2015年02月23日
ニューヨーク発、爆発的ヒットスイーツ「クロナッツ」のレシピがついに公開
歴史的ロングラン大ヒットとも言えるクロワッサンとドーナッツのハイブリッド、「クロナッツ」。考案したニューヨークのカリスマ・パティシエ、ドミニク・アンセル氏がついに料理本「Dominique Ansel: The Secret Recipes」を発売
その中にはクロナッツのレシピも！とっても簡単なレシピではないものの、幻のスイーツの自宅での再現にチャレンジしてみませんか？！
材料：
＜生地＞
小麦粉 3と3／4カップ（こねるときの打ち粉のためさらに余分に用意）
塩 大さじ1＋小さじ2
グラニュー糖 1／4カップ＋大さじ1
インスタントののイースト 大さじ1＋小さじ1．5
冷水 1カップ＋大さじ2
卵白 1個
無塩バター 大さじ8
ヘビークリーム 大さじ1 （牛乳＋溶かしバターで代用できるようです！）
スプレークッキングオイル 適量
＜バターブロック＞
無縁バター 大さじ18
グレープシードオイル 適量
お好みのシロップ 適量
お好みの飾りつけ用砂糖 適量
＜必要な調理器具＞
スタンドミキサー（ドゥフックの付いたもの）
定規
大きめの補正スパチュラ
9cmリングカッター
2．5cmリングカッター
揚げ物対応の温度計
先をカットしていない絞り袋
絞り口（Wilton #230）ビスマルク 金属口金
絞り口（Ateco #803）プレーン、直径8mm
作り方：
＜2日前の準備＞
○ガナッシュを作る（ホイップド・レモン・ガナッシュ）：
材料：
ゼラチンシート 2枚
（シートが無ければパウダーで。1シート＝小さじ1弱＝2．3グラム）。
→小さじ1杯のゼラチンごとにお水を大さじ1杯（15グラム）入れます。
ヘビークリーム 4分の3カップ＋大さじ2杯
レモンの皮 すりおろし1個分
グラニュー糖 4分の1カップ
ホワイトチョコ 4分の3カップ
レモンジュース 2分の1カップ＋大さじ1
ゼラチンシートを冷水に約20分浸して柔らかくします。粉の場合は小さいボウルに入れた30グラムの水に小さじ2杯分振り入れます。こちらも20分置きます。
ヘビークリームとレモンの皮、砂糖を小さい鍋に入れて中火で煮立たせたら一旦火からおろし、ゼラチンシートを使う場合は余分な水を絞ってから（粉ならそのまま）、クリームの中に入れて溶かします。
ホワイトチョコレートを耐熱ボウルに入れたら、その上から熱いクリームを注ぎ30秒待ちます。滑らかになるまでよく混ぜ、その後は室温になるまで冷ましてレモン汁を入れたら、ラップを直接クリームの表面を覆うようにかぶせます。
○生地を作る：
小麦粉、塩、砂糖、イースト、水、卵白、バター、ヘビークリームをドゥフックの付いたミキサーに入れ、よく混ざるまで3分ほどミックスします（この時点では生地はまだ粗いです）。中ぐらいの大きさのボウルの内側にスプレーオイルをさっとかけ、その中に生地を移します。
生地を直接カバーするようにラップをかけます。温かめの場所で生地を発酵させ、2倍の大きさになるまで2〜3時間程置きます。その後、ラップをはずして生地の端をつかんで中央に押し当て、ガスを出来るだけ抜きます。
クッキングシートの上に25cm四方に伸ばし、シートに乗せたままオーブン用の天板に移動し、ラップをして一晩寝かせます。
○バターシートを作る：
クッキングシートの裏側に18cm四方の正方形を書き、表側にひっくり返した後、正方形の中央にバターを乗せてスパチュラで正方形を埋めるようにのばしていきます。こちらも冷蔵庫で一晩寝かせて。
＜1日前の準備＞
○バターシートと生地を合わせる：
バターを冷蔵庫から取り出す。わずかに曲げても割れない程度の柔らかさであればOK。もしまだ割れるほど硬ければ、めん棒などで小麦粉をふるった板の上などで柔軟になるまで軽くのばします（また18cm四方に戻すことを忘れずに！）。
次に、生地を冷蔵庫から取り出し、完全に冷えてるか確認。小麦粉をふるった台の上に乗せ、25．5cm四方、暑さ2．5cmほどにめん棒などで伸ばします。
その後は、生地の四辺の中間にバターシートの四隅の角が来るよう、生地の上にバターシートを乗せます（正方形の生地の上でバターブロックを45度回転させた感じです）。その後、生地の四隅の角を、バターを包むように中央に寄せて置き、めん棒で中央から伸ばしていきます（常にめん棒を水平に保つように）。
この時点で、50cm四方の6mm程度の厚さになっているようにします。
この生地を、角と角を合わせて二つに折り、長方形にします。その後もう一度正方形になるよう、やはり角と角を合わせて折り、25．5cm四方の正方形にします。ラップでぴったり包み、冷蔵庫で1時間寝かします。これを3〜4回繰り返したら再びラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かします。
＜当日＞
○生地を切る：
小麦粉を軽くふるった台の上に生地を取り出し、40cm四方、1．3cmの厚さに伸ばしたら、生地を天板に移して冷蔵庫で1時間寝かせます。その後、生地を9cmのリングカッターで12個切り出し、その中心を2．5cmのリングカッターで切り抜いてドーナツ型にします。
天板の上にクッキングシートを敷き、小麦粉を軽くふるったらドーナツ型を並べていきます。それぞれの生地が、8cmずつ離れるようにしましょう。ラップの上にスプレーオイルを軽く吹きかけ、そのラップを生地の上にかけておきます。
約2時間、発酵させるために寝かせて3倍程度の大きさになるまで待ちます（暖かく湿気の多い場所が最適なものの、暑すぎるとバターが溶け出すので注意！）。
○ドーナツを揚げる：
大きめの鍋に、グレープシードオイルを入れ、175度になるまで熱します（油の温度はとても重要なので、必ず温度計で測りましょう。温度が低いと油っぽくなり、高いと中に火が通る前に外側が焦げる原因に）。お皿にクッキングペーパーを何枚か敷き、揚げたドーナツを乗せる準備をしてから、3〜4個の生地をそっと油に入れ、キツネ色になったら一度ひっくり返し、両面を約90秒ほど揚げます。
温度を再びチェックし、もし低ければ次の生地を揚げる前に油の温度を上げるようにし、全ての生地を揚げます。その後は、一旦完全に冷まします。
○シロップを作る：
製菓用フォンダン 2分の1カップ
レモン すりおろし1個分
フォンダンを小さなボウルに入れたら、10秒間隔で温め、そのつどかき混ぜます。
フォンダンがやや温かくなったら（約20秒位です）、レモンのすりおろしを入れてよく混ぜます。
○フレーバー・シュガーを作る：
デコレーション用のシュガー用に、下記を混ぜ合わせます。
メープルフレーバー・グラニュー糖 1カップ
レモンの皮 おろしたもの1個分
○全てを合わせてクロナッツを作り上げる：
ガナッシュを、泡だて器をセットしたミキサーに入れ、ハイスピード設定で、ガナッシュをすくった時にピンと角が立つまで泡立てます。絞り袋の先を切り、ビスマルクの口金をセットし、スパチュラでガナッシュを袋の3分の1程度まで入れます。
次に、クロナッツ生地を平らな面を上にして並べ、上から口金を差し込み、均等な間隔になるよう、クロナッツの中心に向けて4箇所にガナッシュを注入します。その後はフレーバー・シュガーをボウルなどに入れて用意し、クロナッツの底部にこすりつけて付けます。
飾り付けには、#803プレーンの口金を付けた絞り袋で、シロップをそれぞれのクロナッツの上部のリングの上をなぞるように乗せていきます。ガナッシュを入れる時に作った穴を全てカバーするようにしましょう。シロップは冷えるまでの間、少しずつ拡大していくので（そのため、食べるまでに15分時間をおきましょう）、あまり幅広に搾り出さないように。
クリームが入っているので、室温でサーブし、揚げてから8時間以内に食べましょう！プロ仕様の材料などもあり、ちょっとハードル高め？！なレシピではありますが、身近なもので代用することもできるもの多いですし、頑張ってカリスマ・デザート作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか..？
タグ： 料理
【料理レシピの最新記事】
この記事へのコメント