッと焼いて身はやっと火が通ったくらいにふんわり仕上げて、キャベツの上にのせます。ソースは、アンチョビソースを少しとシェリーヴィネガーを小鍋に入れてブクブク沸かしたらバターでつなぎます。鋭い酸っぱさのソース。この強烈な酸味がキャベツの甘さと金目の旨味を引き立てます。不思議に食べていると全体がだんだん甘みに変わっていくんです。インパクトもあって美味しい料理だと思います。　月曜日は、雨の中かっぱ橋まで行ってきました。長年使ったソールナイフ（写真下）がかなり痩せてきたのでちょっと使いずらくなり、新しいものを探しに行ったんです。料理人にとって庖丁は手の延長みたいなものですから、実物を手にとって選ばないと納得できません。プロ向けの庖丁は、手作り品ですから完全に同じものはありません。だからやはり手にとって選ぶしかないわけです。　携帯電話と比べればわかるかと思いますが、刃渡りは20センチもなく、幅も3センチ程度の小さな庖丁ですが、￥14000くらいしました。家庭用の安物なら、10本以上買えるかもしれませんね。まあ、和包丁の良いやつに比べれば安いもんです。最高級の刺身庖丁は1本10万以上するのも珍しくないです。日本刀と同じ作りなんですね。出雲の玉鋼で、刀鍛冶が鍛えた1本30万円以上なんていうのを見せてもらったことがあります。　MACというブランドは、日本製で真久という会社なんですが昔からよく切れるので有名なんですが、購入したのは初です。使ってみてびっくりしました！玉ねぎを切ったんですけど、手応えがまるで絹ごし豆腐でも切っているようで、軽く恐怖を感じるほどの切れ味なんです。手持ちのバランスも良く、なかなかよい買い物をしたようです。まあ、どちらにしても慣れるのには一定の時間がかかりますが、、、。　細く痩せて使いにくくなったとはいえ、まだ古いほうがよほど使いやすいんです。徐々に使っていって、馴らしていきます。　古いほうは、まだ西ドイツだったころのドライザック製で、この型はもう廃番になってしまったようです。ドライザックの新しい型のソールナイフは、刃が柔らかすぎて（しなりすぎて）駄目でした。

Nov 27, 2012

寒くなってきましたね！

　プレクリスマスコースのフォアグラのテリーヌです。プレクリスマスコースもだいぶ予約が入ってきました。22日からのクリスマスディナーのメニューも内容が決まりました。12月1日にホームページにアップしてご予約受付も12月1日から開始いたします。　フランス産キジ　壱岐の網取りカルガモ　そのほかにも対馬のイノシシなど、、寒くなってきたのでジビエ関係が充実してきました。　北海道のエゾ鹿はすでにメニューにのっています。　エゾ鹿のロースト、グランヴヌールソース。　幅広パスタマファルデのエゾ鹿のラグーソースポルチーニ茸添え。　これは前菜のエゾ鹿の自家製スモークハム。　この3品が、今やっているエゾ鹿メニューです。そのほかのジビエ料理をご希望の方はお気軽にお問い合わせください。　ジビエは年明けになると一層入荷が充実してきます。年明けからはジビエ尽くしのコースをやりますので、ご期待ください。　連休のせいか、この週末（土曜日曜）とも、ディナーは空いています。皆さまのご来店お待ちしております。

Nov 24, 2012

サンク・オ・ピエの自家製スモークサーモン

　自家製のスモークサーモンです。毎年11月から3月頃まで作っています。　サラダと一緒に盛り付けたところ。野菜が透けて見えるくらいに薄く切ると、口解けがよくて美味しい。　自家製スモークサーモンを作っているのは、市販のもので美味しいのが無いからです。スーパーなどで安価で売っているのは実はスモーク（燻製）をかけたサーモンではなく、燻液といって、煙の香りのついたマリネ液に浸して作っているのがほとんどなんです。　本物のスモークサーモンは、塩漬けしたサーモンを軽く塩抜きして、表面を少し乾かします。そのあと、10時間～48時間くらい冷燻（30℃以下の冷たい煙にあてる）にかける。というもので、とても手間がかかります。燻液に漬けるだけなら手間いらずですけど、ちゃんと燻製にしたものとは全くの別物です。しかも、市販のものには化学調味料や添加物もたっぷり入ってます。私の作るサーモンは、塩胡椒ハーブと砂糖とスモークウッドだけで作っています。　冷燻で作った本物のスモークサーモンは、けっこう高価です。サンク・オ・ピエのスモークサーモンと同等のものは、キロ当たり￥5000以上はします。半身で￥10000くらいするのが普通です。高すぎるので、自分で作るわけですね。添加物も無しで安心ですからね！　プレ・クリスマス・コースのご予約受付中です。ご予約お待ちしております。

Nov 19, 2012

サンク・オ・ピエ、プレ・クリスマスコース2012

　今年は、クリスマスディナーを2回やります！1回目は、12月1日から20日まで、2回目は12月22日から25日までです。毎年のクリスマスディナーは4日間限定で一日14名までなので最大56名までの予約しか受けません。まあ、だいたい毎年満席になりまして、お断りしてしまう方が多くて100名以上お断りした年もあるくらいです。というのも、うちのクリスマスはありがたいことに大半がリピーターなので、新規のお客様の参入の余地はほとんどないわけなんです。そこで、今年は、本番のクリスマスディナーの前にプレ・クリスマス・コースをやることにしました。メニューはシンプルですが、シェフの自信作ばかりの強力メニューです！Menu avant Noel Cinq au pied.2012サンク・オ・ピエのプレ・クリスマス・コース12月1日より20日まで、ご予約限定メニュー！！2名様より承ります￥7800Terrine de Foie gras avec Salade vert et raisins secs confits au vin blancフォアグラ１００％のテリーヌ、自家菜園のサラダと白ワイン風味のレーズンのコンフィ添えBouillabaise du chef de CINQ AU PIED.サンク・オ・ピエ、シェフ風ブイヤベースFilet de boeuf ou Cuissot de chevreuil d'EZO et foie gras chaud ,sauce madere parfumee de truffe牛ヒレ肉のステーキ又はエゾ鹿のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のソースとトリュフの香りCreme brulee , Pave de chocolat de VALROHONA MANJARI , Financier du chefクレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・プレ・クリスマス・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のようなメニューです。　シェフ自慢のフォアグラ100％のテリーヌ。これに白ワインで甘く煮込んだレーズンのコンフィを添えます。フォアグラとレーズンを一緒に食べながら、ボルドーのソーテルヌなどの甘い貴腐ワインを合わせると天にも昇るような美味しさです。　シェフ風ブイヤベース。金眼鯛、黒ムツ、ホウボウなどの白身魚で出汁を取り、トマトとサフランで仕上げたスープ・ド・ポワソンは、唸るような美味しさです。そこにカリッとポワレした白身魚とこれからが美味しくなるムール貝も入れて、挽きたてのグリエールチーズをのせて、ルイユ（サフランとパプリカ風味のニンニクマヨネーズ風ソース）を添えます。美味しいスープと魚料理を兼ねた皿です。　メインは牛ヒレステーキかエゾシカのローストをチョイス、フォアグラのソテーを添えて、マデラ酒のソース、それにトリュフの香りもたっぷりと！これはもう美味いに決まってますよ！　ほっぺが落ちるとよく言われるクレーム・ブリュレ、フランスの最高級ショコラヴァローナ社のグランクリュ（特級）マンジャリを使ったシェフ自慢の生チョコ、シェフ風フィナンシェがデザートです。特ｊにショコラ！これは驚くほど美味しいですよ。原料のカカオ豆の格の違いを感じます。ヴァローナ社のショコラは高級品なので、フランスでも三つ星クラスのお店でないと使いません。　もちろんデザートはさかもとこーひーとのコラボです！　ご予約は、ホームページからお願いします。

Nov 18, 2012

エゾ鹿、本格的に始めましたよ！

　エゾ鹿のローストグランヴヌール風。自家菜園のブルーベリーのコンポート、木苺のヴィネガー、赤ワイン、荒挽き黒胡椒を煮詰め、牛鶏鹿のだし汁を加えて煮詰め、バター少しと生クリームをポッちり垂らすくらいで仕上げるクラシックなソース。食感を良くするために肉はエギュイット（薄切り）にしてあるので、ソースの味わいは軽めにしてある。本来はかなり強烈なソースなんですけど、これは香りとさわやかな酸味を重視してかなり軽めにしてあります。　鹿というと硬くて臭いいんじゃないの？と、思っている方がいまだに多いようですが、サンク・オ・ピエで鹿を食べれば、そんなイメージは完全に払拭されますよ！牛肉より臭みはないし、しっとりと柔らかくて、脂肪が無いのでさっぱりしているんですが、よく味わうと実に深い旨味があります。赤身肉の最高峰と言っていいと思います。　それにコレステロールが低く、アレルギーが最も出にくい肉と言われています。アトピーで肉が食べられないという人も鹿だけは大丈夫という事があるそうで、そういう意味でもとても注目されている肉なんです。ヘルシーで美味しい！素晴らしい肉ですよ。　鹿でグランヴヌールとくれば、ワインはやはり南仏ローヌのシラー種の赤ワインが定番です！美味しいのを用意してありますよ！　これは、エゾ鹿肉ともち豚のラグーソースとポルチーニ茸のソテーを添えた、幅広パスタ“マファルデ”。柔らかく煮込んだ鹿肉もまた美味いです。この料理には、パスタだけにイタリアのシシリア島産の珍しい赤ワインが合います。　サンク・オ・ピエのエゾ鹿は、最高級の品質です。これから来年2月ごろまでは安定的に入荷する予定です。ぜひ食べてみてください。

Nov 17, 2012

ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース2012

　　ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース。解禁日は、男性2名一組と女性6名の一組がご来店。　申し訳ありませんが、このコースはすでに予約完売いたしました。ありがとうございます。 Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせJambon fumé de chevreuilエゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハムLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Lapin d'espagnoleスペイン産ウサギのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIROSHIMA marinée広島産牡蠣のマリネPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ　前菜大盛りです！私ならこれで1本いっちゃいますね！Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え　ボージョレと同じガメイのワインと木苺風味のヴィネガーに蜂蜜と砂糖を少し加えて煮詰め、コーンスターチでつないだソースを使ったフォアグラのソテーにサラダを添えてあります。ワインと木苺ヴィネガーの風味がヌーヴォーによく合いますね。Paté chaud de Canard shllandais et KUROBUTA de SATSUMAaux champignons et foie gras petitシャラン産窒息鴨と薩摩黒豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味　シャラン産の窒息鴨をなんと荒挽きミンチにして、同じく荒挽きミンチにした薩摩黒豚と合わせます。フォアグラを少しのせて、下にはキノコのデュクセルを敷いてパイ包み焼きにします。ソースは赤ワインとポルト酒を煮詰めたものに肉の出汁を合わせたもの。違和感なくワインに合うはずです。Cakes au myrtille Moelleux chocolat au framboises Glace au framboisesブルーベリーケーキ、木イチゴ風味のモワルーショコラ、木イチゴ風味のアイスクリームCafé de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　自家菜園のブルーベリーのコンポートを混ぜて焼き上げたパウンドケーキ、柔らかめの生チョコに木苺のコンポートを添えたモワルーショコラ、木苺風味のアイスクリームがデザート。これには、ボージョレ・ヌーヴォーが残っていればよく合います。さらに、さかもとこーひーのボージョレコース専用ブレンドがあります！　今夜も食後のこーひータイム、みなさんデザートとこーひーやワインのマリアージュで幸せな時間を過ごしていただけました。今回もこーひーが大好評でした！さかもとさんありがとうございます。

Nov 15, 2012

Beaujolais nouveau est arrivee!2012 ボージョレ・ヌーヴォー解禁です！！

　今年も来ました！いまでやさんのキュベ・アヅサ。午前零時を待ってテイスティングしました。　今年は冬の冷え込みがマイナス20℃にもなって春が遅く、ブドウの開花も遅く、全体的に成長が遅れてブドウの熟度が上がらずに苦労したようです。90年代後半から続いて来た良作年が一転久々の厳しい年となったようです。　今年のワインはとてもこなれた感じで、穏やかな味わい。これは、厳しい年だからこその結果かもしれませんね。ピチピチした新酒特有の鋭さというのが無く、とても穏やかにまとまっています。ただし、木苺やイチゴ的なフレーバーはしっかり感じられ、よく味わうとボージョレ・ヌーヴォーだという事はわかるんですが、ちょっとこれほど穏やかでバランスがよいと新酒という感じはしないですね。まぁ、そこがキュベ・アヅサの良さと言えるのかもしれませんね。　飲んでとても心地よいワインです。　今、開けて1時間以上たってきたらイチゴ系の香りが際立って来ました。これは面白いですね。にわかにヌーヴォーらしくなってきますよ。　マダムのグラスのワインは胡椒のようなスパイシーな香りがします。　グラスの中のワインの育て方によって香りの変化が違います。　そういう、扱い方が違うことで味が変わるワインというのは、良いワインの証拠なんです。

Nov 14, 2012

年末の予定など

　秋のコースのキノコのリゾット。　秋のコースのフォアグラとセープ。秋のコースが大好評でした。おそらく今までの季節のコースで一番お客様が多かったと思います。ひと月ちょっとの間で70名以上来ていただきました。ありがとうございました。　さて、明日はボージョレヌーボーの解禁日！です。ボージョレヌーボーを楽しむコースはだいぶ予約が入ってきました。あと、6名くらいで終わりになりそうです。ご予約お急ぎください。　それから、12月はなんと言ってもクリスマスディナー（22日～25日予約受け付けは12月1日開始）ですが、今年は12月1日からプレクリスマスコースをやろうと思っています。毎年、クリスマスディナーは予約が殺到してかなり数のお客様をお断りすることになってしまいますので、少し前にクリスマス気分を味わっていただこうという企画です。間もなくホームページにアップしますので、よろしくお願いします。　

Nov 14, 2012

ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース2012

　これは、去年の画像ですが恒例のボージョレ・ヌーボーを楽しむコース、今年もやりますよ！今年のボージョレ・ヌーボーの解禁日は、11月15日。11月の第三木曜日と決まっています。今年は1日が木曜日だったので、一番早い解禁日です。一番遅い年だと21日になりますね。　ボージョレを含むブルゴーニュ地方のワインは90年代後半からほぼ毎年良作年が続いていましたが、今年は久々の厳しい年となったようです。冬の寒さが厳しく春が遅かったせいでブドウの熟度が上がらず苦労したようです。例年の半分も出荷できなかったメーカーも多かったという情報も入っています。　ただ、不作年イコール不味いワインかというと、必ずしもそうとは限りません。不作の年の場合、ブドウの未熟果、腐敗果などが出るわけですが、それをきっちり選別にかけて、状態の良いブドウだけで仕込みをすれば結果的に良いワインができるわけです。つまり作柄の悪い年ほど、作り手の腕の見せ所なんですね。日ごろの農作業の成果も現れますね。　サンク・オ・ピエでお出しするヌーボーは、いまでやのオリジナルでドメーヌ・シャテルス・キュベ・アヅサです。いまでやの女将あづさ専務が現地に乗り込んで、アッサンブラージュ（ブレンド）してくるワインで、日本人の女性の繊細な感覚が反映されたフランス人には作れないタイプの美味しいワインです。以下、あづさ専務のブログから引用させていただきます。　今年の秋の味を造るべくアッサンブラージュ（調合）開始♪今年は冬がマイナス16℃から20℃まで下がる、大変寒い冬だったそうです。そうなると、ブドウの樹がなかなか冬の眠りから覚めずに春の開花が遅れます。しかし夏から秋にかけては天候に恵まれました。ブドウ栽培家にとって収穫のタイミングが大変重要です。開花が遅れた分収穫を遅らせ、極力糖度の上がったブドウなるまで待ちたいのです。しかし途中に雨が降ったら全てが台無しになります。天気予報とにらめっこをしながら、最大限に収穫を待ったそうです。そしてその結果、とても熟度の高いブドウが収穫出来ました！！そのブドウから出来たアッサンブラージュ前のワインは、もうすでにワインとして完成していて、配合を決めるのに正直迷いましたが、「いまでやらしさ」を意識して、3種類のキュベからブレンドを決めました。香りも程よく立ち、ウチのテイストらしい涼やかな果実と酸が感じられます(*^▽^*)Ｙみんなの感想は、、、「グビグビ量が飲めて食事も進んじゃう、まさに"あづさ"さんらしい味」との事でした(笑)解禁日までどう落ち着くかドキドキします！ぜひ、楽しみにしていて下さい(^^)v　というわけで、キュベ・アヅサに関しては全く問題無しという事のようです。　さて、今年のメニューを発表します。Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2012サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース￥5800（2名様より承ります） Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせ Jambon fumé de chevreuilエゾ鹿もも肉のシェフ手作りスモークハムLard fumé de Mangalicaマンガリッツァ豚の生ベーコンRillette de Lapin d'espagnoleスペイン産ウサギのリエットBeurre au Gorgonzola et au raisin et aux noixゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバターPaté de foie de poulet de TOKIMEKIときめき鶏のレバーのテリーヌHuître de HIROSHIMA marinée広島産牡蠣のマリネPickles maison et Olives a l'espagnole自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ Foie gras chaud au coufiture de vin rouge et vinaigre au framboises avec Salde vertフォアグラのソテー、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュール風味自家菜園の有機サラダ添え Paté chaud de Canard shllandais et KUROBUTA de SATSUMAaux champignons et foie gras petitシャラン産窒息鴨と薩摩黒豚の温製パイ、キノコとちょこっとフォアグラ風味 Cakes au myrtille Moelleux chocolat au framboises Glace au framboisesブルーベリーケーキ、木イチゴ風味のモワルーショコラ、木イチゴ風味のアイスクリーム Café de SAKAMOTO ou thé , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン　以上のような内容です。　前菜は、毎年大好評の7種盛り合わせ！まずはエゾ鹿の自家製スモークハム、エゾ鹿の柔らかい内もも肉を軽く塩漬けにしたものをシェフ得意の長時間ローストでしっとりと火を入れてから冷燻にかけて氷温熟成します。シンプルですが美味いです。　マンガリッツァ豚の生ベーコンはもうお馴染みの味わいですね。ハンガリーの国宝豚の自家製生ベーコンです。　ウサギのリエットは昨日仕込んだんですが、、やはりウサギは美味いですねぇ！♪♪「ウサギ美味しー」と歌にあるくらいですからね（＾ｕ＾）、、、ウサギの肉は脂肪が全くないので下手に調理するとパサパサで美味くないのですが、実は旨味がすごく多くまるで旨味調味料でも入っているかと思うくらいです。このリエットは、ウサギ肉に3割ほど豚のバラ肉を加えて、80℃くらいの低温のラードでゆっくり煮込みます。煮崩れるほど柔らかくなったら、肉を取り出しプロセッサーで滑らかなペースト状にします。それをボールに入れて氷に当てながら練ります。煮込んだ時の煮汁とラードを加えて塩胡椒とナツメグなどで味を整えて練り込んで仕上げます。カリッと焼いたバゲットのスライスにのせて食べます。ワインのつまみに最高ですね！　ゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバター、バターとイタリアの青かびチーズゴルゴンゾーラを室温に戻し、ラム酒漬けのレーズンと香ばしくローストした胡桃や生クリーム塩胡椒などで味を決めます。これもワインのおつまみの定番ですね。　ときめき鶏のレバーのテリーヌは、シェフのスペシャリテです。これも美味い！自分で言うのもなんですが、私が作るテリーヌの中でも最もシンプルで最も美味しいと思ってます。　広島産牡蠣のマリネは、オイスターソースとガーリック風味のオリーヴオイルで味をつけてあります。ガーリックのおかげで、牡蠣でも赤ワインで合わせることができます。肉系ばかりなので、一つくらいは魚介をという事で入れてます。　自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ。自家菜園のキュウリで作った自家製ピクルスとオリーヴの実をパプリカとワインヴィネガー、塩胡椒とオレガノ、玉ねぎなどでマリネします。こうすると、オリーヴは苦手という方でも食べやすくなります。西欧人にとってのお新香ですね。これもワインに欠かせません。　二皿目はフォアグラソテー！グリーンサラダを添えて、ソースは赤ワインと木苺風味のワインヴィネガーに蜂蜜と砂糖を少し入れて煮詰め、コーンスターチで少しとろみをつけ、塩で味を整えた、赤ワインとフランボワーズヴィネガーのコンフィチュールです。　メインは、シャラン産窒息鴨のミンチと薩摩黒豚のミンチを半々に合わせて、塩胡椒とナツメグで味をつけてよく練り込みます。ハンバーグではないので卵やパン粉は使いません。むしろソーセージ用の肉に近い感じですね。低温で良く練ることで肉自体の結着力で固めます。フォアグラを少しのせて、下にはキノコのデュクセル（みじん切りにしたキノコをゆっくり3時間ほど炒めて水分を飛ばして旨味を凝縮したもの）を敷いて、パイ包み焼きにします。ソースは、赤ワインとポルト酒の軽いもの。　デザートは、3種類。自家菜園のブルーベリーのコンポートを入れて焼いたパウンドケーキ。柔らかめの生チョコをカップに入れて固め、木苺のコンポートをのせた、木苺風味のモワルーショコラ。木苺風味のアイスクリームです。このデザートは、ボージョレ・ヌーボーの果実味に合わせてあるので、飲み残しのボージョレにも合いますね。もちろん、こーひーはさかもとこーひー！　坂本さんからのメールの一部。こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。どうもありがとうございます。＊ブラジル・ハインニャ、コスタリカ・シンリミテス、モカ・シダモのブレンドです。　凄いブレンドですね！特にコスタリカ・シンリミテスは今年味わったさかもとこーひーの中でも最も衝撃的な味わいだったので、味を見るのが楽しみです。　去年は、解禁日にはすでに予約完売となってしまったこのコース。ご予約お待ちしております。ご予約はホームページからどうぞ。

Nov 12, 2012

秋の美味しい食材がぞくぞくです！！

　例年に比べ、ちょいと遅くなりましたがスモークサーモンを仕込んでます。今日スモークかけるので、来週からオンメニューですね。今年の夏がとても暑かったので、冷燻（全く火を入れずに30℃以下で燻製にします）のサーモンがいつになったら作ることができるのかと思いましたが、このところ急に気温が下がってきましたからこれからサーモンをどんどん仕込んでいきます。　エゾ鹿の入荷も安定してきたようです。さっそくエゾ鹿の内もものスモークハムも仕込みました。これも来週からオンメニューです。　これがエゾ鹿の内もも肉です。ローストしても柔らかくて美味しいです。本当は、背肉（牛でいえばサーロインの部分）が一番柔らかくて美味しいのですが、背肉は綺麗にぐる剥きにするとキロ当たり￥10000近くなってしまうので、かなりな高級肉なんです。それで、このうちもも肉を使います。内もも肉なら、けっこうお手頃な価格なのでお客様の負担も軽くて済みます。　夏の間に採りためておいたブルーベリーをコンポートにして、鹿のグランブヌールソースも用意しました。もちろんそれに合わせる、ローヌのシラー種のワインも用意してあります。鹿のローストも来週からです。　鹿のロースト、グランヴヌール風です。　それから、来週と言えばいよいよボージョレ・ヌーボー解禁ですね！今年も、「ボージョレ・ヌーボーを楽しむコース」やりますよ！お楽しみに！　最後ですが、弟子のクリークのホームページがリニューアルしたようです。チェックしてみてください。うちのホームページにもリンクを張りました。　

Nov 8, 2012