春のパン作り。 | 粉粉実験室

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手編みのパンミトン

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2004年03月23日

　こちら札幌も連日晴れの日が多くて嬉しくなるのだが、なぜか最低気温が低くて驚いてしまう。もう来週は４月になるというのに、いつまでも氷点下５度とか６度はやめてもらいたいものである。

　パン作りに関して、春と秋とは共通点もなかなか多いのだが、同じ季節の変わり目でも地域によって微妙に作りやすさが違うらしい。こちらでは（私の経験する限り）、秋になると突然パンの膨らみが悪くなるのだが、これと同じ現象が春に起こると言う声もある。北海道以外で暮らした事がないので、湿度や気温の変化が他の地域ではどんな感じなのか知らないのは残念である。
　そんなワケで、主にこちらの場合での春のパン作りについてしか書けないのだが、お許しを。先に、秋になると突然膨らみが悪くなると書いたが、高温多湿の夏から不意に乾燥した秋に突入するせいなので、これは仕込み水を多くして生地を調節すれば解決出来る。本州以南では秋になったからといって急に気温が下がることもないのかもしれないが、こちらでは残暑があると言っても朝晩はかなり涼しい。だから水を増やすほかに、水の温度も少し上げてやることも必要だったりする。
　話を春に戻すが、一番厄介なのが暖房である。もちろん朝晩はまだまだ暖房が要るが、昼間は日差しによってはかなり室温が上がる。かと言ってヘタに切ってしまうと、日差しが翳った時に鳥肌が立つ事も少なくない。そこで暖房を入れたり消したりと忙しくなるわけだが、これはパンの発酵にとってはかなり迷惑な話である。特に酵母の生地は急激な温度変化を嫌うので、どうしても室温が上下するようなら発泡スチロールや保冷ケースなどでしっかり保護してやる事をおすすめする。
　また、春の雪溶け時期になると、水の臭いが気になり始める。浄水器を使っているお宅では問題はないのかもしれないが、我が家では水道水そのままなので気になって仕方がない。１度沸かしてから使う事もあるが、こういう場合、しっかり冷ましてから使わないとすぐに過発酵になってしまう。ミネラル・ウォーターを使っている方もいるとの事だが、ちなみに、パネトーネ酵母を使う時は要注意。詳しい話は忘れたが、何かの成分がパネトーネ酵母での発酵の妨げになって、膨らまない事があるらしい。
　最初から暖房を切った室内でパンを発酵させると、湿度が低かったり日差しが消えたりするとイーストの生地でも意外に発酵に時間がかかる。特にリッチな生地だと更に時間がかかるが、暑い部屋でさっさと進むよりおいしい仕上がりになる。これはどの季節でも同じだが、全粒粉やライ麦粉、ヨーグルトなどを入れると発酵しやすくなるので、室温や湿度などと考え合わせて調節しなければならない。ヨーグルトと全粒粉を配合してぬるま湯で仕込み、暖房を入れた天気のいい日に５時間のソフト食パンコースを使ったら、一体どんな恐ろしい過発酵パンが出来るやら、１度やってみたいものである。
　もちろん、ホシノの生種起こしには十分ご注意を｡天気がいいとつい窓を開け放して喜んでしまうのが北国の私達であるが、突然の冷たい風をくれぐれも酵母に当てないように。ホコリも立ちやすいし、黄砂なんてのも飛んで来る。やはり発泡スチロールか保冷バッグなどは準備しておきたい。
　それほど暖房を使わなくなれば、クロワッサンなどの折り込みパンにはいい季節だし、水分が多くて傷みやすいプルマンなども安心しておいしく食べられる。そろそろ生野菜のサラダも嬉しい季節になるから、サンドイッチ用のプルマンに挑戦してみるのもいいかも。
☆☆☆

　粗製糖、本当においしいですよ。食パンに上白糖と半々に使ったら、外側がカリッとなってトーストが美味い！

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