2012年06月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

自家菜園の夏野菜

　新玉ねぎのカラメリゼ。新玉ねぎをゆっくり焼いて焦げ目をつけただけですが、これがうちの畑のものだと砂糖か蜂蜜でも使っているのか？と思うほど甘いんです。フォアグラのソテーの良い相棒になります。　5月の半ばころから、スナップエンドウがドカッと採れて、そのあとは空豆。空豆は冷凍がきくのでかなり冷凍してあります。6月になると新玉ねぎが、今年は200キロくらい、新じゃがが100キロ近く採れました。ズッキーニも最初は好調でしたが、先日の台風であっけなく全滅。ただ、ラタトゥイユ仕込み用にズッキーニはたくさん冷凍してあるので、夏の名物ラタトゥイユの用意は出来ています。毎年、茄子とズッキーニの採れる時期がひと月近くずれるので、ラタトゥイユ用にズッキーニを炒めて冷凍ストックしておくんです。　インゲンも美味しいのができましたが、やはり台風でやられたので、たいして量は採れませんでした。茄子とトマトはもう少し暑くなると最盛期なんですが、少しずつ採れ始めました。胡瓜は、けっこう順調です。台風でツルが折れたりしたんですが、胡瓜は強いので再生します。　胡瓜のピクルスも仕込みました。やはり新物は美味しいです。これは、テリーヌなどの付け合わせ。　この時期の大仕事が、オニオングラタンスープの玉ねぎの仕込み。昨日一昨日と合わせて200個余りの玉ねぎの皮を剥いて、スライスしました。慣れてはいますが、これだけ大量だと結構大変です。これを4～5日かけて炒めてゆきます。玉ねぎを10個か20個くらいで半日くらいで作るのが普通なんですが、この時期一気にとれる新玉ねぎの中には、キズものだったり、傷みかけているものもかなりの量があって、気温が高いですから放っておけば全部だめになってしまいます。というわけで毎年この時期200個余りで一気に大量仕込みをします。うちの畑の玉ねぎは糖分が高いので、ほとんど真っ黒に近いくらいまで炒めないと甘過ぎて使えません。だから4～5日もかかることになります。　2日目はこんな風です。この段階で玉ねぎのジャムか？と思うくらい甘いです。この糖分をじっくり時間をかけてカラメル化していくわけです。だんだん量が減ってくるので、随時鍋を移し替えてゆきます。　サンク・オ・ピエのガス台はプラックと言って、フレンチ専用の特殊なもの。事務用のデスクくらいのサイズの分厚い鉄板の真ん中にこういう風にガスバーナーが入ってます。　普段はこのように蓋をして使います。この真ん中が完全に温まると、約600℃（吸い込んでない時のたばこの先端）くらいの温度です。この鉄板の上に鍋を置いて使うんですが、火加減は鍋を置く位置で調整するわけです。真ん中が最強火、少し離すと中火、プラックの隅っこなら弱火もしくは保温という事になります。このガス台のおかげで、焦がさずにオニオングラタンを4～5日も炒めることができます。　仕上がりが近いオニオングラタンの素。このくらいになると、プラックの一番隅っこでゆっくり仕上げてゆきます。朝一番に火をつけて、昼過ぎにやっと温まるくらいの超弱火です。この後一日くらいですね。あと半日くらいの段階になったら、おろしにんにくを加えます。隠し味ですから少しです。半日炒めて、生ニンニクの香りが火の入った香りに変わったくらいで仕上がりです。小分けして冷凍して保存して使います。　玉ねぎはネットに入れて、風に当てて干すと、うまく水分が抜ければ春先までもちます。春先になって芽が出てしまうともう使えないので、その頃残りの玉ねぎを全部オニオングラタンにします。　うちの畑の新じゃがは、旨味が強いので、茹でてから焼くだけでも美味しいですし、ポタージュも良いです。ポタージュ・ボンファン（温製）やヴィシソワーズ風（冷製）どちらも美味しいです。

フランス産パンタード（ホロホロ鳥）

　フランス語では、pintade（パンタード）英語では、guinea fowl（ギニア・ホウル）アフリカ原産の家禽ですね。キジ目の鳥なので、味わいはたしかにキジに似ています。　これはさばいた胸肉と手羽先。皮が普通の鶏肉より黄色がかっています。これは、種類の違いもありますが、餌にトウモロコシ中心の穀物系を多く与えるための色でもあります。　裏返すと、普通の鶏肉より赤身が強いですね。腿肉はもっと赤いです。　このホロホロ鳥は、今まで使っていたものとは、別のブランドでとても肉質が良く、味わいもかなり美味いです。今まで使っていたブランドとは全く別物という感じです。それに値段もほどほどで、リーズナブル！今、シェフスペシャルメインディッシュでやってます。だいたい毎日一羽（4人前）くらい用意しておいて、随時売れたら追加していく感じです。　私の名人芸、皮目パリパリの身がしっとりポワレです。はずした鶏ガラをオーブンでしっかり焼いてから、香ばしい茶色の出汁を取り、それでホロホロ鳥を焼いた鍋をデグラッセ（鍋にこびりついた旨味をこそげとる）して、ソースにします。サルディニア島産の極上オリーヴオイル少しかけ、黒胡椒を粗く挽いてかけます。　熟成して深みの出た美味しいブルゴーニュを飲みたくなるような料理ですね。　たくさんは用意しておりませんので、キープしたい方は予約の時にホロホロ鳥を食べたいと、お申し付けください。とてもいい感じの鳥なのでしばらくやってみようと思っています。

ドライトマトパウダー、さかもとこーひー独立開業30周年に思う事

　POUDRE Tomate sechee、プードル・トマト・セシェ。プードルはこの場合犬ではなくて、粉（パウダー）という意味です。トマトのセシェ（乾燥）の粉ですね。　常に何か面白い食材はないかな？みなさんが知らない美味しいものや変わったものはないか？と、リサーチしています。これは、乾燥トマトの粉ですね。トマトの皮や種を取り除いて、フリーズドライで粉にしたものです。コーヒーに対するインスタントコーヒーみたいなものでしょうね。　取り寄せて、とりあえず味見をして、しばらくは何に使えるか思いつかず、、、。まあ、眼に入る場所に置いておくことにします。ひと月余りたってやっと使い道を思いつきました。それがこれ。　ドライトマトパウダーとサルディニア島産極上オリーヴオイルに塩少々とスペインのハライス・デ・ラ・ヴェラ産のパプリカパウダーを加えたトマトオイルソース。これを今が旬の鰯のスモークに使ってみました。　梅雨時の鰯は、昔から「入梅鰯」と言われて、美味しい時期なんです。雨が降り、陸地のミネラル分や有機物が川から海に流れ込んで、植物プランクトンが増えると、それを食べる鰯のような小魚に脂が乗って美味しくなるんです。鰯は、三枚におろしてカマルグ産の塩で締め、低めの温度で燻製にかけます。青魚は、苦手に人にとっては酢で〆たりしても独特の風味があって、敬遠されがちですが、こうやって燻製にかけると驚くほどくせがなくなって、青魚嫌いでも食べられるかもしれません。さらにトマトオイルのソースが、なかなか良い感じの旨味と風味で、結構気のきいた前菜になったと思います。この時期、たまに作って、本日のシェフスペシャル前菜で、メニューにのせるつもりです。　話は変わりますが、、、　さかもとこーひーの坂本さんが「独立30周年」！だそうで、おめでとうございます。現在のビーンズショップ「さかもとこーひーおゆみの店」になる前の自宅での自家焙煎の店や紅茶の喫茶店「テ・カーマリー」時代を含めての独立開業30周年という事なんですね。私は料理人としては、まあ、30年近く、、フレンチを真剣に始めてから、もうすぐ25年ですが、雇われシェフの時代が長かったですから、独立開業は今のサンク・オ・ピエを始めて12年目というところです。お店を持つなら、若いうちのまだ怖さを知らない勢いで始めてしまうか、ある程度自分自身での成熟を感じてから、満を持して始めるかのどちらかだと思います。坂本さんは、ご自分のブログにもありますが若い勢いで始めたタイプで、私は41歳でサンク・オ・ピエを始めたので、ある程度一人前の自覚を持っての開業というタイプですね。　職人にとって、独立開業は人生をかけた大勝負と言っても過言ではないと思います。バックに誰か資産家がついているならともかく、大抵はたいした自己資金もなく借金まみれで開業して、よろよろと自転車操業というのがパターンです。5年10年と存続できれば、それだけでも成功と言えるのではないでしょうか？まあ、少しばかり繁盛したところで、職人仕事の生産能力なんて、たかが知れてますからそうそうがっぽり儲かるわけでもありませんからね。　それにしても30年！まあ、なんとなくやっていたのではとても持続できるものではありません。職人としては、精進が必要でしょうし、経営者としての金銭感覚も必要ですし、営業マン的要素も欠かせません、、。大きな会社なら色々な課や部署があるところを全部一人でやらねばなりませんから大変です。そのかわり誰にも指図や命令されることもない気楽さもありますが、逆にいえば、だれも何も教えてくれないので全部自分で考えるしかないという責任も負わねばなりません。いつもいつも、ピリピリしているわけではありませんが、あまりボーーっとしているわけにはいきません。料理にしても、こーひーの焙煎にしても、常に緊張感をもって臨まないと失敗します。だから、腕の良い職人、すぐれたスポーツ選手、素晴らしい音楽家（わが友クリヤ・マコト）など、いわゆる達人的な人たちというのは、一種独特のスキの無さがあると思います。普段から五感のセンサーを鋭敏に使う仕事をしていると、そうならざるを得ないのでしょう。坂本さんは物腰柔らかだし、とてもフレンドリーな人なんですが、やはり達人独特のスキの無さを少なくとも私は感じます。坂本さんの最近の仕事ぶりを見ていると、スペシャリティーコーヒーというものを自由自在に操る、焙煎とブレンドの技術の高さには驚かされます。特にサンク・オ・ピエのデザートに合わせて作ってくれる専用ブレンドは、お客様の間でも大好評です。　職人仕事には完成はありません。これからも日々精進ですね！さかもとこーひー独立開業30周年を機にそんな思いを新たにしました。

スペインの聖アホ

　AJO SANTO、聖アホ。アホはスペイン語でニンニクのことです。これは最近輸入され始めたIGP（フランスの原産地統制呼称AOCのEU盤のことで、優良特産物に与えられる称号）のニンニクです。アホ・サントは、ブランド名ですね。この画像では分かりにくいですけど、ラベルの男性には光輪というか後光がさしていて、聖なるニンニクの化身なんでしょうか？　御覧のように皮が紫色で、香りが良く旨味もあっていやな臭みは少ないです。こういう香味野菜、特にネギ類や玉ねぎやエシャロットなどは、気候風土の関係なのか、品種が違うのか、、、、本場物の味を国産品で再現するのは難しいです。エシャロットなんて、ベルギー産じゃないと味が出ませんし、このニンニクも国産物とはまた全然ニュアンスが違います。青森のニンニクも相当良いんですけど、どっちいが上ということではなくて、用途によって使い分けが必要かもしれませんね、、、。研究してみます。　このところ、あまりブログ書いていません。申し訳ありません。実は書きたいことはたくさんあるんですが、なかなかまとまった時間が取れてません。

初夏のコース（6月7月のご予約限定コース）

　Fondant de foie gras , consomme geleeフォアグラのフォンダン、コンソメ・ジュレ添え　まずは、アミューズ的にフォアグラのフォンダンのコンソメジュレ添え。これは隠れファンが多い一品で、たまにリクエストされることもあります。生のフォアグラと卵や生クリームと牛乳をミキサーにかけて、裏漉ししてから、カップに流し入れ、湯煎にかけて低温のオーブンに入れて蒸し焼きにします。まぁ、プリンみたいなものですね。コンソメジュレもこういう場合はインスタントのジュレでごまかす人も多いが、これはちゃんと地鶏のコンソメを使っています。フォンダンというのは、とろけるという意味ですから、その名の通りフォアグラがスーッととろけてコンソメジュレと混ざりあってなんとも美味しいものです。　Saumon roi de Nouvelle Zelande marinee au KOBUa facon de CARPACCIO a l'huile aux algue de mer昆布〆にしたニュージーランド産キングサーモンのカルパッチョ仕立て、磯の香りの海苔のオイル風味で　ニュージーランド産のキングサーモンは、ノルウェーサーモンやタスマニアサーモンと比べても本当にくせがなくて上品です。それを混布〆にすることでより一層旨味を高めて、カルパッチョ仕立てにしました。伊勢湾産の岩海苔を乾燥させて、ミルサーで粉にして、サルディニア島産の極上オリーヴオイルとゲランド産の海藻入り海塩で作った海藻オイルがソース。サーモンの上には、ヴィネグレットで和えたサラダを盛ってあります。混布の旨味、海苔の香り、海藻入り海塩のミネラル感とサラダの酸味でさっぱりと召し上がっていただきます。　Escargots de Bourgogne en cocotteブルゴーニュ産"本物！"エスカルゴのココット焼き　エスカルゴはもともとフランスブルゴーニュの郷土料理。ワインの名産地であるブルゴーニュにはもちろんたくさんブドウ畑があるわけですが、ブドウの葉を食い荒らす害虫として駆除されていたんですね。ブルゴーニュ地方は内陸部なので昔は海の魚介類が手に入らなかったでしょうから、いっぱい捕れたカタツムリを「ちょっと、これも貝なんだから、食ってみるべか？」となったんでしょうね（笑）ブルゴーニュ地方でも、一時は農薬全盛時代があり、野生のエスカルゴはずいぶんと減ってしまったようですが、最近は減農薬や有機農法うが主流になってきていますので、「ブドウ畑を歩いているとカタツムリを踏みつぶすほどだ」などという話も聞きます。ワインの作り手の“うちはいかに農薬なしでやってるか”の自慢話の一種とも思えますが、、、。　食用エスカルゴは、4種類ありまして、ブルゴーニュ種（helix pomatia)グリ種（helix aspersa)トルコ種（helix lucorum)この3種が一応エスカルゴで、この他にツブ貝の仲間の海の貝を加工してエスカルゴの代用品にした東南アジアや台湾産の缶詰があって、日本ではこの代用品を使っているところが結構多いです。なんと言っても安いですからね。もちろんブルゴーニュ種が、いわば本物ということで、それもブドウの葉っぱで育てたやつが美味いという事になってます。これがまさにその本物を使ったエスカルゴですね。空輸されるフレッシュの物もバブル時期にはありましたが、キロ￥一万円以上もするとんでもない値段で、ちょいと使えるものではありませんでしたが、最近になってIQF（インテグレーテッド・クイック・フリージング）急速バラバラ冷凍法のおかげで、随分安く入るようになりました。それでも代用品に比べれば、高級品ですけどね、、、。　ココットにエスカルゴを入れて、ブール・ブルギニヨン（ブルゴーニュ風バター）とバゲットの小さな角切りを入れ、表面にパセリ風味のパン粉を振ってオーブンで焼き上げます。通常のブルゴーニュ風バターは、バターにニンニク、エシャロット、パセリ、塩胡椒で作りますが、私の場合は塩を入れずにアンチョビの塩分を使ってます。アンチョビが独特の旨味を加えるので、なかなか美味しいと思います。　TAGLIATA de cote de cochon de MANGALICAa la vieille Balsamico et Parmigianoハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風タリアータ仕立てで、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味　メインは、ハンガリーの“食べられる国宝”マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風のタリアータ仕立てににします。まず、皿に熟成バルサミコソース（バルサミコを煮詰めてコーンスターチでつないだもの）を散らします。　こんな感じ。そこに焼き上げたマンガリッツァ豚の背肉（牛でいえばサーロインのところ）を薄めに切って盛ります。　250℃のオーブンに3～4分入れては、温かいところで10分くらい休ませるという作業で合計2時間近くかけてゆっくりと柔らかく焼き上げてあります。これにゲランドのフルール・ド・セルをパラパラと、、、。　黒胡椒を挽き、、、　パルミジャーノのうす削りを散らし、ガーリック風味のオリーヴオイルをひと匙、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをひと匙、、、。　温野菜をのせて完成！　ただでさえ柔らかく焼けている肉を薄切りにするので、とても食べやすい食感です。完全に放し飼いのマンガリッツァ豚は、乱暴な調理をすると硬くて食えたものではありません。この豚は、生まれたばかりはウリ坊で、イノシシの仔と同じなんです。　マンガリッツァ豚の仔豚の画像です。スペインのイベリコ豚と同系統で、もっとも豚の原種であるイノシシに近い種と言われています。脂肪融点が低く、脂身の口解けが良いです。野菜や穀物など自然なえさを与えているので、肉に臭みがありません。そういった性質からあっさり好みの日本人には合っている肉なのかも知れません。ハンガリー政府も日本向けの輸出に特に力を入れているようです。　Mousse au fromage blanc de Normandieavec fleur de sel et poivre noir , avec compote de framboisesLangue-de-chat du chefノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌（ラング・ド・シャ）添え　デザートは、ノルマンディー産のフロマージュ・ブランのムースです。　うちの牛乳屋さんは、タカナシ販売なんですが、最近ノルマンディーのチーズ屋さんと提携してこれを作り始めたようです。原材料は輸入でパッケージ加工が国産ということらしいです。味は、フランスの直輸入物と比べても遜色なしです。牛乳を乳酸菌で固めて、脱水をしたものですから、濃縮ヨーグルトといった風情ですね。これに少し硬めに立てた生クリームを合わせただけのシンプルなムースです。ケーキ屋さんなら使うであろう、メレンゲやゼラチンは使いません。だから作ったその日にしか使えません。温めたスプーンですくって卵型にして皿に盛ります。一つにはカマルグ産のフルー・ド・セルと胡椒、もう一つには木苺のコンポートを添えます。　ムースに添えてあるクッキーは、ラング・ド・シャ（猫の舌）その名の通り薄っぺらくて、ちょいとザラッとしたクッキーですね。　このデザートにはもちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ初夏のコース専用ブレンド！坂本さんのブログにこのブレンドのイメージが書いてあります。　先週の土曜日、いつものK氏のワイン会があって、さかもとこーひーの坂本さんも参加されたので、このデザートと専用ブレンドのマリアージュを確認していただきました。　このデザートは、坂本さんがブログで書いているように大雑把にいえばチーズケーキの仲間みたいなものですが、クリーム分の多さと、乳酸菌の微妙な酸味を考えるとコーヒーよりむしろ紅茶のほうが無難なくらいかもしれませんが、そこはさすが坂本さん、見事なブレンドでした。特に塩胡椒したほうが、良く合うように思います。酸味や塩分、胡椒のスパイシーさなどの余韻をうまく生かしながら、こーひーの存在感もしっかり感じるバランスの良さですね。　初夏のコースは、ホームページからご予約ください。